RED RICE con stracotto e carote al sesamo per Mtc Taste the World

La conoscenza del cibo attraverso i suoi testimoni è una ricchezza per tutti noi. Fino ad un mese fa non sapevo di certo chi fossero i Gullah Geechee e la loro cucina, una minoranza rispetto alle cucine più blasonate ma non per questo meno importante. Con il nuovo progetto di Mtchallenge Taste The World ci siamo avvicinati in punta di piedi a conoscere la loro storia e preparare il loro piatto tradizionale il Red Rice, tramandato per secoli.
Dopo aver assaporato l'essenza del piatto tradizionale è il momento di pensare alla prova creativa, ma non prima di aver potuto confrontarla con
- il 
Jollof Rice- ritenuto il padre del Red rice
- la 
Thieboudienne- ricco piatto della cucina senegalese e
- la 
Jambalaya
- piatto molto ricco e speziato della cucina creola di New Orleans. 
 You will find the recipe in English versions
 at the end of the article
Inizialmente avevo pensato di rivoluzionarlo, ma poi ho cambiato idea perchè quel piatto è troppo ricco di storia e cultura per non rispettarla o rovinando l'armonia di sapori che la cottura, un po' diversa dal pilaf tradizionale, dona al piatto.

In questi giorni ho letto, spulciato e guardato video cercando ispirazione, la cucina africana è molto intensa di sapore grazie alle spezie che rendono i loro piatti unici molto ricchi. 
Pensando al Mafè, lo stufato di carne tipico della cucina senegalese che viene servito con riso bollito e ai Fagioli rossi della Louisiana e Riso da "Jubilee" di Toni Tipton- Martin l'associazione con il nostro "Tonco de Pontesel" è stato un attimo. 
Un piatto ricco di sapore che doveva servire come condimento di patate o polenta, che da sempre nelle case è simbolo di famiglia e convivialità
Un intingolo che ricorda un vecchio detto trentino che si mormorava fra le labbra quando all'ora di pranzo si presentava inaspettatamente qualche altro commensale
" Slonga acqua che ven parenti ..." si diceva in quei casi ....
da 
"La Cucina Trentina" di C.e A.Bauer

Un intingolo di carne quasi sciolta che si sposerebbe bene con il riso, ma come armonizzare i due piatti?
L'idea è nata parlandone con Stefano, il mio buongustaio che segue il progetto dal primo giorno e che già idealmente lo assaporava. Ho scelto una cottura che mi permettesse di sfilacciarla utilizzando parte del condimento per il riso. Ho aggiunto anche un osso di prosciutto che regala un aroma particolare d'affumicato come nei fagioli rossi della Louisiana, ma che noi utilizziamo per l'orzetto.

Red Rice con stracotto e carote al sesamo

Per gli sfilacci di stracotto
800 g di muscolo o campanello in un unico pezzo
1 osso di prosciutto
1 cipolla tritata
2 spicchi d' aglio, tritati
1 pompelmo rosa il succo
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di carvi
1 cucchiaio di timo limone
1 cucchiaino di origano
1 pizzico di paprika
1 cucchiaio di olio d'oliva

Per Il Red Rice
2 fette di bacon a cubetti
30 g di burro
1/2 cipolla tritata
1 spicchio d’aglio tritato
225 g di riso basmati
180 g di passata di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe nero
1 foglia di alloro
450 ml di brodo con parte del sugo della carne

2 carote tagliate a fiammifero
2 cucchiai di sesamo

Il giorno precedente preparate la carne, questo permetterà alla stessa di essere molto più morbida.
Invece del vino, ho utilizzato il succo di un pompelmo per dare un ulteriore nota aromatica alla carne avrei potuto utilizzare anche delle arance, ma non ne ho trovate di succose.
In una padella fate tostare il pepe, la paprika e il carvi per circa 1 minuto, senza farli bruciare. Quindi trasferite le spezie in un mortaio e pestatele molto finemente aggiungendo il timo, l'origano e il sale. Aggiungete anche l'olio, mescolate bene e poi con tutta la miscela massaggiate molto bene il muscolo.
Trasferite il muscolo e l'osso di prosciutto in una pentola in ceramica da fuoco, aggiungete la cipolla, l'aglio tritato e tutto il succo del pompelmo.

Coprite e cuocete lentamente per 4-5 ore girando il muscolo un paio di volte. Sarà cotta quando si lascerà sfaldare con una semplice forchetta. Spegnete e fate raffreddare.
Cuocete il riso come nel precedente post, di cui riporto la ricetta
Riscaldate bene una casseruola poi fate fondere il burro, diventerà presto di un colore nocciola a questo punto aggiungete la pancetta tagliata a pezzettini, fate andare a fuoco medio circa 6 minuti o fino a quando i pezzetti avranno lasciato il loro grasso e saranno croccanti. Scolate la pancetta e tenetela da parte.
Aggiungete la cipolla tritata e fatela cuocere per 2-3 minuti nel grasso, fino a quando sarà traslucida. Aggiungete l’aglio e proseguite la cottura per un minuto circa. Unite poi il riso e cuocetelo, mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza. Unite quindi tutti gli altri ingredienti, aggiungete anche i pezzettini di carne ricavati dall'osso di prosciutto cotto con la carne.
Al brodo aggiungete parte del sugo del manzo, lasciandone da parte alcuni cucchiai. Portate a bollore, a fiamma alta.
Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per 18-20 minuti, mescolando una o due volte. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, sempre coperto. Potete avvolgere il coperchio con un canovaccio, questo permetterà di evitare la condensa che bagnerebbe il riso. Quindi eliminate la foglia di alloro e sgranate il riso con una forchetta.

Mentre il riso cuoce fate tostare il sesamo per un minuto in una padella senza bruciarlo e mettetelo da parte. Poi nella stessa fate saltare per 1-2 minuti i fiammiferi di carota, scolati dall'acqua ghiacciata dove li avevate messi appena tagliati, aggiungendo un cucchiaio di condimento della carne.
Devono essere scottate rimanendo croccanti. Toglieteli dalla padella e ancora caldi spolverateli con parte del sesamo tostato.

Prendete il muscolo cotto e con due forchette sfilacciatelo molto bene, 
poi passatelo per un paio di minuti in una pentola calda riscaldandolo bene ma stando attente a non farlo seccare e irrorandolo con due-tre cucchiai del suo condimento.

Quando il riso, ha riposato disponetelo su un piatto, al centro mettete il manzo sfilacciato e glassato alternandolo con i fiammiferi di carota e i pezzetti la pancetta rosolata messi da parte. Aggiungete il sesamo tostato rimasto e un po' di timo fresco. Servite e gustate, un piatto semplice ma ricco di profumi.



I chose Senegalese Mafè and, with "Louisiana Red Beans with Rice" from Toni Tipton-Martin's book Jubilee, I associated them to our Tonco de Pontesel, typical of my region, Trentino, in Northern Italy. It is a sauce of pulled, almost melted beef meat, served on potatoes or polenta (Italian corn grits) and it’s a symbol of family and conviviality… as in an old Trentino saying, when an unsuspected diner shows up at the front door: Slonga acqua che ven parenti! (“dilute with water, relatives are coming!”). I use part of tonco sauce in the rice and add a ham bone, like in our orzetto (barley soup), to chatch the smoked flavor of Louisiana red beans.

Red Rice with Tonco (stracotto) and sesame seed carrots

Serves 4
Pulled beef stew

800 g one-piece beef muscle
1 ham bone
1 onion, chopped
2 garlic cloves, minced
juice of 1 pink grapefruit
2 teaspoons salt
1 teaspoon black pepper
1 teaspoon carvi seeds (similar to wild caraway)
1 tablespoon lemon-thyme
1 tablespoon oregano
1 pinch paprika
1 tablespoon olive oil

Red Rice

2 slices bacon, diced
30 g butter
1/2 onion, chopped
1 clove garlic, minced
225 g basmati rice
180 g tomato sauce
1 teaspoon sugar
1 teaspoon salt
½ teaspoon black pepper
1 bay leaf
450 ml broth
Several spoonfuls beef sauce

2 carrots
2 tablespoons sesame seeds

In traditional
tonco we use wine, here I had grapefruit juice instead, to give the beef a further aromatic note. I could also have used oranges but in this season I couldn't find any juicy ones.

Prepare the stew the day before: rest will soften the meat. In a pan toast pepper, paprika and caraway less then 1 minute, without burning them, then transfer spices to a mortar and crush them very finely with thyme, oregano and salt. Add the oil and mix well.

Massage the meat very well with all this mixture, put it in a earthenware casserole with ham bone
  onion, garlic and all the grapefruit juice. Cover and cook for 4-5 hours on slow flame, turning the meat over a couple of times. Wen you can simply flake it with a fork it’s done. Turn off and let cool.

For the rice heat a casserole, melt in the butter and, when it reach a nutty color, add bacon and cook over medium heat for about 6 minutes, until bacon has left their fat and is crispy and crunchy. Drain the bacon and keep it aside.

Add in the pan the chopped onion and cook it for 2-3 minutes, until translucent. Add garlic and cook a minute, then add the rice and stir until it loses its transparency. Add all other ingredients, and all small pieces of meat you can get from the cooked bone. Add part of the beef sauce to the broth (leaving some aside) and bring to a boil over high heat.

Lower the heat, put the lid on and cook for 18-20 minutes, stirring once or twice. When the rice is done, turn off the heat and let it rest, covered, for 5 minutes. You can wrap the lid with a tea towel, to prevent condensation falling back on the rice. Remove the bay leaf and stir the rice with a fork to separate grains.

While rice is cooking cut carrots into matchsticks and immediately soak them in ice cold water.

Toast sesame seeds for a minute in a large pan without burning them and set aside. In the same pan roast drained carrots for 1-2 minutes with a spoonful of meat sauce: they must be still crunchy. Remove from the pan and sprinkle hot carrots with part of the toasted sesame.

Drain the cooked meat and pull it into strips with two forks; heat the beef flakes for a couple of minutes with two to three tablespoons of their sauce, talink care not to dry the meat.

Arrange the rice on a plate and put in its center the pulled juicy beef, alternating with carrots and crispy bacon. Sprinkle with remaining toasted sesame seeds and a little fresh thyme


Questa la mia proposta (molto poco) creativa per il 
Red Rice dei Gullah 



Commenti

  1. Mica ti serve una che assaggia? Mi offro volontaria!!!

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  2. Bravissima, Manu. In punta di piedi,hai fatto centro!

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  3. Condivido anche con te le riflessioni che ho lasciato nel commento alla ricetta di Cristina: questo è il fusion che intendo io (e che, molto presuntuosamente, credo che sia il concetto originario, da cui poi ha preso vita tutto il resto): non aggiungere della passata di pomodoro ai noodles, ma trovare il punto di intersezione fra due tradizioni diverse, così che lo "scarto" porti alla creazione di una ricetta nuova, con una sua autonomia che nasce davvero dalla fusione di due genitori :) Ci vuole profondità, studio, cultura, esperienza, in cucina e in sala da pranzo (perché assaggiare conta, oh se conta!) e tanto gusto, a trecentosessanta gradi. tutte cose che tu confermi di possedere, ogni volta, in abbondanza. Bravissima!

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  4. Bellissima proposta, brava!

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