Spaghetti neri con pomodori datterini, sarde ed emulsione al finocchietto

Il piatto a cui noi italiani non sappiamo rinunciare, che ci sa parlare di freschezza e di casa è sicuramente un bel piatto di pasta.

Moltissimi sono i sughi con cui si può condire, ma il piatto veloce e più fresco che ci fa pensare all'estate o quel piatto da fare quando si vuol concludere attorno ad un tavolo un pomeriggio con degli amici sono sicuramente due spaghetti al pomodoro.

Questo splendido piatto è stato scelto da Paola per Mtc48 di maggio, un piatto che al di là della sua semplicità ti parla di pura poesia ed amore per la cucina, perché cucinare bene un piatto semplice non è poi così banale.

La cottura della pasta ha le sue esigenze e se Mapi c’è l’ha spiegato splendidamente posso dire che già nell'ottocento la trentina Giulia Lazzari Turco (1848-1912) nel suo libro “Piccolo Focolare” ne vedeva l’importanza tanto che nel terzo capito dopo aver spiegato come fare la pasta esordisce così:

Maniera di cuocere la pasta: la pasta, sia essa comperata o fatta in casa, si cuoce nell'acqua bollente salata, in un recipiente largo, e durante la cottura (di mezz'ora al massimo), che varia secondo la qualità e la sua grossezza, conviene sollevarla spesso con una forchetta di legno e assaggiarla per convincersi se si trova nell'ordine, cioè sensibile al dente senza essere cruda. Cotta che sia, la verserete in una scodella forata per farla scolare e poi la condirete a norma delle ricette seguenti (da “Antico Focolare” Giulia Lazzari Turco ed.2012 Reverdito) 

Nel 1908 a Predazzo ai piedi delle Dolomiti e nel cuore della Val di Fiemme, in un piccolo laboratorio si iniziava a fare la pasta sfruttando l’acqua di sorgente e l’aria di montagna. Oggi quel piccolo laboratorio, con la passione di quattro generazioni è diventato un vero pastificio, si tratta di Felicetti un pastificio di 5000 metri quadrati, quattro linee di produzione che lavorano a ciclo continuo per realizzare 60 tonnellate di pasta al giorno, in più di cento formati diversi.

Con acqua di sorgente inizia qui la fase dell’impasto, poi estruso e modellato nelle diverse forme e tipologie di pasta che vengono infine sottoposte al processo di essiccazione e del pastificio Felicetti oggi per questa occasione ho scelto una pasta della linea “Le Specialità” quella al nero di seppia (notizie dal sito di Felicetti)

Dosi per due

200 gr spaghetti neri

350 gr pomodori datterini sunstream

2-3 filetti sarde sott’olio

spicchio aglio

ciuffi finocchietto

mandorle a lamelle

olio

Clorofilla al finocchietto

50 gr finocchietto

150 gr acqua

Estrazione clorofilla

Per preparare la clorofilla si deve prendere il finocchietto e mettere tutti i ciuffi (togliere i gambi più grossi) in un frullatore o mixer poi aggiungere l’acqua (3 volte il peso del finocchietto) e far frullare a lungo fino a quando tutto il finocchietto sarà sminuzzato finemente.

Colare in un pentolino il nostro composto di acqua e finocchietto (si usa la parte liquida e si buttano i resti del finocchietto) a questo punto mettere sul fuoco e portare lentamente il nostro liquido a 68° 

A questa temperatura vedremo che a galla si coagulerà la clorofilla, spegnere e colare il liquido in un colino ricoperto con una garza o telo di lino, avendo cura di appoggiare il colino su dei cubetti di ghiaccio questo permetterà alla clorofilla di mantenere un colore vivace.

Quando la clorofilla si sarà tutta colata, recuperarla dal colino e metterla in un piccolo recipiente coperta con un filo d’olio si può conservare in frigo per un paio di giorni. 

La clorofilla si può anche congelare, ma è sempre meglio farla fresca ci vuole poco tempo. 

                 

La clorofilla si può fare sia con il prezzemolo e il basilico, in questo caso ho usato il finocchietto che in questo periodo da il meglio di se regalando una profumazione intensa, ma allo stesso tempo delicata.

Preparazione condimento

Prendere i pomodori datterini e metterli in una padella, tagliando a metà i più grossi, ma avendo cura di lasciarne qualcuno intero, aggiungere un filo d’olio e un po’ di sale quindi coprirli e accendere la fiamma e lasciarli cuocere per alcuni minuti, al massimo 5, quindi spegnere e lasciare raffreddare.

Preparare, con un piccolo frullatore o tritatutto, un’emulsione con un cucchiaio di mandorle a lamelle, qualche ciuffo di finocchietto, un cucchiaino da caffè di clorofilla, un cubetto di ghiaccio e un po’ d’olio e frullare fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungere un pizzico di pepe.

La clorofilla dona all'emulsione un colore intenso e il cubetto di ghiaccio aiuta a fissarla.

Mettere sul fuoco la pentola con l’acqua dove cuoceremo la pasta.

Nel frattempo preparare la base del sugo riscaldiamo una pentola con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio, poi aggiungere i filetti di sarde sottolio e lasciare che si sciolgano, quindi aggiungere parte dei pomodori (lasciamo a parte quelli interi) e far insaporire per un minuto.

Cuocere la pasta nell'acqua bollente salata, quando mancherà un paio di minuti alla cottura scolarli.

Trasferire gli spaghetti nella pentola con il sugo di pomodori aromatizzati con le sarde e far mantecare velocemente per un 1-2 minuti.

Qui qualcuno aveva fame non ha atteso che il piatto fosse finito  !!!!!

Servirli aggiungendo i pomodorini che abbiamo lasciato interi e un po’ di emulsione al finocchietto.

Un piatto semplice e particolare, dove l’emulsione al finocchietto regala a questi particolari spaghetti un profumo delicato ed aromatico. 

Spolverare a piacere con del grana grattugiato, io li ho gustati senza veramente buoni