Croissant sfogliati con sarde o al profumo di castagne con crema di marroni

La 50esima edizione di Mtc non poteva che essere un qualche cosa di speciale, una preparazione che ci fa rimanere con il naso attaccato al forno incrociando le dita, una di quelle preparazioni che spesso mettono a dura prova la nostra pazienza perché tanti possono essere gli intoppi e non sempre tutti prevedibili.

Una preparazione lunga non impossibile ma sicuramente impegnativa, una base della cucina su cui confrontarsi cercando di aiutarsi come sempre perché questo è Mtc ed i croissant sfogliati scelti da Luisa a settembre ne sono i protagonisti.

Ci sono vari tipi di croissant nel blog, ma oggi vi propongo quelli di Luisa, di cui consiglio di leggere il post ricco di consigli e video, in versione salata e dolce

Croissant sfogliati con crudo o sarde

400gr farina 00 Rieper (proteine 13,4%)

220ml latte

40gr burro a temperatura ambiente

30gr zucchero

10gr lievito di birra fresco

9gr sale

4gr aceto di vino bianco

200gr burro Mila (grassi 82%)

Setacciare la farina e sbriciolare il lievito di birra, a parte in una ciotola amalgamare il latte con lo zucchero, il sale e l’aceto e poi aggiungerli un po’ alla volta alla farina con il lievito. Unire anche il burro ammorbidito e mescolare fino ad avere un impasto unito ma ancora abbastanza grezzo.

L’impasto in questa ricetta non deve essere amalgamato troppo, per evitare che si sviluppi la maglia glutinica, che renderebbe l’impasto tenace e difficile da stendere.

Appena l’impasto è amalgamato, coprirlo con della pellicola e mettere a riposare in frigo per 6 ore, se notate che lievita sgonfiarlo a metà riposo.

Passaggi principali

Possiamo nel frattempo preparare il panetto di burro, schiacciandolo tra due fogli di carta forno creando uno strato sottile di burro che poi metteremo in frigo fino a quando l’impasto sarò pronto.

Trascorse le 6 ore stendere l’impasto a 6mm, deve essere poco più largo del panetto di burro e lungo il doppio. Mettere il burro sulla metà inferiore e coprirlo con l’altro lembo schiacciare leggermente i bordi per sigillare all’interno il burro, poi ruotare di 90° e batterlo con il mattarello e poi stenderlo in una striscia che poi chiuderemo su se stessa in tre parti (piega a tre) copriamo tutto e mettiamo a riposare in frigo per 30 minuti, L’impasto deve essere steso con pazienza per non strapparlo.

Trascorsi i 30 minuti, prendere l’impasto ruotarlo di 90° (piega a destra) picchiettarlo con il mattarello e stenderlo il triplo del lato corto e poi fare una nuova piega a tre e rimettere in frigo a riposare in frigo per 30 minuti.

Quindi stendere l’impasto su un piano leggermente infarinato in una sfoglia di 3-4 mm alta 29cm per 50cm circa, quindi sbattere leggermente l’impasto sul piano per due volte per favorirne la sfogliatura. 

Tagliare dei triangoli di circa 11cm di base (con un coltello lungo) e poi metterli in frigo a riposare per 20 minuti.

Dopo il riposo possiamo formare i nostri croissant, tiriamo leggermente la punta di ognuno dei triangoli, praticare alla base una piccola incisione centrale e partendo dalla base arrotolare i croissant, non serve premere o stringere troppo l’impasto.

(in fondo al post riporto la spiegazione grafica delle tempistice grazie a Daniela)

Mettere i croissant nella teglia, spennellarli dal centro con un po’ di latte (o uovo) coprirli con pellicola e poi lasciarli lievitare a temperatura ambiente fino a quando saranno belli gonfi e tremano leggermente se si scuote la teglia serviranno circa 2-3 ore. 

Spennellare nuovamente i croissant prima di infornarli a 220° per 10 minuti, quindi abbassare a 200° e cuocere ancora 10 minuti.

Farli raffreddare su una griglia

Sono buonissimi in purezza, ma io li ho proposti in versione salata con del prosciutto crudo o con delle sarde sott’olio sempre pronte in frigo, perché sono veramente deliziose e con il croissant erano divine.

La seconda proposta sono invece dei deliziosi:

Croissant al profumo di castagne

350gr farina 00 Rieper (proteine 13,4%)

50gr farina di castagne

220ml latte

40gr burro a temperatura ambiente

30gr zucchero

10gr lievito di birra fresco

9gr sale

4gr aceto di vino bianco

200gr burro Mila (grassi 82%)

Il procedimento è lo stesso della ricetta precedente ho solo modificato l’ultima lievitazione.

Dopo aver formato i croissant li ho messi in teglia e spennellati con il latte, poi ho coperto e lasciato lievitare per un’ora, quindi ho trasferito i croissant in frigo dove li ho lasciati per tutta la notte. 

Al mattino li ho tolti dal frigo, li ho pennellati e lasciati lievitare per 2 ore circa quindi li ho cotti in forno preriscaldato a 220° per 10 minuti, quindi ho abassato a 200° e cotto ancora per 10 minuti,

Fare raffreddare i croissant su una griglia.

Questi profumatissimi croissant verranno accompagnati da una gustosissima crema di marroni alla vaniglia che mi preparo sempre in autunno e di cui trovate il procedimento nel post 

Al vasetto di crema ho aggiunto un goccio di rhum e un cucchiaio di cioccolato amaro in polvere setacciato, amalgamando molto bene per rendere la crema omogenea e ………….. veramente golosa

la scheda grafica di Dani-Pensacuoca

credits by Daniela

Entrambi buonissimi ma ai fini della sfida di Mtc partecipano 

i croissant al profumo di castagne con crema di marroni