Pie di granchio blù da “50 Pies 50 States” di Stacey Mei Yan Fong

I piatti della nostra tradizione fanno parte della cultura di ognuno di noi, ma sfogliando e cucinando dai libri di Cook_my_Books ci permette di viaggiare attraverso i profumi del mondo. Questa settimana con “50 Pies 50 States” di Stacey Mei Yan Fong scopriremo i profumi dell'America attraverso le Pie, il simbolo degli Stati Uniti. L'autrice ci racconta gli stati americani attraverso le sue pie a loro dedicate. "Blue-crab dip pie with hot-old bay crust" è la prima Pie che ho scelto è dedicata al Maryland, di cui l'autrice afferma  che: "viene spesso definito l'America in miniatura poiché presenta un'ampia varietà di terreni, dalle montagne e terreni agricoli alle spiagge e alle dune di sabbia. Il granchio blu della baia di Chesapeake è il cibo più famoso dello stato. Le miglia e miglia di costa del Maryland sono l'habitat perfetto per il granchio blu, che è stato designato crostaceo statale nel 1989. Il suo sapore è spesso paragonato alla dolcezza della carne dell'aragosta. La pie è arricchita con Old Bay, la miscela di diciotto erbe e spezie che fu inventata da Gustav Brunn, un rifugiato tedesco arrivato nel Maryland nel 1939 e chiamò la miscela in onore della linea di navi nella baia di Chesapeake" 

PIE DI GRANCHIO BLU CON OLD BAY 
BLUE-CRAB-DIP PIE WITH HOT-OLD-BAY CRUST

da “50 Pies 50 States” di Stacey Mei Yan Fong

Per uno stampo da 25 cm 

Crosta per Pie singola
La crosta viene definita singola se occorre solo la base, altrimenti doppia se si intende chiuderla anche in superficie oppure fare delle decorazioni particolari o reticoli di pasta croccante. Alcune torte richiedono addirittura una tripla crosta.

150 g di farina 0 non sbiancata
3 cucchiai di mix di spezie Old Bay
½ cucchiaino di sale kosher
1 cucchiaino e mezzo di zucchero semolato
115 g di burro freddo non salato, tagliato a pezzi da 1 cm
½ tazza di acqua fredda
2 cucchiai di aceto di sidro
½ tazza di ghiaccio

ripieno
2 uova grandi sbattute
½ tazza di maionese
½ tazza di latte intero
115 g di formaggio svizzero grattugiato
115 g di formaggio cheddar grattugiato
¼ di tazza di peperone verde tritato
¼ tazza di peperone rosso tritato
¼ tazza di cipolla bianca tritata
1 cucchiaio di farina 0
1 cucchiaio di condimento Old Bay, più altro per spolverare
225 g di polpa di granchio (preferibilmente granchio blu della baia di Chesapeake)*

Preparare la crosta della pie
In una ciotola capiente con il fondo piatto mescolate insieme la farina, il sale, lo zucchero e 3 cucchiai di condimento caldo Old Bay . Aggiungete i pezzetti di burro sopra gli ingredienti secchi. Usando le dita, mescolate il burro negli ingredienti secchi in modo che ogni cubetto ne sia ricoperto. Usando un frullatore o le dita, tagliate o strofinare, il burro nel composto fino a ridurlo in pezzi un po' più grandi dei piselli.

In una piccola ciotola unite l'acqua, l'aceto di sidro e il ghiaccio. Cospargete 2 cucchiai della miscela di acqua ghiacciata sopra la miscela di farina; non aggiungete il ghiaccio, che serve solo a mantenere l'acqua fredda. Usando le mani con un movimento circolare, unite il composto fino a incorporare tutto il liquido. Continua ad aggiungere la miscela di acqua fredda, da 1 a 2 cucchiai alla volta, finché non rimane più acqua (prestate attenzione in base alla farina potrebbe non servire tutta). Mescolare con cura finché l'impasto non si riunisce in una palla, con alcuni pezzetti asciutti rimasti. Versate l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastate delicatamente fino ad ottenere una massa unica.

Stendete l'impasto in un disco piatto, avvolgetelo nella pellicola e raffreddate in frigorifero per almeno 1 ora, o preferibilmente tutta la notte.
Dopo il raffreddamento ungete uno stampo da 25 cm. 
Stendete l'impasto con un mattarello e inseritelo nello stampo preparato facendola aderire bene alla base sui bordi.
Mettete la crosta preparata nel congelatore per 10 minuti o fino a quando non sarà congelata. Poi toglietela dal congelatore e con una forchetta  bucherellare tutto il fondo e i lati della crosta. (Questa operazione aiuta ad eliminare le bolle d'aria che possono formarsi quando l'impasto viene esposto al calore e impedisce alla crosta di restringersi).
Conservare nel congelatore fino al momento dell'uso.

Cottura in bianco

Posizionate una griglia da forno in posizione centrale, preriscaldate il forno a 218 °C
Prendete la crosta dal congelatore e rivestitela saldamente con un pezzo di carta forno versate i pesi per la cottura in bianco riempiendola fino in cima. Posizionate la teglia sulla griglia e cuocete per 20 minuti, fino a quando i bordi ondulati saranno fissati ma non dorati.

Preparate il ripieno

In una ciotola capiente, unite le uova, la maionese, il latte poi mescolate bene. Incorporate il formaggio svizzero e cheddar, i peperoni, la cipolla, la farina e l'Old Bay e mescolate bene. Aggiungete anche la polpa di granchio, facendo attenzione a non romperla troppo.

Assemblate e cuocete la pie
Preriscaldare il forno a 180 °C. Mettete la base della pie parzialmente cotta su una teglia e riempite con il ripieno. Cospargete sul ripieno ancora un po’ di Old Bay e cuocete per 40-50 minuti sulla griglia centrale, fino a quando bolle.
Lasciate raffreddare per 10 minuti prima di servire.

Granchio blù 

7-8 granchi blù

Lavate bene i granchi
Riempite con l'acqua una capiente casseruola e portate ad ebollizione, poi aggiungete il sale, qualche grano di pepe e due foglie d'alloro. Quando l'acqua riprende il bollore tuffate i granchi e fateli bollire per 10-15 minuti a seconda della dimensione. Poi spegnete, togliete i granchi, fateli raffreddare e poi con pazienza apriteli e ricavate la polpa. 

Old Bay - Mix per crostacei
 
per 1 vasetto

10 foglie di alloro essiccate

2 cucchiaini di paprika affumicata

1 cucchiaino di zenzero in polvere

1/2 cucchiaino di peperoncino frantumato

4 cucchiaini di sale al sedano

2 cucchiaini di sedano in polvere

1 cucchiaino di pepe bianco macinato

1 cucchiaino di noce moscata in polvere

3 cucchiaini di pepe nero macinato

3 cucchiaini di senape in polvere

1/4 cucchiaino di all spice in polvere

1/4 cucchiaino di cardamomo in polvere

2 cm di macis

Mettete tutte le spezie in un macina spezie o un mortaio e tritate tutto fino ad ottenere un mix uniforme