Galletto alle mele con bastoncini di renetta per MTC51

Dopo lo spettacolo dei croissant che cosa avrebbe potuto proporci la vincitrice per la nuova lezione di cucina di MTC. 

Patrizia è stata straordinaria ed ha pensato, non a torto, che per cucinare bene bisogna conoscere le basi e prendere confidenza con i prodotti che mettiamo in tavola, troppo facile trovare la pappa pronta e così Patty in un post meraviglioso per ottobre ci sfida a fare un pollo ripieno, facile direte voi ………….. certo facile però prima dovete disossarlo ed ecco che così MTC n.51 ci regala una nuova lezione delle basi della cucina

Ammetto che a me piace tagliarmi personalmente i pezzi di carne, quando dal macellaio vedo gente che si fa tagliare a fettine un petto di pollo fra me e me penso che non ci vuole molto a farselo, ma si sa io potrei essere un macellaio mancato …………… ero in estasi davanti ai banchi dei macellai ai mercati coperti di Firenze e per dirla tutta sono tornata a casa in treno con 5 chili di pancetta fresca con la cotenna in una borsa, perché qui non si trova. 

Disossare un pezzo di carne mi piace perché penso che un piatto sia ancora più gustoso, assume un valore aggiunto in più, un piccolo consiglio però desidero darlo quando disossate qualche cosa evitare di dire “… evviva l’ultimo pezzetto ed ho finito …" perché sarà proprio quel pensiero con quell'attimo di disattenzione che vi farà provare sulla vostra pelle che il coltello era proprio affilato, ma si sa anche questo fa parte del gioco è “l’arte che s’incarna” 

Galletto alle mele con bastoncini di renetta

Per prima cosa prima di leggere la ricetta e vedere se vi sale l’acquolina vi consiglio di leggere il meraviglioso post di Patty, dove passo passo vi spiega come affrontare il pennuto di turno. Mtc a me piace perché ci stimola a metterci sempre in gioco e così ho pensato che mi sarebbe piaciuto disossare il pennuto senza tagliare la pelle.

Dosi per 3-4 persone

600gr galletto amburghese

vino bianco 

1 cipolla

aromi

Ripieno

1 mela renetta 

1 cipolla 

1 fetta di pasta di lucanica

3 cucchiai pane grattugiato

1 pizzico cannella in polvere

1 pizzico curcuma

origano 

sale e pepe misto

Salsa

Fondo cottura

1 cucchiaio fecola

1 bicchiere circa brodo caldo

1 pizzico curcuma

Contorno

2 mele renette 

1 noce di burro

Disossare

Ho preso un bel galletto amburghese e dopo aver affilato bene il mio coltellino ho iniziato con pazienza il disosso partendo dalla lussazione dell’anca che permette di lavorare con un galletto più dimesso. 

Poi ho girato a pancia in giù il galletto e con attenzione ho infilato la punta del coltellino, che deve essere corto, tra la pelle e la spina dorsale, all’inizio sembra di non farcela, ma appena si riesce a farsi un po’ di spazio si è in grado di manovrare bene il coltellino che deve scendere lungo la gabbia toracica, prima da un lato e poi dall’altro. Staccata la spina dorsale si riesce a vedere meglio l’interno del galletto e seguire con il coltello le ossa staccandone la carne. Quando tutta la gabbia toracica è staccata girare il galletto e staccare anche il petto.

A questo punto non resta che sfilare la gabbia toracica dal galletto e proseguire togliendo gli ossi della parte alta delle zampe e delle ali. 

Con le dita toccate l’interno del galletto per sentire se ci è sfuggito qualche ossicino ed eventualmente rimuoverlo.

Con il galletto pronto non resta che pensare al ripieno, si può anche mettere la carne in frigo per una notte e fare il ripieno il giorno dopo. Non buttare le ossa del pennuto serviranno per la cottura

Ripieno

Il galletto ha una carne molto delicata e così per il ripieno ho pensato alla stagionalità ed alla delicatezza

Tritare mezza cipolla e farla imbiondire in un padellino con un po’ d’olio, poi aggiungere una fetta di pasta di lucanica a pezzetti e far rosolare leggermente, poi aggiungere una mela renetta tagliata a cubettini e far scottare, facendola saltare per uno o due minuti poi trasferire immediatamente tutto il mix in una ciotola e far raffreddare. 

A parte in una ciotolina mettere tre cucchiai di pane grattugiato, un pizzico di cannella in polvere, origano, un pizzico di sale grosso, una macinata di pepe misto e un pizzico di curcuma, mescolare bene quindi aggiungere il pane aromatizzato al mix di cipolla, lucanica e mele e amalgamare il tutto.

Farcitura

Appena il ripieno sarà freddo possiamo iniziare a farcire il galletto che avremmo prima fiammeggiato per togliere eventuali residui di peli.

Prendete l’impasto un po’ alla volta e con attenzione inserirlo nel galletto, quando sarà riempito bene, ma non esageratamente chiudere con ago e filo le estremità per evitare che il ripieno esca durante la cottura. Legare anche le ali e le zampe posteriori e il nostro galletto riprenderà un bell'aspetto.

   

Avvolgerlo con la carta forno inumidita e della pellicola e metterlo in frigo a riposare per una o due ore.

Cottura

Una volta riposato toglierlo dal frigo e dalla carta ed accendere il forno a 200°.

In una pirofila leggermente unta d’olio aggiungere una cipolla tritata e metterla a riscaldare in forno per alcuni minuti, appena la pirofila sarà calda adagiare con delicatezza il nostro galletto con il petto in basso, ungerlo con un po’ di burro, un po’ di sale, pepe ed origano. 

Nella pirofila mettere anche le ossa che abbiamo tenuto da parte, infornare a 200° per circa 10/15 minuti, quindi abbassare a 180° ed irrorare il galletto con del buon vino bianco e con le cipolle del fondo.

Cuocere ancora per circa 40 minuti avendo l’accortezza di girare il galletto verso metà cottura e coprire la pelle con un paio di fettine molto sottili di speck ed irrorarlo per 3/4 volte durante la cottura con il sughetto che si forma nella pirofila od aggiungere un po’ di vino se si asciuga troppo.

A fine cottura spegnere il forno e lasciare riposare il galletto al caldo.

Salsa 

Mentre la carne riposa possiamo preparare la salsina con cui verrà accompagnata.

Trasferire tutto il fondo della pirofila in una ciotola e deglassare, quindi frullare il fondo.

In un pentolino mettere il grasso e un cucchiaio di fecola, mescolare e riscaldare a fiamma bassa quindi aggiungere il fondo frullato e un bicchiere di brodo caldo continuando a mescolare, aggiungere un pizzico di curcuma e far andare la salsa fino ad addensarsi, quando sarà quasi pronta filtrarla e poi terminare di addensarla e regolare di sale e pepe se necessario.

Bastoncini di renette

Prendere delle mele renette, sbucciarle, privarle del torsolo e tagliarle a bastoncini.

In un padellino mettere una noce di burro, appena sciolto aggiungere un cucchiaio di salsa e quindi i bastoncini di mela e far insaporire per 2/3 minuti al massimo, facendo saltare le mele spesso ed aggiungendo un goccio dì aceto di mele.

NOTA

Le mele renette in questo periodo sono ottime perché sono ancora un po’ verdi ed hanno quel caratteristico sapore un po’ aspro. Non usate quelle gialle sono troppo pastose e non si sposerebbero con il galletto. Le mele devono essere sbucciate all'ultimo minuto, perché soprattutto le canada o renette tendono ad ossidarsi immediatamente, eventualmente potete coprirle con dell’acqua acidulata con un po’ di limone

Servizio

Quando è tutto pronto, prendere il galletto e con un coltello affilato tagliarlo a fette, 

mettere su un piatto due fette di galletto che irroremo con la salsa e accompagneremo con dei bastoncini di renetta

Servire e gustare 

Una delizia che merita di essere replicata.

Grazie a Patty che per Mtc51 ci ha regalato una bellissima lezione di cucina