mercoledì 21 settembre 2016

Trittico di Re Gnocco per Mtc59

Nel blog ci sono gnocchi di pane, di ricotta, di spinaci e anche di riso, ma di lui il “Re Gnocco” o meglio gli gnocchi di patate scelti da Annarita del blog "Il bosco di alici" come protagonisti di Mtc59 non c’è traccia.


Come è possibile?

E’ tutta colpa sua per poter deliziarci con la sua bontà vuole essere preparato e gustato subito, si arrabbia se viene fatto aspettare e le patate sono suscettibili se non vengono messe nello schiacciapatate bollenti ti ripagano con tanti grumetti.
Io e lui, causa tempi lavorativi, siamo quasi incompatibili, però adesso c’è Mtc59 che ci ha messo di fronte ad una scelta e poiché non sarà lui che cambia idea, devo essere io, nonostante il tempo, ad adattarmi alle sue esigenze.

Passare il turno?
No non ci penso nemmeno di rinunciare e a darla vinta al “re gnocco”!!!
Gli gnocchi di patate non sono un piatto dei miei preferiti e non perché non mi piacciono, ma perché li trovo difficili da interpretare perché io li amo con burro e salvia, ogni altro condimento mi sembra eccessivo perché lo gnocco deve essere gustato in purezza. Nei miei ricordi è sempre stato il piatto della domenica quando c’era il tempo di prepararlo al momento e appena gli ultimi erano formati venivano immediatamente cotti proprio per non rovinarli con l’attesa.

E gnocchi di patate siano, ma come poterli interpretare senza snaturarne la loro elegante bontà?
Complice una puntatina nell'orto con l’aria frizzante del mattino che ti fa pensare all'autunno che sta arrivando, gli ultimi ortaggi dell’estate e i primi d’autunno che fanno capolino ed ecco che nascono le idee, ma come realizzarle …. 

Se lo gnocco di patate finalmente arriva nel blog è giusto gustarselo e perché non metterli a confronto in un piatto degustazione ed ecco come è nato il:

Trittico di Re Gnocco
Per tutti gli gnocchi ho usato patate di montagna a pasta bianca le Cicero. Non sono patate vecchie, ma essendo patate di montagna non sono molto acquose.

Ho cotto tutte le patate delle tre preparazioni a vapore con la buccia in pentola a pressione, successivamente dopo averle passate con lo schiacciapatate le ho divise per le varie preparazioni
Ho usato la ricetta di Annarita, di cui ho solo ridotto in proporzione le quantità

Gnocchi di patate al finocchietto con crema di zucca
Dosi gnocchi
420 gr di patate Cicero 
90-100 gr farina bianca 0
1 ciuffo finocchietto
sale

Crema zucca
100 gr zucca
pelle di pollo di 1-2 cosce
2 cucchiai di panna
sale e pepe

Crema di zucca e sticks pollo
Tagliare la zucca a piccoli cubetti e lessarli in un po' d'acqua tenendoli un po' indietro di cottura.
In una padella mettere la pelle del pollo tagliata a piccole listarelle, scaldare a fuoco lento e fare cuocere fino a quando la pelle sarà completamente cotta e bella croccante, togliere la pelle dalla padella e tenere al caldo da parte. Nella pentola aggiungere la zucca cotta e scolata e farla insaporire regolando di sale e pepe, verso fine cottura aggiungere due cucchiai di panna e far amalgamare bene.

Gnocchi
Cuocere le patate con la buccia a vapore in pentola a pressione per circa 20 minuti, io le avevo già cotte precedentemente. Quando sono cotte ancora bollenti sbucciarle e passarle bello schiacciapatate e metterle direttamente sulla spianatoia leggermente allargate per permettere l’evaporazione dell’umidità.

Aggiungere il sale, il finocchietto tritato fine e la farina in più riprese, lavorare l’impasto velocemente per non attivare il glutine. Mettere solo la farina che serve per avere un bell'impasto.
Appena l’impasto è pronto con dei pezzi creare dei rotolini che poi taglieremo in pezzettini di circa 2cm, passare ogni gnocco sul retro della grattugia creando una leggera pressione per segnarli.
Se serve usare un po’ di farina di riso per infarinarsi le mani. 

Per decorare gli gnocchi in casa non esisteva il riga gnocchi, si usava sempre il retro della grattugia che da agli gnocchi un bel decoro a quadrettini
       (scusate la foto è fatta con un po' di gnocchi che avevo congelato, perchè mi ero dimenticata di farla prima)
Appena sono pronti tuffarli in acqua bollente salata e appena vengono a galla scolarli delicatamente e tuffarli nella padella con la crema di zucca, farli insaporire un po', quando saranno ben avvolti dalla crema servirli decorando con le listarelle di pollo croccanti

Gnocchi di patate al profumo di castagne con burro e salvia
Dosi gnocchi
420 gr patate bianche Cicero
40 gr farina di castagne
60 gr farina bianca 0
sale

burro 
salvia essiccata sminuzzata
polvere arancia essiccata

Le patate con la buccia vanno cotte a vapore in pentola a pressione, come preparazione precedente
Quando sono cotte sbucciarle ancora bollenti e passarle nello schiacciapatate e metterle direttamente sulla spianatoia leggermente allargate per permettere l’evaporazione dell’umidità.

Aggiungere il sale, la farina di castagne e la farina in più riprese, lavorare l’impasto velocemente per non attivare il glutine. Mettere solo la farina che serve per avere un bell'impasto.

Appena l’impasto è pronto con dei pezzi creare dei rotolini che poi taglieremo in pezzettini di circa 2cm, passare ogni gnocco sul retro della grattugia creando una leggera pressione per segnarli. Se serve usare un po’ di farina di riso per infarinarsi le mani. 

Appena sono pronti tuffarli in acqua bollente salata e appena vengono a galla scolarli delicatamente e tuffarli nella padella dove avremmo fatto sciogliere del burro con la salvia essiccata e sminuzzata*.

* Nella preparazione degli gnocchi preferisco l'uso della salvia essiccata e sminuzzata (che mi preparo in estate) perchè ogni gnocco si avvolge di pezzettini di salvia che riesce a sprigionare il gusto con più intensità, fondamentale negli gnocchi con farina di castagne dove la salvia fresca non riuscirebbe ad esaltare il gusto, fondamentale che l'essiccazione della salvia sia recente

Servire gli gnocchi così preparati aggiungendo sugli gnocchi ancora fumanti un bel pizzico d'arancia essiccata e gustare

Gnocchi di patate ripieni con prugne aromatiche con pomodorini freschi
Dosi gnocchi
420 gr patate bianche Cicero
100 gr circa farina bianca
1 uovo
5-6 prugne di Dro
cannella 
chiodi garofano 
burro
sale e pepe

pomodorini 
pomodorini confit
aglio
olio d’oliva
sale e pepe
basilico

Mentre le patate cuociono preparare il ripieno
Prendere 5-6 prugne tagliarle a cubetti e scottarle in un pentolino con del burro, aromatizzarle con cannella e chiodi di garofano (toglierli a fine cottura) cuocere per alcuni minuti e poi mettere da parte.

Preparare anche i pomodorini che metteremo ad insaporire in una pentola con un filo d’olio, farli cuocere a fuoco lento. Quasi a fine cottura aggiungere dei pomodorini confit e regolare di sale e pepe, aggiungere un po’ di basilico fresco

Le patate con la buccia vanno cotte a vapore in pentola a pressione
Quando sono cotte sbucciarle ancora bollenti e passarle nello schiacciapatate mettendole direttamente sulla spianatoia leggermente allargate per permettere l’evaporazione dell’umidità.

Aggiungere il sale, l’uovo e la farina in più riprese, lavorare l’impasto velocemente per non attivare il glutine. Mettere solo la farina che serve per avere un bell'impasto.

Appena l’impasto è pronto prepararsi dei pezzi d'impasto come grosse noci che poi appiattiremo per poi accogliere il ripieno, quindi chiudere bene il gnoccone, passarlo nell'incavo della grattugia quindi tuffarlo in acqua bollente fino a quando sale a galla.
Farli insaporire con il sughetto di pomodorini freschi e padellarli per qualche attimo

Servire il nostro trittico di gnocchi ed assaporare questa varietà di gusti.
Questo il mio contributo per Mtc59
"Re gnocco" è approdato nel blog con un bel trittico da gustare

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16 commenti:

  1. Mi incuriosiscono parecchio quelli di castagne con burro e salvia. di solito la farina di castagne non la mangio, non ne ho mai fatto troppo segreto che non mi piaccia molto il giusto dolciastro che lascia in bocca, ma nella loro semplicità, questi gnocchi, hanno fatto breccia nel mio senso olfattivo e incuriosito.

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    1. Chiara grazie
      quelli con la farina di castagne sono particolari ma non sono dolci, molto aromatici grazie alla salvia e sopratutto al gusto dell'arancia che seguendo il consiglio di Michel Paquier sto sperimentando anche perchè adesso è il periodo giusto per le castagne, lui suggeriva il mandarino (che però adesso non trovo qui) ma anche l'arancia essiccata ha un aroma leggermente amaro che bel si lega.
      Altra cosa che è giusto distinguere è che esiste sia la farina di castagne e quella di maroni (si perché i maroni non sono castagne grosse è proprio una qualità diversa con caratteristiche ben precise) La farina di castagne è meno dolce di quella di maroni quindi più adatta per i salati e poi si usa in proporzione minore.
      Scusa questa divagazione, ma forse utile
      Ciao Manu

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  2. Parto dal fondo: i tuoi gnocchi ripieni devo assolutamente provarli; l'idea della prugna di Dro, dal sapore leggermente acidulo, intriga il mio palato. Passo poi a quelli di castagne che fanno il paio azzeccatissimo con quelli di zucca. Che ti devo dire ragazza mia... sono le otto di mattina, colazione abbondante fatta, ma che fame mi hai fatto venire!

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    1. Rossella grazie,
      hai ragione il sapore della prugna di Dro è leggermente acidulo (perchè purtroppo non le lasciano maturare completamente) però non farti ingannare perchè scottandola in padella con burro, cannella e chiodi di garofano accentua il suo sapore dolce che lo smorzi con i pomodorini e anzi cercherei di non esagerare con il ripieno
      Gli altri due sono i miei preferiti e per una che non ama la zucca e detto tutto
      un abbraccio Manu

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  3. Allora quelli ripieni con le prugne subito mi hanno steso, poi quelli con la zucca (la pelle di pollo abbrustolita!!!! troppo curiosa!!!!), ecco dai con un bis mi accontento!!!

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    1. Grazie mille cara,
      la pelle di pollo provala anche in altre occasioni vedrai verrà sgranocchiata e quando dirai che cosa è non ci credono
      Ciao Manu

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  4. Manu alla faccia che ti piacevano solo burro e salvia! Hai fatto un trittico principesco! Da copiare subito! Ma si sa che per te ogni riccio...un'idea! 😍

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    1. Elisa grazie mille,
      ma i miei preferiti rimangono sempre quelli burro e salvia anche se ammetto che quelli conditi con la zucca hanno fatto breccia
      Un abbraccio Manu

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  5. Manu alla faccia che ti piacevano solo burro e salvia! Hai fatto un trittico principesco! Da copiare subito! Ma si sa che per te ogni riccio...un'idea! 😍

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  6. Secondo me Manuela i tuoi piatti diventano sempre più belli e sempre più interessanti. Il tuo è un crescendo smisurato,di bravura,di eleganza e di creatività.

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    1. Grazie Francesca
      che bellissimo complimento sei gentilissima non penso sia così, ma sono convinta che esca la mia passione per la cucina
      Un abbraccio Manu

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  7. Secondo me Manuela i tuoi piatti diventano sempre più belli e sempre più interessanti. Il tuo è un crescendo smisurato,di bravura,di eleganza e di creatività.

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  8. Un vero TRI-pudio di sapori. Cominciamo dalla prima ricetta: gli gnocchi sono profumati e avvolti nella crema di zucca ma è con la figata della pelle di pollo croccante che te la giochi.
    Quelli di castagne sono semplici ma il tocco dell'arancia ha un tocco in più, giusto da poco nel master delle naked cake Miquel Paquier ha dato l'idea di unire la castagna al mandarino. Uno neo è che non vorrei fossero troppo dolciastri. La terza ricetta mi stuzzica molto, l'idea della frutta acidina dentro mi piace ma avrei cambiato il condimento perchè anche il pomodoro è acido e avrei preferito un contrasto. Bravissima.

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    1. Grazie Annarita del giudizio dettagliato è vero la polvere d'arancia sugli gnocchi alla castagna l'ho messa seguendo il consiglio di Michel Paquier perché ha perfettamente ragione l'arancia ci sta benissimo e non sono dolci ma sicuramente molto aromatici
      La prugna è vero che è un po' acida, ma passata in padella con burro, cannella e chiodi di garofano accentua il gusto dolce ecco perché ho scelto il pomodorino per condirli
      Ciao Manu

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  9. premetto che non mangio la pelle di pollo se non con gli occhi, ma trovo anche io che la marcia in piu' della prima ricetta sia quella. Ottima la scelta dell'arancia che sta benissimo con la salvia e anche con la castagna. Le stesse perplessita' di Annarita sul condimento degli gnocchi alle prugne, ma ho letto la tua obiezione e non solo convengo con te sul fatto che si debbano assaggiare, ma mi prenoto pure! Bravissima, come sempre!

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  10. Buona la versione con finocchietto e zucca :)
    Interessante il tuo blog pieno di spunti... che ne dici di seguirci reciprocamente via GFC + FB (chiedendoci l'amicizia) + Twitter + Instagram e su G+? Clicca su ''join this site'' nel mio blog e lascia un messaggio con il tuo link cosi' passo a ricambiare!! grazie. :)
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