Terrina dell'aia con mostarda di renette e pomodorini spadellati

Che la sfida proposta da Giuliana, del blog "La gallina vintage", non sarebbe stata facile lo sapevo già da quando con quello zabaione torbato aveva steso tutti e si era aggiudicata la meritata vittoria.

Lei è una bella persona che ho avuto la fortuna di conoscere a Napoli, la sua cultura culinaria è immensa tanto quanto il suo essere dolce, ama cucinare ed è felice quando riesce a trasmetterlo.

Per Mtc64 ci ha accolto nel suo regno e ci ha sfidato con le sue mitiche terrine, ci ha coinvolto in un mondo per me sconosciuto, ci ha preso per mano raccontandoci in un post meraviglioso trucchi ed insidie delle terrine, ci sta aspettando ………

Ecco qui mi fermo e lascio parlare la mia terrina, starà poi lei a giudicare se era all'altezza delle sue aspettative, spero sia passabile mi dispiacerebbe deluderla.

Su quale terrina preparare non avevo dubbi sarebbe stata quella di carne, perché non sono amante della gelatina richiesta dalla verdure e il pesce pur apprezzandolo preferisco lasciarlo quasi al naturale.

La terrina nessun problema c’è non ha il buco nel coperchio, penso che ovvierò lasciandolo un po’ sollevato. Adesso basta solo pensare alla ricetta che deve essere accompagnata da due contorni armonici, loro però devo prepararli prima.

Quando ricetta e contorni iniziano a prendere forma ecco l’amara scoperta, la terrina non ha il coperchio e come in un lampo mi ricordo che l’avevo rotto, ne ho un’altra ma è troppo grande non mi resta che iniziare a cercarla.
Vado dai miei negozi di fiducia e non le trovo perché uno sta purtroppo chiudendo e l’altro ne ha una molto piccola. Giro ancora un paio di posti niente da fare, ordinare in internet non se ne parla, scusatemi credo nel rapporto umano, credo nei piccoli negozi storici sono quelli che caratterizzano le nostre città non per niente nonostante le grandi difficoltà ne gestisco uno nato nel 1931, anche se non so ancora per molto. 

Sono tornata così a vedere la terrina trovata all'inizio però guardandola è veramente piccola e così, mentre chiacchiero con la titolare, adocchio una pirofila e penso a come posso fare .... improvvisamente alla sorella viene in mente 

“…. c’è quella con il coperchio verde ..”

Si perché noi negozi piccoli siamo così siamo capaci di sorprendervi per la capacita di stivare, non abbiate paura d’entrare o di chiedere non tutto può essere a vista.

E la terrina con il coperchio verde?

Amore a prima vista piccola ma non piccolissima e così sono uscita soddisfatta con due terrine e una mini pirofila, ma adesso è meglio concentrarci sulla ricetta con cui partecipo a mtc64

Terrina dell’aia con mostarda di renette e pomodorini padellati

Ho scelto le carni bianche dell’aia come il pollo che ho aromatizzato al mandarino e il tacchino, a queste ho aggiunto una mela renetta che dona acidità oltre che aroma, ma ho arricchito la farcia con la quaglia carne deliziosa e di corpo e dei pomodorini confit, che mi preparo in estate e poi stivo in freezer

Dosi per terrina da 1,3 l per me tre 

quella scelta per la sfida ha diametro 10cmx6,5h 

450 g polpa di tacchino

450 g polpa di cosce di pollo (3)

80 g guanciale a cubetti

2 quaglie

1 mela renetta

pomodorini confit

2 uova

150 g pancetta stufata a fettine

noce moscata

1 cucchiaino mix spezie 

(chiodi garofano, coriandolo, cannella, ginger, curcuma, anice stellato)

sale e pepe

liquore al mandarino

vino bianco

La sera prima di preparare la terrina disossare le cosce di pollo che metteremo in una ciotola con un po’ di timo e del liquore al mandarino, disossare molto bene le quaglie e metterle ad aromatizzare in una ciotola con del vino bianco e dell’origano. Far marinare le carni in frigorifero per tutta la notte, al mattino toglierle dalla marinatura, tamponarle le carni e rimettere in frigorifero fino all'uso.

Tritate la carne di tacchino assieme a quella di pollo (ho usato il tritacarne conquistato all'asta a Napoli)

Mettetela in una ciotola e lavoratela con le mani per ammorbidirla, aggiungete le uova, il guanciale a dadini. Continuate a mescolare con le mani, impastando come se fosse pane. 

Unite la mela a cubetti, il mix di spezie, regolate di sale e di pepe e mescolate, sempre con le mani, a lungo finché avrete un impasto morbido e ben amalgamato.

Imburrate generosamente la terrina (per me tre) e foderatela con le fette di pancetta stufata in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati, lasciando debordare un poco le fette.
Mettete metà dell'impasto dentro la terrina foderata e fate un primo strato premendo bene per far assestare il tutto.

Coprire il primo strato con i pomodorini confit, poi la carne della quaglia salata e pepata (avrei voluto fare un rotolino con la quaglia e metterla al centro della terrina, ma essendo piccola ho messo la quaglia in unico strato). Completare con il resto del ripieno per me fino all'orlo per ottenere una fetta più alta (foto 1) e premete molto bene per evitare che si formino spazi o bolle d'aria, sbattete anche leggermente la terrina. Ricoprite tutto con le fette di pancetta debordanti (2).

Coprite con il suo coperchio, ho calcolato che il ripieno permettesse al coperchio senza buco di rimanere leggermente alzato per permettere l'uscita del vapore(3).
Avendo utilizzato anche una pirofila ho creato un coperchio con della carta forno che poi ho a sua volta coperta con un foglio d’alluminio sulla sommità ho creato un camino.

Cuocere in forno già caldo a 180° a bagnomaria(4), per circa un'ora e dieci, ho controllato che la temperatura al centro fosse 75°, molto utile avendo due terrine e una pirofila di dimensioni diverse.

Una volta cotta, toglietela dal forno e facendo molta attenzione a non scottarvi, scolate il liquido di risulta che si sarà formato.

Coprite la carne con un poco di alluminio e metteteci sopra un peso, in modo che si compatti(5). Lasciatela intiepidire così, con sopra il peso, poi toglietelo e lasciatela raffreddare completamente. Eliminate l'alluminio, sigillate tutto con la pellicola e tenetela in frigorifero per almeno un giorno, ma è ancora più buona dopo due giorni. 

Mostarda di mele renette

da preparare alcuni giorni prima

Dose per 450 g mostarda

500 g mele renette acerbe

250 g zucchero

½ limone

12 g semi di senape

un po’ di vino bianco

Per una perfetta mostarda ci vorrebbe la mela cotogna, ma essendo fuori stagione ho scelto le renette.

Le mele devono essere sode non mature, io ho scelto delle renette abbastanza verdi anche se in questa stagione non sono così acidule come in settembre.

Sbucciare le mele e tagliarle a spicchi e poi a pezzetti sui 3 mm, mettere le mele in una ciotola a cui aggiungere lo zucchero e il succo di limone, mescolare e mettere a riposare per 24 ore, ma dopo qualche ora è meglio dare una mescolata perché le mele avranno iniziato a rilasciare la loro acqua.

Il giorno dopo, trascorse le 24 ore scolare il succo delle mele in un pentolino e su fiamma bassa si porta ad ebollizione e poi si lascia sobbollire per 4-5 minuti, poi si spegne e si versa caldo sulle mele e metteremo a riposare ancora per 24 ore.

Ripetere trascorse le 24 ore lo stesso procedimento, poi mettere a riposare ancora per 24 ore.

Il giorno dopo si trasferisce tutto il composto (mele e succo) in un pentolino e su fuoco basso si lascia sobbollire per 15-20 minuti o fino a quando il succo non inizia ad essere denso, Spegnere e far raffreddare.

Mentre il composto si raffredda mettere i semi di senape in un bicchierino con un goccio di vino bianco e far ammorbidire, poi mettendoli fra due fogli di carta forno con un mattarello schiacciarli fino a renderli quasi crema,

Aggiungere i semi al composto di mele raffreddate, mescolare delicatamente.

Si può gustare subito, ma con il riposo acquista sapore.

Ho preferito che la mostarda per gusti personali non fosse piccantissima, ma solo lievamente

Pomodorini spadellati

250 g pomodoro datterino

250 g pomodoro ciliegia giallo

1 spicchio d’aglio

olio d’oliva

sale

Prendere i pomodorini, lavarli e poi metterli in una pentola fino a coprire il fondo. Salarli e aggiungere un po' d'olio a filo

Poi coprire e accendere la fiamma al massimo, lasciare cuocere per alcuni minuti, massimo 4, si sentiranno degli scoppietti saranno i pomodorini che si spaccano. 

Lasciarli raffreddare e poi trasferirli in una coppa (il liquido che vedremo sarà la loro acqua di vegetazione), aggiungere un po' d'aglio tritato, basilico e prezzemolo mescolare delicatamente, coprire e lasciare riposare anche un'oretta minimo

Servire la terrina accompagnata con la mostarda e i pomodorini

La terrina non la conoscevo, sarà da migliorare ma mi ha conquistata 

Grazie Giuliana