Brodetto di pesce e Shuttelbrot

Trento non è certo una città di mare anche se fino a qualche anno fa nell'immaginario collettivo Trento e Trieste erano più o meno vicine, mi è capitato anche recentemente ma forse lì era una presa in giro. 

Sfatiamo quindi ogni possibile dubbio Trento è una città di montagna, qui gli unici specchi d’acqua sono i meravigliosi laghi alpini oltre ad un pezzetto dello splendido lago di Garda.
Nella sottoscritta però scorre un po’ di sangue calabrese e forse è questo che mi fa amare il mare e quella cucina ricca di profumi e di salmastro. 

Nella mia cucina il pesce è principalmente quello di lago, certo anche molluschi o vongole, ma non per questo posso considerarmi un’esperta di cucina marina.

Ecco perché quando Anna Maria del blog La cucina di qb ha proposto il Broeto dell'Adriatico per la sfida di Mtc, dopo l’entusiasmo iniziale per la splendida proposta mi sono ritrovata ad annaspare, come in mezzo al mare non sapendo che direzione prendere per raggiungere la meta.

A grandi linee nessun problema il post di Anna Maria è splendido e spiega perfettamente come deve essere, ma nella sostanza che pesci freschi dovevo prendere? Qui non ci sono più pescherie e nel banco dei super spesso il pesce è scongelato compreso il misto per risotto, non volevo usare pesce congelato.

La ricerca del pesce fresco è stato il primo scoglio da superare, il secondo è la richiesta di Anna Maria di raccontare un po’ in che momento per noi il rapporto con il cibo è stato fondamentale.

Difficile per me raccontarmi, certo fra le righe di una ricetta si percepisce come sono però raccontarlo apertamente non è la stessa cosa, prova ne è che dei miei clienti al lavoro pochi sanno che ho un blog e ancor meno nel blog sanno dove lavoro.

Sbagliato? Si forse lo è, ma non sono mai stata tipa da ribalta preferisco persone che mi apprezzino per quella che sono e non perché mi metto in vetrina.

Oggi però è diverso, Alessandra nel suo corso al raduno ha sottolineato che bisogna sempre sapere per chi si scrive un post/blog/articolo, ecco oggi il post lo scrivo per Anna Maria e per tutte quelle persone che leggendomi avranno il piacere di conoscermi un po’di più.

Il mio approccio con il cibo è sempre stato rapporto d’amore basti pensare che uno dei miei primi libri da ragazzina, erano gli anni ’70, fu “Le ricette di Serenella”. Una delle prime ricette che feci fu il riccio di cioccolata, con tutti quei pinoli che lo rendevano affascinante, una ricetta che ancora oggi uso quando preparo il salame di cioccolato e quando i ragazzi erano piccoli alle festicciole era il dolce che non poteva mai mancare e il giorno dopo le mamme volevano la ricetta perché era stato riferito essere meraviglioso, ma sappiamo tutti che i bambini esagerano.

Un altro splendido ricordo che tuttora mi accompagna è lo strudel di mele trentino con la pasta matta e i suoi pochissimi ingredienti, me l’ha insegnato mia nonna che mi ha anche regalato il mio secondo libro di cucina “La cucina Trentina” di C.e A.Bauer ormai unto e bisunto, ma che mai baratterei con la nuova edizione.

Il ricordo più particolare con il cibo e che si lega con la sfida è certamente quando siamo andati in vacanza a Marzocca di Senigallia in un appartamento fronte spiaggia, Matteo aveva quasi otto mesi e nella piccola pescheria del centro andavo a comperare le sogliole dell’Adriatico per le sue prime pappe. 

Un giorno mio marito in spiaggia, da un piccolo pescatore, comperò mezzo secchio di granchietti e il pescatore gli prestò anche il secchio per portarli in appartamento e metterli nel lavandino. Lascio a voi immaginare cosa pensai quando tornai dalla spiaggia, naturalmente nel ‘91 non sapevo cos'era internet e i libri in vacanza non ne li ero di certo portata. Non so se la mia ricetta fu da manuale, se ci fosse un metodo veloce per ricavare la polpa dal granchietto so solo che dopo aver passato mezzo pomeriggio alle prese con i granchi per cena quelle linguine con la polpa di granchio erano sublimi.

Ecco questo per me è il rapporto con il cibo, il cibo è amore per il prodotto non importa quale sia l'importante è trattarlo con rispetto e valorizzarlo al massimo per offrirlo in tutto il suo splendore ai nostri cari.

Mtc per me è proprio questo un viaggio d’amore nella cucina italiana ed internazionale alla scoperta dell’essenza di ogni piatto.

Dopo l’imbarazzo iniziale, il rispetto verso questo meraviglioso piatto mi ha portato a cercare di capirlo a fondo prima ancora di trovare il pesce fresco. Sapevo che sarebbe stato un brodetto base, perché per me non si può interpretare un piatto se prima non si conosce il piatto stesso. 

Ho letto varie ricette e molti post, di chi ha pubblicato prima di me, per cercare di carpire ogni piccolo dettaglio che mi permettesse di non rovinare questa ricchezza del mare.

Ed è proprio da “Ricchezze marine”, un banco ambulante di pesce, che arriva a Trento direttamente da Chioggia tutti i giovedì e venerdì con un banco ricco di specie e di consigli del titolare, che ho trovato i protagonisti del piatto a parte il fatto che salendo al nord i prezzi aumentano in modo quasi esponenziale, forse sarebbe più conveniente un viaggio a Chioggia.

Inutile dire che mi sono sbizzarrita, l’occasione era ghiotta e non potevo farmela scappare. Arrivata a casa, felice e soddisfatta (meno per il portafoglio) ho messo in bella mostra i miei acquisti e chiesto a mio figlio se li fotografava, anche lui si è sbizzarrito e quindi vi toccano le foto dei pesci.

Brodetto di pesce con shuttelbrot

Ho pensato ad un brodetto di pesce classico, ma con il profumo di montagna si è innamorato dello shuttelbrot

Dopo aver ammirato e fotografato i pesci, li ho puliti e sfilettati mettendo da parte lische e teste per il fumetto e i filetti li ho messi in frigo coperti.

Fumetto

Teste e lische dei pesci del brodetto

25 gr di burro

1 cipolla tritata fine

100 ml vino bianco secco

1,5 litri d'acqua fredda

1 foglia alloro

1 rametto timo

Alcuni grani pepe schiacciato

Brodetto

400 gr scorfano

220 gr nasellini (2)

200 gr gallinella (1)

160 gr triglia (1)

250 gr coda di rospo

120 gr palombello

220 gr cicale di mare (5)

180 gr calamaretti

200 gr seppia

180 gr gamberetti

300 gr vongole

1 cipolla tritata 

1 carota

prezzemolo con gambi

2 spicchi d'aglio

2 bicchieri vino bianco

500 ml fumetto

Preparazione fumetto

Pulire le teste e i resti dei pesci eliminando le branchie ed ogni traccia di sangue che rovinerebbe il fumetto.

In una pentola alta sciogliere il burro, poi aggiungere la cipolla tritata e lasciarla cuocere per una decina di minuti fino a quando sarà bella trasparente, ma non rosolata.

Aggiungere gli scarti di pesce e farli rosolare per qualche minuto, fino a quando sentirete un profumo di pesce cotto, poi aggiungere il vino e farlo evaporare per qualche minuto. Aggiungere l'acqua fredda e portare ad ebollizione, schiumando alcune volte poi mettere nel fumetto gli aromi abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura per circa 40 minuti. Verso la fine della cottura aggiungere i grani di pepe schiacciati.

Filtrare tutto il fumetto attraverso un colino fine, schiacciando le carcasse per cercare d'estrarre tutta la polpa e i sapori del pesce.

Cercare di raffreddare velocemente il fumetto, mettendo la pentola in una ciotola con acqua fredda. Sarebbero andati bene anche cubetti di ghiaccio, ma non li avevo a disposizione.

Cottura brodetto

In una padella larga e bassa mettere alcuni cucchiai d'olio, una cipolla tritata fine, una carota tritata fine e alcuni gambi di prezzemolo e far sudare molto lentamente, non deve prendere colore.

In un'altra padella riscaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio, quindi aggiungere le vongole che precedentemente avremmo spurgato in acqua salata e un bicchiere di vino bianco. Coprire e far aprire le vongole quindi mettere da parte.

Quando la cipolla sarà bella trasparente aggiungere un bicchiere di vino bianco e portare nel centro della stufa (o alzare la fiamma) facendolo evaporare.

Aggiungere uno spicchio d'aglio tritato, mescolare quindi unire 300 ml di fumetto e la seppia a pezzi, portare ad ebollizione aggiungere i calamaretti e poi far bollire delicatamente per circa 10 minuti. 

Prendere due cicale aprirle e mettere tutta la polpa nel brodetto, poi mescolare ed iniziare ad aggiungere i tranci di coda di rospo e palombo, poi i filetti tagliati in tranci leggermente infarinati partendo dallo scorfano, poi dopo qualche minuto quelli di gallinella, triglie e nasellini far cuocere per circa 15 minuti in totale, non mescolando mai ma scuotendo solo la pentola per evitare di rompere i filetti.

Aggiungere le cicale e dopo 5 minuti le vongole che avevamo messo da parte con la loro acqua senza lo spicchio d'aglio.

Far insaporire tutto per 4-5 minuti, poi togliere dal fuoco eventualmente regolare di sale (io non l'ho messo era perfetta) e far riposare per 5 minuti prima di servire.

Servire il brodetto con alcuni pezzi di shuttelbrot e un piccolo rametto di timo limone

Shuttelbrot 

Un pane di segale speziato secco, si conserva a lungo senza perdere la propria croccantezza. Se si stende meno sottile diventa leggermente morbido

Deve il suo nome al particolare metodo di formatura, ecco perché "pane scosso"

Dosi per 5-6 pezzi

Biga

125 gr farina di segale

125 ml acqua a 30°

7 gr lievito di birra fresco

Impasto

250 gr farina di segale

125 gr farina bianca 0

420 ml acqua a 30°

7 gr lievito di birra fresco

10 gr sale

4 gr finocchio

4 gr carvi

semola per la lavorazione

Preparazione biga

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida ed aggiungere la farina ed amalgamare, si formerà un impasto morbido. Coprire con pellicola e far lievitare per un paio d'ore a temperatura ambiente

Preparazione impasto

Sciogliere il lievito nell'acqua e poi aggiungere la biga, mescolare un po' e poi incorporare le farine setacciate, il carvi, il finocchio e per ultimo il sale. Impastare bene aiutandosi con una spatola perché l'impasto è morbido. Far riposare l'impasto per circa 30 minuti. 

Poi rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata con semola e formare dei panetti che metteremo su un telo ben infarinato con semola.

Far riposare i panetti per 40-50 minuti in luogo umido o coprirli con delle ciotole per mantenere alta l'umidità.

Prendere un panetto alla volta e appoggiarlo su un tagliere di legno spolverato di semola e con movimenti rotatori cercare d'appiattire il panetto deve diventare largo e sottile, se non ci si riesce si può appoggiarlo sulla carta forno ed appiattirlo con le mani

Cuocere gli shuttelbrot in forno a 210° per circa 30-35 minuti. 

Io l'ho cotto per 30 minuti perchè lo volevo leggermente più morbido 

Per capire la tecnica di formazione del pane vi consiglio questo video

Ho servito il brodetto con lo shuttelbrot, ma ho anche preparato il pane di segale e finocchio (qui la ricetta) per chi voleva fare una bella scarpetta

Un brodetto buonissimo che è stato veramente gustato, complice i profumini che uscivano dalla cucina stuzzicando l'appetito e la bella giornata di sole che ci ha permesso di mangiare all'aperto. 

Vorrei ringraziare Annamaria e Ale per la bellissima sfida proposta, questo è il mio contributo per Mtc55