Pithiviers comme un barbajuan da "Terrines" della Ecole Ferrandi

A grandi passi si avvicina Natale e nasce spontaneo il desiderio di ricette che fanno festa al solo vederle. Ad aiutarci e stuzzicarci come sempre ci pensa Cook_my_Books.  
Il primo libro del mese di Dicembre è una monografia sulle terrine e i patè, "Terrines" della Ecole Ferrandi, una delle più rinomate scuole alberghiere di Parigi che raccoglie in queste pagine tutto quello che dovremmo sapere sul tema, dalle tecniche alle ricette.
Un libro che mi ha affascinato appena l'ho sfogliato, la prima ricetta che vi propongo è la "Pithiviers comme un barbajuan"
Il Pithivier é un ricco piatto francese con i due strati di sfoglia “vera” a cui la categoria di “torta salata” sta parecchio stretta. In questa ricetta, però, l’aristocratico Pithivier incontra il poverissimo Barbajuan, un raviolo ripieno di bietole. L’unione delle due tradizioni nobilita il piatto povero e rende più simpatico quello ricco, in un risultato che sicuramente stupirà i vostri commensali tanto quanto ha stupito me

PITHIVIERS COMME UN BARBAJUAN

da "Terrines" della Ecole Ferrandi

Per 6 persone
Anello da torta 18 cm di Ø e 2 cm altezza

600 g di pasta sfoglia veloce (segue ricetta)*torte

Ripieno di verdure
90 g di porri la parte bianca
50 g di cipolla bianca
15 g di olio d'oliva
4 g di sale
2 g di pepe bianco
250 g di spinaci freschi
250 g di bietole
6 g di erba cipollina
50 g di uova
0,5 g di noce moscata
35 g di parmigiano
85 g ricotta

Doratura
50 g di uova
25 g di tuorli d'uovo
12 g di panna liquida al 35% di grassi

Preparazione ripieno
Lavate le parti bianche del porro, poi tritatele finemente così come cipolle.
In una casseruola con un filo d'olio d'oliva, fate sudare delicatamente senza far colorare le cipolle e il bianco dei porri. Lasciate cuocere coperto per 20 minuti per ottenere una fonduta. Togliete dal fuoco, coprite con la pellicola a contatto e conservate in frigorifero fino al montaggio.

Pulite e lavate gli spinaci e le bietole, poi scolateli e cuoceteli per 3-4 minuti in acqua bollente salata. Trasferite subito le verdure (spinaci e bietole) in un bagno di acqua ghiacciata. Scolatele, strizzatele per estrarne il massimo dell'acqua quindi tritatele grossolanamente al coltello. Tritate l’erba cipollina.

In un'insalatiera unite le verdure e la fonduta di cipolle con porri.
Aggiungete le uova precedentemente sbattute come per una frittata, aggiungete un po’ di sale e pepe, noce moscata, parmigiano, ricotta, erba cipollina tritata e 15 g di olio d'oliva. Mescolate con una spatola per amalgamare bene.
Se necessario, aggiustate con sale e pepe.

Assemblaggio
Stendete la pasta allo spessore di 3 mm. Create due dischi di pasta*, uno dei 26 cm e l'altro 28 cm di diametro.
Posizionate il disco più piccolo su una placca ricoperta con un foglio di carta forno.
Nel centro di questo disco, posizionate l'anello* da torta e riempitelo con il ripieno preparato. Utilizzando un pennello dorate il bordo del disco libero dal ripieno. Togliete l'anello , poi adagiate sopra la pasta e il ripieno, il cerchio di pasta più grande facendo combaciare i bordi. Eseguite la saldatura e smerlate il bordo creando dei semicerchi utilizzando un coltellino affilato.

Dorate il pithivier e conservatelo in frigorifero almeno 2 ore.
Doratelo una seconda volta e decoratelo come desiderate con un coltellino o lametta.
Infornate a 200 °C per 10 minuti, poi abbassare a 180 °C per 20 minuti e proseguire la cottura a 150 °C per 15 minuti.

Pasta sfoglia veloce

Per un pezzo di da 675 g
250 g di farina 0 ( o T65 francese)
5 g di sale
125 g di acqua
200 g di burro freddo a pezzetti da 2 cm

1 - Sul piano di lavoro formate una fontana con la farina. Aggiungere il sale sciolto nell'acqua al centro e i cubetti di burro ben freddo.

2 - Usando la punta delle dita, portate indietro un po' di farina verso il centro poi, con l'aiuto di un tarocco (o spatola), mescolate fino ad ottenere una pasta grossolana. Appallottolate l'impasto ottenuto con i pezzetti di burro che devono rimanere ben visibili e freddi

3 - Infarinate il vostro piano di lavoro e stendete l'impasto.

4 - Fate una piega a tre (dividete idealmente l’impasto in tre parti e piegatele su se stesse). Avvolgete l'impasto con pellicola e mettetelo a raffreddare in frigorifero per 20 minuti.

5 - Iniziate a stendere l'impasto formando un rettangolo che misura 70×25 cm.

6 - Piegate le estremità verso il centro (1/3 – 2/3). Poi piegate a metà.

7 - Si ottiene così una piega in quattro (turn portafoglio). Avvolgete l'impasto con la pellicola poi trasferitelo per 30 minuti in frigorifero. Ripeti i passaggi 4 e 5 due volte.
Raffreddandolo per una trentina circa minuti in frigorifero.

8 Date un'ultima semplice rotazione prima dell'uso.

Consigli dell'autore

- La pasta sfoglia si può conservare fino a 48 ore ma è meglio usarlo entro un giorno. 
- Per tagliare i dischi di sfoglia potete utilizzare 2 cerchi da torta (o coperchi o piatti…) con una differenza di Ø di 2 cm

- Per farcirla posizionate il cerchio (o un piatto) all'interno della base più grande poi con un pennello applicate la doratura attorno al bordo circa 2 cm. Se usate il piatto toglietelo e versate il ripieno al centro, senza aggiungerne alcuno sulla doratura
Poi posizionate poi sopra il secondo disco di pasta.