mercoledì 20 gennaio 2016

Orzetto alla Trentina per Mtc53

Gennaio il mese più freddo dell’anno non poteva che essere testimone di bellissima sfida, quella proposta da Vitto per Mtc53 e che ci riscalda con zuppe e minestroni.

Sfida bellissima, ma che mi ha messo in crisi per quello che un minestrone rappresenta per ognuno di noi, c’è quello buonissimo che però sembra banale, quello originale che però non mi convince, quello che avresti voluto fare l’hai già visto, … un vero dilemma.

Minestrone però vuol dire famiglia, stufa, profumi in casa e tradizione ed un piatto di tradizione a Trento è sicuramente l’orzetto o meglio l’orzet

Da libro “La Cucina Trentina” di Bauer ed.1984 riporto uno stralcio dell’introduzione a questo splendido piatto: 
“In una vita dinamica e tumultuosa come la nostra, … ridotta ad una scafalatura di cibi precotti … può essere fuori luogo parlare dell’orzet che deve cuocere 3-4 ore … ma l’orzetto è l’orzetto: le discussioni sono inutili … se vogliamo un signor piatto sottoponiamoci pure a questa … perdita di tempo”
Come ho riletto questo stralcio, del mio primo libro di cucina ho capito che doveva essere l’orzet la mia proposta.

Orzetto alla trentina

Dosi per 4 persone
1 cipolla
1 carota
1 pezzo di zucca 
1 patata
spinaci
1 pugno piselli
verza
1 cucchiaio prezzemolo
160gr orzo perlato

1 osso di stinco di maiale
1 cotica di stinco
400gr brodo di stinco affumicato
2 litri circa d'acqua
sale pepe
curcuma
pepe misto
origano

Le verdure devono essere di stagione e di una giusta quantità, in inverno si usano zucca e verza che sarà sostituita da zucchini e fagiolini in altre stagioni.
Le quantità devono essere proporzionate, quando sono a cubettini devono essere più o meno del volume di una cipolla media, spinaci e piselli li congelo in stagione per averli sempre a disposizione.

Tagliare tutte le verdure finemente e poi metterle in un tegame da fuoco, dove avremmo messo un filo d’olio. Far cuocere lentamente a fuoco lento per una decina di minuti, le verdure non devono rosolare ma solo iniziare ad ammorbidirsi 
poi aggiungere un osso di stinco di maiale, la sua cotenna e abbondante acqua, ho aggiunto anche del buonissimo brodo di stinco affumicato che avevo cotto precedentemente e che avevo congelato.
Aggiungere un po’ di curcuma e una macinata di pepe misto, far cuocere tutto coperto per un’ora.
Mentre le verdure cuociono mettere a bagno l’orzo perlato.
Dopo l’ora di cottura, togliere l’osso di stinco e la cotenna ed aggiungere l’orzo scolato dall'acqua e continuare a cuocere a fuoco lento.

Prendere l’osso di stinco e pulirlo dai pezzettini di carne, pulire anche la cotenna da tutte le parti di grasso, tagliare tutti i pezzettini e le parti di grasso molto minutamente e poi mettere tutto il trito nella pentola assieme all’osso (che ha ancora delle cartilagini che insaporiranno la zuppa) mescolare per amalgamare, aggiungere un po’ di sale e un pizzico d’origano, quindi coprire e far cuocere molto lentamente per un paio d’ore. 
La cotica dello stinco dopo averla privata del grasso, la tagliamo a listarelle molto sottili che metteremo da parte per guarnire il nostro orzetto.

A cottura quasi ultimata assaggiare e se serve regolare di sale e pepe, lasciare sulla stufa calda fino a sera, il tepore della stufa permetteranno all’orzetto di continuare a cuocere.
Talmente golosi di mangiare l'orzetto che chi è arrivato a casa, dopo aver acceso la stufa ha pensato bene di mettere al caldo anche la zuppa.
Alla sera prima di servire l’orzetto, prendere le listarelle di cotica e passarle in padella calda e lasciarle rosolare per qualche minuto fino a quando saranno belle croccanti, con un po’ di grana grattugiato sempre sulla padella calda preparare delle sfoglie di grana croccanti.
Servire l’orzetto tiepido con qualche scaglietta di grana e le cotiche croccanti e un filo d’olio a crudo.

Nelle giornate fredde d’inverno questo è un piatto veramente confortevole
e se ne avanza un piatto il giorno dopo sarà ancora più buono.
Ringrazio Vittoria per questa bellissima occasione 
con cui ho potuto partecipare ad Mtc53



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14 commenti:

  1. Dire meravigliosa è dire veramente poco !! Sembra un caldo abbraccio, come una zuppa deve essere, almeno per me...e poi là dove si sente l'affumicato io mi sento decisamente a casa . A presto !

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    1. Grazie Marina, i piatti della tradizione sono ricchi di calore è giustissimo riscoprirli. a presto

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  2. E la voglia di mangiarne un piatto ti assale anche di prima mattina! È una meraviglia e siccome dalle mie parti non c è una tradizione rispetto all'orzotto ho deciso che ruberò quella di casa tua.

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    1. Ciao Francesca, ruba tranquillamente e quando la proverai fammi sapere se ti è piaciuta.
      un abbraccio

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  3. Questa ricetta è da podio, per la cura, l'amore, l'attenzione ai dettagli, e per la sua bontà indiscutibile, che ricordo ancora come se l'avessi davanti malgrado siano tanti anni che non la posso assaggiare.
    È da podio perché sei una cuoca fantastica, di sostanza, che sa sempre quello che fa e lo fa con maestria e competenza.
    Così competente e esperta e di conseguenza sempre modesta, perché sai che cucinare è un'arte antica, che poggia sulle spalle di tanti giganti noti ma anche sconosciuti, le mille donne che nella storia hanno creato i nostri piatti e che non avranno mai un nome.
    Non hai mai ceduto alle lusinghe del pepe di Tzechuan o anche dell'IgP gastrofighetto, che io non sopporto oramai più. Non perché non capisci l'importanza degli ingredienti di qualità, ma perché sai cosa vuol dire davvero.
    Come l'ode alle tue mele Renette, che sono dolci e profumate, e lo diventano sempre di più via via che avanza l'inverno.
    In una parola, per me Manu sei una maestra, e questa ricetta lo conferma, per l'ennesima volta.

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    1. Grazie Gaia, ho sempre amato i piatti della tradizione e la mia cucina lo dimostra, sono molto lontana dai piatti "moderni" da chef, ne ammiro la bellezza e l'eleganza ma l'insieme di aromi che un piatto di tradizione sa trasmettere è un'altra cosa
      Avremmo veramente bisogno di riscoprire a fondo le nostre tradizioni.
      Grazie per il tuo commento che riscalda come l'orzet
      un abbraccio Manu

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  4. Eccolo, da te non potevo che aspettarmi l'orzetto trentino, è infatti non mi hai delusa!!! Hai fatto bene a scegliere un piatto della tua tradizione, che ti rispecchia, che parla la tua lingua, quella delle cose semplici e dei sapori genuini, che non hanno nulla da invidiare ai piatti più modaioli. Hai cucinato un gran piatto, e l'hai fatto con la tua magistrale sapienza. E poi ho un debole per il Trentino e per l'orzetto, ricordo delle nostre vacanze, quindi hai colpito nel segno!!! Un bacio

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    1. Grazie mille cara,
      moltissime potevano essere le proposte però per me un minestrone deve parlare di tradizione e questo e proprio rappresentato dall'orzetto
      un abbraccio

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  5. una meraviglia! ricchissimo di sapore, di ingredienti ma soprattutto di cura! Hai ragione, la sfida è difficile nella sua semplicità ma la tua proposta è perfetta! Ciao!!!

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    1. Grazie mille mi fa piacere ti sia piaciuta

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  6. Adoro, adoro, adoro.
    La ricetta-e la tua ricetta. Il modo di prepararla, il legame col territorio che non è appiccicato con lo scotch del "questo-fa-figo", le pentole che- vivaddio!!!- hanno quella indefinibile bellezza dell'uso, la stufa che non è lì a fare bellezza: davanti a te, impallidisce qualsiasi moda, qualsiasi ondata passeggera- e sbiancano tutti i gastrofighettismi di questo web. Grazie,, grazie, grazie, per unire ogni volta la tua voce al grande coro dell'MTC-e modularla così.

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    1. Ale carissima mi lasci senza parole hai espresso quello che volevo raccontare, perchè questa sfida deve parlare di tradizione perchè nasce dal popolo con umiltà
      grazie per le bellissime parole
      un abbraccio

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  7. Che bella zuppa robusta proprio da gran freddo! Le lunghe cotture in fondo sono quelle che ti permettono di fare altro mentre borbottano. Io le preferisco!
    La nota croccante delle cialde di parmigiano e cotenne arrostite è geniale e io non avevo mai pensato di rosolare le cotiche dopo la cottura in umido, certo diventano golosissime!

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    1. Grazie Vitto per la splendida occasione che mi hai regalato di riscoprire il mondo dei minestroni troppo spesso snobbati
      Le cotiche semplicemente deliziose
      un abbraccio

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Grazie per i vostri commenti e se scrivete come anonimi firmatevi è più carino per me rispondervi

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