martedì 18 ottobre 2011

Profiteroles deliziosi con strudel e Napoleon

Non potevo certo non accettare la sfida di MC di ottobre .... i profiteroles di Stefania


Certo il tempo ultimamente mi è tiranno però per una come me che si rilassa cucinando e se poi sono dolci il rilassamento è doppio, bastava solo approfittare della prima occasione che di certo non si è fatta attendere. Certo 3 bignè a testa sarebbero bastati, ma si sa che per 16 commensali i gusti non coincidono mai e allora perché non preparare un tris di dolci ……. 

La scelta è ricaduta su profiteroles, millefoglie Napoleon e strudel trentino di mele. 


Tempo a disposizione sabato dopo cena ed un paio d’ore domenica mattina …….. nessun problema basta organizzarsi 

In pausa pranzo del sabato ho preparato la pasta per la millefoglie che doveva riposare alcune ore in frigorifero. 

La sera al ritorno dal lavoro, dopo aver cenato ………. si inizia con i bignè 

Ho fatto due cotte con dose doppia, poi ho cotto le sfoglie del Napoleone, fatto lo strudel e mentre quest’ultimo si cuoceva ho completato la millefoglie. I profiteroles invece li ho farciti e glassati la domenica mattina ………….. ma ora ecco la ricetta per il profiteroles, che facevo con un'altra ricetta ma questa volta ho seguito integralmente la ricetta proposta da Stefania e con i suoi consigli sono venuti veramente fantastici

Per comodità vi riporto la ricetta integrale di Stefania, ma leggete anche il suo post è ricco di notizie 

Le dosi sono per 12 bignè che io dovevo quadruplicare, ma per i bignè ho fatto due cotte raddoppiando ogni volta le dosi, mentre per crema e glassa ho quadruplicato le dosi. 

Per 12 bignè: 
37 ml di acqua 
5 ml di latte 
33 gr di burro 
35 gr di farina 
1 uovo 
Un pizzico di sale 

Versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. E’ necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta. 

Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Con questa dose, molto carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica ad asciugarlo. Rimarrà piuttosto morbido, non esagerate con la cottura. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto. 

A questo punto trasferire tutto in una ciotola. E’ necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta (in questo caso, visto che la dose è di 1 uovo, consiglio di sbatterlo con la forchetta e di inserirlo in 2-3 riprese). Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera. 

Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. Se non avete o non sapete usare la sacca da pasticceria, potete modellare i vostri bignè con due cucchiaini. "Schiacciate" la punta che inevitabilmente si formerà con il dito leggermente bagnato di acqua. 


NB: (ottimo consiglio) 

- Non usate carta forno non distribuisce uniformemente il calore, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene una teglia antiaderente. 

Per un bignè come questo “leggero”, cioè povera di farina e ricca di burro, è necessario cuocerlo ad una temperatura di 220°. Se usate forno ventilato, abbassate di 10° la temperatura indicata. 

Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi. La cottura va terminata con valvola aperta. Per tutti i comuni mortali che non dispongono (me compresa) di forni con valvole da aprire e chiudere a nostro piacimento, sarà sufficiente aprire appena la porta e tenerla socchiusa (ma proprio poco, eh!) aiutandosi con il manico di un cucchiaio. La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non fatevi ingannare dall'odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l'odore del burro usato per la teglia. Non aprite il forno finchè i vostri bignè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti. 





Farcitura: (io ho quadruplicato le dosi) 

Per la crema chantilly (per farcire 12 bignè): 
63 ml di latte intero 
12 ml di panna fresca 
1 tuorlo 
5 gr di maizena 
24 gr di zucchero 
1 cucchiaio di passato di castagne o crema di marroni 
60 ml di panna montata 

Sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero, la maizena e qualche cucchiaio di latte preso dal totale. 

Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna e il passato di castagne. Quando il latte sta per bollire, versarvi sopra la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. Quando pronta, trasferirla immediatamente in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto. Questo piccolo accorgimento eviterà che la vostra crema formi quella antiestetica pellicina e la manterrà, invece, morbida e omogenea. 


Quando fredda, procedete a montare la panna. La panna deve essere ben fredda, meglio se la tenete in freezer per 10 minuti prima di montarla. Sarebbe opportuno tenere in freezer anche la ciotola che userete. Montare la panna con le fruste ad alta velocità: fermarsi quando è ancora morbida: deve essere semimontata. A questo punto inserirla gradualmente alla crema pasticcera, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Quando si uniscono due composti di diversa densità, è necessario che il composto più morbido, in questo caso la panna montata, venga inserita gradualmente in quello più compatto, in modo da ammorbidirlo. Saremo, quindi, costretti a sacrificare parte della nostra panna montata per ammorbidire in un primo momento la crema. Quando la crema pasticcera avrà raggiunto consistenza simile a quella della panna, sarà possibile unirle senza timore che la panna si smonti. 

Quando pronta, trasferire la chantilly in una sacca da pasticceria con beccuccio stretto e lungo e usarla per farcire i bignè: forare la base con il beccuccio, spremere delicatamente la sacca e riempirli completamente: vedrete che il bignè si gonfierà e diventerà pesante. Se non avete o non sapete usare la tasca da pasticceria, potete tagliare il vostro bignè a metà, farcirlo con un cucchiaino e poi richiudere. 

A questo punto sarà possibile procedere con la glassatura. 

Glassa: 
La glassatura del classico profiterole dovrebbe risultare liscia, lucida e consistente. Deve poter avvolgere il bignè senza colare troppo, permettendovi di creare una piccola e golosa piramide. 

Per la glassa di copertura (per ricoprire 12 bignè): 
80 gr di cioccolato fondente al 60% 
70 gr di panna 

Scaldare la panna, portandola quasi a bollore. Spegnere il fuoco e unirvi il cioccolato fondente tagliato a pezzi omogenei. Mescolare bene finchè il cioccolato non sarà sciolto. Fare freddare completamente. Quando la glassa sarà a temperatura ambiente (non mettetela, quindi, in frigo), sbattetela leggermente con la frusta a mano per pochi secondi. Vedrete che acquisterà subito consistenza: è pronta per glassare i bignè. Tuffate i bignè, uno alla volta, nella glassa. Scolateli con l’aiuto di una forchetta e adagiateli direttamente sul piatto da portata.




Al mattino ho preparato anche porzionato il millefoglie, molto pratico farlo appena tolto dal frigo si lascia infatti tagliare abbastanza facilmente senza rompersi. Ho anche tagliato lo strudel a fette molto più pratico aver già tutto pronto per essere assaporato.




Inutile dire che i commensali hanno gradito il tris dio dolci proposti ……………….. avanzi non ce ne sono stati ........... ops manca la foto dei piatti vuoti 


Grazie Stefania della bella sfida proposta è stato un vero piacere partecipare
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19 commenti:

  1. Tutto splendido!!!
    E vedo che il Napoleone continua a piacerti ;-)

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  2. Uno più bello - e più buono - dell'altro, complimenti!

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  3. Cè l'imbarazzo della scelta!

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  4. Un tris vincente in tutti i sensi!Ce n'era per tutti i gusti,non stento a credere che i commensali siano rimasti più che soddisfatti!!E poi una spiegazione molto esauriente e tante dritte!!Grazie cara e complimenti come sempre!!

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  5. Dovrei concentrarmi solo sul profiterole, invece vengo contnuamente distratta da quel tripudio di bontà ... bravissima!

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  6. davvero bellissimi i tuoi bignè, e poi... che dolci che hai sfornato! complimenti per tutto il lavoro e .. per il risutato!! ^_^

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  7. Buona serata

    @ araba
    grazie mille carissima
    hai ragione il Napoleone ormai è di casa qui, anzi i miei hanno detto che l'altro giorno era veramente splendido ..... ;-) baci

    @ Barbara
    grazie cara

    @ Mary
    chi era imbarazzato ha assaggiato tutto!!!

    @ Damiana
    Grazie mille cara sei sempre gentilissima, a volte un piccolo consiglio salva una ricetta e questa volta le dritte sono di Stefania

    @ Stefania
    grazie cara non preoccuparti i miei profiteroles non sono certo candidati alla vittoria, sono semplici e nemmeno ben fotografati ma erano deliziosi e mi sa che la tua ricetta la replicherò spesso .... grazie

    @ Erica
    grazie mille carissima
    bella lavorata ma che soddisfazione

    un salutone
    Manu

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  8. come Stefania, uguale... mi distrae lo sfondo!! E fare i profiteroles per 16 persone, comunque, non è proprio cosa da tutti i giorni! Complimenti anche per la ganache, lucida e mordida- e non voglio immaginare quanto buona, perchè sarebbe davvero troppo!
    Grazie e buona serata
    ale

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  9. Tutto meravigliosamente super goloso.
    Davvero uno piu' buono dell'altro.
    Un abbraccio e buona serata.

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  10. tu non sei una semplice donna, manu, sei un portento! hai un dopo-cena e una mattina, imbastisci un pranzo per 16 persone (al quale avrei proprio voluto partecipare) e dato che un dolce ti sembra poco ne fai tre?!?!?! comprensivi di pasta sfoglia, poi?!?!?!
    ma sei di fuori?!?!

    io mi inchino a cotanta abilità.
    e rimango senza parole.

    anche se una parolina su quel goduriosissimo profiteroles la vorrei anche dire...

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  11. Buona notte

    @ alessandra
    grazie cara diciamo che ho provato la ricetta di Stefania due volte in dose doppia ;-)
    a parte gli scherzi sabato ero veramente in vena di pasticciare in cucina e così mi sono sbizzarrita tanto ero certa che avrebbero apprezzato un abbraccio

    @ Fausta
    grazie e un abbraccio anche s te

    @ Gaia
    carissima sei gentilissima, però io non ho preparato il pranzo ho preparato solo le alette di pollo a lollipops e poi mi sono dedicata ai dolci e li si che mi sono divertita

    a proposito il napoleone devi provare a farlo, non penso ci siano problemi se usi le tue farine (anzi se lo rifaccio vedo di provartelo io) è troppo buono per non tentare

    però hai ragione erano tutti dolci un po' impegnativi ;-) baci

    un salutone
    Manu

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  12. che bel buffet di dolci! E che bel blog! Mi aggiungo ai tuoi lettori! Ciao, Valentina*

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  13. Scusami ho sbagliato ,ho postato il commento nella penultima ricetta saluti Caterina

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  14. Se questi erano i dolci chissà il resto della cena!
    Una splendida esecuzione, ci hai letteralmente avvolte in un vortice di dolcezza!!!

    un bacetto

    Fabi

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  15. Il profiterole con la crema di marroni... mmmm..... non posso resistere!!! Favoloso, come gli altri due dolci!!! Complimenti per l'organizzazione in cucina! :-)))

    P.S.: il captcha dice "prosi". Io ci aggiungo una "t" finale e brindo a te! :-D

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  16. ciao da oggi seguo il tuo blog.. che buona la torta napoleone.. l'ho mangiata anche questa estate in Norvegia..
    se vuoi ti invito nella mia cucina
    Giovanni

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  17. Beati i tuoi invitati! Anche io mi rilasso cucinando, mi fa bene creare qualcosa che posso condividere con i miei amici e la mia famiglia.

    Bravissima, hai fatto un tris spettacolare!

    ps. ero proprio io alle 12.00 oggi al mercato, ma c'era tanta gente e a malapena si passava nelle viuzze. La prossima volta fermami, mi fa veramente piacere conoscerti!

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  18. Buon giorno

    @ Valentina
    grazie mille cara e benvenuta

    @ Fabiana
    grazie carissima
    il resto della cena era una bella grigliata, quindi poco impegnativa

    @ mapi
    carissima grazie
    complimento bellissimo il tuo perchè tu sei meravigliosa in cucina ...... concordo l'organizzazione in cucina è già metà del lavoro

    @ Giovanni
    grazie mille e ben arrivato
    sicuramente passerò a trovarti

    @ Elena
    Grazie cara sei gentilissima
    mammaggia a me e alla fretta, mi pento di non averti fermata, ma spero si ricrei l'occasione

    un salutone
    Manu

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  19. Cosa vedono i miei occhi?? Buonissimo...

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Grazie per i vostri commenti e se scrivete come anonimi firmatevi è più carino per me rispondervi

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