Gâteau all'arancia e dragoncello con arance candite da "Revolutionary French Cooking" di Daniel Galmiche

La cucina francese contemporanea è la protagonista della settimana di Cook my books attraverso "Revolutionary French Cooking"  di Daniel Galmiche, Chef francese, che ha conquistato la stella Michelin in Inghilterra

Un libro in cui la tradizione francese si sposa o dialoga con l'innovazione. Le ricette vengono raccolte in tre grandi capitoli che richiamano i valori francesesi.
Liberté, Égalité, Fraternité: nella prima sezione, la protagonista è la creatività, nella seconda la democrazia (con il riscatto degli ingredienti poveri trattati al pari di quelli ricchi) e nel terzo gli abbinamenti, alla scoperta delle combinazioni più insolite ma non per questo meno convincenti.

"Orange and Tarragon Gâteau with Candied Orange" che ho scelto appartiene alla sezione intitolata "Liberté" Una torta la cui preparazione di base affonda profondamente le radici nella pasticceria classica francese e il cui risultato finale è una vera sorpresa, grazie alla presenza di un'erba aromatica, il dragoncello, che solitamente viene utilizzata in preparazioni

"Raramente consideriamo le erbe in un dessert, e in particolare nella cottura al forno, ma il mix di dragoncello e arancia funziona così bene." cit.autore

Gâteau all'arancia e dragoncello con arance candite
Orange and Tarragon Gâteau with Candied Orange

da "Revolutionary French Cooking"  di Daniel Galmiche 

per stampo da 18 cm

52 g di burro non salato fuso
1 tazza di mandorle pelate macinate molto finemente
42 g di farina 00
½ cucchiaino di lievito in polvere
4 albumi
45 g di zucchero superfino
la scorza grattugiata finemente e il succo di 1 arancia piccola
2 cucchiai di foglie di dragoncello tritate grossolanamente, più le foglie di 1 rametto di dragoncello, per decorare

par arancia candita
100 di zucchero superfino
1 arancia grande con buccia edibile, tagliata trasversalmente a fette spesse 0,5 cm scartando le fette finali

Scaldate il forno a 180 °C. 
Ungete leggermente una tortiera profonda da 18 cm con fondo rimovibile con circa 20 g di burro fuso e rivestite il fondo con carta forno.

In una ciotola setacciate la farina, aggiungete il lievito e le mandorle tritate, poi lasciate da parte. 
In una ciotola capiente con un mixer elettrico montate gli albumi con lo zucchero, fino a formare dei picchi morbidi. Mescolate insieme il succo d'arancia e i circa 32 g  di burro fuso rimasto, quindi incorporate delicatamente gli albumi montati a neve. Aggiungete un cucchiaio alla volta il composto di mandorle, la scorza d'arancia e il dragoncello tritato, mescolate fino a incorporarli.

Versate l'impasto nella tortiera preparata e livellate la superficie. Cuocete in forno per 18-20 minuti finché la torta non sarà lievitata e dorata. Controllate la cottura della torta infilando uno stecchino nella parte più profonda. Se esce pulito è cotto. In caso contrario, cuocete 2-3 minuti in più e controllate di nuovo. 

Togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare la torta 5 minuti su una griglia prima di sformarla. Quindi togliete la carta e rimettetela sulla gratella a raffreddare completamente, con il lato inferiore rivolto verso l'alto.

Nel frattempo preparate l'arancia candita. 
Foderate una teglia con carta da forno. Versate ⅔ tazza d'acqua in una casseruola e aggiungete lo zucchero. Scaldate a fuoco vivace finché lo zucchero non si scioglie e il liquido diventa leggermente sciropposo. 

Contemporaneamente mettete le fette d'arancia in un pentolino e copritele appena con acqua. Portate a ebollizione a fuoco alto, quindi eliminate l'acqua. 

Ripetete nuovamente l'operazione con acqua dolce. Scolate nuovamente le arance, aggiungetele nella padella contenente lo sciroppo e portate a ebollizione. 

Cuocete a fuoco lento per 5 minuti in più o fino a quando le fette d'arancia saranno tenere, ma manterranno ancora la loro forma. Togliete le fette d'arancia dallo sciroppo e lasciatele raffreddare sulla teglia preparata.

Riportate lo sciroppo a fuoco basso e fate sobbollire per 8-10 minuti fino a quando non sarà abbastanza denso da ricoprire il dorso di un cucchiaio, quindi lasciatelo raffreddare. Quando le arance saranno fredde, tagliate ogni fetta a metà a forma di mezzaluna. Disponete le fette d'arancia, leggermente sovrapposte, sopra la torta. Spennellate lo sciroppo caldo sopra le arance, quindi cospargere sopra il dragoncello rimanente.