Tonco de Pontesel

Il nuovo appuntamento con "L'Italia nel Piatto" è dedicato allo “Spezzatino: fantasia in umido” Nella cucina del Trentino-Alto Adige lo spezzatino non può mancare e forse il più conosciuto è il "Tonco de Pontesel" piatto della tradizione trentina, nato come recupero degli avanzi, presente un tempo in tutte le case contadine.
Il Tonco de Pontesel è un piatto semplice che prevede però una lunga cottura di circa due-tre ore, in origine sulla stufa a legna, tempo in cui la carne si sfaldava fino a creare in intingolo lasciato un po' lungo e che doveva servire per condire le patate lesse o da mangiare con la polenta creando un piatto prelibato. 

La storia di questa specialità è legata alle rimanenze dello stracotto, allungato con il brodo, arricchito a sua volta con il brustolin (farina tostata).
E come ricorda un detto trentino "slonga acqua che ven parenti" era sempre pronto per poter sfamare anche l'ospite inaspettato. 

La storia o la leggenda racconta quello che successe alla "siora Agatina" 
Un giorno mentre tutti erano a tavola il vecchio suocero/nonno dovette assentarsi urgentemente per raggiungere il "gabinetto" ricavato proprio in fondo al pontesel (poggiolo). Durante la sua assenza il delizioso stracotto, piatto del giorno, venne divorato dal resto della famiglia affamata. La povera Agatina, responsabile della cucina, sentendo lo scricchiolio delle assi del pontesel sotto i passi del nonno che stava tornando, corse in cucina tagliuzzo la poca carne rimasta e con un brodo ristretto raccolse tutto il sugo della pentola. Poi stemperò un po' di farina con dell'altro brodo quindi unì tutto alla carne e servì il delizioso sughetto al suocero che gradì moltissimo.
Che sia storia o leggenda resta il fatto che a un buon piatto di "Tonco de Pontesel" difficilmente si resiste. 

Tonco de Pontesel

ricetta tratta da "La Cucina Trentina" di Carlo e Anna Bauer
Le dosi che seguono sono indicative

1 cipolla
2 spicchi di aglio
50 g di olio di oliva
200 g di lardo

1,2 kg di carne mista fra vitello, di spalla maiale e i muscolo manzo
300 g di lucanica fresca  (opzionale)
150 g di Nosiola 
1 rametto di rosmarino tritato
1 rametto di salvia 
100 f di burro
80 g di farina bianca
Sale – pepe – spezie 

Tritate fine un bel pezzo di lardo e della cipolla e mettete in unna padella che metterete sul fuoco

Aggiungete poi a volontà dei pezzettini di carni assortite (manzo, vitello, maiale, avanzi di lessi o arrosti) passati nella farina bianca e se volete una lucanica fresca tagliata a pezzi. Dorate la carne poi aggiungete un bicchiere di Nosiola e fate evaporare a fuoco lento. 

Nel frattempo tostate due cucchiai di farina bianca con un po' di burro  ("bruscolin")e stemperatela in abbondante brodo. Aggiungete tutto alla carne, assieme a salvia e rosmarino tritati, un po' di sale e pepe. Cuocete per un paio d'ore, cercando di ottenere uno spezzatino di giusta ma non eccessiva densità.
Nel corso della cottura, se volete potete aggiungere in cucchiaino di conserva di pomodoro.

Il "Tonco de pontesel" si accompagna benissimo a della polenta, o patate lesse, se poi ne avanza un po' potete condire un buon patto di pasta.

Ecco i deliziosi spezzatini della nostra penisola

Piemonte: Fricandò, lo spezzatino alla piemontese
Liguria: spezzatino di pesce con piselli
Lombardia: Spezzatino di manzo in salsa “Spezzatin de manz in salsa” 
Trentino-Alto Adige: Tonco de Pontesel
Veneto: Spezzatino di musso 
Friuli-Venezia Giulia: Spezzatino di vitello e cipolline 
Emilia-Romagna: Spezzatino di vitello alla bolognese 
Toscana. Stufato alla sangiovannese
Umbria: Friccò di pollo all’eugubina
Marche: Spezzatino in umido di marchigiana IGP
Lazio: Spezzatino di vitello con finocchi
Abruzzo: Spezzatino di agnello cacio e ova
Molise: Coniglio alla cacciatora di Casacalenda
Campania: Spezzatino di vitello con piselli e uova
Puglia: Verdetto, lo spezzatino di agnello con piselli e uova
Basilicata: Spezzatino di agnello lucano
Calabria: Spezzatini di Calabria 
Sicilia: Aggrassato alla Messinese
Sardegna: Spezzatino di polpo 

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