venerdì 24 ottobre 2014

Lasagne di castagne con ragù bianco

Il piatto che rappresenta solo nominandolo la festa, il pranzo con i propri cari, quello che assapori e al solo pensiero nasce l'acquolina è rappresentato dal pasticcio o più propriamente dalle lasagne ...... e proprio le lasagne sono le protagoniste scelte da Sabrina per MTC di ottobre. 
Le Lasagne ci raccontano la ricchezza della cucina emiliana e bolognese in particolare, saranno quei profumi meravigliosi respirati alla nascita che mi hanno fatto amare la cucina e le sue meraviglie.
Le lasagne sono l'apoteosi del goloso, è un piatto meraviglioso che esprime tutto l'amore di chi cucina, perchè parte da lontano non può essere improvvisato. Per semplice che sia è l'unione di tre splendide ricette che devono essere preparate con passione perchè il risultato finale sia eccelso. Tempo e amore sono gli ingredienti segreti che non troverete mai elencati in nessuna ricetta, ma senza di essi non ci sono lasagne degne di tale nome.

Pasta fresca, ragù e besciamella si intrecciano ed armonizzano e proprio come in una famiglia ogni elemento è indispensabile per la perfetta riuscita della "Lasagna"
Pasticcio o lasagne, il piatto è meraviglioso in ogni sua denominazione, ma per la cronaca noi trentini chiamiamo Lasagne le classiche "Lasagne alla Bolognese" con tradizionale pasta fresca, besciamella e tipico ragù, tutte le altre varianti con sfoglie con ingredienti diversi diventano "pasticcio ...... " ecco perchè in casa per la festa si proponeva il "Pasticcio al forno" perchè il piatto era quello succulento tipico della festa però si lasciava spazio alla cuoca di creare la sua meraviglia certi che ogni variante sarebbe stata sempre molto apprezzata e spazzolata.

Lasagne alle castagne con ragù bianco
Ragù
300gr pollo
100gr pancetta fresca
1 cipolla
1 carota
1 bicchiere vino bianco
sale e olio d'oliva

Per questo ragù bianco ho usato del pollo, ma per renderlo più saporito al posto del petto ho usato delle cosce che ho disossato e poi ho tagliato con il coltello a pezzettini molto piccoli. Anche la pancetta l'ho tagliata con il coltello fino ad ottenere un bel macinato un po' più grossetto, ma freschissimo.
Appena preparato il nostro macinato tritare finemente la cipolla e la carota, ci sarebbe andato anche un pezzettino di sedano ma ero senza e non l'ho messo.

Mettere a soffriggere con un po' d'olio la pancetta tritata, quindi aggiungere il trito di cipolla e carota continuando a soffriggere delicatamente fino a quando la cipolla non sarà imbiondita.
Unire la carne di pollo tritata e mescolare bene con un mestolo di legno facendola rosolare, quando sarà ben rosolata aggiungere un bicchiere di vino bianco (per me un delizioso e profumatissimo Traminer) e mescolare fino a completa evaporazione.

Aggiungere un bicchiere abbondante di latte tiepido (per non arrestare la cottura) salare e far cuocere coperto a fuoco molto lento per almeno un'ora abbondante. Il ragù non deve essere troppo asciutto per questo se serve durante la cottura aggiungere ancora un po' di latte tiepido. 

Sfoglia alle castagne
150gr farina 0 
80gr farina di castagne
70gr semola di grano duro 
3 uova

Mescolare le farine quindi aggiungere le uova ed iniziare ad amalgamare gli ingredienti, lavorare l'impasto fino a renderlo bello liscio, aggiungendo se servisse un po' di farina. 
La percentuale della farina di castagne a piacere può essere aumentata, ma essendo molto particolare nel gusto bisogna prestare attenzione.

Quando l'impasto sarà pronto, metterlo a riposare sotto una ciotola o avvolto nelle pellicola per circa mezz'ora.

Trascorso il tempo del riposo stenderla con il mattarello in una sfoglia sottile, quindi lasciarla asciugare e preparare la besciamella.

Besciamella
50gr burro
60gr farina
800gr latte
noce moscata
grana grattugiato

Le dosi per la besciamella sono puramente indicative, io non le peso mai e anche questa volta mi sono dimenticata

Riscaldare il latte fino a bollore.
A parte far sciogliere il burro a fuoco lento, quindi aggiungere un po' alla volta la farina mescolando bene e facendola cuocere un po' prima di aggiungerne dell'altra e continuare a mescolare cuocendo la farina. 
Quando avremmo aggiunto tutta la farina, aggiungere un po' alla volta il latte caldo mescolando bene con una frusta evitando che si formino dei grumi. Continuare a cuocere la besciamella per alcuni minuti, quindi aggiungere un po' di noce moscata e una bella manciata di grana, mescolare e far raffreddare.

Preparazione
Ragù pronto
Sfoglia stesa
Besciamella
Grana Trentino grattugiato
150gr ricotta fresca 

Far bollire dell'acqua salata in una pentola.
Quando l'acqua bolle mettere a cuocere qualche rettangolo di sfoglia che noi nel frattempo avremmo tagliato in grandi rettangoli, appena riprende il bollore scolare le sfoglie che metteremo a raffreddare in una ciotola d'acqua fredda e poi stenderle su un panno ad asciugare.
Continuare fino a quando tutta la pasta sarà cotta.

Imburrare una teglia da forno e sul fondo mettere un mestolo di ragù e un po' di besciamella, quindi coprire con una sfoglia. Alternare strati di sfoglia con strati di ragù e besciamella (io amo mettere un po' di besciamella nel ragù per amalgamarli meglio) quindi aggiungere una buona manciata di grana trentino grattugiato quindi coprire con un'altra sfoglia.

A metà strati (alla terza farcitura), spalmare una sfoglia con della ricotta fresca e una bella manciata di grana, quindi coprire con la sfoglia e proseguire con il ragù e la besciamella, fino a riempire lo stampo

Cuocere le lasagne in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
Lasciare riposare per qualche minuto prima tagliare e servire.
Spolverizzare di grana prima di assaporare ............... mio figlio non se lo è fatto ripetere due volte

Grazie alle ragazze di MTC per questa bellissima proposta

Stampa tutto il post

8 commenti:

  1. ciaoooo complimenti...io sono nuova di questo mondo passa da me....mi farebbe piacere seguirti spero lo faccia anche tu ti aspetto!

    RispondiElimina
  2. allora sei recidiva! non dimenticherò mai la tua foto della pasta dello strudel, che si drappeggia come in un quadro dei manieristi, ed ecco che mi arrivi con la sfoglia alle castagne per queste meravigliose lasagne, che fa la stessa cosa!
    sei tremenda!
    e io che avevo male alle braccia e a un certo punto ho dato forfait e l'ho tirata con l'imperia, finendo fuori concorso, come mi dovrei sentire di fronte a una tale manifestazione di bravura?!?! dimmelo tu, come mi dovrei sentire!
    sei troppo brava manu, che tu non abbia ancora vinto un MTC ha del vergognoso. vogliamo parlare dei tuoi strudel? della coda? della torta di riso dell'ultima sfida? delle crepes e degli stracadenti alle castagne? e sto parlando solo delle ultime... io quasi quasi ti avrei fatto vincere sempre!!!
    e anche questa volta, ovviamente!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Gaia carissima
      sei troppo buona mi fai veramente arrossire
      ammetto che quando faccio la sfoglia mi piace drappeggiarla e la foto scappa distinto ............ però avrei anch'io difficoltà a tirare una sfoglia gluten-free sono farine meno elastiche
      carissima penso che non vincerò mai mtc perché ci sono delle vere meraviglie ogni mese però sapere che ho una fan mi riempie d'orgoglio
      grazie mille
      un abbraccio Manu

      Elimina
  3. come Gaia. Svenuta sul drappeggio della sfoglia. E la farina di castagne è bastarda, perchè o si ha la bilancia nelle dita o si rischia di avere un impasto o troppo secco o troppo appiccicoso... ma cosa lo dico a fare, a una maestra come te? E grandioso il ragu di pollo, con la pancetta che dà una sferzata anche alla castagna e armonizza tutto l'insieme. Per non parlare della sorpresa della ricotta... voi montanari ;-) lo chiamerete pasticcio, ma questo per me è un piccolo capolavoro: di sapienza, di bravura, di bontà. Grandissima interpretazione, Manu, veramente grande!

    RispondiElimina
  4. ma che bella ricetta!
    le castagne sono una gran bella invenzione autunnale, eppure non le ho mai usate per preparare piatti salati

    RispondiElimina
  5. Mi unisco alla ola della sfoglia! Molto ma molto brava!
    Grazie.
    Sabrina

    RispondiElimina
  6. ciao manu complimenti per tutte le ricette e per i consigli che alla fine posti sempre, volevo chiederti io il pollo non lo mangio potrei variare con qualcos'altro ? grazie....

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Fabiana,
      grazie mille sei gentile mi fa sempre piacere sapere che i consigli o le ricette vengono apprezzati
      Se come alternativa al pollo vuoi una carne potresti usare del tacchino o comunque una carne delicata, se invece volevi proprio eliminare la carne puoi fare anche qualche cosa con le verdure ci starebbero bene anche gli spinaci o le bietoline naturalmente legandoli sempre con un po' di besciamella
      Ciao buona serata Manu

      Elimina

Grazie per i vostri commenti e se scrivete come anonimi firmatevi è più carino per me rispondervi

Related Posts with Thumbnails