giovedì 8 settembre 2016

Ricordi d'autunno ... una naked trentina

Tutti pronti per partire?
Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”?
Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?
E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?

Allora, non potete perdervi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività

Mtc a Milano che ci fa?
Mtc doveva esserci e grazie a delle vulcaniche donne hanno pensato di organizzare il Primo Master di Mtc. Una vera e propria masterclass di pasticceria con la supervisione di Alessandra e le fantastiche tutor Ilaria e Maria Grazia aperta a 20 partecipanti dove dopo aver approfondito con dispense on-line pan di spagna in tutte le sue interpretazioni, torta paradiso, creme e bagne si sono cimentate nella creazione della Naked cake che come puro spirito mtc doveva essere italianizzata
Le 20 partecipanti con le loro naked cake saranno giudicate da una giuria presieduta da Miquel Paquier e le 5 migliori interpretazioni andranno sabato 17 settembre a Sweety, dove saranno nuovamente giudicate per decretare la migliore naked cake all'italiana

Io ho l'onore di essere una delle 20 partecipanti al primo master di mtc e prima di presentarvi la mia naked permettetemi di ringraziare:

Alessandra per la bellissima idea e per saper sempre trovare il modo di capirmi e di aiutarmi a superare i miei limiti od incertezze
Un grazie di cuore a Maria Grazia ed Ilaria che con pazienza mi hanno aiutato a conoscere l'essenza della naked e nella realizzazione di questo progetto ed inoltre sempre gentili anche verso la domanda più banale

Si perchè prima del master non sapevo che cosa fosse un naked, certo avevo visto qualche foto ma la mia conoscenza si limitava a questo. Non sapevo che l'altezza doveva superare il diametro, che gli strati di torta dovessero essere di circa 3 cm, una torta semplice con poche sovrastrutture all'apparenza disordinata ma di un disordinato organizzato infatti una naked deve essere progettata non improvvisata. 
Dopo l'imbarazzo iniziale e il pensiero di non essere all'altezza perché io in cucina sono principalmente istintiva, mi lascio guidare dall'intuito del momento o da un particolare ingrediente, qui no doveva essere pensata a tavolino con tanto di bozzetto.
Una cosa era certa la mia naked doveva essere sobria ed elegante, parlare dei colori dell'autunno che sta arrivando e chi può farlo se non i marroni o le castagne che ci fa pensare subito alla nostra infanzia dove mangiare le castagne era sempre una festa.

I marroni da quando nel 2003 abbiamo acquistato un castaneto abbandonato sono parte di me e come una bambina aspetto ogni anno di vedere se quei meravigliosi ricci sapranno regalarti un dolce frutto.

I castanicoltori del Trentino-Alto Adige si sono associati in una cooperativa che oltre a raccogliere e vendere il prodotto sfuso crea anche una serie di prodotti di trasformazione a base si marroni, per poterli assaporare tutto l'anno

La mia naked cake "Ricordi d'autunno" è nata così una naked che profuma di Trentino

Pan di Spagna Aurora di Leonardo Di Carlo

Dosi per uno stampo da 20cm e uno da 15cm

187 gr uova intere
255 gr zucchero semolato
4 gr buccia di limone 
un pizzico di vaniglia
188 gr tuorli 
150 gr farina 00 
105 gr fecola di patate
169 gr burro fuso a 45°

Di questo servono due cotte per un totale di 4 Pan di spagna Aurora

Variazione al profumo di castagne
Dosi per uno stampo da 20cm e uno da 15cm

187 gr uova intere
255 gr zucchero semolato
4 gr buccia di limone 
un pizzico di vaniglia
188 gr tuorli 
130 gr farina 00 
20 gr farina di castagne
105 gr fecola di patate
169 gr burro fuso a 45°

Di questa versione serve basta una cotta 

Unire i primi 4 ingredienti, mescolare e scaldare a bagnomaria fino a 45-50° mettere nel robot e montare con la frusta; a metà montaggio (fra gli 8 e i 10 minuti), aggiungere i tuorli a filo, continuare a montare fino ad ottenere una massa voluminosa e stabile.
Inserire a mano delicatamente la farina setacciata con la fecola, prelevare 1/10 dell’impasto circa e unire il burro fuso, quindi incorporare delicatamente al resto della massa, mettere negli stampi e cuocere a 170°-180°C (chiuso i primi 10 minuti e fessurato i successivi) per 20-25 minuti 

Al termine delle tre cotte avremmo 

3 strati da 20cm di cui uno al profumo di castagne
3 strati da 15 cm di cui uno al profumo di castagne

Mousse di ricotta e panna
Dosi per 2 farce
2 tuorli
200 gr zucchero
250 ml latte
8 fogli colla di pesce di 2gr l'uno (totale 16gr)
500 gr ricotta fresca
500 gr panna fresca

Variazione farcia 1
70gr cioccolato fondente a scaglie

Variazione farcia 2
2 cucchiai crema di marroni alla vaniglia con rhum e cacao
alcuni marroni canditi allo sciroppo

Prima di preparare la farcia mettere la ricotta in un colino per eliminare il liquido in eccesso e poi passarla per eliminare eventuali grumi

Preparazione farcia:
Mettere a bagno la gelatina in un 80-100gr d’acqua fredda
Scaldare il latte con 80gr di zucchero e 2 tuorli d’uovo, quando è molto caldo ma non deve bollire, sempre mescolando aggiungere la gelatina strizzandola e lasciarla sciogliere nel latte bollente.
Appena sciolta spegnere e far raffreddare la crema, si rapprenderà un po’, si può passare anche un po’ in frigorifero.
Montare la panna bella densa e mescolare la ricotta con lo zucchero rimanente

Quando la crema è raffreddata ma ancora liquida passarla attraverso un colino e aggiungerla alla ricotta lentamente e mescolando per amalgamarla, poi aggiungere delicatamente anche la panna.

Quando la nostra farcia è pronta dividerla a metà
Alla prima aggiungere le scaglie di cioccolato fondente, passate da un colino per togliere le scaglie troppo piccole
Alla seconda aggiungere la crema di marroni e qualche marrone candito allo sciroppo spezzettato, mescolare per amalgamare bene.

Bagna
Sciroppo di marroni canditi e liquore di marroni canditi alla grappa di Nosiola

Gli strati e le farce sono pronte non resta che montare la torta.

Per montare la torta, dopo aver guardato che tutti i bordi degli strati fossero perfetti e regolari ho preso un cerchio per stampi allungabile con un foglio di acetato e ho avvolto il primo strato dei due piani
Primo strato pan di Spagna Aurora classico, l'ho spennellato con un po' di sciroppo di marroni quindi l'ho ricoperto con 1,5 cm della farcia con cioccolato a scaglie
Ho messo il secondo strato del Pan di Spagna Aurora alle castagne, quindi ho spennellato con sciroppo e poi aggiunto la farcia alle castagne
Coperto con l'ultimo strato di pan di Spagna Aurora 

Ho usato lo stesso procedimento anche con il piano più piccolo
Poi ho messo entrambi i piani in frigorifero per tutta la notte

Decorazioni
Cioccolato fondente al 72%
Foglie vere di castagno

Marroni canditi alla grappa di Nosiola

Ho temperato il cioccolato fondente e poi con molta attenzione ho ricoperto la parte inferiore delle foglie e messo a raffreddare
Quando il cioccolato è rappreso (si può passare per qualche minuto in frigorifero) con molta delicatezza si cerca di staccare la foglia vera dal cioccolato

E' un lavoro di pazienza, consiglio di fare più foglie perché inevitabilmente qualcuna si rompe ed è meglio usare dei guanti sottilissimi per non lasciare impronte sul cioccolato ancora fresco

Glassa al burro
150 gr burro ammorbidito
360 gr zucchero a velo
1 cucchiaio panna

Mescolare il burro con lo zucchero a velo in più riprese, quindi aggiungere il cucchiaio di panna e mescolare molto bene fino ad avere il burro bello spumoso

Togliere la torta dal frigorifero, eliminare il cerchio esterno e i fogli d'acetato e coprire i bordi con un sottilissimo velo di crema al burro
Con la crema al burro coprire anche la sommità della torta, poi aggiungere un cucchiaino di crema di castagne e marezzare la glassa al burro

Terminare nello stesso modo anche il piano più piccolo quello superiore

Montare la torta
Prima d'appoggiare il piano superiore mettere fra i due piani un tondo d'acetato della dimensione del piano superiore, sarà più facile poi smontare la torta

Quando la naked sarà montata non resta che decorarla con le foglie di cioccolato, i marroni canditi alla grappa di Nosiola e qualche ricciolo di cioccolata

Adesso non resta che gustarla
Grazie ad Alessandra, Ilaria e Maria Grazia per la bellissima esperienza che ci hanno regalato

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22 commenti:

  1. Mamma che buona, così di primo mattino mi fai già venire una fame!!!!

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  2. Questa torta mi ha strappato il cuore.
    Qui c'è tutto:tecnica, raffinatezza, cultura (profondissima), amore per il territorio, gusto e sensibilità. Sarà la tua prima volta con la Naked, ma non è la tua prima volta con tutto il resto, come sappiamo bene noi che, all'MTC, ti siamo debitori di un sapere elargito senza risparmio e con una profondità senza pari. E questa tua partecipazione ne è l'ennesima conferma. Bravissima!

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  3. bellissima e golosa, io adoro le castagne!!!

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  4. Cara Manu, di tutte le meraviglie che ho visto finora, questa è quella che mi è piaciuta di più.
    Sarà che ho un debole per i marroni, sarà che l'eleganza e la raffinatezza di questa torta colpiscono subito, sarà l'attenzione ai dettagli, sarà tutto questo e anche molto di più, ma una cosa te la posso dire: spero ardentemente che tu sia tra i 5 finalisti: voglio vederti vincere a Milano!!!!

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  5. Bravissima! Non sembra nemmeno che sia la tua prima naked cake. Strepitosa

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  6. Manuela è stupenda! Gli abbinamenti che hai fatto mi fanno impazzire e alla vista è bellissima!

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  7. Manuela, la tua torta, come già ti avevo anticipato all'epoca del progetto, è ben pensata e realizzata. Tecnica, gusto, palato e un pensiero alla tua terra. Meglio di così che c'è?!? Bravissima

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  8. Non amo molto le castagne, però wow questa torta è davvero meravigliosa. Bella, precisa, raffinata. Mi piace, bravissima.

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  9. Hai fatto il dolce che avrei fatto io, ma lo hai fatto più bello! E sicuramente buonissimo! complimenti di cuore, Manuela, resti una delle blogger più dotate che conosca.

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  10. Brava Manuela...begli abbinamenti e splendida presentazione

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  11. Manuela trovo che la tua naked sia davvero perfetta! Ha praticamente tutto : tecnica e golosità le fanno da padrone! Bravissima!!!

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  12. Che bella la tua naked cake... E che sapienza nella tecnica e gusto negli abbinamenti! Bravissima!!

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  13. inebriante... e non solo per quella gagna! questa naked é da capogiro!
    ammapete!

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  14. Lo dico anche qui. Questo master ci fa vedere il livello dell'MTC. E mi fa vedere dove vorrei arrivare un giorno imparando piano piano da voi. Qui Manu vedo tutto: tecnica, ricerca, cultura del territorio e studio con l'umiltà che ti contraddistingue e che fa sagge le persone. Ti ammiro e (come già detto) anche se non serve, voto per te come prima finalista a Milano! Magica Manu! Con tanto affetto!

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  15. Lo dico anche qui. Questo master ci fa vedere il livello dell'MTC. E mi fa vedere dove vorrei arrivare un giorno imparando piano piano da voi. Qui Manu vedo tutto: tecnica, ricerca, cultura del territorio e studio con l'umiltà che ti contraddistingue e che fa sagge le persone. Ti ammiro e (come già detto) anche se non serve, voto per te come prima finalista a Milano! Magica Manu! Con tanto affetto!

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  16. Con le castagne mi avevi già conquistato. Con la mousse, la bagna e la decorazione, puoi fare di me ciò che vuoi! :-D
    Splendida, anche nella realizzazione titanica, perfetta al taglio, dai sapori netti e non troppo variegati. Mi piace moltissimo. E visto che ci sono, posso venire a raccogliere castagne nel tuo castagneto, io che amo tanto l'autunno e la montagna?

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  17. Ha un bel colpo d'occhio.. le foglie di castagno in cioccolato, i marroni canditi, le cromie. Mi piace molto e sarei curiosa d'assaggiarla anche se le castagne non sono le mie preferite. Bravissima!

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  18. Ma troppo bella questa torta!!! Io sono qui a 30°, in piena estate, ma sono affascinata da questa naked che parla già d'autunno.

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  19. Curatissima nei sapori e meravigliosa nella presentazione. Bellissima!

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  20. Curatissima nei sapori e meravigliosa nella presentazione. Bellissima!

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  21. Apoteosi della castagna e dell'autunno in arrivo, una veste splendida e una composizione perfetta. Complimenti tanti tanti!

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  22. Sono svenuta leggendo la tua opera d'arte! Non ho parole, ho preso due chili e tutti hanno già detto tutto. Mi limito a sottolineare che sono orgogliosa di esserti amica.

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Grazie per i vostri commenti e se scrivete come anonimi firmatevi è più carino per me rispondervi

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