sabato 10 ottobre 2015

Galletto alle mele con bastoncini di renetta per MTC51

Dopo lo spettacolo dei croissant che cosa avrebbe potuto proporci la vincitrice per la nuova lezione di cucina di MTC. 
Patrizia è stata straordinaria ed ha pensato, non a torto, che per cucinare bene bisogna conoscere le basi e prendere confidenza con i prodotti che mettiamo in tavola, troppo facile trovare la pappa pronta e così Patty in un post meraviglioso per ottobre ci sfida a fare un pollo ripieno, facile direte voi ………….. certo facile però prima dovete disossarlo ed ecco che così MTC n.51 ci regala una nuova lezione delle basi della cucina

Ammetto ch
e a me piace tagliarmi personalmente i pezzi di carne, quando dal macellaio vedo gente che si fa tagliare a fettine un petto di pollo fra me e me penso che non ci vuole molto a farselo, ma si sa io potrei essere un macellaio mancato …………… ero in estasi davanti ai banchi dei macellai ai mercati coperti di Firenze e per dirla tutta sono tornata a casa in treno con 5 chili di pancetta fresca con la cotenna in una borsa, perché qui non si trova. 
Disossare un pezzo di carne mi piace perché penso che un piatto sia ancora più gustoso, assume un valore aggiunto in più, un piccolo consiglio però desidero darlo quando disossate qualche cosa evitare di dire “… evviva l’ultimo pezzetto ed ho finito …" perché sarà proprio quel pensiero con quell'attimo di disattenzione che vi farà provare sulla vostra pelle che il coltello era proprio affilato, ma si sa anche questo fa parte del gioco è “l’arte che s’incarna” 

Galletto alle mele con bastoncini di renetta
Per prima cosa prima di leggere la ricetta e vedere se vi sale l’acquolina vi consiglio di leggere il meraviglioso post di Patty, dove passo passo vi spiega come affrontare il pennuto di turno. Mtc a me piace perché ci stimola a metterci sempre in gioco e così ho pensato che mi sarebbe piaciuto disossare il pennuto senza tagliare la pelle.

Dosi per 3-4 persone
600gr galletto amburghese
vino bianco 
1 cipolla
aromi

Ripieno
1 mela renetta 
1 cipolla 
1 fetta di pasta di lucanica
3 cucchiai pane grattugiato
1 pizzico cannella in polvere
1 pizzico curcuma
origano 
sale e pepe misto

Salsa
Fondo cottura
1 cucchiaio fecola
1 bicchiere circa brodo caldo
1 pizzico curcuma

Contorno
2 mele renette 
1 noce di burro


Disossare
Ho preso un bel galletto amburghese e dopo aver affilato bene il mio coltellino ho iniziato con pazienza il disosso partendo dalla lussazione dell’anca che permette di lavorare con un galletto più dimesso. 

Poi ho girato a pancia in giù il galletto e con attenzione ho infilato la punta del coltellino, che deve essere corto, tra la pelle e la spina dorsale, all’inizio sembra di non farcela, ma appena si riesce a farsi un po’ di spazio si è in grado di manovrare bene il coltellino che deve scendere lungo la gabbia toracica, prima da un lato e poi dall’altro. Staccata la spina dorsale si riesce a vedere meglio l’interno del galletto e seguire con il coltello le ossa staccandone la carne. Quando tutta la gabbia toracica è staccata girare il galletto e staccare anche il petto.

A questo punto non resta che sfilare la gabbia toracica dal galletto e proseguire togliendo gli ossi della parte alta delle zampe e delle ali. 

Con le dita toccate l’interno del galletto per sentire se ci è sfuggito qualche ossicino ed eventualmente rimuoverlo.
Con il galletto pronto non resta che pensare al ripieno, si può anche mettere la carne in frigo per una notte e fare il ripieno il giorno dopo. Non buttare le ossa del pennuto serviranno per la cottura

Ripieno
Il galletto ha una carne molto delicata e così per il ripieno ho pensato alla stagionalità ed alla delicatezza
Tritare mezza cipolla e farla imbiondire in un padellino con un po’ d’olio, poi aggiungere una fetta di pasta di lucanica a pezzetti e far rosolare leggermente, poi aggiungere una mela renetta tagliata a cubettini e far scottare, facendola saltare per uno o due minuti poi trasferire immediatamente tutto il mix in una ciotola e far raffreddare. 
A parte in una ciotolina mettere tre cucchiai di pane grattugiato, un pizzico di cannella in polvere, origano, un pizzico di sale grosso, una macinata di pepe misto e un pizzico di curcuma, mescolare bene quindi aggiungere il pane aromatizzato al mix di cipolla, lucanica e mele e amalgamare il tutto.

Farcitura
Appena il ripieno sarà freddo possiamo iniziare a farcire il galletto che avremmo prima fiammeggiato per togliere eventuali residui di peli.
Prendete l’impasto un po’ alla volta e con attenzione inserirlo nel galletto, quando sarà riempito bene, ma non esageratamente chiudere con ago e filo le estremità per evitare che il ripieno esca durante la cottura. Legare anche le ali e le zampe posteriori e il nostro galletto riprenderà un bell'aspetto.
   
Avvolgerlo con la carta forno inumidita e della pellicola e metterlo in frigo a riposare per una o due ore.

Cottura
Una volta riposato toglierlo dal frigo e dalla carta ed accendere il forno a 200°.
In una pirofila leggermente unta d’olio aggiungere una cipolla tritata e metterla a riscaldare in forno per alcuni minuti, appena la pirofila sarà calda adagiare con delicatezza il nostro galletto con il petto in basso, ungerlo con un po’ di burro, un po’ di sale, pepe ed origano. 
Nella pirofila mettere anche le ossa che abbiamo tenuto da parte, infornare a 200° per circa 10/15 minuti, quindi abbassare a 180° ed irrorare il galletto con del buon vino bianco e con le cipolle del fondo.
Cuocere ancora per circa 40 minuti avendo l’accortezza di girare il galletto verso metà cottura e coprire la pelle con un paio di fettine molto sottili di speck ed irrorarlo per 3/4 volte durante la cottura con il sughetto che si forma nella pirofila od aggiungere un po’ di vino se si asciuga troppo.
A fine cottura spegnere il forno e lasciare riposare il galletto al caldo.

Salsa 
Mentre la carne riposa possiamo preparare la salsina con cui verrà accompagnata.
Trasferire tutto il fondo della pirofila in una ciotola e deglassare, quindi frullare il fondo.
In un pentolino mettere il grasso e un cucchiaio di fecola, mescolare e riscaldare a fiamma bassa quindi aggiungere il fondo frullato e un bicchiere di brodo caldo continuando a mescolare, aggiungere un pizzico di curcuma e far andare la salsa fino ad addensarsi, quando sarà quasi pronta filtrarla e poi terminare di addensarla e regolare di sale e pepe se necessario.

Bastoncini di renette
Prendere delle mele renette, sbucciarle, privarle del torsolo e tagliarle a bastoncini.
In un padellino mettere una noce di burro, appena sciolto aggiungere un cucchiaio di salsa e quindi i bastoncini di mela e far insaporire per 2/3 minuti al massimo, facendo saltare le mele spesso ed aggiungendo un goccio dì aceto di mele.

NOTA
Le mele renette in questo periodo sono ottime perché sono ancora un po’ verdi ed hanno quel caratteristico sapore un po’ aspro. Non usate quelle gialle sono troppo pastose e non si sposerebbero con il galletto. Le mele devono essere sbucciate all'ultimo minuto, perché soprattutto le canada o renette tendono ad ossidarsi immediatamente, eventualmente potete coprirle con dell’acqua acidulata con un po’ di limone

Servizio
Quando è tutto pronto, prendere il galletto e con un coltello affilato tagliarlo a fette, 
mettere su un piatto due fette di galletto che irroremo con la salsa e accompagneremo con dei bastoncini di renetta

Servire e gustare 

Una delizia che merita di essere replicata.
Grazie a Patty che per Mtc51 ci ha regalato una bellissima lezione di cucina
Stampa tutto il post

50 commenti:

  1. Bestia che coraggiosa....la prima a lanciarsi e riuscirci al primo colpo, di coltello, ovvio!!!!
    Certo che 5 kg di pancetta e cotenna non sono roba per tutti, qui c'è un amore più che dichiarato:)))))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Fabiana ......... questa sfida l'ho amata appena letta e posso anche dichiarare che difficilmente diventerò vegetariana !!

      Elimina
  2. Non ci posso credere, ho trovato la mia anima gemella, un macellaio mancato!!!!! E non solo quello, anche una shopper compulsiva capace, come me, di fare ampie scorte di ingredienti che non si trovano vicino casa! Yeaaaah!!!!! :-D

    E ora passiamo alla ricetta.
    Manu, mi hai lasciata senza fiato.
    Patty ci chiedeva di disossare un pollo ma aprendolo e poi ricucendolo; tu sei andata oltre e lo hai disossato perfettamente lasciandolo intero, cucendo solo le estremità superiore ed inferiore. Più che macellaio, direi che sei un chirurgo mancato!!!
    Poi mettici il ripieno: io sono ancora in alto mare e non so cosa fare e tu arrivi con un'idea azzeccatissima, un equilibrio perfetto di sapori e di spezie, le mele renette nel ripieno e nel contorno...
    Sarà una sfida stupenda, già lo so! E tu l'hai aperta alla grande!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Mapi,
      mi ero chiesta se si poteva disossare il pollo senza tagliarlo e con un po' di pazienza ci sono riuscita e sono molto contenta, per il ripieno invece è stato facile avevo quelle meravigliose renette e pensare di utilizzarle è stata una scelta naturale.

      Elimina
  3. Stupendo manu!
    da trentina non posso che apprezzare questa esplosione di mele, e sono ammiratissima per il disosso senza apertura. giusto ieri sono stata dal macellaio a chiedere lumi, e anche lui mi diceva che il vero disossatore non apre, ci vuole tempo e pazienza ma ci si va. per me anche il disosso standard sarà difficilissimo, quindi mi inchino doppiamente alla tua incredibile bravura.
    ci terrei a segnalarti per il podio, peraltro sarebbe davvero l'ora, il tuo livello è sempre elevatissimo, la partecipazione costante, non perdi un colpo.
    manu for president!
    manu for president!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Gaia cara sapere che per il tuo macellaio sarei una vera disossatrice non può che lusingarmi ................ non penso che vincerò mai, ma ti ringrazio per il bellissimo pensiero

      Elimina
  4. Bellissima ricetta.... mi piace l'abbinamento e se questo è solo l'inizio ho la netta impressione che sarà una sfida... all' "ultimo sangue"! ... buon weekend

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Flavia
      non vedo l'ora di vedere la tua meraviglia

      Elimina
  5. Io ti stimo x aver fatto fare alle ossa del galletto il volo d'angelo prima di essere infilato in forno.
    Il ripieno è nelle mie corde e per sfortuna non nella mia pancia.
    Grande ricetta per aprire le danze.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Chiara,
      il galletto era veramente in sintonia con il suo ripieno

      Elimina
  6. Sono basita, è meraviglioso!!!! D'altronde che sei bravissima non è una novità...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Araba grazie .............. tu sei bravissima non io

      Elimina
  7. come dicevo di là. ultimamente hai il vizio :-) di uccidere le gare, dando un la di livello spaventosamente alto. Più la sfida aumenta di difficoltà, più tu ti stai imponendo come una delle eccellenze di questo gioco. Abilità tecnica da paura e spalmata praticamente su tutto-e classe da vendere. Senza parole, ma per davvero!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ale grazie il tuo commento mi lusinga
      non penso però d'essere così brava, ci sono delle vere eccellenze nel gruppo, però amo cucinare e cerco sempre di dare il meglio

      Elimina
  8. Ottima farcia, la copierò, forse la farò solo vegetale, le trovo sempre un po' troppo forti per la carne del pollame. Complimenti per il disossamento delle ali. Anche io non apro la carcassa ma gli arti non ho mai provato a disossarli.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie cara, era una farcia che ben si armonizzava, però sicuramente anche la tua idea vegetale dovrebbe armonizzarsi

      Elimina
  9. Complimenti, bravissima! Ho una voglia pazza di esibirmi in questa sfida e nello stesso tempo paura di non trovare il ripieno "giusto", ne ho giù definiti 3 o 4 e poi cassati... il tuo con le renette mi convince davvero e poi sei stata una grande nel disosso! bacioni!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Elena,
      vedrai che saprai trovare il ripieno giusto, penso che il ripieno non deve essere troppo ricco per potersi meglio armonizzare con il pennuto

      Elimina
  10. Un disosso da vera "assassina del galletto"! Sei diventata il mio idolo, io te lo dico ;-)
    Bravissima, ottimi accostamenti di sapori
    Un abbraccio, Lidia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Lidia,
      bello "assassina del galletto" e ci aggiungerei buongustaia perchè l'amore per la cucina ci permette di superarci

      Elimina
  11. Con l'arte che si incarna, mi hai steso. Non sapevo se ridere o avere un brivido, ma tutto il tuo post mi ha tenuta sospesa per curiosità ed ammirazione. Aver affrontato il disosso senza aprire il volatile è estremamente complesso. Io stessa ho evitato di utilizzare quella tecnica per il rischio reale di perdere parte della polpa, perchè in pratica si tratta di lavorare "al buio". Ma si vede chiaramente che non hai né timore né indecisione nel gestire la materia ed apprezzo moltissimo di aver osato il percorso più complesso.
    Sul ripieno e sull'accompagnamento ho avuto un tuffo al cuore. Quelle mele renette la cui acidità è in grado di sgrassare la bocca da un ripieno generoso e speziato, sono la ciliegina sulla torta. Un esordio grandioso, hai aperto questa sfida alla grande.
    Grazie carissima Manu.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Carissima Patrizia grazie,
      hai ragione l'espressione era un po' forte in questo caso, ma rendeva perfettamente l'idea in poche parole
      Disossare così è sicuramente più impegnativa, ma non difficile come sembra la parte più difficile è inserire il coltello tra la pelle e la colonna perché basta un niente per tagliarla poi basta seguire con attenzione le ossa.
      Grazie per il bellissimo commento che detto da te è ancora più grande e mi inorgoglisce !!!
      Un abbraccio Manu

      Elimina
  12. Altro che facile, non penso proprio che sia facile fare un pollo ripieno, men che meno un coniglio. Io sono negata in queste cose. Sei stata davvero bravissima

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Elenuccia,
      sono sicura che anche tu ci riusciresti ed assaporarlo dopo ti gratificherebbe della fatica
      Grazie Manu

      Elimina
  13. Chapeau, ti sei buttata con tutte le scarpe, non c'è che dire! E complimenti per il disosso perfetto.. e pure versione difficile!!
    Bravissima, e quanto mi piace il tuo ripieno non te lo so spiegare!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Giulietta grazie,
      il disosso con tanta pazienza e un bel coltellino affilato non è così difficile e gustare dopo il risultato ti fa decidere che non sarà l'ultimo!!!

      Elimina
  14. Bravissima disosso eccezionale!! complimenti anche per la farcitura mi piace tantissimo!

    RispondiElimina
  15. Imparo ora che si può disossare senza sventrare la 'fu' bestiolina.
    Sei stata davvero bravissima! Tanti in bocca al lupo!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Gaia, si si può ci vuole solo più pazienza

      Elimina
  16. Guarda, Chapeau! bellissima idea e davvero interessante il contorno. Anche a me questa sfida è piaciuta subito.
    Anche questo mese una raccolta di idee strepitose!
    Un caro saluto.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Sabrina il contorno è semplice ma stuzzicane. Ciao

      Elimina
  17. Sei stata bravissima! Il galletto non è facile già di per sè, se in più lo disossi senza aprirlo... mitica, non so come hai fatto. E pure il ripieno è da lode, quella mela renetta con la pasta di lucanica, sposalizio perfetto!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Mari la renetta per me è una mela stupenda che si sposa a perfezione con le carni ....... e il galletto si è lasciato disossare bene pensavo peggio, ma la pazienza aiuta
      Ciao

      Elimina
  18. Adoro l'unione delle mele con la carne e qui è un vero trionfo! Mi piace moltissimo!

    RispondiElimina
  19. Complimentoni!!!! Davvero super brava per la disossatura....e che dire della farcia?...buonaaaaa....!!! Bravissima!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Tamara diciamo che il galletto è stato bravo

      Elimina
  20. sembra che tu non abbia mai fatto altro che disossare animali... che tu sia davvero un macellaio mancato? Complimenti per la disossatura e per la ricetta... l'abbinamento con le mele, sia come contorno che come ripieno mi piace un sacco!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Eleonora, non mi crea certo problemi tagliarmi la carne anzi mi da soddisfazione prepararmi i pezzi. Le mele con il galletto vanno in perfetta armonia
      Ciao

      Elimina
  21. Eccomi, fratella di distrazione!!!
    Ma che meraviglia di disosso hai fatto, al di là del regolamento????
    L'hai ripulito alla perfezione!
    Anch'io apprezzo l'accostamento con le mele.. anzi, diciamo che l'adoro! :)
    Bravissima, Manu!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao amica di distrazione!
      Al di la del regolamento, non è così difficile come sembra e tu lo sai ........... le renette sono buonissime con la carne
      Ciao

      Elimina
  22. Sai, la penso come te, riguardo le volte che dal macellaio e vedo chi si fa tagliare i filetti dal petto di pollo... ma a parte ciò credo che sei una donna coraggiosa perché disossare il galletto, come l'hai fatto tu, mi sembra una magia! Tanto di capello e tanto di complimenti anche per l'abbinamento frutta carne.

    besos

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sai Mai a volte ci si perde nelle piccole cose e penso che sia per questo che molti non provino a tagliarsi un petto di pollo, è un po' come in questa sfida sembrava impossibile disossare e invece si stanno vedendo delle vere meraviglie
      Grazie Manu

      Elimina
  23. avevo già sbirciato appena hai pubblicato, ma non volevo lasciarmi influenzare prima di avventurarmi. Ora invece ti dico, ti chiedo, ti supplico di influenzarmi e contagiarmi con la tua bravura! Tra la tecnica e l'accostamento di sapori, non so cosa mi lascia più a bocca aperta!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Valentina sei troppo gentile non sono poi così brava me la cavo, diciamo che questa sfida mi piaceva sicuramente ed essendo rilassata sono riuscita a concentrarmi anche sui sapori
      Grazie

      Elimina
  24. Complimenti sia per il coraggio sia per esserci riuscita. Il ripieno è davvero stuzzicante ma con il gravy penso che mangerei quintalate di pane e ... non me lo posso permettere

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Gianni coraggio o incoscienza, non lo so però sono soddisfatta del disosso
      Ciao

      Elimina
  25. Ma che brava!! Sei la maga del coltello, complimenti anche per l'ottima ricetta!

    RispondiElimina

Grazie per i vostri commenti e se scrivete come anonimi firmatevi è più carino per me rispondervi

Related Posts with Thumbnails