Ricordi d'autunno ... una naked trentina

Tutti pronti per partire?
Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”?

Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?

E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?

Allora, non potete perdervi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività

Mtc a Milano che ci fa?

Mtc doveva esserci e grazie a delle vulcaniche donne hanno pensato di organizzare il Primo Master di Mtc. Una vera e propria masterclass di pasticceria con la supervisione di Alessandra e le fantastiche tutor Ilaria e Maria Grazia aperta a 20 partecipanti dove dopo aver approfondito con dispense on-line pan di spagna in tutte le sue interpretazioni, torta paradiso, creme e bagne si sono cimentate nella creazione della Naked cake che come puro spirito mtc doveva essere italianizzata

Le 20 partecipanti con le loro naked cake saranno giudicate da una giuria presieduta da Miquel Paquier e le 5 migliori interpretazioni andranno sabato 17 settembre a Sweety, dove saranno nuovamente giudicate per decretare la migliore naked cake all'italiana

Io ho l'onore di essere una delle 20 partecipanti al primo master di mtc e prima di presentarvi la mia naked permettetemi di ringraziare:

Alessandra per la bellissima idea e per saper sempre trovare il modo di capirmi e di aiutarmi a superare i miei limiti od incertezze

Un grazie di cuore a Maria Grazia ed Ilaria che con pazienza mi hanno aiutato a conoscere l'essenza della naked e nella realizzazione di questo progetto ed inoltre sempre gentili anche verso la domanda più banale

Si perchè prima del master non sapevo che cosa fosse un naked, certo avevo visto qualche foto ma la mia conoscenza si limitava a questo. Non sapevo che l'altezza doveva superare il diametro, che gli strati di torta dovessero essere di circa 3 cm, una torta semplice con poche sovrastrutture all'apparenza disordinata ma di un disordinato organizzato infatti una naked deve essere progettata non improvvisata. 

Dopo l'imbarazzo iniziale e il pensiero di non essere all'altezza perché io in cucina sono principalmente istintiva, mi lascio guidare dall'intuito del momento o da un particolare ingrediente, qui no doveva essere pensata a tavolino con tanto di bozzetto.

Una cosa era certa la mia naked doveva essere sobria ed elegante, parlare dei colori dell'autunno che sta arrivando e chi può farlo se non i marroni o le castagne che ci fa pensare subito alla nostra infanzia dove mangiare le castagne era sempre una festa.

I marroni da quando nel 2003 abbiamo acquistato un castaneto abbandonato sono parte di me e come una bambina aspetto ogni anno di vedere se quei meravigliosi ricci sapranno regalarti un dolce frutto.

I castanicoltori del Trentino-Alto Adige si sono associati in una cooperativa che oltre a raccogliere e vendere il prodotto sfuso crea anche una serie di prodotti di trasformazione a base si marroni, per poterli assaporare tutto l'anno

La mia naked cake "Ricordi d'autunno" è nata così una naked che profuma di Trentino

Pan di Spagna Aurora di Leonardo Di Carlo

Dosi per uno stampo da 20cm e uno da 15cm

187 gr uova intere

255 gr zucchero semolato

4 gr buccia di limone 

un pizzico di vaniglia

188 gr tuorli 

150 gr farina 00 

105 gr fecola di patate

169 gr burro fuso a 45°

Di questo servono due cotte per un totale di 4 Pan di spagna Aurora

Variazione al profumo di castagne
Dosi per uno stampo da 20cm e uno da 15cm

187 gr uova intere

255 gr zucchero semolato

4 gr buccia di limone 

un pizzico di vaniglia

188 gr tuorli 

130 gr farina 00 

20 gr farina di castagne

105 gr fecola di patate

169 gr burro fuso a 45°

Di questa versione serve basta una cotta 

Unire i primi 4 ingredienti, mescolare e scaldare a bagnomaria fino a 45-50° mettere nel robot e montare con la frusta; a metà montaggio (fra gli 8 e i 10 minuti), aggiungere i tuorli a filo, continuare a montare fino ad ottenere una massa voluminosa e stabile.

Inserire a mano delicatamente la farina setacciata con la fecola, prelevare 1/10 dell’impasto circa e unire il burro fuso, quindi incorporare delicatamente al resto della massa, mettere negli stampi e cuocere a 170°-180°C (chiuso i primi 10 minuti e fessurato i successivi) per 20-25 minuti 

Al termine delle tre cotte avremmo 

3 strati da 20cm di cui uno al profumo di castagne

3 strati da 15 cm di cui uno al profumo di castagne

Mousse di ricotta e panna

Dosi per 2 farce

2 tuorli

200 gr zucchero

250 ml latte

8 fogli colla di pesce di 2gr l'uno (totale 16gr)

500 gr ricotta fresca

500 gr panna fresca

Variazione farcia 1

70gr cioccolato fondente a scaglie

Variazione farcia 2

2 cucchiai crema di marroni alla vaniglia con rhum e cacao

alcuni marroni canditi allo sciroppo

Prima di preparare la farcia mettere la ricotta in un colino per eliminare il liquido in eccesso e poi passarla per eliminare eventuali grumi

Preparazione farcia:

Mettere a bagno la gelatina in un 80-100gr d’acqua fredda

Scaldare il latte con 80gr di zucchero e 2 tuorli d’uovo, quando è molto caldo ma non deve bollire, sempre mescolando aggiungere la gelatina strizzandola e lasciarla sciogliere nel latte bollente.

Appena sciolta spegnere e far raffreddare la crema, si rapprenderà un po’, si può passare anche un po’ in frigorifero.

Montare la panna bella densa e mescolare la ricotta con lo zucchero rimanente

Quando la crema è raffreddata ma ancora liquida passarla attraverso un colino e aggiungerla alla ricotta lentamente e mescolando per amalgamarla, poi aggiungere delicatamente anche la panna.

Quando la nostra farcia è pronta dividerla a metà

Alla prima aggiungere le scaglie di cioccolato fondente, passate da un colino per togliere le scaglie troppo piccole

Alla seconda aggiungere la crema di marroni e qualche marrone candito allo sciroppo spezzettato, mescolare per amalgamare bene.

Bagna

Sciroppo di marroni canditi e liquore di marroni canditi alla grappa di Nosiola

Gli strati e le farce sono pronte non resta che montare la torta.

Per montare la torta, dopo aver guardato che tutti i bordi degli strati fossero perfetti e regolari ho preso un cerchio per stampi allungabile con un foglio di acetato e ho avvolto il primo strato dei due piani

Primo strato pan di Spagna Aurora classico, l'ho spennellato con un po' di sciroppo di marroni quindi l'ho ricoperto con 1,5 cm della farcia con cioccolato a scaglie

Ho messo il secondo strato del Pan di Spagna Aurora alle castagne, quindi ho spennellato con sciroppo e poi aggiunto la farcia alle castagne

Coperto con l'ultimo strato di pan di Spagna Aurora 

Ho usato lo stesso procedimento anche con il piano più piccolo

Poi ho messo entrambi i piani in frigorifero per tutta la notte

Decorazioni

Cioccolato fondente al 72%

Foglie vere di castagno

Marroni canditi alla grappa di Nosiola

Ho temperato il cioccolato fondente e poi con molta attenzione ho ricoperto la parte inferiore delle foglie e messo a raffreddare

Quando il cioccolato è rappreso (si può passare per qualche minuto in frigorifero) con molta delicatezza si cerca di staccare la foglia vera dal cioccolato

E' un lavoro di pazienza, consiglio di fare più foglie perché inevitabilmente qualcuna si rompe ed è meglio usare dei guanti sottilissimi per non lasciare impronte sul cioccolato ancora fresco

Glassa al burro

150 gr burro ammorbidito

360 gr zucchero a velo

1 cucchiaio panna

Mescolare il burro con lo zucchero a velo in più riprese, quindi aggiungere il cucchiaio di panna e mescolare molto bene fino ad avere il burro bello spumoso

Togliere la torta dal frigorifero, eliminare il cerchio esterno e i fogli d'acetato e coprire i bordi con un sottilissimo velo di crema al burro

Con la crema al burro coprire anche la sommità della torta, poi aggiungere un cucchiaino di crema di castagne e marezzare la glassa al burro

Terminare nello stesso modo anche il piano più piccolo quello superiore

Montare la torta

Prima d'appoggiare il piano superiore mettere fra i due piani un tondo d'acetato della dimensione del piano superiore, sarà più facile poi smontare la torta

Quando la naked sarà montata non resta che decorarla con le foglie di cioccolato, i marroni canditi alla grappa di Nosiola e qualche ricciolo di cioccolata

Adesso non resta che gustarla

Grazie ad Alessandra, Ilaria e Maria Grazia per la bellissima esperienza che ci hanno regalato