JERUSALEM BAGEL di Uri Scheft

Questo mio piccolo spazio è nato 12 anni fa, passo dopo passo si è arricchito di moltissime ricette. Adesso però aveva necessità di cambiare un po' il look, ho scelto una nuova grafica semplice e ariosa spero piaccia anche a voi. 
Per festeggiare questa tappa, non potevo che scegliere un lievitato dallo splendido libro "Breaking Breads" di Uri Scheft, di cui trovate molte altre ricette sul blog

"Il Jerusalem bagel" come specifica Scheft " ........ non ha nulla a che fare con il bagel americano. L'unica connessione tra il bagel americano e il bagel di Gerusalemme è il buco che hanno nel mezzo. Un bagel di Gerusalemme è un anello molto arioso, leggero, di grande forma ovale"

E' un pane da mangiare fresco, ma che può essere congelato e si scongela rapidamente: un breve riscaldamento in un forno caldo li riporta in vita

JERUSALEM BAGEL

da "Breaking Breads " di Uri Scheft

280 g acqua fredda a temperatura ambiente
25 g lievito fresco
8 g lievito secco attivo
500 g farina 0 (proteine 11,7%)
60 g latte in polvere
50 g zucchero
15 g sale fino
20 g olio extravergine d'oliva

Per spennellare
1 uovo grande
1 cucchiaio d’acqua
1 pizzico di sale fino
60 g semi di sesamo
sale grosso per cospargere

Preparate l'impasto versate l'acqua e il lievito nella ciotola dell’impastatrice e mescolate per scioglierlo. Aggiungete la farina, il latte in polvere, lo zucchero e il sale. Attaccate il gancio per l'impasto e mescolate a bassa velocità per circa 30 secondi fino a quando la farina è per metà incorporata. Con l’impastatrice in funzione, aggiungete lentamente l'olio d'oliva e, una volta che l'impasto si è unito, aumentate a media velocità e impastate per circa 3 minuti fino ad ottenere un impasto liscio.
Aiutandovi con un raschietto in plastica, trasferite l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Prendete un angolo dell'impasto e allungatelo bene, quindi piegalo verso il centro. Date un quarto di giro all'impasto e ripetete fino a quando non è stato allungato e piegato per circa 12 volte e si è trasformato in una bella palla rotonda. Infarinate leggermente una grande ciotola, mettete l'impasto nella ciotola e infarinatelo leggermente. Coprite la ciotola con un pellicola o un sacchetto di plastica e mettetelo da parte in un punto privo di correnti d'aria a temperatura ambiente fino a quando l'impasto è quasi raddoppiato di volume, circa 30 minuti.

Quando sarà lievitato, togliete l'impasto dalla ciotola e mettetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato. Dividetelo in 6 pezzi uguali. Piega gli angoli di un pezzo verso il centro, quindi capovolgete il pezzo e con la mano a coppa fate un movimento circolare creando una palla rotonda (pirlatura). Ripetete con ogni pezzo. Coprite e lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Prendete un pezzo di pasta e infilate un dito al centro per creare un buco (come una ciambella). Usate delicatamente 2 dita per allargare il buco fino a quando l'impasto ha le dimensioni di una grande ciambella. Disponete l'impasto sagomato su una teglia foderata di carta forno e ripetete con gli altri pezzi. Coprite i pezzi di pasta sagomati e lasciateli riposare a temperatura ambiente per alcuni minuti. Quindi ripetete, allungando il buco per farlo un po' più grande, state attenti a non sgonfiare l'impasto, coprire e mettere da parte l'impasto e far riposare per altri 10 minuti.
Preriscaldate il forno a 177 °C. Disponete una griglia del forno nella posizione medio-alta e una nella posizione medio-bassa. Foderate 2 teglie con carta forno.

Allungate ogni pezzo di pasta sagomato fino a formare un anello ovale lungo 30 cm. Mettete 3 anelli su ogni teglia preparata. In una piccola ciotola sbattete assieme l'uovo, l'acqua e il sale. Spennellate la superficie di ogni pane con l’uovo*, quindi cospargere abbondantemente con semi di sesamo e sale grosso. Posizionate una teglia su ciascuna griglia del forno e cuocere per 8 minuti, quindi ruotate e spostate le teglie. Continuate a cuocere per 4-6 minuti, fino a quando i bagel non diventano dorati. Togliete dal forno e raffreddate sulle teglie. I bagel di Gerusalemme devono essere consumati freschi, entro poche ore dalla cottura.

*Nota di Scheft: spennellate l’uovo sull'impasto da due direzioni diverse in modo da non farti gocciolare. Mi piace spazzolare tutta la pagnotta o i rotoli in una direzione, quindi girare la teglia per spazzolare dalla direzione opposta.