Ragù di Capriolo

Eccoci a settembre e dopo la pausa estiva torna l'appuntamento con L'Italia nel piatto che questo mese è tutto dedicato ai ragù della nostra tradizione.
Si fa presto a dire ragù, ma tantissime sono le ricette di questo splendido condimento è quindi ora di iniziare a scoprirne qualcuno. 
La selvaggina è una parte importante del nostro territorio e nelle trattorie delle nostre vallate è facile trovarla servita con della fumante polenta. 
La selvaggina che sia capriolo, cervo o camoscio è una carne molto particolare che si adatta perfettamente alle lunghe cotture. Un ragù di selvaggina riesce ad esaltarne le caratteristiche di dolcezza ed intensità. 
 


Ragù di Capriolo

Ricetta tratta da "la Prova del cuore" di Cristian Bertol

Fra le varie ricette ho scelto questa dello Chef per la particolarità della cottura in forno molto delicata che permette alla carne di sprigionare tutti i propri aromi. 

1 cipolla rossa
1 carota
1 gambo di sedano
400 g di polpa di capriolo
50 cl di vino rosso corposo Merlot o Teroldego
800 g di brodo vegetale
rosmarino
timo
salvia
3-4 bacche di ginepro schiacciate

Tagliate la carne a dadini di 5 mm. Tritate la cipolla, la carota, il gambo di sedano e brasateli in una pentola, da poter trasferire in forno, con un filo d'olio. Poi aggiungete i cubetti di capriolo leggermente infarinati.
Rosolate molto bene la carne e dopo circa 10 minuti aggiungete il vino scelto e fatelo evaporare un po'. Coprite con il brodo vegetale, portate a bollore e poi trasferite tutto in forno preriscaldato a 200 °C.
Cuocete il ragù per circa 60-70 minuti mescolando un paio di volte. poco prima che la cottura sia terminata unite salvia, rosmarino, timo, ginepro e regolate, se serve, di sale e pepe. Quando è cotto spegnete e lasciate riposare il ragù nel forno spento. 

Servite il ragù di capriolo con pasta fresca, meglio se di grano saraceno. 
Le tagliatelle di grano saraceno hanno un sapore rustico e deciso, perfette per il ragù di capriolo.


E adesso continuiamo il nostro viaggio
alla scoperta dei ragù della nostra penisola



Valle d’Aosta: Fettuccine al ragù d’agnello 
Piemonte:  Sugo d’Arrosto con Raviolini 
Liguria: Sugo di magro simile al grasso  
Lombardia: Ragù di pasta di salame 
Trentino-Alto Adige: Ragù di Capriolo
Veneto: Paccheri al ragù di cortile alla padovana 
Emilia-Romagna: Il ragù matto 
Toscana: Sugo di carne con i fegatini 
Umbria: Sugo di cinghiale  
Lazio:   Ragù di salsiccia e finocchietto selvatico 
Abruzzo: Sagne al ragù di pecora: ricetta classica abruzzese    
Molise: Ragù molisano con le braciole 
Campania: Il ragù napoletano 
Puglia: I pezzetti di cavallo 
Basilicata: Sugo di carne d’agnello 
Calabria: Ragù con la carne di capra 
Sicilia: Cannelloni di Melanzana al Ragù Siciliano
Sardegna: Su Ghisadu 

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Commenti

  1. Dev' essere delizioso questo ragù! Ti ringrazio perché cercavo proprio un condimento adatto alla pasta di grano saraceno :-D. Mi hai dato uno spunto preziosissimo!

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  2. Mi piace moltissimo il ragù di capriolo, peccato che da me proprio non sanno cosa sia!

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  3. Sai che non l'ho mai provato, ma l'aspetto è molto invitante

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  4. Sono stata ospite del tuo bel territorio quest'estate, ed ho avuto modo di gustare questo ragù davvero molto molto buono!

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  5. Mi stupisci sempre con le tue ricette a base di ingredienti particolari! Complimenti per questo ragù! un abbraccio

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  6. qui si respira aria di montagna!! favoloso il tuo ragù, pensavo che questa carne andasse marinata per togliere l'odore di selvaggina, ma forse facendo così si toglie la sua particolarità... attendo tue dritte! quanto mi piacerebbe poter provare a cucinare il tuo ragù!

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    1. Ciao Elena grazie, si prima di cuocere la selvaggina è sempre meglio metterla a marinare con del buon vino proprio per togliere il sapore forte di selvatico. In questa ricetta invece viene cotta direttamente e il vino viene aggiunto nella cottura avevo qualche timore diventasse troppo forte come gusto, invece il ragù era veramente dolcissimo. La cottura in forno è veramente delicata. Una ricetta dello Chef che mi è piaciuta molto

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  7. Non ho mai provato la carne di capriolo. Leggo che è davvero squisita. Posso solo immaginare il profumo e il sapore di questo ragù, che deve essere buonissimo.

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  8. Mai assaggiato il ragù di capriolo, ma mi incuriosisce tantissimo. Dev'essere speciale!
    Baci,
    Mary

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  9. Un gran ragù di montagna! Gustoso ed invitante anche da solo

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  10. Bel piatto Manu, peccato oggi essere diventata vegetariana! Cinzia

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