sabato 4 giugno 2016

Bignè di Iginio Massari

I bignè sono alla base della cucina e della pasticceria, una base molto versatile che può essere servita come dolce o anche salato.

Non sono difficili da preparare ma necessitano di qualche accorgimento per una perfetta riuscita, non li faccio spesso ma potete vederli nei cigni, però quelli di oggi sono fatti con la ricetta di Iginio Massari che ha presentato qualche sera fa in tv in un piccolo speciale.
La ricetta è molto simile a quella che faccio normalmente, ma in alcune parti si differenzia e poi volevo mettere in pratica i suoi consigli quindi non ho saputo resistere dovevo farli assolutamente. 
Bignè di Iginio Massari
Dose per una teglia abbondante di bignè
100 gr burro
150 gr acqua
100 gr latte
3 gr sale
5 gr zucchero
150 gr farina 0
240 gr uova (circa 4 uova)

Mettere in un pentolino il burro con l’acqua ed il latte, sale e zucchero e portare a bollore fino a quando il burro è sciolto completamente. Quando inizia a bollire e il burro è sciolto togliere dal fuoco ed aggiungere tutta la farina setacciata e mescolare bene evitando la formazione di grumi.
Trasferire il composto in una ciotola o nell'impastatore e mescolare con una frusta per far raffreddare un po' poi aggiungere un po' alla volta le uova, cercando di farle ben amalgamare prima di aggiungere il successivo. 
Quando tutte le uova saranno state aggiunte il composto sarà morbido, ma rimarrà ben appeso al mestolo formando nel colare un bel triangolo.
Trasferire in una sacca e formare i bignè sulla teglia non unta*, questo permette al bignè di non scivolare e quindi sviluppare una buona cottura
Trasferiamo in una sacca da pasticcere e formiamo i bignè su una teglia NON unta o coperta con un foglio di silicone.
Bagnare un pezzetto di carta, per me scottex, strizzarlo ed appoggiarlo sulla superficie dei bignè appena formati, i bignè così non si seccheranno e cresceranno meglio in cottura.
Infornare a 180° per circa 12-15** minuti con la porta del forno socchiusa, mettere una pallina di carta forno fra lo sportello e il forno, appena cotti spegnere il forno e lasciarli raffreddare in forno con sportello socchiuso.
I bignè della foto sono cotti direttamente sulla teglia e come si vede sono ben sviluppati
Ho farcito i bignè con una crema pasticcera e panna e poi tuffati in una glassa lucida con panna e cioccolato fondente come i profiteroles
Nota
* I bignè cotti direttamente sulla teglia si cuociono in modo più uniforme perché la base è ben appoggiata cosa che non succede se si ungesse la teglia, ideale sarebbe un tappetino di silicone che io non ho
Ho provato a cuocere mezza teglia con i bignè appoggiati sulla carta forno e pur cuocendosi bene non sono diventati perfetti come quelli sulla teglia 

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