martedì 31 gennaio 2017

Trancio delizia, bontà al cioccolato

La pasticceria la ammiro ne sono affascinata, ma capisco che non sempre è alla mia portata, troppo spesso ci sono ingredienti introvabili o necessita di attrezzature che non posseggo e allora mi limito ad osservare.

Con questo dolce invece è stato amore a prima vista, mi ha conquistato subito e immediatamente ho iniziato a pensare a come renderlo casalingo pur non possedendo gli stampi necessari. Cerco la ricetta e la trovo, l'entusiasmo sale e mi convinco che dovevo provarci perché non sarebbe stato impossibile.
Gli ingredienti accessibili, tranne uno di cui però avevo già pensato a come sostituirlo.
L'ostacolo più grosso però era lo stampo e il tempo.
Ieri complice un pomeriggio a casa da sola mi sono detta "adesso o mai più"
Ecco come è nato il mio trancio delizia, liberamente tratto da Mistique di Christy Tania
Prima di parlarvi del dolce e della lunghissima ricetta servono due precisazioni.
Primo non ho nessuna pretesa di avvicinarmi all'originale, è stata solo una sfida con me stessa che sono soddisfatta d'aver fatto e sono orgogliosa del risultato
Secondo l'ostacolo dello stampo non è stato assolutamente facile da superare, però ho risolto con dei fogli d'acetato e uno stampo da plumcake, che si è comportato perfettamente per la prima parte del dolce (interno creme) un po' meno quando ho dovuto inserirlo nella mousse perché tendeva a uscire dai lati, con la conseguenza di uno strato sottile di mousse e una forma non perfetta. 

Trancio delizia
Per la ricetta a parte per il marshmallow avendo uno stampo più piccolo ho dimezzato le dosi e ho trascritto la ricetta e ingredienti secondo le fasi di costruzione del dolce. Ho omesso la parte delle decorazioni dello stesso, che mi interessavano meno sopratutto per un dolce mangiato a casa dopo cena.

Marshmallow alla vaniglia:
9 gr gelatina in fogli
170 gr zucchero semolato
50 ml acqua
70 gr albumi
un pizzico vaniglia in polvere
  1. Mettere i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda
  2. Preparate la meringa italiana mettendo in un pentolino l’acqua con lo zucchero a fuoco basso e fate sciogliere, per evitare che schizzi di zucchero cristallizzino bagnare il bordo del pentolino con un pennellino, poi alzare la fiamma e continuare a cuocere senza mescolare fino a portare lo sciroppo di zucchero a 140°
  3. Nel frattempo montare gli albumi a picchi molli, poi sempre con le fruste in azione aggiungere lentamente lo sciroppo di zucchero agli albumi montati e continuare fino ad alta velocità fino ad avere una meringa montata e lucida.
  4. Aggiungere i fogli di gelatina strizzati e continuare a montare fino a quando la gelatina sarà completamente sciolta*, poi aggiungere il pizzico di vaniglia e mettere il composto in una tasca da pasticceria.
  5. Con il Marshmallow riempire per ¼ lo stampo, poi trasferire al fresco in frigorifero o freezer.
Nota:
* se assaggiando la meringa vi sembra che la gelatina non si sia sciolta perfettamente trasferite la ciotola su un padellino di acqua calda e riscaldate nuovamente il composto continuando a montare fino a quando la gelatina sarà completamente sciolta, poi toglietelo dal bagnomaria e montate ancora un po’ fino a raffreddamento, quindi trasferite nella tasca da pasticceria.


Qui la dose è abbondante, ma con l'esubero ho creato dei piccoli marshmallow depositando un po' di impasto su della carta forno spolverata di zucchero a velo. Dovevano servire per decorare il dolce, ma sono finiti prima

Curd ai Kiwi
Nella ricetta originale si usa il frutto della passione, io l'ho sostituito con la polpa di kiwi e un cucchiaino di limone

125 gr polpa di kiwi
115 gr tuorli
60 gr zucchero semolato
10 gr maizena
1 cucchiaio succo di limone 
100 gr burro freddo a dadini
  1. Per la crema al kiwi, sbucciare il kiwi e ridurre la polpa a dadini e metterla in un pentolino, dove aggiungeremo lo zucchero, la maizena e i tuorli e riscaldare a fuoco bassissimo mescolando fino ad 85°. Raggiunta la temperatura aggiungere il limone e il burro, sciogliere e mettere a raffreddare. 
  2. Poi trasferire in una sacca da pasticceria 
  3. Togliere lo stampo con il marsmallow dal freezer e aggiungere uno strato uniforme di crema al kiwi, dovremmo raggiungere la metà dello stampo, quindi rimettere al fresco.
Nota: per una cottura più uniforme e per non correre il rischio di far impazzire la crema si può anche mettere in una ciotola e cuocere a bagnomaria.

Crema al cioccolato e vaniglia
35 ml latte
40 ml panna fresca
8 gr glucosio
un pizzico vaniglia in polvere o bacello
90 gr cioccolato fondente al 70%
  1. Mettere in un pentolino su fuoco basso il latte, la panna, il glucosio e la vaniglia, far riscaldare fino a quando il composto sarà caldo ma non bollente.
  2. Nel frattempo a parte in una ciotola a bagnomaria far sciogliere il cioccolato.
  3. Al cioccolato fuso aggiungere il composto con panne e latte riscaldato e con una frusta o frullatore, mescolare fino a completa miscelazione e fino a completo raffreddamento.
  4. Mettere la crema al cioccolato in una tasca da pasticceria e fare un altro strato sul nostro composto di marshmallow e crema al kiwi, raggiungendo i ¾ dello stampo. Livellare il composto in superficie e rimettere al fresco

Sablè al cacao e arancia
75 gr zucchero di canna
75 gr burro a cubetti
buccia di una arancia
25 gr farina di mandorle
45 gr fecola di patate
125 gr farina bianca
25 gr cacao amaro in polvere
1 gr sale
½ gr noce moscata
½ gr cannella 
45 gr uova
  1. Per la sablè sbattere lo zucchero di canna, il burro e la scorza d’arancia fino ad ottenere un composto pallido e cremoso
  2. Setacciare gli ingredienti in polvere ed aggiungerli in tre tempi al composto di burro e zucchero ed amalgamare alternando le farine con le uova,mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto compatto. 
  3. Stendere l’impasto fra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di 2 mm. Trasferire l’impasto steso in freezer a raffreddare.
  4. Quando l’impasto sarà raffreddato toglierlo dal freezer e tagliarlo nella forma del nostro stampo, sarà la base finale del nostro dolce.
  5. Cuocere il sablè in forno preriscaldato a 165° per circa 12 minuti, quindi togliere e far raffreddare.
Brownie al cioccolato e banana
120 gr cioccolato al latte al 40%
150 gr burro
80 gr zucchero semolato
90 gr zucchero muscovado
70 gr farina bianca
1 gr noce moscata
135 gr uova 
225 gr polpa banane mature a pezzi
  1. Foderare una teglia con della carta forno
  2. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte
  3. Montare gli zuccheri con il burro fino ad ottenere un composto pallido e cremoso, poi aggiungere mescolando la farina e le spezie, quindi le uova una alla volta fino a completo assorbimento.
  4. Aggiungere il cioccolato fuso, quindi i pezzetti di banana matura e mescolare bene, nell'impasto rimarranno dei pezzi di banana.
  5. Mettere l’impasto nella teglia, avendo l’accortezza che non superi 1 cm di spessore, lisciare la superficie con una spatola ed infornare per circa 20-22 minuti, fare prova stecchino.
  6. Sfornare e far raffreddare.
  7. Quando sarà fredda tagliarne una parte della misura del nostro stampo in freezer, adagiare sulla crema al cioccolato e rimettere in freezer

Mousse al cioccolato al latte e caramello
37 gr zucchero
275 ml panna fresca
30 gr tuorli
150 gr cioccolato al latte al 40%
  1. Preparare un caramello a secco (io lo faccio come qui) mettendo lo zucchero in un padellino caldo e cuocere fino a quando lo zucchero sarà sciolto e il caramello avrà un bel colore ambrato, togliere dal fuoco per non bruciare.
  2. Mentre il nostro caramello si prepara mettere a riscaldare a fuoco basso 75 ml di panna
  3. Quando il caramello è pronto aggiungere la panna calda e mescolare con una frusta per amalgamare bene, aggiungere i tuorli ed amalgamare perfettamente.
  4. Nel frattempo avremmo fatto sciogliere il cioccolato a bagnomaria, appena sciolto aggiungere il caramello con la panna e mescolare bene.
  5. Montare la panna rimanente (200 ml) a picchi molli e poi aggiungerla con delicatezza alla crema al caramello.
  6. Trasferire tutto in una sacca da pasticceria e fare uno strato nello stampo più grande.
  7. Togliere il nostro dolce dallo stampo in freezer ed immergerlo nello stampo con la crema al caramello con lo strato di marsmallow in basso. La mousse salirà verso i bordi avvolgendo tutto il dolce freddo. Coprire con la mousse rimasta e poi sulla superficie, livellare appoggiare lo strato di sablè.
  8. Mettere tutto in freezer a raffreddare.

Glassa neutra
100 gr zucchero semolato
10 gr pectina
250 gr acqua
vaniglia in polvere
5 gr succo limone
  1. Per preparare la glassa mettere in una ciotola 50 gr di zucchero e aggiungere la pectina.
  2. In un piccolo padellino assieme all'acqua mettere la vaniglia e lo zucchero rimasto e portare ad ebollizione, poi aggiungere lo zucchero con la pectina e bollire per 2-3 minuti, quindi spegnere ed aggiungere il succo di limone, filtrare e far raffreddare.
Glassa scura
35 gr panna fresca
60 glassa neutra
10 gr cacao amaro in polvere

Mettere la panna in un pentolino a fuoco basso e far riscaldare, aggiungere alla glassa neutra e mescolare con il cacao con una frusta fino a quando è tutto ben amalgamato. Tenere da parte al caldo fino all'uso.

Glassa cioccolato al latte e nocciola
2 gr gelatina in fogli
75 ml panna fresca
85 gr pasta di nocciole
75 gr cioccolato al latte al 40%
140 ml glassa neutra
  1. Mettere la gelatina ad idratarsi in una ciotola con acqua fredda.
  2. In un pentolino riscaldare tutti gli altri ingredienti fino a 50°, quindi aggiungere la gelatina strizzata e far sciogliere ed amalgamare tutto. Togliere dal fuoco, far raffreddare un po' ma è poi mantenere al caldo fino all'uso

Finitura dolce
Prima di servire il dolce, toglierlo dallo stampo in freezer, trasferirlo su una griglia, quindi glassarlo con la glassa al cioccolato e nocciola e poi con la glassa scura decorarlo con delle strisce.

Spostare con una spatola sul piatto di portata e servire questa delizia
Un dolce veramente delizioso, la forma non è perfetta risente dello stampo artigianale ma non compromette la bontà con i gusti che si armonizzano per esplodere all'assaggio.


Lungo da fare, ma delizioso da assaporare
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1 commento:

  1. Oddio, solo il pensiero di fare tutti sti passaggi e mi è venuto male. Ti ammiro, perché si cosa voglia dire, x una persona poco avvezza al genere, cimentarsi in un'impresa TITANICA. te la sei cavata in modo egregio, nonostante non avessi a disposizione tutto l'armamentario quindi mi immagino cosa avresti fatto con uno stampo più adatto. Brava brava e ancora brava

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