Bigoli in salsa

I bigoli sono simili a grossi spaghetti, si differenziano da questi ultimi per il diametro che oscilla fra i tre e i quattro millimetri, e per la lunghezza che può arrivare a 25-30 cm.
Oggi in occasione della Giornata dei Bigoli del Calendario del Cibo Italiano ho cucinato i tradizionali bigoli in salsa. Un  piatto  realizzato con un condimento semplice e povero nato dalla necessità di utilizzare  ciò che offriva la laguna veneziana. Il segreto della ricetta sta nel far sciogliere letteralmente le cipolle tritate finissime con il pesce, a formare una salsa perfettamente miscelata. Saltando poi i bigoli in questo condimento per mantecarli.

BIGOLI IN SALSA

500 g di bigoli
200 g di cipolle
2 cucchiai abbondanti di olio extravergine
100 g di acciughe sotto sale
sale e pepe

Passate le acciughe sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, togliere la lisca e tagliarle grossolanamente. Tagliate le cipolle a rondelle sottili e mettetele a soffriggere in una padella con l'olio. una volta dorare, copritele con dell'acqua calda e lasciatele stufare per una decina di minuti.
Non appena l'acqua sarà evaporata e le cipolle avranno ultimato la cottura, aggiungete le acciughe tritate. Fatele soffriggere per qualche minuto e schiacciatele con il mestolo fino a che non si sfaldano completamente fino a diventare una salsa. Spegnete il fuoco, aggiungete un cucchiaio d'olio al composto e lasciatele riposare.

Nel frattempo in una pentola con acqua bollente cuocete i bigoli, non toccateli per i primi 15 minuti per non rompere i fili di pasta molto grossi, seccati a bassa temperatura, trafilati in bronzo per meglio rilasciare gli amidi e trattenere i condimenti. Saranno cotti in 20/25 minuti, dopo aver spento il fuoco, aggiungete a crudo un filo di olio extravergine, quando sono pronti uniteli alla salsa e fateli saltare ancora un po' sul fuoco.
Impiattate e aggiungete pepe nero a piacere.