venerdì 20 marzo 2015

Tarte di mare con alici e tarte di montagna con patate speck e confettura mirtillo rosso per Mtc 46

Primo giorno di primavera con eclissi di sole.
Un evento magico che nel passato veniva visto o come ben augurante o come cattivo presagio, i Celti con l'eclissi si riunivano in conclave per prendere importanti decisioni, mentre in Cina gli arcieri dell'imperatore si preparavano a dare battaglia al "drago che mangiava il sole". 
Adesso sull'eclissi sappiamo tutto però per me è sempre una magia. 
Ero al lavoro e non ho potuto apprezzare il fenomeno anche perchè a rovinare lo spettacolo c'erano un po' nuvole, però si poteva vedere la luce diversa e perchè no fantasticare un po'. I ragazzi grazie ad Erasmus e gita scolastica l'hanno potuta osservare dalla Svezia e da Monaco.

Lo spettacolo della natura merita di essere festeggiato ed io ho pensato di farlo cercando di mettere il sole nel piatto con due tarte che sappiano parlare dei profumi e dei colori della nostra meravigliosa Italia.
Nella tarte di mare la brisee raccoglie i primi ciuffi primaverili del finocchietto catturandone il profumo, mentre nella tarte di montagna la brisee sprigiona il profumo della farina di segale e del carvi

La tarte al finocchietto con alici e la tarte di segale e carvi con patate e speck per la vulcanica Flavia e la sua splendida proposta che per mtc46 di marzo mi ha fatto fare il tris.

Per la pasta brisée che qui riassumo vi consiglio di leggere la tarte al radicchio o il bellissimo post di Flavia

TARTE DI MARE

PASTA BRISÉE al finocchietto
250 gr farina 0
150 gr burro a pezzetti leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
1-2 ciuffi di finocchietto

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, tritate il finocchietto e mescolatelo con la farina. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso. 
Io la preparo la sera prima e la lascio riposare tutta la notte in frigo
Brisee di segale e carvi e brisee al finocchietto

Ripieno di mare per stampo rettangolare 22x29
370gr brisee (dose ricetta data sopra)
500gr alici fresche 
2 uova (sode)
50gr burro
100gr pane grattugiato
1 ciuffo finocchietto
origano
2 cucchiai brandy
sale, pepe

Stendere la pasta brisee a 2-3 mm e di qualche cm più grande dello stampo, quindi rivestire lo stampo (se con fondo removibile non è necessario ungerlo) stendendo sopra la pasta, aiutandosi con il mattarello e passando il mattarello sulla tortiera togliere la pasta in eccesso. Con un po’ di pasta avanzata, premere l’impasto sul bordo per alzarlo un po’, quindi mettere in frigo per 20 minuti circa per evitare le crepe
Trascorso il tempo cuocere in bianco il nostro guscio di brisee. 

Prima di cuocere “in bianco” la brisee bucherellare il fondo con una forchetta, coprire con carta forno e mettere dei pesi (fagioli, ceci o pesi in ceramica) e infornare a 180° per circa 15 minuti, quindi togliere i pesi e la carta forno e rimettere in forno per ancora 5 minuti per terminare la cottura.

Nel frattempo, mentre la pasta brisee riposa, possiamo preparare il ripieno
Cuocere le uova sode e farle raffreddare
Pulire le alici eliminando anche le teste e la lisca centrale, avremmo così dei bellissimi filetti di alici ...................... per pulirli velocemente tagliate la testa e la coda in un attimo avremmo i nostri filetti
Lavarli velocemente in acqua e poi tamponarli con dello scottex e passarli nel pangrattato che avremmo amalgamato con un po’ di finocchietto ed origano

Prendete i filetti e passateli velocemente per un minuto in una teglia antiaderente, devono solo scottare quindi meglio cuocerli un po' alla volta, stando attenti a non romperli. Quindi metteteli sopra la nostra brisee, si possono mettere distesi sormontandoli leggermente o doppi accostati, poi quando tutta la brisee è coperta aggiungere sale, pepe e irrorare con 2 cucchiai di brandy e passare in forno a 200° per 3-4 minuti. 
Nel frattempo sgusciare le uova sode e tritarle grossolanamente e tagliare il burro a pezzettini sottili.
Togliere la tarte dal forno, cospargere tutto con il trito di uova e spolverizzare con un po' del pangrattato aromatizzato usato prima e distribuire sopra i pezzettini di burro. 
Rimettere la pirofila in forno per altri 5 minuti sempre a 200° servirla tiepida o a temperatura ambiente

TARTE DI MONTAGNA

PASTA BRISÉE di segale e carvi
150 gr farina 0
100 gr farina di segale
150 gr burro a pezzetti leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
1 cucchiaino di carvi (o cumino dei prati)

Per preparare la brisee seguite lo stesso procedimento spiegato sopra.
Appena l'impasto è pronto coprirlo con pellicola e farlo riposare in frigo 

Ripieno di montagna per stampo rotondo da 26cm
370 gr brisee (dose ricetta data sopra)
2-3 patate Cicero medie
80 gr speck della Rendena media stagionatura affettato
120 gr formaggio tipo Spressa media stagionatura
2 cucchiai circa di confettura di mirtilli rossi
1 cucchiaio di ricotta
1 cucchiaio carvi
sale e pepe

Stendere la brisee nello stampo e poi metterla a riposare in frigo prima di cuocerla in bianco (vedi procedimento spiegato sopra)

Preparare le patate per il ripieno mentre la brisee riposa.
Sbucciare le patate e poi tagliarle con una mandolina in fettine molto sottili, quindi lasciarle per qualche minuto in una ciotola coperte d'acqua.
Cuocere per alcuni minuti le fettine di patata in una pentola antiaderente con un filo d'olio, devono solo scottare e devono rimanere intere, appena scottate metterle in un piatto a raffreddare. 
Quando il gusto di brisee è pronto lasciarlo raffreddare qualche minuto quindi farcirlo.
Amalgamare la marmellata di mirtilli rossi con un cucchiaio di ricotta e stendere sul fondo del guscio di brisee creando un velo uniforme. 
Sopra disporre in cerchi concentrici, le fettine di patata, fettine di speck e formaggio alternandole fra loro ....... papata-speck-formaggio-patata .... fino a coprire tutta la brisee aggiungere un po' di sale (non troppo c'è lo speck) e pepe ed infornare a 200° per circa 10 minuti. 
Due minuti prima del termine della cottura spargere sul ripieno della brisee un po' di carvi che avremmo fatto tostare per 2 minuti in un pentolino.
Terminare la cottura e servire tiepida o a temperatura ambiente 

Un delizia assaporarle fettina dopo fettina
Grazie Flavia e Mtc per questi profumi 

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9 commenti:

  1. Sono una più interessante dell'altra Manuela questi abbinamenti li trovo originali e soprattutto quella di alici e finocchietto mi piace in modo particolare, sono una divoratrice di alici in tutti i modi, la provero, complimenti...io mi sono fermata a due ;)

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    1. Grazie cara anch'io adoro le alici e in questa torta sono buonissime

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  2. La tarte di montagna dev'essere strepitosa!!! Con quella confettura di mirtilli rossi che darà quel giusto acidulo a questa torta salata!!! Mi hai proprio ingolosita, brava Manuela!!!

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    1. Ciao Viviana la confettura di mirtilli rossi è veramente buona con il salato e qui mi è proprio piaciuta Grazie

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  3. Non mi è facile decidere quale tra queste due tarte preferire, entrambe hanno qul profumo, quell'abbinamento, quel gusto che non mi fanno scegliere... ma non è un problema in realtà ..perchè le posso provare entrambe, gustarmele a seconda di com mi gira la gironata, no??? Comunque complimenti ci leggo una cura attenta in queste due ricette e mi fa piacere! Baci Flavia

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    1. Grazie Flavia,
      hai ragione sono gustose entrambe e averle fatte in contemporanea mi ha permesso di non dover decidere
      è stato un piacere con la tua bellissima proposta grazie

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  4. Devo dire che sono stata conquistata da quella di montagna. L'abbinamento della base rustica con le patate e lo speck deve essere superlativo

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    1. Adattare le base al ripieno dona un gusto particolare alla tarte
      Grazie mille

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  5. La testa dice "mare",perché gli abbinamenti mi intrigano e verrebbe voglia di assaggiarli, per capire e approfondire. il cuore dice "monti", perchè questa torta è una poesia. tutto il resto, ti dice grazie, perchè ci regali ogni volta interpretazioni magistrali, sempre pronta a ricercare, a sperimentare e a confermare una bravura senza limiti. Bravissima!

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Grazie per i vostri commenti e se scrivete come anonimi firmatevi è più carino per me rispondervi

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