Polpo grigliato con insalata di patate, fagiolini, cipolla e aneto da "Savour" di Peter Gordon

Le insalate sono protagoniste della settimana di Cook, ma non aspettatevi un contorno veloce senza sprint. "Savour - Salads for all seasons" il libro dello chef neozelandese Peter Gordon é a dir poco strabiliante, ogni insalata ha qualcosa in più e gli ingredienti sono tutti protagonisti e allo stesso tempo complici nel creare un'armonia di sapori.
Ho scelto la "Grilled octopus with potato, bean, onion and dill salad" che ha una cottura del polpo molto delicata ed è banale chiamarla insalata può essere un antipasto raffinatissimo o un piatto unico leggero e raffinato.
Questa la particolare cottura del polpo spiegata dallo chef.
"Il polpo può sembrare difficile da cucinare, ma non è poi così difficile e ne vale la pena.
Va bene usare il polpo congelato anziché fresco: alcuni infatti sostengono che sia ancora meglio perché il congelamento provoca la rottura delle pareti cellulari della carne, rendendola più tenera.
Questa tecnica di cuocere lentamente il polpo, invece di bollirlo, viene da Paul Melville, il talentuoso chef che gestiva la cucina di The Providores quando abbiamo creato questo piatto. Se non riuscite a trovare un polpo grande, utilizzatene invece due o tre più piccoli e riducete i tempi di cottura. Potete mangiare il polpo a temperatura ambiente, ma a me piace servirlo riscaldato sotto la griglia o sul barbecue."

Polpo grigliato con insalata di patate, fagiolini, cipolla e aneto
Grilled octopus with potato, bean, onion and dill salad

da "Savour - Salads for all seasons" di Peter Gordon 

per 8 porzioni
come piatto principale caldo o a temperatura ambiente

1 polpo grande (circa 3 kg)
2 cipolle rosse, tagliate sottilmente ad anelli
75 ml di aceto di sidro
2 cucchiaini di zucchero
500 g di patate a pasta cerosa, con la buccia e la buccia pulita
olio extravergine di oliva, per riscaldare il polpo e irrorarlo alla fine
150 g di fagiolini verdi e gialli, sbollentati e raffreddati
3 cucchiai di aneto tritato
2 limoni, ciascuno tagliato in quarti

Per prima cosa cuocete il polpo.
Preriscaldate il forno a 140 °C. Portate a ebollizione una grande pentola d'acqua (abbastanza grande da contenere facilmente il polpo – o tagliatelo in due o più pezzi se può essere utile) e aggiungete 1 cucchiaino di sale fino per litro d'acqua.
Spennellate una griglia (per torte) con olio e adagiatela all'interno di una pirofila, rivestita con carta da forno, di dimensioni leggermente più grandi,.

Tagliate la testa del polpo appena sopra il punto in cui i tentacoli si incontrano ed eliminate le interiora interne. Tagliate la bocca del polpo per rimuovere il becco: entrambi si trovano nel punto in cui si incontrano i tentacoli.
Abbassate con attenzione i tentacoli e immergeteli nell'acqua calda e fate bollire per 1 minuto. Usando le pinze, rimuovete il polpo e adagiatelo sulla griglia oliata.

Coprite il polpo con carta da forno, infilandola nella pirofila, quindi coprite la teglia con un foglio di alluminio creando un coperchio sigillato (o una teglia capovolta che aderisca perfettamente) e che possa mantenere l'umidità.

Cuocete in forno per 3 ore e mezza.
Controllate se il polpo è tenero: la sua consistenza dovrà essere ancora compatta, ma dovreste riuscire a tagliare facilmente un tentacolo nella parte più spessa.

Togliete dal forno e lasciate raffreddare. Una volta raffreddato tagliate tra i tentacoli, tagliate la testa a listarelle.

Mentre il polpo cuoce, condite le cipolle con 4 cucchiai di aceto di sidro, lo zucchero e 1/2 cucchiaino di sale. Coprite e lasciate marinare in frigorifero, mescolando più volte.
Lessate le patate in acqua leggermente salata fino a cottura, quindi scolatele e appena saranno abbastanza fredde da poter essere maneggiate tagliatele a fette spesse.
Condite con il rimanente 1 cucchiaio di aceto. Conservare a temperatura ambiente.

Preriscaldate una griglia al massimo. Oliate leggermente una teglia e adagiarvi sopra i tentacoli e la testa affettata, quindi spennellateli con un po' d'olio extravergine.
Mettete sotto la griglia e cuocere fino a quando la pelle del polpo inizia a bollire e quasi a formare delle vesciche.

Al momento di servire, scolate metà del liquido dalle cipolle, quindi conditele con le patate, la testa di polpo affettata, i fagiolini e l'aneto. Dividete le verdure nei piatti, adagiatevi sopra un tentacolo di polpo insieme al sugo eventualmente prelevato dalla teglia.

Irrorate con un filo d'olio extravergine d'oliva e servite con gli spicchi di limone.