Schüttelbrot - Pane di segale croccante

Il 16 ottobre è la Giornata mondiale del pane, una magia che ci conquista con la sua fragranza e profumi. Un rito di acqua farina e lievito che si ripete ogni giorno in tutto il mondo, per questo "Il pane tra usanze e tradizioni storiche" è il tema che ci accompagnerà per tutto il mese.  

Fra i pani del nostro territorio ho scelto il caratteristico Schüttelbrot un pane di segale speziato secco, si conserva a lungo senza perdere la propria croccantezza. Se si stende meno sottile diventa leggermente morbido

Deve il suo nome al particolare metodo di formatura, ecco perché "pane scosso". Ottimo gustato con i salumi, ma anche da solo come stuzzichino



Schüttelbrot - Pane di segale croccante

Dosi per 5-6 pezzi

Biga

125 g farina di segale
60 ml acqua a 30° C
4 g lievito di birra fresco

Impasto

250 g farina di segale
125 g farina bianca 0
450 ml acqua a 30°
3 g lievito di birra fresco
10 g sale
4 g finocchio
3 g di trigonella
4 g carvi

semola per la lavorazione

Preparazione biga
Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida ed aggiungete la farina ed impastate quel tanto che basta perché la farina sia tutta umida.
Coprite con pellicola e fate lievitare per 12-15 a temperatura ambiente

Preparazione impasto

Sciogliete il lievito nell'acqua e poi aggiungete la biga, mescolate un po' e poi incorporate le farine setacciate, il carvi, il finocchio e per ultimo il sale. Impastare bene aiutandosi con una spatola perché l'impasto è morbido. Fate riposare l'impasto per circa 30 minuti.
Poi rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata con semola e formate dei panetti che metterete su un telo ben infarinato con semola.
Fate riposare i panetti per 40-50 minuti in luogo umido o copriteli con delle ciotole per mantenere alta l'umidità.

Prendete un panetto alla volta e appoggiatelo su un tagliere di legno spolverato di semola e con movimenti rotatori cercate d'appiattire il panetto deve diventare largo e sottile, se non riuscite potete appoggiarlo sulla carta forno ed appiattirlo con le mani
Cuocete gli schüttelbrot in forno a 210° C per circa 30-35 minuti. 

Io l'ho cotto per 30 minuti perché lo volevo leggermente più morbido
Per capire la tecnica di formazione del pane vi consiglio questo video

E' tempo di continuare il nostro viaggio
alla scoperta dei pani della nostra penisola.


Piemonte: Grissia Monferrina 
Friuli Venezia Giulia: La Panada Friulana 
Emilia Romagna: Il Pane di S. Petronio 
Puglia: La puccia salentina                               
Basilicata: Il pane di Matera 
Calabria: Il pane di Canolo 

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Commenti

  1. Che pane particolare. Non sapevo cosa fossero i carvi e sono andata a fare una ricerca su internet, ma era solo il nome diverso perché questi semini aromatici li conosco molto bene. Ricetta da provare assolutamente.

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  2. Il mondo del pane è un mondo che mi affascina e che "studio" con una certa costanza per scoprire nuove forme, sapori, usanze! Avevo letto di questo pane di segale ma non l'avevo provato ancora. Molto particolare e mi incuriosisce molto. Proverò quanto prima!

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  3. Mi piace tantissimo questo pane, assomiglia a quello svedese che vendono all'Ikea. Ti ringrazio tantissimo per la ricetta, me la salvo e proverò a farlo! Un abbraccio

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  4. Il pane di segale nella versione croccante non lo conoscevo! Dev'essere squisito! Complimenti!

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  5. fantastico, rustico e croccante come piace a me
    A presto
    Miria

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  6. questo è il pane che identifica l'Alto Adige, nonostante ce ne siano tantissimi e tutti molto buoni, la sua particolarità rimane nel cuore!

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