martedì 25 settembre 2018

Cestino di pane per Mtc S COOL

Settembre tempo di scuola e MTC ne ha una tutta speciale, una vera scuola di cucina dove si imparano le basi e da dove iniziare se non dal cestino di pane, quello che quando vai al ristorante arriva mentre aspetti che vengono portati i piatti. 
Mtc S COOL Lezione 1 Il Cestino di Pane
Il cestino è quello che ti conquista e stuzzica l’appetito, per mio gusto personale non deve essere troppo ricco di sapore perché rovinerebbe i piatti ordinati
In questa prima lezione ho avuto l’onore di essere una delle insegnanti, mi sono dedicata alla focaccia ed ho ascoltato tutti i dubbi e le naturali incertezze di chi non conosceva questo particolare impasto (in fondo ricetta con crediti), questo mi ha messo più ansia su come comporre il cestino, ma alla fine ho deciso di seguire i miei gusti quindi sarà semplice ma stuzzicante

Il mio cestino si abbina a un menù trentino di inizio autunno, le prime giornate frizzantine richiedono qualche cosa di caldo ma che stuzzichi l’appetito, un secondo piatto ricco di gusto, prima del dessert del formaggio misto e poi il dolce simbolo dell’autunno e dei ricchi frutti delle vallate trentine.

Menù
Orzetto trentina
Tonco de Pontesel con patatine trifolate
Formaggi trentini
Strudel di mele


BIOVE con farina di segale e carvi

Pane ad impasto diretto, abbastanza veloce da fare e si presta ad accompagnare il menù. Io ho pensato di caratterizzarlo con della farina di segale e dei semi di carvi che verranno messi durante la stesura delle biove. 

350 g di farina 0
150 g di farina di segale 
280 ml di acqua 
20 g di strutto 
10 g di lievito di birra 
10 g di malto 
8 g di sale fino 
Semi di carvi

Setacciate la farina e formate una fontana sulla spianatoia, amalgamate al centro tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Lavorate bene per 8-10 minuti poi coprite e fate lievitare per 20 minuti.
Dividete l’impasto in due o tre se desiderate pani più piccoli, formate con l’impasto delle palle, che poi allungherete in filoncini che spianerete in rettangoli piuttosto sottili. 
Arrotolateli per il lato lungo in filoni stretti, poi metteteli verticali davanti a voi e iniziate a stenderli in una striscia lunga molto lunga e sottile larga circa 6 cm. Prima di arrotolarla spargete con semi di carvi e pressateli leggermente con il mattarello. Iniziate ad arrotolare l’impasto come fosse una garza tenendo le dita ai lati per evitare che si creino le punte. 
Mettete sul tavolo un pacco di farina, copritelo con un lembo di canovaccio molto infarinato, disporre su di esso il pezzo appena arrotolato con la chiusura sotto e la chiocciola appoggiata al pacco, sollevate il canovaccio per creare una separazione e disporre un altro pezzo d’impasto con le punte vicine, sollevare l canovaccio e mettere un altro pacco di farina per fermare i pezzi di pasta che lieviteranno solo in orizzontale. Coprite e fate lievitare per 30-40 minuti.
Sollevate delicatamente i pezzi lievitati, tagliateli a metà, tagliando la chiocciola con una spatola di plastica. Prendete i pezzi ricavati e metteteli delicatamente sulla teglia del forno con il taglio verso l’alto, poi inciderli con una lametta per 1 cm di profondità. Infornate a 200 °C per circa 25-30 minuti.

GRISSINI 

300 g di farina 0
200 g di farina di semola 
230 ml di acqua 
60 g di olio extra vergine d’oliva 
15 g di sale 
8 g di lievito di birra
Semi di sesamo
Semi di papavero

Setacciate le farine su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungete l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale. Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferite in una ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Dopo la lievitazione ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattitelo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavarne dei tronchetti. Rotolare e contemporaneamente allungate la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente. Arrotolate qualche grissino su se stesso per creare una specie di torciglione. Spennellate alcuni grissini con un po’ d’olio poi passateli nei semi di papavero o sesamo e poi attorcigliateli con un grissino senza semini. 
Trasferiteli nella teglia rivestita di carta da forno. Prendete due grissini e legateli attorno ad una forma rotonda per creare un anello. 
Infornare a 200 °C e cuocete per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme. Togliete dalla teglia e lasciate raffreddare completamente.

FOCACCIA 

600 g di farina 0 
340 g di acqua 
8 g di malto d’orzo 
48 g olio extravergine 
6 g lievito di birra fresco 
Capperi
Semi di carvi

In un ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la metà abbondante della farina e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate. Versate la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fate dei tagli idratate incorporando la farina. Appena la farina sarà incorporata rovesciate l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola. Fate questo passaggio altre due volte. 
Adesso date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla.
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e mettete a lievitare per un ora. Dopo un ora rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette. Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un ora Ripetete questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un ora. 
Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete. Per una teglia 30x40 bastano 650 g, con questo impasto potete preparare anche una teglia più piccola da 25x30 Trascorsa un ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia.
Ungete bene con olio le teglie che vi serviranno. Rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia.
Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela e lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene.
Coprire e fatela riposare per 30 minuti. Dopo 30 minuti ho aggiunto dei capperi affondandoli leggermente nell’impasto. Sulla seconda invece ho messo dei semi di carvi. Dopo averla farcita o se la volete lasciare al naturale irrorate la focaccia con un emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua con un po’ di sale. Coprite e mettete a lievitare per un’ora. Cuocete in forno a 250 °C per 13 minuti circa Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia

Sorelle Simili “Pane e Roba Dolce” 
Corsi Panificazione di Adriano Cortinisio per procedimenti e tecnica

PANINI MISTI 

I panini hanno l’impasto del monkey bread creando forme diverse, a fiore con semi di girasole, a rosetta con semi di papavero, anelli attorcigliati con semi di sesamo e a chiocciola con origano
Prima di aggiungere i semi sono stati spennellati con del burro fuso.

600 g farina 
2 cucchiaini sale 
10 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino zucchero 
1 uovo grande 
250 ml acqua tiepida 
80 ml olio evo 

100 g burro fuso
Semi di papavero
Semi di girasole
Semi di sesamo
Origano

Unite la farina, il sale, il lievito e lo zucchero in una ciotola capiente. Aggiungete l’uovo, l’acqua e l’olio e mescolate. Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate per dieci minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. 
Ponete l’impasto in una ciotola unta, coprite con pellicola e fate lievitare l’impasto per un’ora o finché non sarà raddoppiato di volume. Preriscaldate il forno a 180 °C.
Appena lievitato rovesciate l’impasto su una superficie leggermente infarinata e dividetelo in pezzi da 50 g circa. 
Preparate dei pani con ogni pezzo, serviranno 5 pezzi per ogni tipo di panino

Fiore ai semi di girasole
Dividete ogni pezzo in 6 parti di cui una leggermente più grande e formate delle piccole palline , con cui formerete un fiore con 5 petali mettendo al centro il pezzo più grosso. Spennellate con il burro fuso e decorate il centro con i semi di girasole e trasferite nella teglia a lievitare

Rosetta ai semi di papavero
Con ogni pezzo di impasto create una bella pallina, spennellate con il burro fuso poi passate la superficie nei semi di papavero (mettete i semi in una ciotola e appoggiate la superficie della pallina), coppate il centro con un tondino tagliapasta e poi incidete a spicchi con un taglierino, trasferite nella teglia a lievitare.

Anelli attorcigliati con semi di sesamo
Con ogni pezzo di pasta formate un lungo rotolo che poi chiuderete un estremità per un terzo ad anello e con il pezzo restante lo attorciglierete all’interno per poi chiudere assieme le due estremità. Spennellare con burro fuso e passare nei semi di sesamo, trasferite sulla teglia a lievitare

Chiocciola con origano
Con ogni pezzo di pasta formate un lungo e sottile rotolo che arrotolerete a chiocciola, poi spennellate con il burro e spolverizzare con origano.

Quando dopo circa 25 minuti i panini saranno lieviti cuoceteli a 180 °C per 25-30 minuti o finché i panini non saranno dorati e cotti all’interno.

Cestino
Il pane verrà poi servito in un cestino creato con un grande pezzo di stoffa ripiegato su se stesso che poi potrà essere appoggiato su un tagliere,

con lo stesso metodo si potranno piegare i tovaglioli da mettere sul piatto.

Questo il nio cestino per la nuova scuola di Mtc S COOL


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6 commenti:

  1. Quello che riesci a fare tu con i lievitati è una poesia d'amore. Sei bravissima.

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  2. Mi piace tutto, cara Manuela. Compreso il tuo cestino di tovagliolo!

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  3. Quanta meravigliosa confidenza con i lievitati e si vede. I panini sono fatti bene e molto belli, proverò a rifarli con la tua tecnica.

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  4. Quei grissini sono deliziosi, la lezione di piegatura del tovagliolo è una chicca, tutti i pani sono eseguiti da manuale. Il menù e i pani del cestino si sposano in una magica armonia: è il tuo territorio, lo so, e lo hai interpretato alla grandissima.
    E sì, lo so, lodare i tuoi pani è come lodare il sole perché splende, ma lasciami contemplare estasiata la tua tecnica e quei magnifici risultati.

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