Broa portoghese di G. de Biasio

Dopo aver festeggiato la GM del pane con alcuni dei moltissimi pani italiani assieme al Calendario del Cibo italiano diamo voce anche ad alcuni pani del mondo, io ospito il Portogallo che per voce di Giovanni de Biasio ci porta a conoscere la Broa

La Broa portoghese

Con la parola “broa” si identificano vari tipi di pane di mais, in formato pagnotta, più o meno grande, originario delle regioni del nord del Portogallo: Minho, Beira Alta, Beira Interior , ma che con il passare degli anni si è cominciato a produrre anche nel resto del paese con qualche differenza. 

Nel nord si usa ancora il mais bianco e la farina di segale, mentre scendendo verso l’Estremadura, il Ribatejo o l’Alentejo, vengono utilizzate farine de mais giallo e di grano tenero, ottenendo un pane meno grezzo ma anche meno interessante dal punto di vista gustativo e nutrizionale. 

La formula per un buona broa è questa: 

50% di fioretto di mais bianco o giallo, 

25% di farina di segale  

25% di farina di grano

sale

Per iniziare si butta la farina di mais nell’acqua bollente, si aggiungono le altre due farine, il sale e un pezzo di pasta madre ricavato dall’impasto de giorno prima. Si formano le pagnotte che si lasciano riposare durante un’ora, poi le si mettono a cuocere nel forno a legna molto caldo per circa un’ora. 

In certi villaggi, prima di introdurle nel forno vengono poggiate su di una foglia di cavolo che durante la cottura si secca, lasciando un’impronta sul fondo delle pagnotte come se fosse un ricamo. 

È un pane piuttosto umido, difficile da tagliare con il coltello e quindi lo si spezza a mano e quando non è più molto fresca, la si usa per cucinare. Al nord si usa per fare la migas, una specie di pappa con fagioli e cavolo, mentre in Alentejo, nonostante abbia lo stesso nome, la migas si prepara con aglio, il grasso del soffritto del maiale e si possono usare gli asparagi selvatici quando è stagione. Non è un pane che si possa fare in casa, o comunque il risultato sarebbe molto deludente e che con la vera broa non ha niente a che vedere, anche perche bisognerebbe avere sempre la pasta madre della precedente produzione a portata di mano e il forno casalingo non è il più indicato per la cottura di questo pane. 

Della broa esistono due varianti, quella con le sardine e quella con il chouriço. Esiste anche un altro tipo di broa, la broa di Avintes, cittadina situata al nord, vicino a Porto. Si tratta un pane piuttosto scuro, fatto con mais e segale, molto compatto e con un peso specifico piuttosto elevato, infatti sono piccoli pani, a forma di parallelepipedo piuttosto pesanti. 

Durante il periodo natalizio nelle pasticcerie e panetterie (ma anche nei supermercati) vendono dei dolcetti che si chiamano broas, di forma oblunga e stretta nelle estremità, come una barchetta e nell’impasto, oltre che uova, farina e zucchero, possiamo trovare delle varianti con patata o patata dolce, miele o melassa. Prima di concludere, un’altra curiosità, questa volta linguística, sul significato della parola broa che, anche se ora è un po´in disuso, si usa per designare una piccola gratificazione monetaria, come per esempio una mancia o un salário extra come la tredicesima o un premio di produzione.