sabato 28 marzo 2015

Tarte di mele al gorgonzola e quiche con porri e pancetta per Mtc46

Cosa c'è di meglio dopo una lunga e difficile giornata di lavoro se non rilassarsi in cucina e preparare qualche cosa che gratifichi anche il palato? E se poi in casa si mangiano la monoporzione, che doveva servire per a foto, ancora calda con la scusa:
" ...... mi è scivolata in mano, voleva proprio essere mangiata ...." 
sai che hai fatto centro

E questo mese è stato facile fare centro con le splendide torte salate con la brisee di Roux, certo ne ho già fatte alcune, ma a queste non ho saputo rinunciare per passione e per promessa. 
Dopo aver letto l'intervista a Roux (che onore) non potevo non fare la buonissima quiche ai porri la cui farcia in tempi non sospetti ho proposto in varie versioni e poi una promessa fatta a Viviana con cui si pensava ad una ricetta salata con protagonista la mela.

Per concludere in bellezza Mtc46 con la splendida proposta di Flavia ecco la mia quiche di porri con brisee ai semi di papavero e la tarte di mele al gorgonzola con brisee al succo di mele
Per la brisee e la sua cottura in bianco potete vedere i post precedenti qui e qui, gli impasti li ho preparati in pausa pranzo e fatti riposare fino a sera in frigorifero.

TARTE DI MELE AL GORGONZOLA

Pasta brisee al succo di mela e cannella
250 gr farina 0
150 gr burro a pezzetti leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di succo di mela
1 pizzico di cannella

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero, la cannella (proprio un pizzico) e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungete il succo di mela e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo.
Brisee ai semi di papavero e brisee al succo di mela e cannella

Ripieno di mele e gorgonzola per stampo rettangolare 22x29
370 gr brisee (dose ricetta data sopra)
130 gr gorgonzola dolce 
2-3 mele delicius (meglio se vecchie e raggrinzite)
80 gr circa panna fresca
pepe

Stendere la pasta brisee a 2-3 mm e di qualche cm più grande dello stampo, quindi rivestire lo stampo (se con fondo removibile non è necessario ungerlo) stendendo sopra la pasta, aiutandosi con il mattarello e passando il mattarello sulla tortiera togliere la pasta in eccesso. Con un po’ di pasta avanzata, premere l’impasto sul bordo per alzarlo un po’, quindi mettere in frigo per 20 minuti circa per evitare le crepe
Trascorso il tempo cuocere in bianco il nostro guscio di brisee. 

Prima di cuocere “in bianco” la brisee bucherellare il fondo con una forchetta, coprire con carta forno e mettere dei pesi (fagioli, ceci o pesi in ceramica) e infornare a 180° per circa 15 minuti, quindi togliere i pesi e la carta forno e rimettere in forno per ancora 5 minuti per terminare la cottura.

Nel frattempo, mentre la pasta brisee riposa, possiamo preparare il ripieno
Sbucciare le mele tagliarle a spicchi e poi in fettine sottili e regolari. Io ho usato delle mele un po' raggrinzite sono le migliori, perchè hanno perso parte della loro acqua di vegetazione e sono profumatissime. Spolverare le fettine di mela con un po' di pepe nero macinato al momento.

In una ciotola sciogliere il gorgonzola dolce, (potete sceglierlo anche più piccante ma qui in casa non a tutti piace) aggiungendo un po' alla volta la panna. Aggiungetela lentamente continuando a sbattere con una forchetta in moda da creare una splendida mousse di gorgonzola.
Quando la nostra base di brisee è cotta disporre in modo regolare le fettine di mela fino a coprire tutta la superficie poi aiutandosi con una spatola coprirle con la mousse di gorgonzola e infornare a 190° per circa 15 minuti, stando attenti che la superficie non colori troppo.

QUICHE DI PORRI E PANCETTA

Pasta brisee ai semi di papavero
250 gr farina 0
150 gr burro a pezzetti leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
1 cucchiaio di semi di papavero

Per preparare la brisee seguite lo stesso procedimento spiegato sopra.
Appena l'impasto è pronto coprirlo con pellicola e farlo riposare in frigo 

Ripieno di porri e pancetta per stampo quadrato da 22x22
370 gr brisee (dose ricetta data sopra)
80 gr pancetta affumicata a fettine
1 porro grande
2 uova 
250 gr circa di panna fresca
80 gr Trentingrana gratuggiato
sale e pepe
1 cucchiaino semi papavero

Stendere la brisee nello stampo e poi metterla a riposare in frigo prima di cuocerla in bianco (vedi procedimento spiegato sopra)

Far imbiondire leggermente la pancetta in una padella antiaderente, deve diventare trasparente, ma non seccare poi toglierla dalla pentola e tenerla da parte, Nella stessa pentola mettere il porro tagliato a fettine molto sottili e farlo cuocere per qualche minuto, poi regolare con sale e pepe.
In una ciotola sbattere leggermente le uova, aggiungere il grana grattugiato e poi la panna leggermente sbattuta per renderla più densa.

Mentre prepariamo il nostro ripieno, avremmo cotto la base di brisee.
Appena sarà cotta metteremo alla base uno strato omogeneo di porro, poi su adagiamo uniformemente le fettine di pancetta ed infine la crema di uova e panna.
Infornare subito a 190° per circa 15 minuti, se colorasse troppo in superficie abbassare leggermente la temperatura del forno 
Una quiche sempre deliziosa
e questa è l'ultima fettima della tarte alle mele e gorgonzola che offro virtualmente a Viviana ............... deliziosa anche fredda
Ringrazio Flavia per queste delizie

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7 commenti:

  1. Manu che bello avere la certezza che quello che cucini piace tanto da provocare " furti" in cucina! Sono due belle versioni, il gorgonzola con le mele ho la certezza che mi farebbe impazzire per quanto io ami questi contrasti, seppur delicati con l'aggiunta della panna! Nella versione più classica con i porri hai dato una nota di consistenza con l'aggiunta dei semini di papavero! Grazie ancora per l'entusiasmo che hai messo in questa sfida, buon sabato Flavia

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    1. Sai Flavia i "furti" in cucina sono all'ordine del giorno e ogni tanti dovrei nascondere il piatto pronto, ma è bello vedere che viene apprezzato.
      Adoro la versione classica con i porri, però mele e gorgonzola dolce è veramente meravigliosa e mangiata a temperatura ambiente è ancora più aromatica ........ da rifare sicuramente
      Grazie Manu

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  2. Virtualmente l'ho veramente gustata con piacere!!! Tra le 2 davvero la mia preferita, anche se non mi tirerei indietro neanche di fronte a porri e pancetta...sia chiaro!!!! Io faccio ogni tanto la pizza con mele e gorgonzola, ma non avevo mai pensato ad una torta. Grazie che c'hai pensato tu!!!!

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    1. Grazie Viviana
      le mele con il formaggio sono buonissimi e qui sono incantevoli
      Grazie Manu

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  3. che belle idee mi incuriosisce molto quella con il gorgonzola e mele, brava

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  4. E' un ripieno a dir poco gustoso..
    Anche da portare a tavola domani..farebbe sicuramente un bella figura.
    Buona Pasqua !!

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  5. che meraviglia manu la brisé ai semi di papavero, da provare.
    e che raffinatezza nelle tue proposte, con i tuoi ingredienti che usi sempre così sapientemente!
    insomma, quando si passa di qua si sa sempre che si trova del buono...

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Grazie per i vostri commenti e se scrivete come anonimi firmatevi è più carino per me rispondervi

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