martedì 14 gennaio 2020

ENSAIMADA di Sylvain Vernay

Amo cucinare e la passione per i lievitati è grande e voi che mi seguite lo sapete, ci sono ricette vecchissime sul blog che meriterebbero di essere rispolverate, ma non oggi. 
Alcuni giorni fa guardando Instagram sono stata colpita da questa spettacolare ricetta di Sylvain Vernay, lui realizza delle vere meraviglie lo seguo in silenzio da tanto ma la foto di questa Ensaimada aveva qualche cosa di più. Vedere la foto e correre nel sul blog Gourmétier è stato un istante e lì tutta la poesia di questo lievitato mi ha conquistato. Mi sono ritrovata a guardare ed analizzare il post in ogni particolare ammirando le splendide foto che raccontano tutto il procedimento con eleganza e passione
Sabato sera non ho resistito e mi sono messa ad impastarla, non è perfetta ci sono dei difetti ma posso assicurarvi che è deliziosa e l’impasto è assolutamente fantastico ed ha ragione Sylvain Vernay  nel dire
rimarrai affascinato dalla magia di questo impasto
e lo ringrazio per permettermi di postarla qui sul blog

Vi scrivo la ricetta nella sua essenzialità perché non voglio togliervi tutta la poesia delle sue foto e tutti i suoi suggerimenti per prepararla al meglio, dalla farina, stesura, lievitazione ………

ENSAIMADA 
di Sylvain Vernay - blog Gourmétier

(per 1 grande ensaimada)

Impasto
250 g di farina Rieper Rossa (13,8% proteine) 
80 g di zucchero
70 g di acqua (circa)
55 g di uovo (peso senza guscio)
25 g di strutto
7 g di lievito di birra fresco
Farcitura

200 g di strutto
Per decorare
Zucchero a velo alla vaniglia
Impasto

Per stendere l’impasto dovete avere una superficie di lavoro di almeno 100 cm di lunghezza x 70 cm di larghezza, altrimenti dovete farne due più piccole
Dovete usare lo strutto perché ha una consistenza, gusto e punto di fusione diverso rispetto al burro. 
Per prima cosa togliete lo strutto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente.
Mettete tutti gli ingredienti (tranne il lievito)per l’impasto nella ciotola del miscelatore fornita con il gancio. Impastare alla velocità minima per circa 30 minuti 
Io ho impastato con una vecchia macchina del pane che ha solo un programma di 10 minuti che ho attivato più volte …….. con un po’ di pazienza ho ottenuto un buon impasto.
Quando l’impasto è quasi pronto (fate la prova del velo) aggiungete il lievito sbriciolato e continuiate ad impastare alla stessa velocità per circa 2 o 3 minuti fino a quando non sono completamente amalgamati. Togliete l’impasto dalla ciotola e toccatelo per vedere se è pronto noterete che all'inizio l'impasto era appiccicoso e informe, ora appare liscio, elastico, setoso, corposo e non si attacca alla superficie. Mettetelo  in una ciotola leggermente unta con un po’ di olio extra vergine di oliva.
Copritelo lasciatelo riposare per 1 ora a temperatura ambiente (non troppo caldo, circa 21-22 gradi).


Stesura e allungamento
Dopo il riposo dovete stendere e allungare l’impasto. Oliate leggermente il piano di lavoro con un po’ d’olio extravergine. Mettete l'impasto al centro della superficie e iniziate a stenderlo in un rettangolo con un mattarello fino ad uno spessore di 3 o 4 mm. Distribuite sull'impasto tutto lo strutto coprendo tutta la superficie. Lo strutto sembra troppo, ma serve tutto perché la pasta deve essere ancora stesa e alla fine lo strutto sarà perfettamente distribuito. Quando tutto lo strutto è stato spalmato, iniziate a stendere l'impasto con le mani. Allungatelo partendo dal centro mettendo sotto l’impasto le mani, allungandolo un po’ da ogni lato lavorate con delicatezza per non rompere la pasta.
Otterrete un rettangolo molto grande da 100x70 circa e l’impasto sarà sottile come un velo.


Arrotolate
Quando l’impasto è completamente steso, iniziate ad arrotolarlo su se stesso a partire dal lato più lungo, cercando di non creare delle bolle d’aria. Quando avrete ottenuto un lungo rotolo, copritelo e fatelo riposare per minimo 30 minuti.
Dopo il riposo, prendete il rotolo e partendo dal centro cercate di allungarlo uniformandone lo spessore, senza stringere troppo, fino ad uno spessore di  circa 2 o 3 cm.
Foderate una teglia con della carta forno e partendo dal centro mettete una estremità del rotolo e posizionatelo a spirale lasciando un po’ di spazio fra i rotoli per far lievitare l’impasto.


Lievitazione
Coprite e fate lievitare a 20-21 °C per 15-18 ore (per me 18), va benissimo nel forno spento con la porta chiusa per evitare correnti d’aria.
Perché come dice Vernay: 

….. per una consistenza leggera e ariosa, deve crescere lentamente e costantemente. Quindi sii paziente! l'impasto ensaimada deve riposare a lungo” 
e come non essere d'accordo i lievitati hanno bisogno dei loro tempi
Cottura
Il secondo giorno dopo la lievitazione preriscaldate il forno a 180 ºC
Infornate la ensaimada lievitata nella parte centrale del forno e cuocetela per 20 minuti. Quando è cotta, toglietela dal forno e trasferitela su una griglia togliendo la carta forno cercando di non romperla. Lasciatela raffreddare completamente. Quando è fredda cospargetela con lo zucchero a velo e gustate tale fragranza
Qui non ho resistito è stata tagliata ancora un po' tiepida


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7 commenti:

  1. Molto bello il risultato, ma ci sono alcune cose che mi lasciano perplessa... aggiungere il lievito sbriciolato all'impasto già finito, per quale motivo? come fa a distribuirsi uniformemente? poi 7 g di lievito per 250 di farina mi paiono tanti per lasciare poi lievitare il tutto 12/18 ore, non si rischia che passi di lievitazione? grazie se vorrai darmi una spiegazione

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    Risposte
    1. Ciao Bea, ti posso assicurare che la ricetta è fantastica
      Il lievito viene messo alla fine per non rovinarlo dalla lunga lavorazione dell'impasto che potrebbe surriscaldarlo e si amalgama perfettamente all'impasto
      I 7 g sono giusti perché alla fine è un impasto molto ricco di grasso.
      La lievitazione va fatta a 20-21 gradi ed è perfetta nei tempi, l'ho controllata ogni ora (essendo la prima volta) e l'impasto lievitava costantemente ma lentamente
      Se leggi il post di Vernay ti spiega che aveva fatto anche la prova a farla lievitare ad una temperatura più alta impiegandoci meno tempo ma che il gusto finale era diverso

      Io ho visto una ricetta, l'ho letta più volte nei minimi particolari e mi sono fidata e l'ho preparata e sono soddisfattissima
      L'unico mio dubbio era l'impasto base perché non ho una planetaria, ma solo come ho scritto una vecchia macchina del pane

      Grazie mille 😉

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  2. complimenti, bellissimo questo lievitato!davvero sublime!

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  3. Semplicemente spettacolare!!!!!!!

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  4. Mi sembra una ricetta fantastica per un risultato magnifico e originale. Grazie della segnalazione e 1000 complimenti per le tue capacità (Maria Chiara Cadore)

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  5. Hi, I follow you on gfc # 712 ,follow back?

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Grazie per i vostri commenti e se scrivete come anonimi firmatevi è più carino per me rispondervi

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