Pasticcini con pan di spagna al cacao e ganache montata, glassati al caramello o meringa italiana o glassa lucida per Mtc47

In questo mese Caris per Mtc47 ci/mi ha catapultato nel meraviglioso mondo del pan di spagna con cui ho sempre avuto un rapporto di amore/odio perché il risultato era sempre un terno al lotto, ma con le splendide ricette di Massari e di Di Carlo ho finalmente votato pagina.
Quale ricetta preferisco?

Sinceramente non saprei sono tutte favolose, ma forse da golosa quella al cacao di Di Carlo con la sua morbidezza ed aromaticità mi ha stregato.

La versione al cioccolato che ho proposto, permettetemi di dirlo, è deliziosa, ma forse poco fotogenica e per me un piatto deve essere principalmente buono (e su questo assolutamente nessun problema) ma anche esteticamente accattivante.

A questo aggiungete che volevo provare a “massarizzare” (passatemi il termine) il meraviglioso pan di spagna al cacao di Di Carlo inoltre a casa il mio buongustaio mi fa “mamma sai che buono sarebbe stato se avessi usato il cioccolato bianco invece di quello fondente ...... si poteva fare?” 

Una cosa è certa quando si ha un’idea in cucina si deve cercare di realizzarla presto, per poterla confrontare, se si aspetta troppo ci si dimentica cosa si voleva ottenere, certo ci sarebbero gli appunti …………….. no io non sono tipo d’appunti finirebbero in quel mondo di carte di ricette da provare ed è così che posso proporvi i miei pasticcini 

Dosi per un pan di spagna da 23-24cm

120 gr tuorli (circa 6)

125 gr albume (circa 4)

130 gr zucchero semolato (104+26)

0,5 gr sale fino

2 gr buccia di limone grattugiata

26 gr farina 00 (proteine 11%)

26 gr fecola di patate

26 gr cacao amaro

52gr burro fuso a 45° 

Procedimento:

Come per il pan di spagna a freddo di Massari montare molto bene con una frusta fine i tuorli, gli albumi, lo zucchero, il sale e la scorza di limone per circa 20 minuti a media velocità. Ho montato fino ad avere il famoso “becco d’uccello” simbolo che l’impasto è ben montato e direi che era bello e si è anche lasciato fotografare bene.

Alle uova ben montate aggiungere delicatamente in tre fasi le polveri che avremmo setacciato 2-3 volte, mescolando delicatamente ............ io ho mescolato con una mano e sicuramente le polveri si amalgamano molto più facilmente

Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere nello stampo imburrato e leggermente infarinato, io ho usato un cerchio appoggiato su della carta forno e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti

Nota:

- ho usato metà dose degli ingredienti del pan di spagna al cacao di Di Carlo, l'ho solamente modificato montando assieme tuorli, albumi e tutto lo zucchero

- fare questo pan di spagna montando assieme tuorli ed albumi, secondo me ha dato più uniformità regalando una sofficità deliziosa

Ganache montata di Santin

75 ml panna fresca

25 gr cioccolato bianco

9 gr burro di cacao (non avendolo l'ho sostituito con il cioccolato bianco) 

15 ml glucosio 

115 ml panna fresca 

Portare a bollore la panna (75ml) con il glucosio, poi aggiungere la panna bollente al cioccolato bianco tritato sottile, mescolare con una piccola frusta per farlo sciogliere bene, quindi stemperare con l'altra panna fresca ed amalgamare, coprire e mettere a riposare in frigo per una notte.

Il giorno dopo togliere la ganache dal frigorifero e montarla con un frullino fino ad avere una massa montata morbida.

Prendere il pan di spagna (meglio se fatto la sera prima) e tagliarlo in tre strati sottili,

quindi farcire ogni strato con la ganache montata al cioccolato bianco, mettere la torta a riposare in frigo per un paio d'ore.

Dopo un paio d'ore, gli strati si saranno ben amalgamati con la crema, con un coppapasta di 3,5 cm di diametro iniziare a creare i mini dolcetti che metteremo tutti in fila su un vassoio.

Il pan di spagna è sofficissimo e si lascia tagliare, bisogna comunque prestare un attimo d'attenzione perchè il dolcetto è diviso in tre strati.

Come potete vedere da una torta di 23-24 di diametro possiamo ricavare circa 22-23 dolcetti e gli avanzi? .......... Nessun problema si è presentata una schiera di volontari e li hanno fatti sparire in un lampo.

Appena avremo formato i dolcetti li passiamo per una mezz'ora in freezer a ritemprarsi e nel frattempo ci dedichiamo alle glasse: io ho usato meringa italiana, glassa al caramello salato, glassa lucida e miele d'acacia

Meringa italiana

65 gr circa albumi (quelli avanzati dal pan di spagna)

100 gr zucchero

25 gr acqua

In un piccolo padellino (lo zucchero è poco) cuocere l’acqua con lo zucchero e portarli ad una temperatura di 121°, poi versarlo sugli albumi semi-montati (attenzione che non cada sulle fruste in movimento) e montare fino a raffreddamento

Prendere alcuni dolcetti dal freezer infilzarli per comodità su uno stecchino e ricoprirli con la meringa, se si desidera si possono fiammeggiare le punte con la fiamma. Lasciare per alcuni minuti sullo stecchino, attenzione sono delicati.

Glassa al caramello salato

100 ml panna fresca

10 ml latte

15 ml glucosio

60 gr zucchero semolato 

20 gr cioccolato al latte

0,5 gr fior di sale

vaniglia in polvere

Mandorle a scaglie per decorare

Portare a bollore la panna, con il latte, la vaniglia e il glucosio.

Nel frattempo caramellare a secco in un pentolino lo zucchero, fino a un bel colore dorato ambrato.

Quando il caramello è pronto aggiungere lentamente la panna calda (meglio in 2-3 riprese) attenzione perché il caramello monta e riportare per un attimo a bollore, quindi togliere dal fuoco e filtrare poi aggiungere il cioccolato al latte tritato e mescolare bene per farlo sciogliere e per ultimo il fior di sale.

La quantità di fior di sale dipende dal gusto di caramello salato che si vuole avere, tenendo però presente che in questo caso il dolcetto è piccolo e verrà tutto ricoperto.

Far raffreddare un po’ il caramello che si rapprenderà.

Prendere qualche dolcetto dal freezer, metterlo su una griglia e glassare.

Quando la glassa avrà finito di colare, decorare i lati con delle mandorle a scaglie e poi aggiungere ancora un filo di glassa sulla parte superiore del dolcetto

Glassa lucida

Ho usato la glassa lucida che mi era avanzata dal pan di spagna a caldo (dove ci sono dosi e procedimento) e che avevo conservato in freezer. Basta riscaldarla e portarla a 40° e torna perfetta come appena fatta.

Pistacchio in granella e polvere d'arancia per decorare

Appena la glassa è arrivata a 40° prendere dei dolcetti da freezer, appoggiarli su una griglia e glassarli completamente con questa glassa lucida, a piacere i lati del dolcetto si possono lasciare con delle colate, ma a me piacevano completamente glassati.

Quando la glassa inizierà a rapprendersi decorare la superficie con della granella di pistacchio o della polvere di scorza d'arancio essiccata, in entrambi i casi bellissimi ed aromatici

Miele d'acacia

Stemperare appena in una ciotolina a bagnomaria un po' di miele per poterlo stendere sui dolcetti con un pennello

Farina di cocco per decorare

Togliere gli ultimi dolcetti rimasti dal freezer, con un pennellino stendere un velo di miele quindi passarli nella farina di cocco

Non resta che comporre un piatto di portata con queste piccole delizie, ho fatto 5-6 pasticcini per tipo, far riposare in frigo prima di servire.

E' delizioso vedere come il pasticcino prima di venire scelto, viene osservato quasi a dire ......... "quale assaggio per prima" e si perchè dopo il primo ci sarà sicuramente un bis.

So che questa mia proposta sarà fuori gioco, perchè non è una torta anche se da una torta queste delizie sono nate, ma è talmente grande la gioia di partecipare che non potevo non ringraziare Caris e le ragazze di Mtc con questo simpatico e gustoso piatto

Scusate la foto ma erano le due di notte passate e non avevo più la concentrazione per un'inquadratura migliore

Certo mi direte che si fa prima a fare una torta, ma pensate al gusto di prendere un pasticcino con due dita, osservarlo prima di addentarne una metà assaporando la sua armonia di gusti, per poi mangiare l'altra metà ed infine leccarsi le dita con aria di soddisfazione ...................... posso assicuravi che questo è estremamente appagante per chi ha preparato tutto ciò per i propri cari o i propri amici.

Grazie per questo bellissimo percorso