STINCO DI VITELLO CON LIMONI SOTTO SALE da "Meat" di Valéry Drouet

La settimana di Cook My Books ha come protagonista la carne, un ingrediente semplice da preparare più di quanto si possa pensare

"Meat: The Art of Cooking Meat" di Valéry Drouet e Pierre-Louis Viel, in cui gli autori propongono 60 ricette con preparazioni dalle più rustiche a quelle più raffinate, accompagnate da suggerimenti sui tagli di carne e tecniche di cottura per riuscire a creare dei piatti deliziosi

Apprezzo ogni taglio di carne, ma qualcuno stimola in me subito l'acquolina come l'ossobuco e non resistito a provare lo "Veal shank with pickled lemons".
Una proposta un po' innovativa in cui Il miele avvolge la carne con una dolcezza discreta, mentre i limoni sotto sale — le delizie del Mediterraneo — aggiungono una gustosa nota salmastra.

STINCO DI VITELLO CON LIMONI SOTTO SALE

VEAL SHANK WITH PICKLED LEMONS
da "Meat: The Art of Cooking Meat" di Valéry Drouet e Pierre-Louis Viel

Per 6 persone

6 fette spesse ricavate dal taglio centrale dello stinco di vitello (pezzi di ossobuco)
2cipolle rosse grandi
3 cucchiai di olio d'oliva
100 g di miele di fiori di limone (o altro delicato)
500 ml di brodo di vitello
4 limoni sotto sale molto piccoli
sale, pepe macinato fresco

Sbucciate e affettate sottilmente le cipolle.
Scaldate l'olio d'oliva in una pirofila a fuoco medio, sigillate e rosolate le fette di vitello, lasciandole cuocere per 5 minuti per lato.
Aggiungete le cipolle e versate il miele. Caramellate leggermente prima di versare il brodo di vitello. Condite con sale e pepe.

Coprite le fettine di vitello con un foglio grande di carta alluminio e fate sobbollire a fuoco lento per 45 minuti.

Sciacquate con l'acqua corrente fredda i limoni sotto sale, affettateli se necessario, quindi aggiungeteli alla casseruola. Girate le fettine di vitello e cuocetele per altri 45 minuti a fuoco lento, finché la carne non sarà molto tenera e si staccherà facilmente dall'osso (non esitate ad aggiungere un po' d'acqua calda se necessario, per mantenere le fettine di vitello coperte). Servite molto caldo, con l'osso.