mercoledì 14 maggio 2014

Babà alla grappa di Gewurztraminer con maroni canditi e crema

Come sempre ogni mese MTC ci sprona a metterci in gioco anche con ricette o preparazioni per noi completamente nuove.

I primi passi che ho mosso in questo splendido gioco risalgono alla pasta alla Norma proprio un piatto per me "gustativamente" sconosciuto, ma che dallo schermo mi disse: “ …… Manuela buttati ….” e da allora mese dopo mese MTC ha stimolato la mia fantasia arricchendo la mia cucina e facendomi viaggiare nel meraviglioso mondo culinario.

Non poteva quindi certo meravigliarmi la proposta di Antonietta con il suo babà per MTC di maggio.

Certo non l’ho mai mangiato, ma il babà con il pensiero mi riporta all'infanzia perché i primi passi li ho proprio mossi a Napoli dove con i miei ho vissuto per quasi due anni e probabilmente l’aroma del babà sarà rimasto in fondo ai miei ricordi come l'amore per l'acqua, i miei mi portavano in spiaggia a Marechiaro e mi facevano una buca in riva al mare dove potevo star li li tranquilla a giocare ........ ma questa è un'altra storia.

Quando ci si mette in gioco con un piatto nuovo, per me è molto importante studiare bene la ricetta per carpirne i segreti per poi seguire scrupolosamente la ricetta.
La ricetta è quella di Antonietta che riporto quasi integralmente

Ingredienti
300 gr farina Rieper (linea gialla)
3 uova grandi
100 gr burro
100 gr latte
25 gr zucchero
10 gr lievito di birra (io 7gr) *
½ cucchiaino di sale fino

Lievitino
Sciogliere il lievito di birra con 50 gr di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 gr di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con pellicola

* ho usato meno lievito perchè sapevo che il mio primo impasto avrebbe dovuto lievitare più a lungo essendo io al lavoro

Primo impasto
Versare in una ciotola il resto della farina (230 gr), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio (il mio ha lievitato circa 4 ore è per questo che ho usato meno lievito).

Secondo impasto
In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.
Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo ** preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.
Una volta completato il giro, con l’indice sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.
** il mio stampo era senza buco, ma come dice Antonietta se non ha il buco non è un babà e quindi con una formina da crem caramel e un po' di carta forno mi sono creata il buco ..... trattandosi di un lievitato il buco finale è abbastanza bello anche se un po' asimmetrico

Accendere il forno a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.
Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.
A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa. 

Per la bagna
1 lt acqua
400 gr zucchero
1 limone

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. 
Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Crema pasticcera al profumo di castagna
250 ml di latte
2 tuorli
2 cucchiai colmi di zucchero
1 cucchiaio raso farina bianca
1 cucchiaio raso di farina di castagne
un pizzico di vaniglia
30 g di burro

Scaldare il latte con un pizzico di vaniglia e spegnere quando accenna a bollire. Mettere a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.
Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente e incorporare il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passare nel bagnomaria a fuoco dolcissimo e cuocere continuando a mescolare fino a quando la crema si addensa.
Spegnere, aggiungere il burro e incorporarlo con la frusta. Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Sistemare la crema in un sac a poche e tenerla in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Completiamo il babà
100 g di marroni canditi alla grappa di Gewurztraminer*
3 cucchiai di miele di castagno

Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Irrorarlo con la grappa di Gewurztraminer dei marroni canditi a proprio piacimento, spennellarlo con il miele di castagno precedentemente leggermente sciolto a fuoco lento, decorare con ciuffi di crema pasticcera e completare con i marroni canditi.
Questo babà è veramente meraviglioso, so che lo rifarò prestissimo, magari cercandomi lo stampo giusto e devo ringraziare Antonietta per la bellissima ricetta, ma sopratutto per la pazienza con cui a risposto a tutte le mie domande 
Questi i suoi suggerimenti per la ricetta: per ottenere un ottimo babà spugnoso la fase essenziale è l’impasto: deve essere energico e lungo, senza desistere, fermarsi solo quando questo si stacca dalle mani, lasciandole pulite, quando accenna a fare le prime bolle, quando è sostenuto e tondo come una palla.
Il piano da lavoro dove impastare non deve essere di legno ma di marmo o altra pietra naturale, meglio ancora materiali plastici duri.

Ho seguito ricetta e suggerimenti alla lettera ed il babà è stato apprezzatissimo da tutti

* I marroni sono prodotti dalla cooperativa castanicoltori del Trentino Alto Adige
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29 commenti:

  1. Buono, profumato e che bella idea di usare farina gialla e poi il Gewurztraminer declinato a grappa ma Gewurztraminer, adoro!

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    1. Ciao Rossella
      il dolce è meraviglioso, ma la farina è bianca è solo la qualità gialla della Rieper scusa per l'inghippo (sistemo subito il post)
      hai ragione il Gewurztraminer è buonissimo
      ciao

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  2. In effetti mi era parso troppo bello riuscire a far lievitare così la farina gialla, eheheheh! Ma brava comunque.

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  3. brava ti è riuscito proprio bene

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  4. non avevo il minimo dubbio sulla riuscita del tuo babà, perchè la tua competenza coi lievitati è assolutamente fuori target: ogni volta che ho bisogno di un consiglio in materia, faccio un salto qui da te e ne esco sempre con le idee chiare e la soluzione in tasca. Non immaginavo che avresti lavorato a mano (chissà perchè, poi?) e quindi i complimenti per la riuscita finale valgono doppio: l'impasto è liscio, elastico, bene incordato e la fetta tagliata è uno spaccato su una lievitazione e una cottura perfette. Il Gewurztraminer è il mio vino preferito (fonte di discussioni, a tavola, col marito, perchè se dipendesse da me lo metterei su tutto): in più vivrei di castagne e di marron glacé. Devo andare avanti, o ci siamo capiti? Bravissima!

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    1. Ale grazie, un lievitato è pura magia che si rinnova ogni volta e lavorare l'impasto a mano è pura alchimia. Non mi sono ancora regalata un impastatrice (anche se sono anni che gli faccio la corte) ho solo una vecchia macchina del pane che sfrutto quando il tempo mi è parecchio tiranno, però anche in quel caso almeno per qualche minuto termino di lavorare l'impasto a mano, solo quando lo massaggi sai se è pronto per metterlo a lievitare. L'impasto del babà invece meritava molta attenzione e l'onore di essere impastato a mano e con pazienza l'impasto riesce.
      I maroni canditi li facciamo (la cooperativa castanicoltori) anche con la grappa di Nosiola però in questo caso erano più indicati quelli al Gewurztraminer perchè più aromatici
      grazie Manu

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  5. davvero una bella variante, complimenti!!

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  6. Mi sa che non sia affatto facile da impastare a mano. Certo il risultato ripaga della fatica

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  7. Mi piace l'abbinata castagne e grappa di traminer, ma non sapevo dell'esistenza dei marroni canditi con la grappa, quindi grazie per avermeli fatti scoprire e complimenti per la ricetta!!

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    1. Grazie
      i maroni canditi alla grappa di Gewurztraminer o anche con grappa di Nosiola sono una ricetta dei castanicoltori del Trentino, ma immagino che ci siano anche altri produttori
      ciao Manu

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  8. Meraviglioso, quella cupola di impasto è semplicemente meravigliosa!

    Simo

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  9. a parte il lievitato che è stato lavorato alla perfezione,
    hai fatto un 'abbinamento davvero chic questo vino ( grappa ) particolare con i marroni
    mi ha letteralmente stesa ,in positivo ovviamente :)

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    1. Grazie mille Veronica
      adoro i maroni e qui ci stavano divinamente

      Ciao Manu

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  10. Manuela non ti smentisci mai: splendida preparazione!!!
    Bello bello bello!!!!!!!!!
    Anna

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  11. Aromi e sapori di marroni e castagne a 360°. E questo penso che faccia del tuo babà un dolce che conquista sin dal primo assaggio.
    Ho notato la tua passione per i lievitati e attraverso il filo diretto ho capito che sei una persona scrupolosa che nulla lascia al caso.
    E il risultato si è visto in questo tuo babà, che ha avuto una lievitazione perfetta e un degno accompagnamento sia nella bagna che nella farcitura.
    Bravissima Manu e grazie di cuore per la tua interpretazione

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    1. Grazie Antonietta
      un babà veramente strepitoso, grazie alla ricetta perfetta che hai proposto e sopratutto grazie alla tua attenzione a risolvere i nostri dubbi
      il lievito è sempre una magia e quando soddisfa al primo morso è pura poesia grazie
      Manu

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  12. Complimenti per realizzazione e idee!
    Sapori davvero interessanti!

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  13. Questo babà è completamente nelle mie corde, perché io sono una persona autunnale, adoro le castagne e la bagna aromatica con il Traminer. Anche la crema mi provoca inarrestabile salivazione....lo vorrei adesso! Davvero bravissima. Un bacio, Pat

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    1. Ciao Patty
      è vero è un interpretazione forse un po' autunnale però ha un'armonia di sapori che ben si armonizza con la sofficità del babà
      un abbraccio Manu

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  14. Un babà del quale riesco quasi a immaginarne il sapore, autunnale ma fresco e aromatico... Complimenti per l'idea!
    Lidia

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  15. Per porima cosa ti stimo per aver impastato a mano, poi per avermi dato l'idea della crema con la farina di castagne ed infine per aver utilizzato i marron glacé che, per me, sono peggio di una droga.

    Bellissimo

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    1. Ciao Loredana
      impastare a mano è pura soddisfazione, certo serve un briciolo d'impegno in più però sei ancor più soddisfatta del risultato
      maroni e crema poi ci stavano a meraviglia
      grazie Manu

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  16. Un babà esplosivo: trasuda sofficità e morbidezza. Bellissimo. Amo molto le castagne e quindi l'abbinamento mi ha attirato e come sempre anche qui ho imparato qualcosa: non avevo mai pensato di fare la crema con la farina di castagne! Grazie cri

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  17. Ciao manu complimentissimisimi x il baba' io♡ molto
    (lo preparo spesso...sono 36 anni...provalo con la glassa sopra)
    i lievitati, ho visto la tua meravigliosa treccia russa gentilmente
    Potresti darmi il diametro l'altezza della teglia della treccia russa...
    grazie mille.

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  18. Ops mi chiamo rita...chissà se un giorno pubblichero'
    qualche rcettina,,, ciao

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