giovedì 17 novembre 2016

Sir Tiramisù per MTC61

Quando Susy vincitrice della sfida sulle Tapas, ha proposto per MTC61 il Tiramisù la mia reazione è stata molto contrastata perchè pur essendone contenta ho subito pensato che non sarebbe stato facile proporre un dolce talmente tradizionale reinterpretandolo senza snaturarne l'essenza, certo ci sarebbe quello all'arancia fresco ed estivo però ..... ecco mentre pensavo a tutto questo ecco la doccia fredda ...... si perchè non dimentichiamocelo siamo ad mtc e le cose non sono mai come sembrano basta pensare agli indizi della sfide non sono mai come ti aspetti e come molto vagamente tenti di decifrare.

Cosa può esserci di
 strano in una sfida sul Tiramisù?

Niente se non fosse che il tornado Susy assieme con la vulcanica Alessandra, hanno pensato che il Tiramisù doveva essere sexy e celebrare un'icona del cinema
Ecco essere colpita da questo fulmine a ciel sereno, sentirsi cadere dalla padella alla brace e pensare non ce la posso fare va bene per la prima volta mi gioco il passo è stato un vero istante.

Si perchè di tutto potrete dire di me, ma sicuramente il sexy non mi appartiene e non sono nemmeno una gran intenditrice di cinema, certo i film mi piacciono e li apprezzo, ma non vado molto più in là anche perchè a casa i film che vanno alla maggiore sono con rombi di motore, inseguimenti, intrighi, pirati, poliziotti, western, delitti insomma tutto ciò che è lontano da passione e sentimento.
Naturalmente ai ragazzi ho espresso il desiderio che prima di fare il Tiramisù avrei voluto vedere qualche film un po' più in tema con la sfida .......... vi risparmio la risposta

La sera dopo però viene in cucina in mio neo ventenne e mi fa:
" .... mamma questo devi vederlo non può non piacerti c'è anche lui e vedrai che è bello ..."

Ed aveva ragione il cast era di tutto rispetto con Sean Connery che solo lui varrebbe un Tiramisù, una bella Julia Ormord come non ricordarla nel bellissimo e triste film "Il senso di Smilla per la neve" e poi lui in panni diversi da quelli abituali
Non possiamo certo dimenticarcelo nei panni di Julian in "American Gigolò" o in quelli di Zac Mayo in "Ufficiale Gentiluomo"
Indimenticabile il suo Edward Lewis al teatro dell'opera in "Pretty Woman" con Julia Roberts e sulla scala mobile in "Shall we dance" con Susan Sarandon

Tanti i ruoli da lui interpretati e che ci hanno fatto emozionare, ma non possiamo dimenticare che come uomo è sostenitore dei diritti umani in Tibet e dei diritti delle popolazioni indigene nel modo, è anche in prima linea per le cause civili nella lotta contro l'Aids e testimonial della campagna #HomelessZero dedicata alle Persone senza fissa dimora
Quasi un cavaliere errante come il suo Lancillotto, che mette in fuga gli aggressori della bella Ginevra, promessa sposa di Re Artù.
"Il primo cavaliere" un film dove troviamo un Richard Gere in panni un po' insoliti, ma anche nella foresta scoccherà la scintilla, ma poi rimarrà affascinato dagli ideali e dalla grandezza di Re Artù e dalla Tavola Rotonda simbolo di uguaglianza e giustizia.
Molto bella la scena della pioggia 
e anche il bacio tra Ginevra e Lancillotto, ma qui la poesia si interrompe al commento fra il pubblico di casa (che già conoscono il film a memoria)

"...... vedrai mamma adesso vengono sgamati ......"
 ...... dopo la poesia si torna alla realtà .....

E' così che nasce il mio 
"Sir Tiramisù" 
Un Tiramisù che non discostandosi dal classico cerca di racchiudere in se il profumo del bosco con i savoiardi alle castagne, il crepitio delle foglie con le cialde di cioccolato e la coppetta di scaglie di mandorle.
Savoiardi alle castagne
variazione della ricetta del post di Giulia
Ingredienti (per circa 30 biscotti)
125 gr zucchero
100 gr albume d’uovo
80 gr tuorlo d’uovo
25 gr miele di castagno
un pizzico di vaniglia in polvere
90 gr farina 00

20 gr farina di castagne
50 g fecola di patate
zucchero a velo



Procedimento
Separate gli albumi dai tuorli.
Montate gli albumi con le fruste elettriche; quando raddoppiano di volume aggiungete in due o tre volte lo zucchero, sempre montando ed aumentando la velocità. Dopo circa 10-12 minuti saranno montati a neve ferma.
Nel frattempo sbattete i tuorli con il miele, quindi unite questo composto alle chiare montate usando una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto.
Unite quindi la farina e la fecola setacciate e i semi della bacca di vaniglia, sempre con lo stesso movimento. Fate pochi movimenti, rapidi ma delicati.
Pre-riscaldate il forno a 180°C.
Riempite una sac-à-poche con bocchetta liscia da 10-12 mm. Formate dei bastoncini lunghi circa 8 cm su una teglia coperta di carta forno e leggermente imburrata.
Spolverate con lo zucchero a velo, aspettate che sia assorbito e spolverate di nuovo (servirà a far venire la crosticina superficiale). 
Quando li infornate lo zucchero dovrà essere completamente assorbito.
Cuocete in forno statico già caldo per i primi 3 minuti con lo sportello chiuso e poi per altri 4-5 minuti con lo sportello leggermente aperto (basterà incastrare il manico di un cucchiaio di legno nella porta per mantenerla socchiusa).
Sfornate e fate raffreddare completamente prima di rimuoverli dalla teglia, poiché saranno molto morbidi.

Purea di maroni
120 gr di maroni secchi (o 200 gr freschi)
acqua e un po' di latte

Lessare i maroni in acqua, aggiungerne poca alla volta e verso la fine aggiungere un po' di latte. Quando avranno assorbito tutto il liquido e saranno cotti passarli ancora caldi con un passaverdura raccogliendoli in una ciotola, metterli a raffreddare.

Mascarpone
Il mascarpone fatto in casa è buonissimo, l'avevo già fatto ma non facendolo riposare per 24 ore in frigo appeso risultava un po' più morbido, in questa occasione ho seguito il meraviglioso post di Francesca e ne sono stata conquistata

Per circa 300 gr mascarpone
500 ml di panna fresca al 35% di grassi
1 cucchiaio succo di limone

Versate la panna fresca in una ciotola di vetro e fate cuocere a bagno maria fino a che non raggiunge la temperatura di 85°C.
A questo punto, unite il succo di limone e mescolate bene: la panna inizierà ad addensarsi.
Continuate a cuocere a 85°C per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Togliete la ciotola dal bagno maria, coprite e fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo, per 12 ore.
Trasferitela la panna densa in un colino a maglie fitte, rivestito di un canovaccio pulitissimo e posto sopra ad una ciotola o scodella.
Chiudete il canovaccio legando i quattro lembi con un elastico e appendetelo con un cucchiaio di legno sopra una pentola dai bordi alti, deve rimanere appeso, che raccoglierà il siero che colerà durante il riposo.
Lasciate riposare altre 24 ore in frigorifero, alla fine la parte solida restante sarà il vostro mascarpone.

Cialde cioccolato
50 gr cioccolato fondente al 72%

Sciogliere il cioccolato, per un risultato ottimale deve essere temperato portandolo per a 50°, quindi raffreddarlo a 28° spatolandolo o aggiungendo un po' di cioccolato in scaglie quindi riportarlo a 32°
Stenderlo su della carta forno e creare dei dischi grandi come il diametro della forma del nostro Tiramisù. Serve un disco per ogni porzione, con il cioccolato che avanza creare dei riccioli per la decorazione

Pate a bombe
3 tuorli
zucchero in pari peso dei tuorli

Versate i tuorli e lo zucchero in una ciotola di vetro e fate cuocere a bagno maria e cominciare a montarli fino a quando non si raggiungeranno i 70° che misureremo con un termometro
Spostare la ciotola su un'altra ciotola con acqua fredda e montare il composto fino a raffreddamento

Meringa svizzera
3 albumi 
zucchero pari peso degli albumi


Versate gli albumi e lo zucchero in una ciotola di vetro e fate cuocere a bagno maria e cominciare a montarli fino a quando non si raggiungeranno i 70° che misureremo con un termometro

Spostare la ciotola su un'altra ciotola con acqua fredda e montare il composto fino a raffreddamento


Crema Tiramisù
Unire ai tuorli montati 300 gr di mascarpone montando assieme il composto, poi aggiungere molto delicatamente con una spatola gli albumi montati, quindi mettere in frigorifero fino al momento dell'uso.


Bagna al mandarino

50 gr zucchero

50 ml acqua 
100 ml liquore al mandarino

In un pentolino mettere lo zucchero e l'acqua e far cuocere fino a creare uno sciroppo, quindi aggiungere aggiungere il liquore e dopo un minuto togliere dal fuoco e far raffreddare.

Croccante alle mandorle  
100 gr zucchero
100 gr glucosio
100 gr mandorle a lamelle

Cuocere lo zucchero e il glucosio in un pentolino fino ad ottenere un caramello di colore ambrato. 
Aggiungere le mandorle e mescolarle per distribuirle in modo uniforme, quindi versare il croccante fra due fogli di carta forno e stenderlo molto sottile con il mattarello. Spaccarlo in quadrati abbastanza uniformi della grandezza desiderata. Prendere un pezzo di croccante alla volta e passarlo su una teglia in forno caldo per ammorbidirlo un po', quindi toglierlo e appoggiarlo all'interno di una coppetta e modellarlo facendo un po' di pressione.
Un consiglio utilissimo è quello di usare un limone per modellare la ciotola, la scorza degli agrumi contengono degli oli essenziali che permettono di modellare in modo ottimale ( da Non solo Zucchero vol.1 di I.Massari)
Procedere allo stesso modo con le altre coppette

Decorazioni di caramello
Io al caramello non resisto e così ho preparato anche qualche decorazione che desse l'idea dell'acqua

50 gr zucchero
50 gr glucosio

Cuocere lo zucchero e il glucosio in un pentolino fino ad ottenere un caramello di colore ambrato
Versare il caramello fra due fogli di carta forno e stenderlo molto sottile con il mattarello, fate molta attenzione quando lo stendete con il mattarello che non sbordi dalla carta ci si può scottare (esperienza personale)
Per modellare il caramello potete riscaldarlo per qualche attimo a pezzetti nel forno caldo e poi dargli la forma desiderata

Montaggio Tiramisù
Quando tutte le preparazioni sono pronte non resta che montare il dolce.
Volendo però proporlo rotondo, come la Tavola rotonda del cavalieri di Re Artù ho dovuto crearmi gli stampi con dei fogli di acetato chiusi con dello scoc utilizzando una forma in acciaio.
Il dolce deve essere montato una porzione alla volta, perchè il foglio d'acetato nel montaggio ha bisogno dello stampo che lo sorregga, altrimenti si sformerebbe poi una volta creata la porzione si può togliere lo stampo d'acciaio e passare alla seconda porzione.
Per comodità ho preferito mettere la crema tiramisù in una sac a poche.
Su una base rigida o teglia comoda da mettere in frigorifero mettere della carta forno dove appoggeremo le nostre porzioni
Prendere un savoiardo (ne ho fatti alcuni più larghi proprio per la base del dolce) e passarlo nella bagna al mandarino quindi metterlo sul fondo, poi coprirlo in sequenza con un po' di crema al mascarpone, un cucchiaino di passato di castagne, una cialda di cioccolato, crema, un savoiardo alle castagne passato nella bagna e ancora un po' di crema livellare bene e finire con un bel cucchiaio di passato di maroni.
Togliere con molta attenzione lo stampo in acciaio, lasciando la porzione avvolta dall'acetato e passare a comporre la seconda porzione
Quando tutte le porzioni saranno completate trasferire in frigo, per almeno un paio d'ore o tutta la notte
Al momento di servire prendere una coppetta di croccante e al suo interno trasferire con delicatezza, aiutandosi con una spatola sottile, una porzione di Tiramisù, staccare con delicatezza il foglio d'acetato, spolverare la superficie con un po' di cacao amaro e decorare con delle scaglie di cioccolato e qualche decoro in caramello
Procedere così per ogni porzione servire e gustare.
Note:
- I savoiardi sono quelli proposti da Giulia, ho solo modificato le dosi di farina per poter aggiungere quella di castagne. 
Ne ho fatto qualcuno un po' più largo perchè volevo fare la forma rotonda. Cara Giulia la prova inzuppo è stata superata
Unico consiglio non distraetevi quando sono in forno, io ho dovuto rifarli si erano abbronzati troppo per il Tiramisù però meravigliosi per colazione
- Le porzioni di Tiramisù si possono passare anche un po' in freezer prima di togliere l'acetato, ma io preferivo l'aspetto cremoso e non scultoreo e le ho tenute solo in frigorifero
- La preparazione dalla base del Tiramisù è un po' lunghetta, però avrete un dolce con i fiocchi. Consiglio di non rinunciare al mascarpone troppo buono per non farlo e poi i tempi sono solo di riposo in frigorifero
Questa è la mia semplice proposta per Mtc61
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33 commenti:

  1. Maremma Santa!
    Questo è il primo tiramisù dei molti che ho letto, che mi ha fatto davvero sospirare. Nel modo in cui lo hai raccontato, ma anche nel suo contenuto che tocca tutti i sapori di cui vado pazza, senza ovviamente tralasciare quel tocco di mamma di Richard Gere, la fighitudine ai massimi livelli. Insomma, sarà il produmo di bosco, sarà il crepitio delle foglie, saranno quei marroni che mi sogno la notte...tu mi hai fatto sognare e ti vorrei vedere sul podio mia cara.
    Me ra vi glio so!
    Baci, Pat

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    1. Grazie Patty,
      il tuo apprezzamento è molto bello non salirò mai sul podio ma vedere che c'è chi lo pensa di una mia preparazione è molto stimolante
      un abbraccio Manu

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  2. Bene se fossi il giudice io avrei già deciso, e non dico altro, se non che ti adoro Manuela!<3

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    1. Grazie mille Cecilia
      sei per troppo buona con me
      un abbraccio Manu

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  3. Semplice proposta? La trovo una proposta studiata nei particolari, nella alternanza di consistenza e sapori, che se di boschi autunnali e che è un abbraccio sognato.
    Bravissima.

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    1. Grazie Katia,
      hai colto l'essenza della mia proposta
      ciao Manu

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  4. Semplice proposta? La trovo una proposta studiata nei particolari, nella alternanza di consistenza e sapori, che se di boschi autunnali e che è un abbraccio sognato.
    Bravissima.

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  5. Complimenti Manuela, una splendida proposta!

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  6. Cara Manuela, la tua proposta mi intriga molto, vuoi per i savoiardi alle castagne, vuoi perchè il tiramisù così cremoso mi riporta con la mente a ripercorrere gli attimi dei film da te raccontati... Bravissima! Un forte abbraccio, Marianna.

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    1. Grazie Marianna,
      al tiramisù cremoso non potevo proprio rinunciare è l'essenza del dolce perché ti avvolge con il suo sapore Ciao Manu

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  7. Fantastica e semplice semplice interpretazione. Sono senza parole, dalla scelta dell'icona, quanto mai apprezzata, alla realizzazione del dolce. Per me vittoria immediata... cara la mia pretty woman :-D

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    1. Un abbraccio calorosissimo non può bastare per ringraziarti carissima Rossella
      un bacio Manu

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  8. Col nome che porto (ed essendo nata 5 anni prima dell'uscita di Pretty Woman), Richard Gere per me rappresenta l'incubo d'infanzia .. però devo ammettere il suo fascino.
    Anche se trovo assai più fascinoso il tuo tiramisù con gli aromi del bosco.. e, devi saperlo, mi avevi già conquistato alla coppetta :)

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    1. Hai ragione Giulia in effetti l'omonimia deve esserti pesata.
      La coppetta è venuta come desideravo e mi sembra il possa accogliere il tiramisù come le foglie raccoglievano le gocce d'acqua
      Grazie Manu

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  9. Se questa è una semplice ricetta... Complimenti davvero strameritati! Dico preparare tutto in casa: fantastico e il risultato si vede!

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    1. Grazie Silvana,
      un tiramisù preparato dalla base ha veramente un gusto speciale
      Ciao Manu

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  10. in un colpo solo, hai nominato due uomini che mi fanno ancora sospirare... Sean Connery e Richard Gere, due icone sexy mica da ridere. La tua famiglia poi, sono di un simpatico, mica da ridere... ehhh, gli uomini in casa, come ti capisco :) e la ricetta, con i savoiardi alla farina di castagne, che già me li vedo nella lista delle cose da preparare? Ragazza, hai preparato un tiramisù superbo, complimenti!!

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    1. Ciao Aurelia, gli uomini in casa sono fantastici ma ci rallegrano la vita, mi fa piacere ti piacciano i savoiardi
      Grazie Manu

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  11. Praticamente una piccola e meravigliosa naked cake. I sapori del bosco non sono i miei preferiti, non riesco ad apprezzare le castagne, ma mi piace moltissimo la cialda di croccante. Dev'essere un'esperienza unica guardare "il primo Cavaliere" con una banda di maschi.

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    1. Ciao Chiara, ha proprio ragione è una banda di maschi ...... la cialda di croccante è fantastica e si presta molto per le decorazioni
      Grazie Manu

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  12. Fra Sean Connery e richard Gere,non credevo che nulla potesse mozzarmi piu' il fiato. poi ho letto la tua ricetta e mi sono dovuta ricredere. Ci credi se ti dico che di tutti i Tiramisu arrivati finora questo e' quello piu' sexy in assoluto? sta' a vedere che abbiamo scoperto una nuova Manu :) Bravissima!!!

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    1. Cara Ale,
      mi lasci senza parole è un commento bellissimo
      grazie di cuore Manu

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  13. Ma come!! Pure la coppetta hai fatto! E che coppetta.
    davvero eccezionale questo tiramisu. Immagino che non ne siano avanzati. eh?

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    1. Grazie Gaia,
      il croccante si presta moltissimo per le decorazioni e la coppetta era carina e golosa
      Ciao Manu

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  14. in qualità di giudice ti dico che arrivata in fondo al tuo post non ho più parole...
    Questo tiramisù è una visione, è una sorpresa, una combinazione di gusto e ricchezza senza precedenti.
    Quelle coppette di croccante mi fanno impazzire, quella bagna al mamdarino è fresca come la pioggia d'estate e quelle castagne sono la fine del mondo.....e poi mi hai emozionata con questi uomini forti e bellissimi.
    Bravissima!!!!

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    1. Susy carissima grazie a te per averci stimolato anche su un tema non congeniale e anche sul tiramisù che non era facile da reinterpretare, ma poi passo dopo passo ....... ecco la mia golosa proposta
      ciao Manu

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  15. Questo capolavoro che hai prodotto, con queste complesse elaborazioni, è assolutamente degno del re dei fighi della mia generazione il mitico Richard! E con questo aspettiamo solo la proclamazione della vincitrice!

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    1. Grazie Sabrina, re Richard aveva bisogno degno di lui sarà stato lui ad ispirarmi!!!!
      Ciao Manu

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  16. Manuela non esiste volta che tu non faccia centro! Sei brava,sempre più grande e questo tuo tiramisù è godurioso e anche lussurioso!

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    1. Grazie Francesca,
      il tuo apprezzamento è bellissimo ti meriteresti una porzione di tiramisù
      un abbraccio Manu

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  17. con le castagne!! Deve essere spettacolare quella crema, e che dire della presentazione? Ha la tua cifra, sempre grande cura ed eleganza. Complimenti! Un bacio. Giuli

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    1. Grazie Giuli,
      sapere che il commento viene da chi crea meraviglie è un motivo d'orgoglio
      un abbraccio Manu

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Grazie per i vostri commenti e se scrivete come anonimi firmatevi è più carino per me rispondervi

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