martedì 19 maggio 2020

PANCIA DI MAIALE AL MIELE CON MELE GLASSATE

Alessandra e Greta per la sfida smart di Mtchallenge di maggio hanno pensato di farci provare un meraviglioso metodo di cottura, il Sous Vide o meglio la cottura sotto vuoto a bassa temperatura costante dentro a sacchetti immersi in un bagno d'acqua con tempi diversi in base all'ingrediente da cuocere. I piatti assumono un gusto particolare ed i cibi mantengono tutte le loro proprietà esaltandone gli aromi. Una cottura che da moltissimo volevo provare, ma dopo le dettagliate spiegazioni di Greta non potevo non buttarmi e non ho resistito ad acquistare un piccolo Roner da casa, di cui sono già entusiasta e che userò moltissimo. La prima prova è stata con un filetto di maiale che avevo in freezer e affascinata dalla delicatezza ho deciso che non potevo non provare con la pancia di maiale un pezzo che amo particolarmente, ma dopo oggi ancor di più


Pancia di maiale al miele con mele

500 g di pancia di maiale 
miele di tiglio
rosmarino
origano
sale e pepe
grappa
1  noce di burro
2 mele 
cannella
aceto di mele

Per prima cosa dovete scegliere un pezzo di pancetta che abbia un altezza costante di circa 5-6 cm, rifilate i bordi se non sono regolari. Mettete a marinare per 5-6 ore la pancetta massaggiandola con del miele di tiglio, origano, sale e pepe.
Dopo la marinatura pulite la carne dalla marinatura e mettetela in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungete un po' di rosmarino tritato e sigillate il sacchetto. 

In una padella molto capiente mettete il roner e programmate per una cottura a 72 °C di 12 ore. Appena l'acqua avrà raggiunto la temperatura inserite il sacchetto con la carne guardando che sia ben immersa. Essendo il tempo di cottura molto lungo controllate ogni tanto il livello dell'acqua ed eventualmente rabbocate un po', per evitare troppa evaporazione coprite con un pezzo di carta alluminio.

Quando la cottura sarà ultimata estraete il sacchetto e mettetelo in una bacinella piena di acqua fredda e ghiaccio per bloccare la cottura.
Nel frattempo sbucciate le mele che devono essere molto sode e croccanti. Affettatele in fette regolari dividendo ogni quarto in tre fettine. Mettetele quindi in una ciotola con un pizzico di cannella e una spruzzata di limone, lasciandole marinare per una decina di minuti.
Prendete i sacchetti per il sottovuoto e disponete al loro interno le fettine di mele ben disposte non troppo ammucchiate, sigillate il sacchetto.
Azionate il roner a 80 °C per 10 minuti, appena sarà stata raggiunta la temperatura inserite le mele, a cottura ultimata bloccate la cottura in una ciotola di acqua fredda. Le mele devono essere cotte mantenendo una sensazione croccante senza diventare flacide.

Mentre le mele cuociono togliete la carne da sacchetto, mettetela su un piatto e raccogliete in un pentolino tutti i suoi succhi. 
Accendete la fiamma sotto il pentolino con i succhi della carne, aggiungete un cucchiaio di miele e un bicchierino di grappa al moscato stravecchia e fate cuocere per addensare il sughetto, tenete in caldo.
Appena le mele saranno cotte trasferitele in un padellino aggiungete i cucchiaino di miele e un cucchiaio di aceto di mele e fatele glassare per 1-2 minuti.
Mentre glassate le mele riscaldate molto bene una griglia o piastra di ghisa, appena sarà calda appoggiate la pancia di maiale e fatela dorare per un paio di minuti su entrambi i lati superiore ed inferiore per farne esaltare i sapori. Tagliate la carne a fette da porzione.
Su ogni piatto mettete delle fettine di mele glassate, poi mettete la pancia e glassatela con la salsa di cottura e servite gustandola.
Un piatto semplice nell'essenza,ma di cui sono soddisfatta e che è stato apprezzatissimo proprio per la deliziosa sensazione che questa cottura lascia. Prossimamente vorrei provare con le puntine abbassando la temperatura e prolungandone la cottura. 






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sabato 2 maggio 2020

BREZDEL per L'Italia nel Piatto

Maggio è da sempre il mese dei matrimoni, in ogni regione ci sono delle antiche tradizioni e usanze legate a questo momento speciale ecco perchè a "Il piatto degli sposi" è dedicato questo nuovo appuntamento de L'Italia nel piatto
Una fra le antiche usanze del Trentino-Alto Adige legata agli sposi è il Brezdel, una soffice ciambella ricoperta di zucchero, originaria del paese di Brez, il dolce tipico dei matrimoni di un tempo. Simbolo e augurio di prosperità era costume degli sposi offrirlo come dono agli invitati alle nozze.
Brezdel o Brazedel, nella sua forma più grande, che come ricorda Aldo Bertoluzza nel suo libro "Pane vin": "Brazedel veniva chiamata nel dialetto trentino una grossa ciambella di pane che le donne, tornando dal mercato, portavano con disinvoltura infilandola nel braccio".
Questo dolce è tuttora utilizzato come segno di augurio e prosperità in occasioni particolari (battesimi, nozze, ecc.) come, ad esempio, nel Primiero, dove vige l’usanza, da parte del padrino del battesimo, di regalarlo, a Capodanno, al figlioccio, come dono augurale.
Gli emigrati in America dalla Val di Non, in particolare dal paese di Brez, lo consumano nella giornata in cui si ritrovano tutti assieme e lo hanno rinominato "Brezday" in ricordo della loro terra d’origine.

BREZDEL
Ricetta da Pineta Hotel 

Pre impasto
100 g di farina
15 g di lievito di birra fresco
75 g di latte
Impastate e lasciare da parte a far lievitare a temperatura ambiente.

Impasto
Pre impasto lievitato
400 g di farina
75 g di zucchero
100 g burro a temperatura ambiente
2 tuorli
1 uovo intero
10 g di sale
100 g di latte
1 goccio di rum
1 limone buccia grattugiata

Mettete in una ciotola o nell'impastatrice la farina, lo zucchero, il latte, l'uovo e i tuorli, la scorza del limone e il rum. Impastate e poi aggiungete il pre-impasto lievitato. Amalgamate bene e quando l'impasto sarà bello liscio aggiungete il burro e continuate ad impastare. Quindi mettete a lievitare in una ciotola coperto in luogo tiepido.
Quando sarà lievitato dividete il composto in nove pezzi, formate con ognuna una pallina a cui poi darete la forma di una ciambella. 
Usando il manico di un mestolo infarinato oppure un dito, bucate il centro di ogni pallina poi muovetelo roteandolo velocemente e per la forza centrifuga otterrete una ciambella (come potete vedere da questi due semplici video)


Trasferite ogni ciambella su una teglia del forno, al centro della ciambella mettete un coppapasta, se non ne possedete di così piccoli potete utilizzare un tappo di sughero avvolto in carta forno che toglierete prima d'infornare.

Mettete nuovamente a lievitare fino quasi al raddoppio.
Spennellate con il tuorlo d’uovo e spolverate con granella di zucchero.
Fate cuocere a 180 °C per 20,  minuti e poi abbassate  a 160 °C e continuate la cottura ancora per 7 minuti.


Valle d’Aosta: Polenta ai formaggi con crema di fave 
Piemonte: Giuraje: I Confetti del Matrimonio Canavese  
Liguria: Corzetti stampati con sugo di carne  
Lombardia: Tentasiù de la spusa (Torta di rose) 
Trentino - Alto Adige: Brezdel  
Veneto: Carfogn, il dolce degli sposi bellunese 
Friuli-Venezia Giulia 
Emilia Romagna:  Zuccherini montanari 
Toscana: Ginestrata 
Marche: Ciaramilla marchigiana 
Umbria: Zuccarini degli sposi 
Lazio: Le ciambelle degli sposi 
Abruzzo: Zuppa reale 
Molise: Taralli di Venafro o v’scuott 
Campania: Le pastarelle degli sposi 
Puglia: La Faldacchea di Turi 
Basilicata: Tumact Me Tulez - tagliatelle con mollica di pane, alici e noci   
Calabria: Suspiri o durci de zziti  
Sicilia:"Maccarruna di zitu a stufatu" - Maccheroni dei fidanzati
Sardegna: Bianchittos 

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