sabato 24 ottobre 2015

Polqua ..... pollo ripieno di maroni, salsiccia e quaglia, con lattuga stufata per Mtc51

Quando c’è una nuova sfida di Mtc difficilmente penso che la ricetta non mi piace o che la trovo impossibile da affrontare, ma quasi sempre penso al tempo che mi serve per la realizzazione e a come posso organizzarmi.

Mtc ha superato la soglia delle 50 sfide, edizioni a cui ho partecipato con gioia dalla prima all'ultima, ops ad essere sincera mi manca la sfida 1 e anche la 0 da dove questo bellissimo gioco ha avuto inizio, ma in quel caso non partecipavo ancora. Abbiamo appena archiviato una splendida sfida sui croissant dove ci sono stati svelati i misteri di una sfogliatura doc e Patty la splendida vincitrice, come sapete dal galletto, ha lanciato per Mtc51 il dado del pollo ripieno. Facile basta prendere un pollo pensare ad un ripieno, farcirlo e cuocerlo ……….. no questo non sarebbe mtc.

".... dove trovi altro
 tempo per una seconda proposta?"
  Il tempo per quello che ci piace fare e ci ri
lassa si trova, poi non andiamo a sindacare se quel tempo lo trovo di notte e mi ritrovo a mezzanotte a farcire e cucire un pollo ..............però che pace quando tutti dormono.

"..... avresti potuto farlo prima"
  Certo avrei potuto, ma dopo essere tornata a
casa dal lavoro e preparato la cena ho riordinato e sbucciato e cotto le castagne per il ripieno e mentre si raffreddavano ho preparato anche il resto del ripieno. Mentre si raffreddava il tutto, lo so sono negligente, mi sono seduta mezz'ora sul divano ne avevo estremo bisogno era da questa mattina che non mi sedevo un minuto perché in pausa pranzo ho pensato a disossare la carne comperata due quaglie, un coniglio e un pollo, quindi di corsa al lavoro.

" .... ma tu sei matta"
 Si forse è possibile, ma se non lo fo
ssi non sarei entusiasta di far parte di mtc perché nessuno l’ha detto che un pizzico di pazzia è l’ingrediente segreto per poterne fare parte.
Dopo aver farcito il pollo ed averlo cucito, l’ho avvolto nella carta forno e nell'alluminio e l’ho messo a riposare in frigo.

" .... e il coniglio?"
  Si ho farcito anche lui ed è andato a riposare accanto al pollo, però è un fuori concorso e di lui ne parlerò prossimamente.

" ... perché hai riproposto il pollo e non il coniglio?"
  Giusta domanda, i motivi fondamentalmente sono due. 
La sfida ha per tema il pollo ripieno con il suo disosso e come ben sapete io ho proposto il galletto disossandolo lasciandolo intero, non che non andasse bene, ma ero sta un po’ discola non rispettando a pieno il procedimento di Patty e quindi mi sembrava giusto rifare il pollo.
Questo ripieno inoltre mi stuzzicava molto, l’idea è nata avendo visto prima una trasmissione e poi una puntata di Masterchef Nuova Zelanda dove presentavano il tacchino farcito americano …… un po’ troppo per un pranzo in famiglia, ma quell'idea continuava a frullare in testa ed è così che è nata la mia proposta.

Non prendetemi per matta, ma il percorso per andare o tornare dal lavoro con l'autobus è un momento vuoto, che mi serve per organizzare mentalmente quello che devo fare dopo e serve anche per staccare dal lavoro ed assaporare il mio poco tempo libero e così se non chiacchiero con qualche conoscente, poiché non è il caso di parlare da sola, penso a cosa devo fare e capita che mi faccia delle domande e mi risponda ed il mese di ottobre molto spesso i miei pensieri sono stati occupati dal pennuto di turno. 
Anzi dovrei ottimizzare anche questo tempo perché scriverei dei post meravigliosi al contrario di quando prendo una penna in mano .................. sarà il lavoro che mi condiziona?

E' il caso di tornare a pensare proprio al pennuto o meglio ai pennuti.

Pollo ripieno con salsiccia e castagne, con quaglia e lattuga stufata

Dosi per 4-5 persone
1 pollo 
1 cucchiaino senape
1 cipolla
vino bianco chardonnay
sale aromatizzato (con salvia, alloro, origano ...)
pepe misto

Ripieno
1 quaglia
2 salsicce nostrane
1 cipolla
150 gr castagne (maroni del Corno di Nago) sbucciati e lessati
2 fette sottili di lardo
2-3 cucchiai pane grattugiato
1 patata grande
lattuga
1 cucchiaio grana trentino grattugiato
1 cucchiaio senape
7 pomodorini confit
sale e pepe misto
origano
aglio

Gravy al chardonnay
fondo cottura
brodo di pollo
vino bianco chardonnay
1 cucchiaio amido di mais

Lattuga stufata e polenta
1 cespo lattuga
1 cucchiaio grana trentino grattugiato
1 cucchiaio di frutti di bosco disidratati

150ml acqua
sale grosso
300gr farina di mais istantanea Rieper

Disossare
Disossare la quaglia e il pollo con il metodo che trovate nello splendido post di Patty, che riporto integralmente qui sotto, ma di cui nella splendida iconografia di Dani trovate riassunti i passaggi importanti
Quaglia e pollo
  1. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia.  NB: attenzione la quaglia ha delle ossa fragilissime
  2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
  3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
  4. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
  5. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 
  6. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 
  7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 
  8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
  9. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso. 
  10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura. 
  11. Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 
  12. Una volta cucito il vostro polletto avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
  13. Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone. 
  14. Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. 
Quando abbiamo disossato il pollo e la quaglia se non possiamo farcirlo subito lo mettiamo in frigo fino al momento di farcirlo.

Con la carcassa del pollo possiamo preparare il brodo che ci servirà per il gravy, io per il brodo alla carcassa ho aggiunto una cipolla e una carota e l'ho fatto sobbollire a lungo.

Ripieno alla salsiccia e maroni
  • Prendere le castagne, sbucciarle e lessarle, se si vuole si possono usare anche delle castagne precedentemente arrostite ed avanzate, basta che siano morbide da poter essere sbriciolate
  • Tagliate finemente una cipolla e fatela imbiondire in una padella con un filo d'olio. Prendete le salsicce e tagliate il budello (che terrete da parte) per il lungo ed estraete il tritato di salsiccia ed aggiungetelo spezzettandolo alla cipolla e fate rosolare leggermente assieme, quindi spegnere la fiamma. Non buttare il budello della salsiccia ci servirà in seguito. Alla cipolla e alla salsiccia leggermente rosolati aggiungere gli aromi, una macinata di pepe misto, le castagne lessate e spezzettate, 2 cucchiai di pane grattugiato, amalgamate tutto e mettete a raffreddare.
Ripieno alla lattuga
  • Sbucciate una bella patata e poi sempre con il pelapatate ricavate dei nastri sottili e lunghi che arrotoleremo immediatamente su se stessi sfruttando l'amido della patata.
    Appena pronti i rotolini si devono coprire con pellicola o metterli in acqua per evitare l'ossidazione. La patata che ci avanza, o un'altra se era piccola la taglieremo a cubetti e la mettiamo a cuocere in acqua bollente.
  • Prendiamo delle belle foglie verdi di lattuga, generalmente quelle esterne un po' più amare, tagliarle a listarelle come per farle in insalata e le facciamo stufare per qualche minuto in un pentolino con un po' d'olio, quindi aggiungiamo un bel cucchiaio di grana trentino, un po' di sale e pepe mescoliamo e togliamo dal fuoco. quando i pezzetti di patata saranno cotti li aggiungeremo alla lattuga stufata.
Farcitura
  • Quando entrambe le farce saranno pronte e a temperatura ambiente, prendiamo il nostro pollo appoggiandolo bene disteso con la pelle sul piano di lavoro
  • Spennellare la carne con un po' di senape e poi aromatizzarla con una macinata di pepe, un pizzico di sale e un po' d'origano. Quindi stendere uno strato di farcia alle castagne, salsiccia e cipolle, lo strato non deve essere troppo spesso perché abbiamo anche la quaglia.
  • Nella parte centrale dove andrà appoggiata la quaglia, mettete una foglia di lattuga un po' più larga della quaglia.
  • Sopra appoggiate la quaglia disossata con la pelle a contatto con la lattuga, aromatizzate la carne con un po' di pepe misto, un pizzico di sale. Prendere due fettine di lardo tagliato con l'affettatrice e coprite la carne della quaglia. 
  • Prendete alcuni rotolini di patate e riempiteli con la farcia alla lattuga e poi depositateli in due file al centro della quaglia, fra le due file di rotolini di patata mettere alcuni pomodorini confit (che io preparo in estate e conservo in freezer). 
  • Quindi con delicatezza prendete i lembi della quaglia e accostateli in centro con delicatezza e cucirli per evitare che il ripieno fuoriesca. Naturalmente non possiamo cucire con il filo e per questo prendiamo il budello della salsiccia che abbiamo tenuto da parte e con pazienza infiliamo un ago fate un nodo in fondo e cuciamo la quaglia .............
    non ridete ma di notte si ragiona meglio e per fortuna non si è svegliato mio marito altrimenti penso avrebbe chiamato subito la neuro !!
  • Quando la nostra quaglia è cucita la copriamo bene con la foglia di lattuga e poi alziamo accostando i lati del pollo che poi inizieremo a cucire dal collo cercando di non tirare troppo la pelle, ho cucito con del filo da cucina, ma devo ammetterlo sarò in grado di disossare un pollo, ma per cucirlo sono negata.
  • Appena terminato di cucire il pollo e legato le cosce, lo avvolgiamo in carta da forno inumidita e poi nell'alluminio e lo mettiamo a riposare per una notte in frigo.
Cottura
Prendere il pollo dal frigo, togliere l'alluminio e la carta forno quindi con un cucchiaino di senape spennellare bene la pelle e spolverarlo con un po' con di sale aromatizzato, che io mi preparo con aromi quali alloro, rosmarino, origano e salvia
Prendere una pirofila aggiungere due cucchiai d'olio e una bella cipolla tagliata a lamelle sottili e appoggiare con delicatezza il pollo sulle cipolle, infornare a 200° per circa 10 minuti, quindi irrorare la pelle con del vino bianco Chardonnay, abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per circa 1h30 minuti ricordandosi di irrorare il pollo con i suoi succhi ogni 10 minuti circa, girandolo un paio di volte stando attenti a non rompere la pelle
Verso metà cottura aggiungere alcune castagne cotte e sbriciolate.
Per controllare la cottura del pollo si può infilare con delicatezza uno stecchino da spiedini e osservare i succhi che escono se sono trasparenti il pollo è cotto se invece sono rosati prolungare la cottura.
Appena cotto coprire con un foglio d'alluminio e mantenere al caldo.

Lattuga stufata e polenta di mais
Prendere un cespo di lattuga utilizzando le foglie sterne che sono un po' più amarognole e tagliandole a listarelle farle stufare in una padella con un filo d'olio per qualche minuto, quindi aggiungere una manciata di frutti di bosco disidratati e un cucchiaio di grana trentino, mescolare e spegnere regolando se serve di sale e pepe

Mettere a bollire dell'acqua e poi aggiungendo a pioggia della farina di mais, mescolando inizialmente con una frusta preparare una polentina morbida. 
In questo caso ho utilizzato della farina di mais precotta che ti permette di preparare una polentina gustosa e morbida in 7-8 minuti al contrario della polenta tradizionale (sicuramente più gustosa) che ha bisogno di 45 minuti di cottura

Gravy al Chardonnay
In un padellino riscaldare alcuni cucchiai dei liquidi di cottura del pollo, quindi aggiungere a pioggia un cucchiaio di amido di mais e mescolare bene con una frusta e cuocere per alcuni minuti, quindi aggiungere il brodo caldo mescolando bene e portare ad ebollizione, poi aggiungere il resto dei liquidi di cottura e un po' di vino chardonnay, regolare di sale e pepe. Lasciare bollire per qualche minuto, quindi filtrare e poi rimettere sul fuoco ancora per qualche minuto fino a raggiungere la densità desiderata
Nota:
avendo utilizzato anche dei maroni durante la cottura, ho preferito filtrare il gravy a cottura quasi ultimata per catturare tutto l'aroma possibile

Dopo tanto lavoro e il momento di impiattare e gustare il nostro pollo ripieno

Ringrazio Patty per la splendida sfida lanciata, sicuramente il disosso è entrato non uscirà più di casa, tanta bontà merita un po' di lavoro


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16 commenti:

  1. Non ho parole...solo IMMENSA AMMIRAZIONE.
    Nora

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    1. Grazie mille Nora è un apprezzamento che parla da solo
      Manu

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  2. Sei stata MAGISTRALE nella ricetta, ancora di più quando hai scritto: "Il tempo per quello che ci piace fare e ci rilassa si trova, poi non andiamo a sindacare se quel tempo lo trovo di notte e mi ritrovo a mezzanotte a farcire e cucire un pollo ..............però che pace quando tutti dormono"....perchè è così.... !!! Buona domenica pomeriggio di meritato relax

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    1. Grazie Flavia e mi fa piacere che condividi il pensiero

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  3. Porca di quella miseriaccia ladra! Non bastava il pollo ripieno di quaglia? O la quaglia cucita con il budello della salsiccia (che quello non riuscirei a farlo nemmeno se ingoiassi Coco Chanel)? No, pure i nastri di patata ripieni.
    Cioè, io son senza parole per davvero

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    1. Grazie Giulietta è stato un po' laborioso, ma il risultato ripaga ampiamente Ciao

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  4. No comment, un altro pianeta.

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  5. io ancora non riesco a trovare un tipo di ricette che non è nelle tue corde, manu.
    e i lievitati? non ne parliamo, sei una maga!
    la pasta fresca? meravigliosa!
    pasticceria? chi può scordare i drappeggi dei tuoi strudel, o la bellezza dei cigni?
    la carne elaborata? eccoci qua.
    non so manu come sia possibile che tu non abbia ancora vinto.
    questa roba che fai sta su un altro pianeta.

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    1. Grazie Gaia
      mi fa sempre un immenso piacere sapere che apprezzi la mia cucina
      Vincere? Non penso che succederà mai, ci sono troppe meraviglie in gara e io non sono a quei livelli e poi non so se riuscirei a proporre un ricetta degna di sfida
      grazie del pensiero
      ciao Manu

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  6. Voi mi togliete la capacità di ragionare lucidamente. Dico, una propone una sfida che già di per se è importante dal punto di vista tecnico. Ma a voi non basta. Prima parte una serie indefinita di affettuosi improperi, e poi come vere macchine da guerra vi mettete al lavoro senza battere ciglio. Non avrei mai immaginato che tu ci riprovassi. E poi come! Il disosso ormai per te non ha segreti, ma il voler rischiare un ripieno simile è stato davvero incredibile. Il tuo post mi ha fatto anche sorridere perché anche io mi ritrovo a fare i tuoi stessi percorsi mentali per cercare di rientrare nei tempi e realizzare le mie malsane idee.
    Manuela sei una grande: hai davvero una marcia fortissima che ti spinge ogni volta a proporre piatti meravigliosi. Questo è uno di quelli. Sono ammirata e senza parole. Grazie di cuore. Pat

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    1. Grazie Patty, sono io che ti ringrazio per le tue parole che mi emozionano e lusingano .............. bellissimo il paragone "come macchine da guerra" che rende l'idea di come è stata affrontata questa sfida un po' da tutti ............. perchè ci sono delle vere meraviglie
      un abbraccio

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  7. solo ieri sera ho scritto nel gruppo che mai come in questa sfida mi avevate lasciato senza parole. quello che non ho scritto è che ero passata di qui, avevo dato una scorsa alla ricetta- e avevo capito che non ce l'avrei mai potuta fare, a lasciare un commento sensato. "colpa del sonno", ho pensato, domani mattina appena sveglia rileggo tutto con calma- e di sicuro troverò le parole adatte per commentare il capolavoro di Manu.
    Bene, ho letto la tua ricetta ieri sera, poi mi sono svegliata alle sette-e da allora ad ora mi son dedicata a tutte le attività "da pensamento" che, in assenza dell'autobus, qui sono dare da bere alle piante, togliere la roba stesa, risistemare le farine nel frigo (che intanto sono troppe e lo intasano comunque), riassettare un po' la casa- e le sole cose che mi sono venute in mente sono dei rosari di "porcaloca" :-) Perchè della tua strabiliante bravura, già s'è visto e s'è detto tutto quello che si poteva dire. Idem della tua umiltà,seconda solo ad una generosità senza confini (e questa seconda partecipazione è la madre di tutte le conferme); idem del tuo apporto ad una gara che hai contribuito a modellare nel suo profilo più vero, rendendola quello che è diventata; idem della tua cultura, del tuo sapere a tutto tondo, del tuo "sentire" il territorio, del tuo farti interprete di una cucina che vivifichi e rendi unica, con la singolarità dei tuoi tocchi personali; idem di una maestria tecnica che pochi possono eguagliare, qui nella blogsfera; idem di qualsiasi virtù si possa applicare al variegato mondo del cibo. Mi restano solo i "porcaloca"-e il timore è che ci disossi anche quelli :-)
    Il mio grazie sparisce, di fronte a tutto questo. Ma non posso non dirtelo comunque.

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    Risposte
    1. Ale grazie per questo splendido commento che mi emoziona e mi lascia senza parole, potrei utilizzare il tuo "porcaloca" senza disossarlo ................ ma un piccola cosa voglio dirla mi hai fatto un gran regalo ........... grazie non sono così brava come pensi però che ci metto tutta me stessa nelle ricette è vero
      Grazie di cuore

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  8. bravissima... Non solo per l'aspetto tecnico, ma per la coerenza di tutto il ragionamento. E per la golosità del risultato finale,perché in cucina non basta la testa da sola...

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    1. Ciao acquaviva è vero un piatto ragionato se non esprime desiderio d'essere mangiato è un piatto sbagliato
      grazie mille

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