venerdì 10 giugno 2016

Pizza al piatto doppia cottura per mtc58

Questo è un post un po' particolare e a tratti un po' piccante, non perché ci sia del peperoncino anzi il gusto è molto delicato e soft ma è un post che parla d'amore, amore per un piatto che rispecchia il nostro essere italiani perché non importa dove siamo se c'è lei ci sentiamo a casa, basta solo nominarla e l'acquolina sale.
A casa non è facile farla però se ad insegnarci c'è Antonietta, che ha deciso che per MTC58 era giunta l'ora della pizza regalandoci un post magistrale dove nemmeno un grammo di farina è stato lasciato al caso. Una ricetta e un procedimento talmente dettagliato che anche noi, coi nostri semplici forni casalinghi sapremo replicare una pizza che ci saprà far sognare.
La pizza non è un piatto, è un procedimento, è poesia, è amore dove niente è lasciato al caso perché ogni passaggio ha il suo perché, se sete curiosi leggete il post di Antonietta, del blog La Trappola Golosa che vi insegna a fare un'ottima pizza casalinga seguendo il disciplinare della pizza napoletana.

Pri
ma del post, non correte in fondo non ci sono farciture strane che nascondono la qualità della pasta è una semplice pizza margherita perché se la pasta è buona anche una pizza semplice sarà ottima.

Avete mai pensato in quanti modi si può mangiare una pizza?

A descriverlo ci ha pensato la fa
ntastica Dani che ci ha regalato una delle sue fantastiche infografiche e accanto a lei la vulcanica Federica ha pensato bene di creare lo psico-test, leggetelo sarebbe un peccato perderlo

Pizza napoletana al piatto
Particolare pizza al piatto doppia cottura 
(Margherita doppia mozzarella con origano)
Riporto la ricetta e procedimento di Antonietta

Dosi per tre pizze da 250gr
Idratazione 55%

450 gr farina 0
250 ml acqua
12 gr sale
1 gr lievito di birra 


mozzarella
pelati
origano o basilico di montagna

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in
una sciogliere il sale, nell'altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all'acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta”, serviranno 5-6 minuti,

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all'avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.


Nota: non mi è mai capitato di mettere l'orologio quando impasto perché guardandolo capisco quando è pronto ma questa volta mi sono ritrovata a mettere il cronometro per rispettare i tempi d'impasto, mi sono solo lavata le mani un paio di volte per non riscaldare troppo l'impasto.
A questo punto riporlo in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Panetto dopo la prima lievitazione

Trascorso il tempo prendere il panetto e dividerlo in tre pezzi.


Panetto al taglio

Chiuderli bene a palla e riporli a lievitare coperti e lasciare lievitare per 4 ore.
Le tre porzioni d'impasto, pronte per lievitare
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. 
Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Stendere l'impasto con le mani

Una buona pizza si capisce anche da una semplice farcitura.

Io ho scelto di fare una semplice Margherita e una Margherita con doppia mozzarella o pioggia in tema con la giornata.

Come accennato all'inizio nel preparare la pizza c'è l'amore per la cucina e così per la farcitura, sempre secondo il disciplinare, non si usa il passato di pomodoro, ma si prendono i pelati e si schiacciano omogeneizzandoli con le mani, un gesto che se provate a farlo capirete tutta la passionalità per la pizza. 
Pelati pastorizzati a mano
Se il pelato l'ho schiacciato con le mani non potevo assolutamente mettere la mozzarella a cubetti e così lo tutta sfilata a mano in piccoli filamenti che permettono alla mozzarella di essere più gustosa.
Mozzarella sfilata
Per cuocerla ho scelto il metodo della doppia cottura proposta da Antonietta, un metodo che produce immediatamente il tipico cornicione della pizza
Impasto pronto per essere cotto sulla piastra
Scaldare il forno e scaldare contemporaneamente una padella di ghisa sul fornello della cucina, fino a vederla “fumare”.
Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti.
Prima cottura della pizza sulla ghisa
Nel frattempo estrarre lo stampo dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finché non risulti bella dorata.
Margherita cotta su piastra e poi in forno su piatto in ceramica da fuoco
Pizza semplice nella farcitura, ma veramente spettacolare nel gusto e le foto parlano da sole
Particolare pizza Margherita con basilico
Pizza Margherita con origano 
cotta su piastra e poi in forno su leccarda
Con questa pizza al piatto partecipo ad MTC58 
e ringrazio Antonietta per la sua splendida proposta
Particolare pizza Margherita con origano, 
cotta su piastra e poi leccarda del forno

Le foto appartengono alle tre pizze fatte con lo stesso impasto ma con cotture diverse:
  • una è stata cotta direttamente sulla leccarda del forno (manca foto, divorata in un batter d'occhio) 
  • una è stata cotta sul fornello sulla piastra di ghisa e poi passata in forno sul piatto in ceramica da fuoco è la pizza Margherita che in foto ha il basilico di montagna (a foglioline piccolissime) 
  • una è stata cotta sul fornello sulla piastra di ghisa e poi passata in forno sulla leccarda del forno è la pizza Margherita con abbondante mozzarella con origano sono la foto iniziale e le ultime due. Le pizze con la doppia cottura sono sicuramente migliori e l'ultima è semplicemente spettacolare, è questa quella che per me partecipa ad Mtc58 
Questa sfida sulla pizza ha un profumo un po' particolare forse perchè a Napoli ho trascorso i miei primi due anni di vita, poi ho avuto occasione di passarci solo un paio di volte ecco perchè ad Antonietta va un mio grazie per avermi insegnato a preparare in casa una tale meraviglia
Stampa tutto il post

31 commenti:

  1. Grazie soprattutto delle foto perché mi aiutano a capire i miei errori. E poi che figata usi la tajine per la lievitazione! Viene bene? Quante cose si imparano qui! Complimenti!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Elisa,
      per me le foto nelle ricette sono importanti come gli ingredienti sanno spiegare molto più di tante parole
      Quella che vedi non è una tajine è una risottiera, ma il concetto non cambia è perfetta per le lievitazioni perchè ripara dall'aria, ma mantiene all'interno l'umidità giusta e in inverno puoi prima riscaldarla leggermente con un po' d'acqua tiepida diventerà una meravigliosa camera di lievitazione
      Ciao Manu

      Elimina
    2. Grazie oggi ho riprovato subito! Con la tajine.

      Elimina
    3. Grazie oggi ho riprovato subito! Con la tajine.

      Elimina
  2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  3. Woooooowwww!!! Non vedo l'ora di provare anche io, vivrei di pizza al piatto e a casa non l'ho mai fatta!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Dani,
      io non ho resistito dovevo provarla subito infatti l'ho già fatta due volte ed è spettacolare
      Ciao Manu

      Elimina
  4. Fantastica! Procedimento perfetto e pizza con un cornicione che fa gola!veramente brava!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Aurelia,
      guarda con la pizza in casa me la cavavo discretamente, ma questa è di un'altro pianeta veramente fantastica
      Ciao Manu

      Elimina
  5. Bravissima! Anche io penso che se l'impasto della pizza è perfetto, il condimento sia meglio semplice! Bellissima esecuzione!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie, si molte volte pizze troppo ricche nascondono una pasta non perfetta
      Ciao Manu

      Elimina
  6. la mangereri anche a colazione ...

    RispondiElimina
  7. Bella!!! Ti è venuta molto bene! La pizza sembra facile facile ma nasconde mille insidie!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie, anch'io penso che la pizza non sia facile non è un pezzo di pasta buttata li con un po' di ripieno, come molti pensano
      Ciao Manu

      Elimina
  8. Fameeeeeeeeeeeeeeeee ! Mi mangerei le tue foto.
    Punto.
    Katia

    RispondiElimina
  9. Direi che ti è venuta decisamente bene e l'idea della lievitazione in risottiera...GENIALE!!!
    Baci
    Anna Luisa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Anna Luisa, detto da te che ne mangi di meravigliose mi fa molto piacere, la risottiera è la mia camera di lievitazione preferita, in inverno poi è eccezionale
      Ciao Manu

      Elimina
  10. Devo dire che la tua pizza ha avuto una bella lievitaIone la doppia cottura è l ideale per una pizza fatta in casa perfetta! Complimenti

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie detto da te non può che lusingarmi, la doppia cottura mi ha piacevolmente sorpreso e conquistato
      Ciao Manu

      Elimina
  11. Devo dire che la tua pizza ha avuto una bella lievitaIone la doppia cottura è l ideale per una pizza fatta in casa perfetta! Complimenti

    RispondiElimina
  12. mi sono letteralmente divorata questo post, che potrebbe fare da pendant a quello di Antonietta, da tanto ne sviluppa gli insegnamenti e i consigli. Ti confermi la nostra maga dei lievitati/e lasciami dire che per ottenere questi risultati bisogna essere veramente bravi. Oltre che amare profondamente quello che si fa, nel modo in cui lo ami tu, investendo tutto cio' che fai di rispetto e di impegno. E' un onore averti all'MTC/ sempre: ma oggi ancora di piu'. Grazie davvero.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Ale, mi lasci senza parole il tuo apprezzamento non può che lusingarmi ed essere da sprone per migliorarmi, non sono così brava ho molto da imparare ma adoro mettere le mani in pasta e penso che questo sia positivo per mettersi sempre alla prova
      grazie di cuore
      un abbraccio Manu

      Elimina
  13. Manu tu hai centrato perfettamente quello che per me è la cucina e i lievitati in particolare, quando dici:"La pizza non è un piatto, è un procedimento, è poesia, è amore"
    E' questo è testimoniato da ogni parola del tuo post, dove nulla hai lasciato al caso.
    E parlano i risultati, davvero eccellenti
    Grazie del tuo prezioso contributo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Antonietta, chi ama i lievitati non può che approcciarsi con delicatezza ed attenzione per quell'impasto che lievita per me pura magia
      la tua ricetta è meravigliosa grazie
      Ciao Manu

      Elimina
  14. Direi che é una meraviglia!! Hai proprio ragione...le foto parlano da sole!! Complimenti

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille Antonella
      ciao Manu

      Elimina
  15. Direi che é una meraviglia!! Hai proprio ragione...le foto parlano da sole!! Complimenti

    RispondiElimina
  16. La tua pizza e' meravigliosa, una delle migliori che abbia visto! Grazie anche per la dritta sulla sfilacciatura della mozzarella, io da cialtrona qual sono l'ho sempre affettata. Un abbraccio, a presto!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Roberta, sei molto gentile.
      Anch'io la mozzarella l'affettavo sempre fino quando non avevo sentito che sarebbe stato meglio sfilettarla ed in effetti si distribuisce meglio sulla pizza e mi sembra rimanga più asciutta
      Un abbraccio Manu

      Elimina

Grazie per i vostri commenti e se scrivete come anonimi firmatevi è più carino per me rispondervi

Related Posts with Thumbnails