Schüttelbrot - Pane di segale croccante

Il 16 ottobre è la Giornata mondiale del pane, una magia che ci conquista con la sua fragranza e profumi. Un rito di acqua farina e lievito che si ripete ogni giorno in tutto il mondo, per questo "Il pane tra usanze e tradizioni storiche" è il tema che ci accompagnerà per tutto il mese.  

Fra i pani del nostro territorio ho scelto il caratteristico Schüttelbrot un pane di segale speziato secco, si conserva a lungo senza perdere la propria croccantezza. Se si stende meno sottile diventa leggermente morbido

Deve il suo nome al particolare metodo di formatura, ecco perché "pane scosso". Ottimo gustato con i salumi, ma anche da solo come stuzzichino

Schüttelbrot - Pane di segale croccante

Dosi per 5-6 pezzi

Biga

125 g farina di segale
60 ml acqua a 30° C
4 g lievito di birra fresco

Impasto

250 g farina di segale
125 g farina bianca 0
450 ml acqua a 30°
3 g lievito di birra fresco
10 g sale
4 g finocchio
3 g di trigonella
4 g carvi

semola per la lavorazione

Preparazione biga
Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida ed aggiungete la farina ed impastate quel tanto che basta perché la farina sia tutta umida.
Coprite con pellicola e fate lievitare per 12-15 a temperatura ambiente

Preparazione impasto

Sciogliete il lievito nell'acqua e poi aggiungete la biga, mescolate un po' e poi incorporate le farine setacciate, il carvi, il finocchio e per ultimo il sale. Impastare bene aiutandosi con una spatola perché l'impasto è morbido. Fate riposare l'impasto per circa 30 minuti.
Poi rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata con semola e formate dei panetti che metterete su un telo ben infarinato con semola.
Fate riposare i panetti per 40-50 minuti in luogo umido o copriteli con delle ciotole per mantenere alta l'umidità.

Prendete un panetto alla volta e appoggiatelo su un tagliere di legno spolverato di semola e con movimenti rotatori cercate d'appiattire il panetto deve diventare largo e sottile, se non riuscite potete appoggiarlo sulla carta forno ed appiattirlo con le mani
Cuocete gli schüttelbrot in forno a 210° C per circa 30-35 minuti. 

Io l'ho cotto per 30 minuti perché lo volevo leggermente più morbido
Per capire la tecnica di formazione del pane vi consiglio questo video

E' tempo di continuare il nostro viaggio

alla scoperta dei pani della nostra penisola.

Valle d’Aosta: Il pane nero nella cucina valdostana: storia, tradizione e ricette - Budino di pane nero 

Piemonte: Grissia Monferrina 

Lombardia: La Michetta o Rosetta 

Trentino-Alto Adige: Schüttelbrot - Pane di segale croccante

Friuli Venezia Giulia: La Panada Friulana 

Veneto: La puccia, il pane di segale di montagna 

Emilia Romagna: Il Pane di S. Petronio 

Liguria: I pani della Liguria 

Toscana: Pane fritto toscano 

Marche: Filone casereccio marchigiano 

Umbria: Pan mostato - Pane umbro tipico del periodo della vendemmia 

Lazio: La cirioletta romana  

Abruzzo: Pane con patate abruzzese 

Molise: Il pane molisano dalle tavole alle feste 

Campania: Pagnotte di Santa Chiara 

Puglia: La puccia salentina                               

Basilicata: Il pane di Matera 

Calabria: Il pane di Canolo 

Sicilia: La Mafalda Siciliana 

Sardegna: Il pane in Sardegna 

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