Pizza trentina in teglia con patate e speck per mtc58

Quel vasetto, riposto nella porta del frigorifero, era lì abbandonato da molto tempo con il suo contenuto e ogni volta che il frigorifero veniva aperto sembrava quasi mi chiamasse per ricordarmi che c'era anche lui, ma il tempo era tiranno e a lui non riuscivo a dedicarne un po'. Certo lui era sempre più debole, pieno di croste ed incartapecorito e per un attimo ho pensato di buttare tutto, però il suo contenuto veniva da molto lontano e si era comportato bene quando era arrivato in terra trentina non si meritava quella fine e poi c'era quella vocina che mi diceva "ci sono curati di me" 

Poi Antonietta ha vinto Mtc57 e a quel punto togliere quel vasetto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente è stato un istante. Si perché quel vasetto conteneva il lievito madre che Antonietta ci aveva regalato a novembre al raduno, un lievito con una storia non poteva finire male e poi come Antonietta ci aveva fatto notare al raduno il lievito non muore, siamo noi che lo abbandoniamo.

Certo l'aspetto non era bello in superficie c'era un grosso crostone però in fondo al vasetto non era male, con attenzione quasi chirurgica ho eliminato tutte le parti brutte o secche recuperandone un po', 20 gr che sembravano belli e li ho subito rinfrescati, sciogliendoli molto bene in 10gr d'acqua e poi impastato con 20gr di farina, coperto bene e lasciato tutta la notte a riposo, al mattino certo non era molto lievitato però accennava a muoversi neanche mi dicesse d'aver fiducia in lui, l'ho lasciato a riposo ancora qualche ora e poi l'ho rinfrescato nuovamente, prendendone sempre solo 20gr quelli centrali più belli. 

Non ho mai dato un nome al lievito madre, l'ho abbandonato per parecchio tempo però adesso mi ritrovavo a coccolarlo un paio di volte al giorno, rinfrescando sempre i 20gr migliori e lui piano piano si è ripreso, sempre più bello e pimpante.

Quando ho scoperto che Antonietta ci regalava per Mtc58 una splendida sfida sulla pizza ho subito capito che in una pizza doveva esserci lui, che adesso è arrivato anche a Bolzano da Alexandra, dal sud a nord per essere festeggiato in una pizza in teglia dai profumi trentini.

Vi chiederete perché oggi vi ho raccontato cosa è successo al lievito, certo potevo non dirlo però come vi ho spiegato nella pizza al piatto, la pizza e il suo impasto trasmettono le emozioni e le sensazioni di chi la prepara e oggi questa pizza ne sarà ricca, perchè osservare un impasto di sola acqua e farina che lievita non ha uguali è quasi una magia che si rinnova.

Pizza trentina in teglia con patate e speck

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia
Idratazione 70%
Ingredienti impasto

per due teglie rotonde 1 da cm.30 e 1 da cm.22

450 gr farina 0

320 ml acqua

130 gr lievito madre rinfrescato

15 gr sale

Condimento o Farcia

2 patate lesse

olio d'oliva al rosmarino

120 gr ricottina fresca

1 mozzarella fior di latte

50gr circa speck a fette media stagionatura

2 pizzichi di carvi

Procedimento

Sciogliere il lievito madre in 130 ml di acqua con una frusta, aggiungere 130 g di farina, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore.

Setacciare il resto della farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano, mescolando con le dita o aiutandosi con una forchetta e una spatola e poi una volta amalgamata tutta la farina rovesciare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte.

Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo.

Lasciar maturare 8/10 o di più si può arrivare a 15 ore.

Dopo il riposo togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore o più fino a quando l’impasto risulti gonfio. Rovesciare sul piano di lavoro leggermente infarinato con semola, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo,

infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.
Riscaldare il forno a massima temperatura aspettando che sia da almeno 15 minuti al massimo prima d'infornare la pizza.
Condire la pizza e poi infornarla nel ripiano centrale per 20 minuti, prima di sfornare controllare la cottura.

La pizza è stata condita con due patate lesse cotte un paio d'ore prima e condite con un po' d'olio al rosmarino, che si prepara riscaldando un po' d'olio d'oliva a cui poi aggiungeremo del trito di rosmarino lasciando in infusione per alcune ore.
Mettere sulla pizza le patate condite e schiacciate a scacchiera con della ricottina fresca di montagna, poi aggiungere due pizzichi di carvi ed infornare nel piano centrale del forno e cuocere per 15 minuti.
Quindi aprire il forno e molto velocemente aggiungere dei filacci di una mozzarellina fior di latte (non tagliata a cubetti) e qualche fettina di speck a media stagionatura messe a raggiera, infornare nuovamente e cuocere ancora per 5 minuti.

Sfornare e gustare

Veramente deliziosa, croccante e morbida all'interno
Questa è la mia pizza in teglia con lievito madre e prefermento

con cui partecipo a mtc58

La pizza in teglia in teglia con lievito madre che ci ha regalato Antonietta è veramente spettacolare anche nella versione mini da 22cm con pomodoro, origano, mozzarella fior di latte e a due minuti da fine cottura coperta con fettine di lardo, ma questa è fuori sfida

Nota: le foto degli impasti non sono un gran che sono state fate con il cell, non avevo in quel momento a disposizione la macchina fotografica