Torta simil-tiramisù con granella di pistacchio per Mtc47

A volte mi sono chiesta come nasce l'idea di un dolce, però oggi in parte mi sono risposta perchè questa torta (... e il nome come nasce?) ha le sue origini da un pan di spagna soffice ed orgoglioso della sua struttura che voleva inebriarsi con una crema vellutata che regalasse al palato del frugale passante un attimo di inaspettata e soave dolcezza
Grazie a Caris e Mtc47 posso esplorare il meraviglioso mondo del pan di spagna e dopo quello a caldo oggi vi propongo sempre di Massari il sofficissimo pan di spagna a freddo in una veste delicatissima come la torta simil-tiramisù con granella di pistacchio

Dose pan di spagna a freddo di Massari

stampo da 23-24 cm

300gr uova intere
200gr zucchero

1,5 gr sale 

150gr farina 00 debole (proteine 11%)

50gr fecola di patate

un po’ di vaniglia in polvere

Procedimento:
Montare molto bene con una frusta fine le uova, lo zucchero, il sale e la vaniglia in polvere per circa 20 minuti a media velocità fino a quando l’impasto scrive o affondando un mestolo e alzandolo forma un “becco d’uccello” simbolo che l’impasto è ben montato

Setacciare due volte la farina bianca con la fecola e incorporare delicatamente a pioggia senza smontare la massa. 

Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti, io ho usato un cerchio di diametro circa 24cm.

Come farcitura ho usato una crema di uova e panna che potrebbe essere anche una base per un tiramisù un po’ diverso e più leggero. 

Essendo una farcia a freddo con delle uova è buona norma pastorizzare sempre le uova con dello zucchero a 121°

Base farcia

55gr tuorli (circa 3)

110gr zucchero

35gr acqua

In un pentolino portare alla temperatura di 121° l’acqua e lo zucchero poi aggiungerlo ai tuorli semi-montati e montare fino a raffreddamento

Meringa italiana

110gr albumi (circa 3)

200gr zucchero

50gr acqua

Cuocere l’acqua con lo zucchero e portarli ad una temperatura di 121°, poi versarlo sugli albumi semi-montati e montare fino a raffreddamento 

Crema
165gr base farcia
210 meringa italiana
400gr panna fresca

Caffè 

Sciroppo di zucchero al 20% (facoltativo)

granella di pistacchi

riccioli di cioccolato fondente

Quando il nostro pan di spagna sarà raffreddato e quando tutte le basi saranno pronte non resta che finire la crema, tagliare il pan di spagna e terminare la torta 

Montare la panna e poi unire delicatamente la base di tuorli, con la meringa ed infine rendere la crema più soffice con la panna montata, ora non resta che montare la torta

Montaggio torta

Tagliare il pan di spagna in tre strati 

ed insaporirli leggermente con un po’ di caffè (se si desidera più dolce si può aggiungere un po’ di sciroppo di zucchero al 20%) che io preferisco quasi amaro.

Per aiutarci a montare la torta possiamo utilizzare un cerchio foderato con dei fogli d’acetato, serve solo per tenere la torta stabile fino a quando è fredda.

Mettere sul fondo un disco di pan di spagna leggermente bagnato con il caffè. Aggiungere uno strato di crema, poi ancora uno strato di pan di spagna sempre leggermente bagnato di caffè, un altro strato di crema (lasciarne da parte un cucchiaio) e terminare l’ultimo strato di pan di spagna e completare spalmando la superficie con l’ultimo strato di crema che abbiamo lasciato da parte.

Mettere la torta in frigo per almeno un paio d’ore, io preferisco lasciarla tutta la notte. 

Prima di servire la torta togliere l’anello e le strisce d’acetato, coprire il bordo con della granella di pistacchio e decorare la superficie con dei riccioli di cioccolato fondente temperato

Delizioso un pan di spagna che si scioglie in bocca

anche questo pan di spagna a freddo è eccezionale
Quale dei due è il migliore? Questa crema va proprio a nozze con il pan di spagna a freddo di Massari.