giovedì 24 novembre 2016

LizTiramisù al cavolo

Per Mtc61 grazie alla vulcanica Susy ci è stato chiesto di giocare con il Tiramisù, ma come già spiegato nel mio Sir Tiramisù oltre cercare di crearne una versione speciale bisognava anche legarlo ad un tema o icona sexy del cinema. 

Potevamo fare due ricette, ma ............ si in mtc c'è sempre una sorpresa ed infatti la seconda proposta doveva essere salata ............ ho subito pensato che creare un tiramisù salato sarebbe stato impossibile e che quindi mi sarei limitata a farlo dolce, però l'idea di mettermi alla prova non mi ha mai abbandonato un istante perchè lo vedevo meraviglioso come antipasto bisognava solo azzerare il ricordo del classico dolce e provarci ecco quindi la mia versione salata, ma prima bisogna pensare al tema sexy. 

Se per la versione dolce non poteva che essere lui, per quello salato ci voleva un po' di frizzantino per creare la giusta alchimia tra dolce e salato, la scelta non è stata difficile perchè solo lei poteva rappresentarlo. 
Elisabeth Taylor, Liz la diva dagli occhi viola è sicuramente una delle più grandi star della storia di Hollywood, attrice affascinante, sensibile e raffinata, talento e sex-appeal sicuramente non le mancavano. 
L'abbiamo amata in "Un posto al sole" (1951) nel ruolo dell'affascinante ragazza dell'alta società che continua ad amare il suo uomo anche quando lo scopre reo di omicidio. 
Tantissimi sono i film che la vedono protagonista e nei quali ci affascina come "La gatta sul tetto che scotta"(1958) o in "Venere in visone" (1961) che le valse il primo oscar, o nella bellissima regina del Nilo in "Cleopatra" accanto a R.Burton 
Nel 1956 però la vediamo protagonista accanto a Rock Hudson e James Dean contesa da entrambi nella grande saga della famiglia Benedict nel film epico "Il Gigante" 
Bick Benedict (Hudson), che discende da una famiglia di facoltosi allevatori texani, sposa Leslie (Taylor), una bella ragazza del Maryland. Jett (Dean), un bracciante che è innamorato senza speranza di Leslie, eredita un appezzamento di terreno che si scopre essere ricco di petrolio. Jordy si iscrive alla facoltà di medicina, poi sposa Juana, una messicana. Judy frequenta la scuola di economia rurale. Con la seconda guerra mondiale, Jett si arricchisce enormemente. Durante una festa a cui partecipano anche i Benedict, Bick scopre che Jett corteggia la sua terzogenita, Luz. Per uno sgarbo fatto a Juana, i Benedict lasciano la festa. Nella vecchia casa, i due coniugi ritrovano la serenità. 
La prima parte del film incanta per la bellezza e la desolazione dei paesaggi texani e per la bravura degli attori protagonisti. A 60 anni di distanza dall'uscita del film, si può notare come "Il gigante" sia un film molto moderno: l’avidità di successo, la lotta per l’amore di una donna, la discriminazione razziale, la famiglia arcaica che si modernizza attraverso il ricambio generazionale sono temi ancora attualissimi. 
Nel Gigante si vede il carattere dolce e salato della bellissima Liz Taylor, che nella parte della deliziosa moglie del proprietario del ranch è una donna di grande spirito e sensibilità, ma sempre intrigante e passionale. 
Questo dialogo, quasi alla fine del film, rappresenta perfettamente questo doppio aspetto 
Bick: Sono un fallito! Niente è andato come previsto. Mi sento come se mi avessero tirato via di sotto la sella!, 
Leslie: E tu vuoi sapere una cosa Jordan? Io ti ammiro, caro! Oh non chiedermi il perchè, certe cose sono difficili da spiegare! Ricordi tutte quelle esibizioni che facevi a cavallo, quando ti divertivi a catturare gli animali col laccio, per cercare di far colpo su di me? Oh, eri impressionante! Malgrado ciò, ai miei occhi mai sei apparso così grande come quando in quel locale ti ho visto disteso in terra, pesto e sanguinante. Quando sei caduto all'indietro, trascinando con te il tavolo e tutta la pila di piatti sudici, allora sei stato il mio eroe: il mio eroe come tu lo avevi sempre desiderato!
Bick: Può essere
Leslie: Quando entrammo in quel locale, prima dello scontro ....oh! Oh, che scontro! Meraviglioso! Quando entrammo in quel ristorante, sentivo ciò che senti tu ora. Riflettevo fra me e me. Dicevo: "Jordan ed io e tutti i nostri figli abbiamo sbagliato ogni cosa" Venne il combattimento: tu finisti col crollare sul pavimento, in mezzo all'insalata e io dissi a me stessa: "Be', dopo un centinaio di anni, la famiglia Benedict è un grande vero successo"
Bick: Vuoi saperla tu una cosa ora? Vivessi anche novant'anni, credo che non arriverei mai a valutarti bene
Il mio tiramisù è quindi dedicato a Liz Taylor la diva dagli occhi viola anche se in realtà erano verde-azzurro, ma mutavano con la luce. 
L'oro nero della saga del film si fonde con il cavolo nero, ricchissimo di proprietà nutritive, per dar vita ad un trancio di Tiramisù dove il dolce e il salato si alternano per stuzzicare il palato da servire come antipasto con una cialda di grana.
Ecco quindi il mio:
LizTiramisù al cavolo
Salsa al cavolo nero 
3-4 foglie cavolo nero 
alcune noci 
1/2 spicchio aglio 
scorza limone 
grana trentino 
olio extra vergine oliva 
pepe 

Togliere la costa centrale dalla foglie di cavolo nero e metterle a scottare per alcuni minuti in acqua bollente e poi scolarle e metterle in una ciotola con acqua fredda 
In un piccolo mixer mettere l'aglio, le noci, la scorza di limone e il grana trentino a pezzetti, azionare il mixer per qualche secondo poi aggiungere le foglie di cavolo nero scolate e a pezzetti. Frullare ad intermittenza aggiungendo un po' alla volta l'olio d'oliva quel tanto che basta per creare una bella salsa. 

Savoiardi salati al cavolo nero 
68 gr albume d’uovo 
14 gr zucchero 
37 gr tuorlo d’uovo 
40gr farina 
30 gr fecola 
1 pizzico sale 
1 pizzico bicarbonato 
15 gr salsa cavolo nero 
zucchero a velo 

I savoiardi salati sono un po' stati un po' ostici la prima sfornata sono risultate delle belle sottilette a causa degli albumi che non riuscivano a dare sostegno, nemmeno il bicarbonato aveva aiutato. 
Li ho rifatti cambiando, non avendo la planetaria, la tecnica del montaggio degli albumi utilizzando il procedimento della meringa svizzera.
Procedimento 
Separate gli albumi dai tuorli. 
Versate gli albumi e lo zucchero in una ciotola di vetro e fate cuocere a bagno maria e cominciare a montarli fino a quando non si raggiungeranno i 70° che misureremo con un termometro 
Spostare la ciotola su un'altra ciotola con acqua fredda e montare il composto fino a raffreddamento 
Nel frattempo sbattete i tuorli, aggiungete la salsa di cavolo nero ed amalgamare bene. Quindi unite un terzo degli albumi, poi metà farina, poi altri albumi, tutta la farina ed infine gli albumi rimasti amalgamare con molta delicatezza con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. 
Pre-riscaldate il forno a 180°C. 
Riempite una sac-à-poche con bocchetta liscia da 10-12 mm. Formate dei bastoncini lunghi circa 8 cm su una teglia coperta di carta forno e leggermente imburrata. 
Spolverate con lo zucchero a velo ed infornare. 
Cuocete in forno statico già caldo per i primi 3 minuti con lo sportello chiuso e poi per altri 4-5 minuti con lo sportello leggermente aperto (basterà incastrare il manico di un cucchiaio di legno nella porta per mantenerla socchiusa). 
Sfornate e fate raffreddare completamente prima di rimuoverli dalla teglia, poiché saranno molto morbidi. 

Mascarpone 
Per circa 330 gr mascarpone 

500 ml di panna fresca al 35% di grassi 
1 cucchiaio succo di limone 

Versate la panna fresca in una ciotola di vetro e fate cuocere a bagno maria fino a che non raggiunge la temperatura di 85°C. 
A questo punto, unite il succo di limone e mescolate bene: la panna inizierà ad addensarsi. 
Continuate a cuocere a 85°C per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. 
Togliete la ciotola dal bagno maria, coprite e fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo, per 12 ore. 
Trasferite la panna densa in un colino a maglie fitte, rivestito di un canovaccio pulitissimo e posto sopra ad una ciotola o scodella. 
Chiudete il canovaccio legando i quattro lembi con un elastico e appendetelo con un cucchiaio di legno sopra una pentola dai bordi alti, deve rimanere appeso, che raccoglierà il siero che colerà durante il riposo. 
Lasciate riposare altre 24 ore in frigorifero, alla fine la parte solida restante sarà il vostro mascarpone. 

Clorofilla di cavolo nero 
50 gr cavolo nero 
150 gr acqua 

Estrazione clorofilla 
Per preparare la clorofilla (foto procedimento qui) si deve prendere le foglie di cavolo nero a cui toglieremo la nervatura centrale in un frullatore o mixer poi aggiungere l’acqua (3 volte il peso del cavolo nero) e far frullare a lungo fino a quando tutto il cavolo nero sarà sminuzzato finemente. 
Colare in un pentolino il nostro composto di acqua e cavolo nero (si usa la parte liquida e si buttano i resti del cavolo) a questo punto mettere sul fuoco e portare lentamente il nostro liquido a 68° 
A questa temperatura vedremo che a galla si coagulerà la clorofilla, spegnere e colare il liquido in un colino ricoperto con una garza o telo di lino, avendo cura di appoggiare il colino su dei cubetti di ghiaccio questo permetterà alla clorofilla di mantenere un colore vivace. 
Mettere la clorofilla ottenuta in un vasetto coprirla con un po' d'olio e conservarla in frigorifero 

Cialde di grana trentino 
100 gr grana trentino grattugiato 
Clorofilla

Su un foglio di carta forno fare delle strisce di grana grattugiato, decorarle a pois con un po' di clorofilla quindi infornare in forno preriscaldato, Basteranno alcuni minuti perchè. il grana si sciolga creando una bella cialda che toglieremo dal forno e ancora calda la modelleremo a piacere, io l'ho messa nell'angolo di una ciotola per creare un effetto arcuato. 
Proseguite con tutto il grana 

Crema pasticcera salata 
100 ml latte 
25 gr grana trentino grattugiato 
2 tuorli (circa 36 gr) 
10 gr burro 
12 gr amido di mais 

Mettere il latte in un pentolino con il burro ed iniziare a stemperare, quindi prelevarne uno o due cucchiai e con essi sciogliere l'amido che poi aggiungeremo al latte, inserire anche i tuorli e mescolare bene e far cuocere a fiamma bassa, non portare a bollore ma appena inizia a rapprendersi bene togliere dal fuoco ed aggiungere il grana, amalgamando bene con una frusta otterrete una crema setosa. 
Trasferire subito la crema in una ciotola e mettere a raffreddare. 

Croccante di speck e noci 
50 gr speck a listarelle 
7-8 noci 

In una pentola antiaderente riscaldare a fiamma bassa lo speck deve dorarsi, ma non seccare, quindi aggiungere le noci tritate grossolanamente e far insaporire un minuto. Poi trasferire tutto in un mixer e frullare per un attimo i pezzetti devono rimanere ben staccati, questo sistema permette allo speck di mantenersi fragrante e per questo che viene usato a listarelle e non a cubettini 

Bagna al Chardonnay 
100 ml vino bianco Chardonnay 
50 ml acqua 
alcune scorze di limone 

In un pentolino riscaldare il vino con l'acqua e il limone e far cuocere fino a ridurre a metà. 

Crema tiramisù e mascarpone alla clorofilla 
200 gr mascarpone 
crema pasticcera 

50 gr mascarpone 
1/2 cucchiaino clorofilla 
Prendere il mascarpone e montarlo per un minuto con una frusta, quindi aggiungere la crema pasticcera salata ed amalgamare bene. 
Trasferire la crema in un sac a poche 

Mescolare bene il mascarpone poi aggiungere mezzo cucchiaino di clorofilla ed amalgamare, aggiungere altra clorofilla se si desidera un colore più intenso 

Montaggio Tiramisù 
Quando tutte le preparazioni sono pronte non resta che preparare il nostro antipasto. 
Volendo presentarli in barrette ho cercato una base rettangolare dove formare il tiramisù 
Prendere i savoiardi al cavolo nero e passarli velocemente nella bagna al Chardonnay e creare una base rettangolare uniforme. 
Coprire il primo strato di savoiardi con la crema di mascarpone e pasticcera, poi coprire con una strato di croccante di noci e speck, quindi uno strato sottile di crema un po' arioso, comoda per questo la sac a poche. 
Fare ancora uno strato di savoiardi passati nella bagna, coprire con una strato di crema e livellare bene. 
Decorare la superficie con il mascarpone alla clorofilla con un disegno a zig zag, poi aggiungere a spaglio un po' di croccante allo speck e noci. 
Trasferire tutto in frigorifero per alcune ore. 
Prima di servirlo tenere a temperatura ambiente per almeno un'ora. 
Servire tagliato a tranci con delle cialde di grana 
Questo il mio contributo salato per 

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10 commenti:

  1. Mito,l'ho detto e lo ribadisco! Podio!

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    1. Grazie Francesca,
      no ci sono meraviglie in giro ma il tuo pensiero mi riempie d'orgoglio
      un abbraccio Manu

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  2. Spettacolare! Non sono riuscita a seguire la gara in maniera costante, ma secondo me il tuo tiramisù merita la vittoria. Chapeau!

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  3. Wow! Che lavorazione Manu e che idea!!

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  4. No vabbè!!! Alla faccia della cavolata... questo me lo devi fare assaggiare. WOW!!!

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  5. Che dire? Sono stata già conquistata, dalla bellezza del piatto, dalla sua complessità e da quante belle idee ti sono venute tutte insieme! Un capolavoro!

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  6. No vabbè Manu, ma tu sei su un altro pianeta. Se nel tiramisù dolce non hai incontrato appieno i miei gusti per via delle castagne, la tua versione salata mi conquista in modo totale. Si parte dai savoiardi al cavolo nero che devono essere qualcosa di delizioso e ben saporito, per continuare con la bagna allo chardonnay e il croccante di speck e noci, la crema al mascarpone con la clorofilla di cavolo... quante preparazioni diverse e tutte buonissime, sono senza parole! Che poi io non abbia mai visto un film con Liz Taylor è un dettagli insignificante, la mia cultura cinematografica sta a zero, soprattutto di vecchi film. Pazienza :-)

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  7. manu eccolo il tiramisù di cui mi parlavi l'altra mattina davanti alla nostra tazza di caffé, bellissima l'idea ti utilizzare il cavolo ma intrigante il mix di ingredienti utilizzati.
    Bravissima e complimenti.

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  8. Caspita che cosa hai realizzato Manuela, un accostamento desueto ma davvero ottimo. E poi è grandioso che tu abbia avuto il coraggio ma anche la sapienza di buttarti sul salato. E che dire dell'icona sexy che hai scelto?!? Fantastica Liz.

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  9. Devo ammettere che una proposta così mi ha impressionata, bella, voluttuosa, con un mix di sapori che esula dal "solito".
    Sei stata bravissima e Liz ne sarebbe orgogliosa, perché questo tiramisù è unico come lei.
    Hai proposto due versioni eccellenti, dimostrando una ricerca degli ingredienti non da tutti, sei stata veramente grande!

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Grazie per i vostri commenti e se scrivete come anonimi firmatevi è più carino per me rispondervi

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