sabato 25 giugno 2016

Pizza in teglia con sarde, lunga maturazione per Mtc58

I lievitati bisogna amarli ed imparare a conoscerli per poterne carpirne i segreti, si perchè un lievitato mentre lo lavori e lievita ti parla, ti manda segnali e solo con un po' d'esperienza ti permette di stabilire un dialogo.

No, non prendetemi per matta, c'è chi ha il pollice verde e capisce quando una pianta è sofferente, ha bisogno d'acqua o al contrario ne ha troppa. Ecco io il pollice verde proprio non ce l'ho, anzi il mio è proprio nero, però in compenso riesco a percepire se un lievitato sta bene è una questione d'alchimia e molte sono le variabili che possono modificarne il procedimento, non è pasticceria.
La pizza è un piatto meraviglioso che ci conquista ogni volta che esce dal forno, perché solo allora avrai la certezza che il tuo percorso nel coccolare l'impasto è riuscito
Ecco perché non è facile dare una ricetta perfetta per la pizza, a volte si da colpa a lei se il risultato non è quello sperato, ma spesso dipende da noi e da come sappiamo interagire con le caratteristiche dell'impasto.

Antonietta del blog La trappola golosa, nel suo meraviglioso post sulla pizza ci ha regalato per Mtc58 tre ricette/procedimenti meravigliosi permettendoci di ottenere buoni risultati.
Vi ho già parlato della buonissima pizza al piatto con doppia cottura e della pizza in teglia con prefermento e lievito madre, quindi non potevo non preparare l'altrettanto deliziosa pizza in teglia a lunga maturazione.

Pizza in teglia a lunga maturazione 

Questa è una pizza ad alta digeribilità, perché oltre alla dose di lievito minima ha una maturazione in frigorifero e che grazie alle farine forti si può prolungare da 8 a 18 ore.

Come ci spiega Maria Pia nel suo dettagliatissimo post, che suggerisco di leggere e di cui riporto solo una frase: durante
 la maturazione, le strutture più complesse (proteine, amidi, grassi) sono scomposte in elementi più semplici, rendendo il prodotto finito più digeribile e consentendo lo sviluppo di tutti gli aromi della farina e del lievito. 
Un procedimento che senza stravolgerlo ci permette d'adattarlo anche ai nostri tempi, perché è vero che dobbiamo assecondare l'impasto, però possiamo anche cercare, solo conoscendolo, di pilotarlo.

Riporto ricetta e procedimento di Antonietta, con piccola modifica sulla lievitazione

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia
Idratazione 65%
Consistenza: morbida

Ingredienti
due teglie diametro cm.30 e cm.20
450 g di farina
290 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

Farcitura
pomodori pelati
origano
capperi
sarde sottolio
olio d'oliva extravergine

Procedimento
Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano la farina, intrudendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.
Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. 
Trasferire poi in frigo e lasciare maturare per 15 ore ( la maturazione grazie alle farine forti può allungarsi tra 8/18 ore).
Avendo l'esigenza di allungare l'ultima lievitazione per poter cuocere la pizza al ritorno dal lavoro ho cercato di giocare sulla temperatura d'ambiente per rallentarne la lievitazione.
Dopo la maturazione ho tolto l'impasto dal frigorifero e l'ho lasciato a temperatura ambiente per 1 ora e mezza (meno delle due ore come da ricetta) fino a quando era bello da poter essere steso con facilità, ma ancora un po' freddo. L'ho rovesciato sul piano di lavoro leggermente infarinato con semola e steso con le mani senza schiacciarlo troppo, ma come dice Antonietta allargandolo dal centro verso l'esterno.
L'ho trasferito nelle teglie unte, quindi coperto e portato a lievitare nella cantina dove la temperatura è molto più fresca rispetto alla cucina permettendo una lievitazione più lenta, ma costante. Ho potuto quindi lasciarlo lievitare quasi il doppio, quasi quattro ore invece delle due previste.

Prima di cuocerla, ho riscaldato il forno alla massima temperatura mantenendolo per 15 minuti dopo il raggiungimento della stessa.
Nel frattempo ho riportato le teglie in cucina, farcito con pomodori pelati che avevo scolato ed omogeneizzato a mano e conditi con un bel pizzico d'origano e un goccio d'olio d'oliva. Ho guarnito con capperi e sarde sottolio che mi preparo e di cui non manca mai un vasetto in frigorifero.
Quindi ho infornato per 20 minuti, dopo ho sfornato e gustato una delizia
Con questa strepitosa pizza in teglia
partecipo a mtc58 felice d'aver provato tutti e tre gli impasti
Grazie Antonietta per queste meravigliose pizze che ci hai insegnato a preparare

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9 commenti:

  1. Ho letto quando hai pubblicato ma non ero ancora riuscita a commentare. Volevo ringraziarti di questo post, perchè con le tue foto praticamente passo a passo finalmente io, che sono completamente digiuna di queste cose, ho visto come devono essere gli impasti visualmente in ogni tappa.
    Adesso ho un'idea più solida di dove abbiamo sbagliato noi e dove devo correggere il tiro nella prossima. Grazie, davvero, per la tua bravura e per la tua generosità nel trasmetterla.
    Ele

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  2. Ciao Eleonora, grazie mille mi fa molto piacere poter essere stata utile a distanza. Descrivere una ricetta/passaggio a volte è difficile sopratutto per me che sono un po’ impedita nello scrivere, con i lievitati le cose si complicano perché dovrebbe essere visto e anche toccato per poterne sentire setosità e consistenza. Questo virtualmente non è possibile però le foto aiutano molto e cerco sempre di mettere quelle dei passaggi che mi sembrano cruciali e a volte la macchina fotografica ne esce un po’ infarinata. Mi fa molto piacere che questo mio raccontare una ricetta venga apprezzato, grazie e se mai avrai qualche dubbio chiedi tranquillamente spiegazioni.
    Un abbraccio Manu

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  3. Manuela io non so più cosa scrivere quando leggo un tuo post! Tutto così perfetto e impeccabile, sei solo da imitare e seguire.
    Un'altra meraviglia uscita dalle tue mani Hai sviluppato il mio post dandogli una risonanza all'ennesima potenza, con spiegazioni accurate, foto esplicative, risultati strabilianti
    Grazie di cuore

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  4. Grazie a te averci offerto questa splendida occasione che mi ha catturato e mi ha permesso di mettermi in gioco con i lievitati che amo
    Grazie per il bellissimo commento, grazie per la splendida persona che sei e sono orgogliosa d'essere riuscita a rispettare le tue splendide ricette
    Un abbraccio Manu

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  5. Ti seguo da sempre, il mio Alfie è vivo grazie alle mie continue visite a questo blog e di questo ti ringrazio.
    Io non mi ero sbagliata e continuerò a seguirti perchè fai delle cose meravigliose, con una semplicità meravigliosa. Sai quando si pensa ad una nonna da cui prendere esempio? ecco, io vorrei essere un bambino e guardare te, tra molti anni, e imparare da ogni tuo gesto. Sarebbe meraviglioso.
    Questa pizza non la commento nemmeno, la vorrei vedere uscire dal mio forno. bravissima

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    1. Grazie Chiara, il tuo è un commento meraviglioso e non perchè pensi a me come a una possibile nonna, ma perchè ti metti nella posizione del bambino desideroso di conoscere, di percepire ogni segreto da un gesto, quella curiosità che ci permette di mettere in pratica gli insegnamenti per poi farli nostri anche modificandoli ma conoscendoli. Come l'amore per i lievitati, che prossimamente ti farà sfornare una pizza così ne sono sicurissima
      un abbraccio Manu

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  6. eccone un'altra... una lievitazione e un'alveolatura così e in teglia poi... io non so più cosa dirti manu!

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Grazie per i vostri commenti e se scrivete come anonimi firmatevi è più carino per me rispondervi

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