CROSTATA DI RICOTTA E RICCIARELLI

Ecco un nuovo appuntamento con le eccellenze dei dolci senesi, in occasione della GN dei Ricciarelli di Siena del Calendario del Cibo italiano, grazie ai prodotti mandati dal "Il forno di Ravacciano" ecco la mia interpretazione con i Ricciarelli.
Devo premettere che sono biscotti deliziosi e ho dovuto impormi di non finirli prima di fare la ricetta perchè a una tale delizia è difficile resistere.
Ho pensato subito alla ricotta come abbinamento ideale ai ricciarelli, però mi sarebbe piaciuto lasciarli quasi in purezza per poterne apprezzare la fragranza, ho quindi pensato ad un crumble da poter aggiungere verso fine cottura.

Ho scelto una base con una frolla dal gusto leggero che non sovrastasse gli altri ingredienti, l'uso dell'albume al posto del tuorlo o uovo intero regala alla frolla un sapore più delicato e un colore meno intenso.

CROSTATA DI RICOTTA E RICCIARELLI 

Stampo diametro 20 cm

Base frolla bianca

25 g di zucchero a velo

scorza limone grattugiata

57 g di burro freddo

20 g di albume (circa mezzo di un uovo medio)

75 g di farina bianca 

1 g sale

Farcia

280 g di ricotta

125 g di panna fresca

75 g di zucchero

25 g di fecola di patate

1 uovo

1 cucchiaio di succo di limone

Copertura 

25 g di farina

18 g di zucchero

18 g di burro ammorbidito

75 g di ricciarelli

zucchero a velo 

Granella di pistacchio

Preparate la base del dolce mescolando la farina, lo zucchero a velo, la scorza di limone grattugiata  aggiungete poi il burro freddo a pezzetti, l’albume e un pizzico di sale ed amalgamate il tutto velocemente fino ad avere un impasto omogeneo. Appiattitelo leggermente e mettetelo, coperto con pellicola, a raffreddare in frigorifero per circa 20 minuti

Mentre la base riposa potete preparare pesati gli ingredienti della farcia e della copertura.

A riposo avvenuto infarinate una tortiera e foderatela con la frolla che stenderete, cercando di formare anche un bordo di circa 3cm. Bucherellate la superficie della pasta , poi mettetela in freezer per 10 minuti.

Riscaldate il forno a 200 °C e cuocete la base in bianco (coperta con carta forno e sfere da cottura) per circa 10 minuti.

Mentre la base cuoce preparate la farcia. 

Mescolate bene la ricotta con lo zucchero, il succo di limone, la fecola e i tuorli. Montate la panna e gli albumi a neve e poi uniteli entrambi delicatamente alla ricotta.

Preparate anche lo sfarinato per  la copertura amalgamando la farina, lo zucchero e il burro usando un piccolo tritatutto per creare uno sfarinato abbastanza sottile, deve coprire il ripieno.

Appena la base sarà cotta sfornate la torta senza spegnere il forno, togliete la carta forno e le sfere per la cottura, versate la farcia di ricotta e livellate quindi copritela con lo sfarinato i granelli e rimettete a cuocere, abbassando il forno a 175 °C, per ancora 45-50 minuti circa.

Mentre la torta cuoce sbriciolate grossolanamente i ricciarelli, che metterete sulla torta dopo circa 40 minuti di cottura aprendo per un attimo il forno, poi proseguite la cottura stando attenti che i ricciarelli non prendano troppo colore. La torta sarà pronta quando la superficie si sarà gonfiata ai bordi creando delle piccole crepe e sarà leggermente dorata. 

La torta ha un ripieno morbido che si compatta raffreddandosi, è necessario farla riposare qualche ora prima di gustarla. Servitela spolverizzata di zucchero a velo e un po’ di granella di pistacchio