martedì 24 gennaio 2017

Macarons passeggiata nel bosco per MTC62

Per prima cosa ringrazio Ilaria del blog "Soffici" per aver vinto la precedente sfida e aver avuto l’occasione di proporci la sua ricetta. Ilaria ha per la pasticceria e soprattutto le tecniche di base un amore infinito e ne ho avuto conferma partecipando al Master delle Naked nel quale assieme a Maria Grazia ci ha preso per mano portandoci a creare delle piccole delizie. E lei con un trattato di pasticceria, degno di uno di quei libri che vorrei avere nella mia libreria ci ha catapultato per MTC62 nel mondo dei Macarons.


All'inizio ammetto che non ne sono stata entusiasta non ho mai amato questo dolcetto e neanche mai assaggiato però c’è Ilaria con Mtc e tutto quello che significa per me, è un gioco, una sfida, la mia scuola di cucina. Un gruppo di amiche che hanno avuto la possibilità di incontrarsi a Napoli dove fra sorrisi, chiacchiere ed abbracci il tempo è volato scoprendo che siamo proprio come immaginavamo ed adesso la gioia di condividere è ancora più grande. 
Non mi potevo quindi certo far sopraffare dai macarons e dargliela vinta, dovevo conquistarli e ci sono riuscita. 

Certo difetti ne hanno tanti non sono perfetti, la tecnica deve essere affinata, tra cui la capacità di fare dei bei cerchi con la sacca da pasticceria. Anche i colori mi hanno dato un po’ di problemi, ma quelli ordinati devono ancora arrivare quindi mi sono accontentata di quelli in polvere che avevo in casa.
Utilissima è stata la prova fatta inizialmente per capirne le criticità, direi che il fattore forno e cottura va di pari passo con i colori.
Ai gusci però serve anche una farcia che li sappia esaltare, sia essa dolce o salata deve andare in armonia con il gusto deciso della meringa alle mandorle.
Avrei voluto osare con le spezie meravigliose ricevute in dono o conquistate a Napoli, ma non sono così brava e il tempo era tiranno per azzardare troppo e rovinarle. Poi ho pensato che dopo Napoli i miei macaron dovevano parlare di me come un regalo a chi mi ha conosciuto o rivisto al raduno.

Immaginate di arrivare a trovarmi in autunno, potremmo andare in montagna a fare una passeggiata nel bosco a raccogliere i frutti della terra, poi riscaldarci davanti al caminetto ed apparecchiare per la cena dove potrei offrirvi questa degustazione di macaron

Macaron salati ai funghi e grana trentino


Macarons dolci al kiwi e mirtilli

La degustazione non potrebbe esserci senza il meraviglioso post di Ilaria che riporto quasi integralmente, ma che vi consiglio di leggere prima di tuffarvi nel mondo dei macarons.
Le dosi sono quelle del post di Ilaria, io le ho solo leggermente aumentate in proporzione per poter fare 4 tipi di macaron in due tornate lo stesso pomeriggio senza avere dosi troppo piccole.

Ricetta di Pierre Hermé con meringa italiana 
(per circa 32-35 macaron)

150 gr zucchero al velo
150 gr farina di mandorle
110 gr albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo
150 gr zucchero semolato
50 ml acqua

TPT
*(tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo, serve una farina di mandorle molto sottile per permettere gusci lisci e brillanti

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio. 
Se si vogliono colorare i gusci aggiungere ai primi 55 gr di albume coloranti o aromi, mescolare bene e poi incorporarli al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa. (Foto 1)

MERINGA ITALIANA 
Per preparare i macarons bisogna pensarci qualche giorno prima, si devono lasciare gli albumi invecchiare in frigorifero per permettere loro di perdere elasticità così potranno essere montati più facilmente. Gli albumi devono essere conservati in una ciotola coperta con pellicola leggermente forata

A 118° ho versato lo sciroppo sull'albume semi montato, abbassando la velocità e continuando fino a far scendere la temperatura della meringa a 40°.
Ecco la prova della riuscita della montata, il famoso “becco d’uccello”
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 110° (115° per chi usa la planetaria) simultaneamente cominciate a montare con la frusta i rimanenti 55 gr di albume ad alta velocità. 
A 118° ho versato lo sciroppo sull'albume semi montato, poi dopo un minuto ho abbassato la velocità e continuato a montare ancora per 2-3 minuti fino a quando la temperatura è scesa a 40° ed il composto si presenta gonfio, lucido, bianchissimo e formerà il "becco d'uccello". (foto 2-3 e 10)

MACARONAGE
Movimento che ci permette d'incorporare la meringa alla pasta di mandorle. Si inizia con inserire una piccola quantità di meringa per ammorbidire la pasta e poi si aggiunge la parte restante mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. (Foto 4-5 11-12)
Trasferite il macaronner in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 8-10mm, spremere il composto per evitare le bolle d'aria e prepararsi per modellare i macarons
Precedentemente ci saremo preparati la carta forno disegnando al rovescio con una matita dei cerchietti da 3,5cm di diametro, come base visiva per i gusci.

POCHAGE 
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo i cerchi sulla carta. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria. (Foto 6-7 e 13)

CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.
(Foto 8-9 e 14-15)

COTTURA
Infornate a 180° con modalità statica per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Tempi e temperature devono essere adattate al proprio forno.
Quando si staccano con facilità sono cotti, trasferirli subito su una griglia e farli raffreddare con la parte "piatta" verso l'alto. 
      
I macarons sono pronti per essere farciti o si possono conservare in scatola chiusa.

Macarons salati
Macarons ai funghi 

Ho seguito perfettamente la ricetta e procedimento descritto sopra, aggiungendo per i gusci al TPT 3gr di polvere di fungo

Per la polvere di Fungo
20 gr funghi secchi

Il mio mix di funghi secchi è composto dai meravigliosi porcini e dai gambi degli Ombrelloni o Mazza tamburo che seccati hanno un gusto intensissimo e con un semplice gambo è possibile aromatizzare un risotto. Io ho sempre un vaso di funghi secchi raccolti da me, l'importante dopo averli seccati conservarli al buio in un vaso in vetro chiuso con un gessetto bianco all'interno.

Tritare finemente nel mixer i funghi secchi, poi passare al setaccio fine per ottenere 3 gr di polvere di fungo che ci servirà per aromatizzare il guscio.

Pasticcera ai funghi

200 ml latte
1 tuorlo
17 gr funghi secchi in polvere 
1 cucchiaio farina
1 cucchiaino zucchero di canna

Riscaldare il latte
In un pentolino a parte mescolare bene con una frusta il tuorlo con lo zucchero, poi aggiungere la farina e la polvere di funghi, quindi aggiungere lentamente il latte caldo mescolando bene per evitare grumi, quindi riscaldare a fiamma bassa fino a quando la crema si sarà addensata. Spegnere ed aggiungere una bella manciata di pepe misto. Far raffreddare completamente prima di farcire i macarons.

Macarons al grana trentino 

Ho seguito perfettamente la ricetta e procedimento descritto sopra, aggiungendo per i gusci al TPT un pizzico di curcuma in polvere e all'albume un pizzico di colorante in polvere giallo.

Crema al grana

70 gr guanciale a fettine
20 gr amido di mais
200 ml latte
1 tuorlo
100 gr grana trentino grattugiato
20 gr speck

Riscaldare il latte
Mettere in una padella il guanciale a far sudare a fuoco bassissimo, dopo alcuni minuti il guanciale avrà rilasciato tutto il proprio grasso, che raccoglieremo trasferendolo nel pentolino dove cuoceremo la crema. Al guanciale aggiungere le fettine di speck e lasciare imbiondire senza bruciare quindi spegnere e far raffreddare.
Nel pentolino con il grasso del guanciale aggiungere, il tuorlo e l'amido di mais e mescolare bene prima di aggiungere il latte caldo stando attenti a non creare grumi, cuocere fino a quando la crema si addenserà poi spegnere ed aggiungere il grana grattugiato ed amalgamare completamente. Se serve regolare con un pizzico di sale, prestando però attenzione che con la crema ci sarà anche la granella di guanciale e speck. Mettere la crema a raffreddare.
Quando speck e guanciale saranno freddi passarli al mixer.

Farcire i macarons con la crema di grana e un po' di granella di guanciale-speck

Macarons dolci
Macarons rosa con ganache ai mirtilli
Ho seguito perfettamente la ricetta e procedimento descritto sopra, aggiungendo all'albume per il TPT un pizzico di colorante in polvere rosso.

Ganache ai mirtilli
150 gr mirtilli
40 gr zucchero
300 gr cioccolato bianco
50 gr burro

La dose è un po' abbondante
Mettere i mirtilli in un padellino con lo zucchero e riscaldare a fiamma bassa, far cuocere alcuni minuti fino a quando i mirtilli saranno ben amalgamati craando quasi una composta fluida, lasciare intiepidire.
A parte in una ciotola a bagnomaria far sciogliere il cioccolato bianco.
Togliere il cioccolato sciolto dal bagnomaria ed iniziare a versare la purea di mirtilli in tre volte, mescolando bene. Continuare fino a quando tutta la purea sarà amalgamata al cioccolato, in certi momenti sembrerà separarsi ma mescolate energeticamente ed avrete un composto meraviglioso. Quando il composto sarà quasi amalgamato e abbastanza tiepido (circa 40°) aggiungere il burro a pomata ed amalgamare. Montare un po' con una frusta e poi mettere a raffreddare per almeno un'ora.
Io l'ho fatta raffreddare tutta la notte, il giorno dopo prima di farcire i macarons l'ho ammorbidita e poi frullata per un paio di minuti con le fruste, acquisterà un colore e una bella sofficità.

Non resta che farcire i macarons

Macarons blu/verdi con crema al kiwi
Ho seguito perfettamente la ricetta e procedimento descritto sopra, aggiungendo all'abume per il TPT un pizzico di colorante in polvere blu (è risultato verde.

Crema al Kiwi
Trovo il kiwi un frutto veramente ottimo e dissetante, noi ne mangiamo tantissimi avendoli in giardino

2 tuorli
1 cucchiaio amido di mais
2 cucchiai di zucchero
250 gr kiwi frullati
Buccia limone

Sbucciare i kiwi e poi frullarli velocemente, potete anche passarli ma nella crema i semini non danno fastidio.
In un pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, poi aggiungere l'amido di mais e dopo averlo amalgamato aggiungere la polpa di kiwi. 
Mettere sul fuoco a fiamma bassa e far cuocere fino ad addensare, poi aggiungere un pizzico di buccia di limone e far raffreddare

Farcire i macarons con questa farcia rinfrescante.

Con questi macarons salati 
e dolci 
partecipo a 



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25 commenti:

  1. Manu, ma quanto hai lavorato?! Questi Macarons sono davvero meravigliosi, tutti! Ammmetto, odio l'autunno, di lui salvo solo le primizie mangerecce, e coi funghi mi prendi davvero per la gola! Anche i salati al grana mi ispirano parecchio... Insomma non saranno perfetti ma devono essere di un buono! Un bacione

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    1. Grazie mille Sara, quelli hai funghi sono molto aromatici e si sposano a meraviglia con i macarons.
      Un bacione anche a te, anzi a voi

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  2. caspita che lavorone Manu!! Complimenti, sono perfetti direi! E rispecchiano perfettamente il tuo filo conduttore, profumi e colori!! Bravissima!

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    1. Grazie mille Giuliana, penso che un piatto ti conquista proprio dai suoi profumi e colori e i macarons ancor di più
      un abbraccio

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  3. Ciao mia cara, sei stata bravissima e pensare che ho lavorato per anni per ottenere un buon risultato. Molto intriganti, complimenti Ale Dolcemente Inventando

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    1. Ciao Ale, grazie direi che con la sua ricetta Ilaria ci ha fatto navigare in acque tranquille
      un abbraaccio

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  4. Ecco Manu anche tu comunque ci hai fatto un trattato in un unico post! A parte la doppia prova ma il tuo articolo è pieno di segreti e di tecniche che c'è da restare a bocca aperta! Prova della tua competenza veramente di livello! Io ti leggo e resto ammirata! Podio bella mia!!! Ciaoooo

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    1. Elisa tu mi emozioni, grazie veramente
      un bacio

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  5. ... e poi arriva Manu e mi stende con il suo talento. Felice di vedere le tue meraviglie, i macaron salati non me la sono sentita di farli ed i tuoi sono da provare certamente. Appluasi!

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    1. Tesoro grazie sei troppo buona con me, i salati forse sono più facili dei dolci
      un abbraccio

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  6. Noooooooooooooooo che figata la foto con tutti quei gusci colorati, te la posso rubare per il mio desktop?
    Non saprei cosa scegliere, dolce o salato, salato o dolce? In questo caso sceglierei il dolce, perché quelle note acidule che hai scelto si sposano benissimo con i gusci (l’ho visto anche con le mie mele).
    Per il salato sono curiosa, davvero, non riesco ad immaginarmi per nulla quale possa essere il risultato finale. Mi sa che prima o poi mi toccherà provare.

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    1. Chiara carissima se ti fa piacere prendi pure la foto non può che farmi piacere.
      Hai ragione con le note acidule sono fantastiche per i dolci, fra i salati se dovessi scegliere quello ai funghi lo preferisco
      Grazie un bacione

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  7. Apperò!! Quattro tipi in una botta sola.. sono stupefatta! E mi piace l'ambientazione nei tuoi boschi, con quei sapori d'autunno che mi piacciono assai!
    Bravissima!

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    1. Carissima Giulia grazie
      un abbraccio

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  8. Ma che meraviglia! adoro passeggiare nel bosco e la degustazione di macaron davanti al camino sarà un'immagine fissa nella mia mente per molto tempo, che sogno!!! i funghi polverizzati sono geniali, e che colori magnifici, complimenti!!!

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    1. Carissima Acquolina grazie per il bellissimo apprezzamento
      un abbraccio

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  9. Manu, ma tu sei andata oltre!!! Salati, dolci, con i profumi di "casa", i tuoi kiwi, mi dici quanto ti sei data da fare? Complimenti per l'impegno e la riuscita. Brava!

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    1. Grazie Aurelia e pensare che inizialmente non mi convincevano, ma poi mi sono sfidata e ho cercato di dare ai macarons i miei gusti preferiti e il risultato è discreto
      Un abbraccio

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  10. Avrai anche avuto qualche problema con i coloranti, ma questi macaron sono davvero invitanti! Ma quella del gessetto me la spieghi? Sono curiosa, mi ha colpito :)

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    1. Certo Giorgia che te lo spiego il problema dei funghi secchi è che potrebbero catturare l'umidità dell'aria e il gessetto serve proprio a questo si potrebbe fare anche con il sale, quello poi si scioglierebbe e otteresti l'effetto contrario, sono i sistemi delle nonne ma sempre utili 😉
      Ciao un abbraccio

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  11. Ecco, sospettavo che fosse per l'umidità, ma ammetto che al gessetto mai avrei pensato. Io arrivavo fino al riso, ma non sarebbe stato poi comodissimo dover setacciare:) grazie per il suggerimento! Un abbraccio

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  12. Cara Manuela hai usato tutta la tavolozza dei colori! Uno spettacolo, per il gusto e per la vista, bravissima!
    un caro saluto
    Maria Teresa

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  13. Carissima Manuela, sei una persona davvero speciale incontrarti è sempre un piacere è ancora di più è stato condividere la pizza di Sorbillo 😉 Mi pace sempre il modo in cui tu approcci le sfide,con calma, fai prima delle prove e poi prepari le tue creazioni. Che a detta tua sarebbero semplici, a detta di tutti sono invece spettacolari. Che bella l'idea della passeggiata nel bosco e dei profumi e sapori della terra. C'è quella crema al grana che trovo sia magnifica. Tutti gli abbinamenti mi piacciono molto. Grazie per la tua costante presenza e partecipazione che ti rende una colonna portante di questo bellissimo gruppo.

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  14. Manuela cara ogni volta che passo di qui mi stupisco...è dire che ormai dovrei essere abituata alla tua bravura e al tuo estro e invece no:sei sempre una scoperta,una deliziosa scoperta! Sei una cuoca bravissima e una donna adorabile!

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  15. sulla crema pasticcera ai funghi sono svenuta. E la preparo qui, immediatamente, arrangiandomi coi porcini secchi che ho portato da casa. ma non posso piu' vivere senza. Esattamente come questo gioco non puo' piu' fare a meno di te. lo diciamo da anni, ormai, e a volte lo do anche per scontato. Ma poi vedo questi post, queste ricette, questa disnvoltura con cui moltiplichi le difficolta' di una sfida e porti a casa un risultato che e' sempre un arricchimento, per chi legge- e non riesco piu' a trovare le parole per esprimerti la mia gratitudine. Ricette strepitose, condivise con la tua solita, infinita generosita'. Grazie, davvero.

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