lunedì 11 maggio 2015

Spaghetti neri con pomodori datterini, sarde ed emulsione al finocchietto

Il piatto a cui noi italiani non sappiamo rinunciare, che ci sa parlare di freschezza e di casa è sicuramente un bel piatto di pasta.
Moltissimi sono i sughi con cui si può condire, ma il piatto veloce e più fresco che ci fa pensare all'estate o quel piatto da fare quando si vuol concludere attorno ad un tavolo un pomeriggio con degli amici sono sicuramente due spaghetti al pomodoro.
Questo splendido piatto è stato scelto da Paola per Mtc48 di maggio, un piatto che al di là della sua semplicità ti parla di pura poesia ed amore per la cucina, perché cucinare bene un piatto semplice non è poi così banale.

La cottura della pasta ha le sue esigenze e se Mapi c’è l’ha spiegato splendidamente posso dire che già nell'ottocento la trentina Giulia Lazzari Turco (1848-1912) nel suo libro “Piccolo Focolare” ne vedeva l’importanza tanto che nel terzo capito dopo aver spiegato come fare la pasta esordisce così:
Maniera di cuocere la pasta: la pasta, sia essa comperata o fatta in casa, si cuoce nell'acqua bollente salata, in un recipiente largo, e durante la cottura (di mezz'ora al massimo), che varia secondo la qualità e la sua grossezza, conviene sollevarla spesso con una forchetta di legno e assaggiarla per convincersi se si trova nell'ordine, cioè sensibile al dente senza essere cruda. Cotta che sia, la verserete in una scodella forata per farla scolare e poi la condirete a norma delle ricette seguenti (da “Antico Focolare” Giulia Lazzari Turco ed.2012 Reverdito) 

Nel 1908 a Predazzo ai piedi delle Dolomiti e nel cuore della Val di Fiemme, in un piccolo laboratorio si iniziava a fare la pasta sfruttando l’acqua di sorgente e l’aria di montagna. Oggi quel piccolo laboratorio, con la passione di quattro generazioni è diventato un vero pastificio, si tratta di Felicetti un pastificio di 5000 metri quadrati, quattro linee di produzione che lavorano a ciclo continuo per realizzare 60 tonnellate di pasta al giorno, in più di cento formati diversi.
Con acqua di sorgente inizia qui la fase dell’impasto, poi estruso e modellato nelle diverse forme e tipologie di pasta che vengono infine sottoposte al processo di essiccazione e del pastificio Felicetti oggi per questa occasione ho scelto una pasta della linea “Le Specialità” quella al nero di seppia (notizie dal sito di Felicetti)
Dosi per due
200 gr spaghetti neri
350 gr pomodori datterini sunstream
2-3 filetti sarde sott’olio
spicchio aglio
ciuffi finocchietto
mandorle a lamelle
olio
Clorofilla al finocchietto
50 gr finocchietto
150 gr acqua

Estrazione clorofilla
Per preparare la clorofilla si deve prendere il finocchietto e mettere tutti i ciuffi (togliere i gambi più grossi) in un frullatore o mixer poi aggiungere l’acqua (3 volte il peso del finocchietto) e far frullare a lungo fino a quando tutto il finocchietto sarà sminuzzato finemente.
Colare in un pentolino il nostro composto di acqua e finocchietto (si usa la parte liquida e si buttano i resti del finocchietto) a questo punto mettere sul fuoco e portare lentamente il nostro liquido a 68° 
A questa temperatura vedremo che a galla si coagulerà la clorofilla, spegnere e colare il liquido in un colino ricoperto con una garza o telo di lino, avendo cura di appoggiare il colino su dei cubetti di ghiaccio questo permetterà alla clorofilla di mantenere un colore vivace.
Quando la clorofilla si sarà tutta colata, recuperarla dal colino e metterla in un piccolo recipiente coperta con un filo d’olio si può conservare in frigo per un paio di giorni. 
La clorofilla si può anche congelare, ma è sempre meglio farla fresca ci vuole poco tempo. 
                 

La clorofilla si può fare sia con il prezzemolo e il basilico, in questo caso ho usato il finocchietto che in questo periodo da il meglio di se regalando una profumazione intensa, ma allo stesso tempo delicata.

Preparazione condimento
Prendere i pomodori datterini e metterli in una padella, tagliando a metà i più grossi, ma avendo cura di lasciarne qualcuno intero, aggiungere un filo d’olio e un po’ di sale quindi coprirli e accendere la fiamma e lasciarli cuocere per alcuni minuti, al massimo 5, quindi spegnere e lasciare raffreddare.

Preparare, con un piccolo frullatore o tritatutto, un’emulsione con un cucchiaio di mandorle a lamelle, qualche ciuffo di finocchietto, un cucchiaino da caffè di clorofilla, un cubetto di ghiaccio e un po’ d’olio e frullare fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungere un pizzico di pepe.
La clorofilla dona all'emulsione un colore intenso e il cubetto di ghiaccio aiuta a fissarla.
Mettere sul fuoco la pentola con l’acqua dove cuoceremo la pasta.
Nel frattempo preparare la base del sugo riscaldiamo una pentola con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio, poi aggiungere i filetti di sarde sottolio e lasciare che si sciolgano, quindi aggiungere parte dei pomodori (lasciamo a parte quelli interi) e far insaporire per un minuto.
Cuocere la pasta nell'acqua bollente salata, quando mancherà un paio di minuti alla cottura scolarli.
Trasferire gli spaghetti nella pentola con il sugo di pomodori aromatizzati con le sarde e far mantecare velocemente per un 1-2 minuti.

Qui qualcuno aveva fame non ha atteso che il piatto fosse finito  !!!!!
Servirli aggiungendo i pomodorini che abbiamo lasciato interi e un po’ di emulsione al finocchietto.
Un piatto semplice e particolare, dove l’emulsione al finocchietto regala a questi particolari spaghetti un profumo delicato ed aromatico. 
Spolverare a piacere con del grana grattugiato, io li ho gustati senza veramente buoni 
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26 commenti:

  1. Molto interessante questa ricetta....veloce come doveva essere, con le sarde che con il finocchietto trovo siano un matrimonio perfetto!...bellissimo anche l'intro su quello che scriveva la Turco a fine '800 sulla cottura della pasta..brava Manu

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    1. Grazie Flavia ....... è vero le sarde con il finocchietto ci vanno proprio a nozze ............ il libro della Turco sembrerebbe scritto adesso da tanto sia preciso ed attento, ma lei era una donna che girava molto e dalle sue ricette e consigli si percepisce

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  2. Manu complimenti mi piace assai, soprattutto la parte che riguarda il finocchietto che io adoro, interessate l'estrazione della clorofilla che non conoscevo e la ricetta nel suo insieme...brava

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    1. Grazie Tamara,
      l'estrazione della clorofilla è facile e ti permette d'avere un estratto intenso per aromatizzare e colorare in modo naturale salse o paste ............... ciao

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  3. Bellissima, le sarde e il finocchietto sono la base di una pasta che adoro e cosi abbinati, in contrasto con il nero degli spaghetti fanno molta gola!

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  4. ottimo piatto,grazie per la ricetta

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  5. Già quegli spaghetti neri come la pece sono uno spettacolo da soli, ma abbinati alle sarde, ai pomodori e al finocchietto sono uno spettacolo puro! Bravissima!

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    1. Ciao Giulietta,
      a questi spaghetti neri, come li ho visti, non ho saputo resistere e questa era l'occasione giusta per farli
      Grazie Manu

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  6. Brava per la clorofilla e poi il contrasto dei spaghetti con il pomodoro, direi un ottimo gioco di colori. Buono!

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  7. Ciao Manu. Ricetta veramente ben studiata in ogni sua parte. Mi hai insegnato una cosa per me nuova, a estrarre la clorofilla che mi son già segnata e che trovo un tocco da vera chef. Poi i colori del piatto sono fantastici. Devo proprio trovare quella pasta, ne ho sentito parlare ma ancora non l'ho vista. Ciao a presto.

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    1. Ciao Manu, la pasta è ottima se la trovi non lasciartela scappare ...................... l'estrazione della clorofilla è semplice ma emoziona !!!!
      Grazie Manu

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  8. Si può dire "figata"? Ma si, che figata quella cosa della clorofilla!!! Devo provarci proprio!
    Lidia

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    1. Grazie cara !!!!!
      A volte i termini rendono l'idea ciao Manu

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  9. Ecco come con poco si può trasformare un semplice piatto di pasta al pomodoro in un piatto gourmet e pieno di inventiva :) Mi piace scoprire nuove realtà aziendali, soprattutto quando leggi la passione in quello che si fa :) E tu hai dato un degno risalto a questo prodotto e a questo piatto di pasta. Semplice ma di grande effetto. Grazie mille per la tua ricetta :)

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    1. Grazie Paola il piatto è semplice, ma con questa pasta pur nella semplicità fa la sua bella figura
      E' una bella sfida dove la fantasia deve fare la sua parte
      ciao Manu

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  10. Grande ricetta, Manu, grandissima: e tutto ci si potrebbe immaginare, tranne che una Trentina doc abbia un'intesa così profonda con le sarde: è come se nelle precedenti partecipazioni le avessi "annusate", tastate,messe alla prova, per arrivare a questo risultato che sublima la semplicità in un piatto da vero chef: le materie prime hanno sicuramente una parte importante,ma senza la tua conoscenza tecnica,il tuo gusto, il tuo stile non avrebbero trovato questa piena realizzazione. Uno delle proposte in assoluto più interessanti ed emozionanti. Bravissima!

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    1. Grazie mi lasci senza parole, è un vero piacere vedere come sai "annusare" (copio il tuo termine perchè rende l'idea) le ricette e capirne le essenze ................ è una ricetta semplice, ma anche ricca di sapori e le sarde ............ si sposano a meraviglia
      Grazie un abbraccio

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  11. Trovo che questa ricetta possa stare tranquillamente nel menù di un ristorante! Stupendi gli spaghetti neri, geniale l' emulsione con la clorofilla, tutto ben studiato, nei sapori e nei colori. Complimenti!

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  12. Vabbè... già solo con gli spaghetti neri e le sarde mi avevi conquistato... ma poi leggo della clorofilla al finocchietto e svengo. Bravissima!

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  13. Sapevo della clorofilla, l'avevo fatta con gli spinaci, ma mai e poi mai avrei pensato al finocchietto, che qui si trova ad ogni angolo di strada. Che splendida idea!

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  14. Mamma mia! Sarde e finocchietto sono la mia passione. Questa ricetta entra nella mia top dei preferiti!!!

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  15. Che figata l'estrazione della clorofilla!! Quasi un esperimento da piccolo chimico! Che però si trasforma in una cosa che deve essere buonissima, quell'emulsione al finocchietto me la immagino saporitissima...poi insieme agli spaghetti al nero, che già di loro sono super, e alle sarde, fanno un piatto davvero splendido.
    Complimenti!
    Alice

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  16. I profumi di questa ricetta mi ricordano il mio primo matrimonio siciliano, quando grazie alla mia ex suocera scoprii la pasta con le sarde ed il finocchietto selvatico.
    Un momento memorabile, direi il migliore di tutto il matrimonio;)))
    Questa ricetta è un gioiellino, tutto equilibrato e speciale......semplicemente prezioso!!!!

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Grazie per i vostri commenti e se scrivete come anonimi firmatevi è più carino per me rispondervi

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