sabato 13 novembre 2010

Profiteroles ........ bignè - crema zabaione - crema al cioccolato

Ieri era il compleanno di Stefano, il piccolo di casa …………… 
si fa per dire infatti ieri tornato da scuola mi fa 
“… mamma ieri ero piccolo, oggi ho 14 anni…..” 
caspita come corre il tempo, i ragazzi crescono ma sono sempre i nostri “piccoli”, per festeggiarlo un dolcino ci voleva proprio ieri sera, 
si ma cosa …………. la torta la farò domani per la festa con gli amici quindi ci voleva qualche cosa di diverso …………… la mia scelta è caduta su dei magnifici profiteroles che ho visto l’altro giorno sul bellissimo blog di Ziopiero ………….. e se per caso non lo conoscete (cosa che dubito) non lasciatevelo scappare!!! 
I profiterols  in effetti non li faccio spesso c’è sempre qualche altro dolce in programma, ma oggi era l’occasione giusta. 


Per dei buoni profiterols ci vogliono dei buoni bignè, certo si possono anche comperare pronti, ma non è la stessa cosa. 
I bignè non sono difficili da fare, ci vuole solo un po’ d’attenzione ………….. ieri ero in vena d’esperimenti e così ho fatti i bignè dello Ziopiero, mi incuriosivano le dosi sono le stesse di quelli che faccio da sempre, ma mi incuriosiva il procedimento leggermente diverso e poiché il tempo mi era tiranno questi facevano proprio al caso mio

Bignè
180gr acqua
130gr burro
125gr farina 00
20gr latte
3/4 uova
un pizzico sale

Mettere l’acqua, il burro e il pizzico di sale in una padella e mettere sul fuoco, far sciogliere senza far bollire. Appena il burro è sciolto,

 









alzare la fiamma e aggiungere tutta la farina in un sol colpo e mescolare rapidamente fino ad avere una bella palla senza grumi. 











Aggiungere subito il latte e mescolare fino a farlo assorbire

NB: questo passaggio è quello che differenzia la mia ricetta da questa, nei miei bignè classici lasciavo raffreddare il composto prima d’aggiungere le uova e invece di aggiungere adesso il latte avevo 20gr in più d’acqua all’inizio

Tornando a questa ricetta, non serve far raffreddare il composto (probabilmente il latte serve proprio a raffreddarlo) si può trasferire subito in un robot o impastatrice e si incominciano ad aggiungere le uova, ricordarsi di aggiungere un uovo alla volta ed aspettare che sia amalgamato prima d’aggiungere il successivo. 
All’inizio l’uovo sembra non amalgamarsi ma dopo un attimo sarà inglobato. Dopo il terzo uovo osservare l’impasto prima d’aggiungere il quarto, se l’impasto è morbido e cremoso non serve, ma se è ancora un po’ sostenuto aggiungerne un po’ (sbattere un po’ l’uovo cosi si riesce ad aggiungerlo un po’ alla volta) ed amalgamare bene. 
L’impasto perfetto è un po’ cremoso, far riposare un po’ l’impasto.


Poi mettere l’impasto nel sac a  poche e depositare dei piccoli mucchietti d’impasto sulla teglia unta o foderata con carta forno, metterli un po’ distanziati perché cuocendo crescono molto. 


Infornare a 210° circa per quasi 25 minuti, poi socchiudere il forno e lasciare raffreddare.


Mentre i bignè si raffreddano preparare la crema per farcirli, io ho usato una panna con crema zabaione …………. una crema irresistibile sempre dello zio piero, veloce da fare e buonissima

Crema zabaione con panna
4 tuorli
80gr zucchero
115gr marsala
12gr amido di mais
500gr panna montata

Montare i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere l’amido di mais e mescolare bene. Portare il marsala ad ebollizione, abbassare la fiamma ed aggiungere i tuorli montati, rialzare la fiamma ed appena affiorerà il marsala mescolare rapidamente con una frusta e in meno di un minuto lo zabaione sarà pronto, far raffreddare velocemente ed amalgamarlo con la panna montata

Con questa crema deliziosa, farcire aiutandosi con una siringa, i bignè e metterli da parte.


Per ricoprire i profiterols si può usare una glassa al cioccolato, o questa salsa di copertura di sicuro successo

Salsa di copertura
500gr latte
50gr cacao amaro
100gr zucchero
120gr cioccolato fondente tritato
30gr amido di mais

Mescolare bene amido, cacao e zucchero, poi aggiungere il latte caldo, mescolare e mettere sul fuoco, quando la crema inizia a bollire spegnere e aggiungere il cioccolato tritato, amalgamare bene con una frusta e mettere a raffreddare mescolando spesso. 
Prima d’utilizzarla dare una bella mescolata con le fruste elettriche, la renderà liscia ed ariosa

Ora non resta che completare i profiterols, prendere un bignè alla volta passarlo un po’ nella crema di copertura e poi metterlo sul piatto, continuare così fino ad esaurimento dei bignè, 


al termine coprire i bignè con la crema restante, mettere a riposare in frigo prima di servire



Una delizia da gustare e leccarsi i baffi, grazie Ziopiero   
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17 commenti:

  1. Che goduria tuffarsi in questa proffiteroles, buona il ripieno!

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  2. fantastici.... ho provato a farli l'anno scorso ma con insuccesso...li farò presto seguendo le tue dosi, grazie! :-)

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  3. che spettacolo...li adoroooooo!!!

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  4. è da tanto tempo che non mangio il profitarolles è questi sono proprio buoni...devo farli assolutamente al piu' presto ciao

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  5. WOW che meraviglia...i bignè poi ti sono cresciuti un sacco...quasi esplosi nel forno ;)
    Avrei affondato volentieri il cucchiaio su quella montagna meravigliosa.

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  6. Carissima, leggere i tuoi post e guardare le foto dei tuoi manicaretti è come essere invitata da un'amica, gentile, disponibile, insomma amabile. Buona dmenica. Simonetta

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  7. Ma che brava!!!! I miei complimenti!
    Belli i tuoi bigné, non è facile farli.
    Grazie per la citazione...uuuuaaahhhuuuu!!!
    :))))

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  8. dei profiteroles fa-vo-lo-si, complimenti!!!!

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  9. mamma mia che golosita'!!!

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  10. brava e generosa a segnalare blog amici e di utile consultazione
    adoro quando a noi pasticcioni segnalate tanti piccoli accorgimenti
    vi adoro
    senti anzitutto auguri al tuo figliolo e poi una domanda ma i bignè si cuociono meglio col forno ventilato o lo statico? a me vengono sempre umidi dentro
    ciao lea (quella del pesce....che ti aspetta)

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  11. Ecco cosa facevi l'altra sera!!
    Scusame se ti ho distolto da questo capolavoro.
    Ancora buon compleanno a Stefano, e sì che ormai è grande!
    Baci cara!

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  12. Auguri al piccolo "grande" di casa, e complimenti per questa realizzazione perfetta.
    Lo zio e' sempre una garanzia ;-)

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  13. se questa ricetta la faccio vedere a mio marito mi lega ai fornelli inché non li ho fatti, va matto per il profiteroles!

    bellissimi!

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  14. eh si.... come crescono i figli (troppo in fretta..sigh!)
    auguroni al piccolo di casa e complimenti a te per questi stupendi profiteroles!!!
    baci

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  15. Buon lunedì sera a tutti

    @ Mary
    grazie cara, veramente ottimi

    @ percorsi golosi
    grazie, non sono difficili da fare ci vuole solo un po' di pazienza per i bignè che a volte sono un po' capricciosi

    @ raffy
    grazie mille carissima

    @ Masterchef
    grazie anch'io era tantissimo che non li facevo sarà per quello che in questi giorni me li hanno chiesti due volte

    @ elenuccia
    grazie mille si i bignè sono venuti splendidi, ma a volte so un po' capricciosi e non vengono così bene però sono sempre deliziosi i profiteroles

    @ simonetta
    grazie mille cara, è bellissimo il tuo commento grazie

    @ Ziopiero
    Grazie mille i miei bignè sono venuti benissimo ed in effetti non sempre vengono così splendidi, ma la tua ricetta è fantastica grazie e la citazione era d'obbligo almeno per me ........... grazie

    @ Betty
    grazie mille cara

    @ Mirtilla
    grazie carissima

    @ Lea
    grazie mille
    è giusto segnalare i blog che mi piacciono è un po' come condividere le mie ricette
    i bignè cuociono meglio nel forno statico, quando li cuoci poi spegni il forno e lasciali dentro finchè si raffreddano con lo sportello semichiuso

    @ anna
    grazie mille tesoro
    non preoccuparti non disturbi mai e poi le dita me le ero già leccate ;-)

    @ Araba
    grazie mille cara
    è vero lo zio è veramente fantastico

    @ Gaia
    grazie cara
    e avrebbe ragione il maritino come si fa a resistere a queste prelibatezze

    @ dario
    grazie mille
    si i figli crescono e le mamme ......

    smack Manu

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  16. mi tocca a farli tutti sabati sono buonissimi grazie

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  17. Grazie a te cara
    un saluto Manu

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Grazie per i vostri commenti e se scrivete come anonimi firmatevi è più carino per me rispondervi

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