mercoledì 28 novembre 2012

Arancine alla trentina e coste alla sicilana

L’Italia culinaria è ricchissima di stimoli ed ogni regione, città o paesino ha un piatto che parla di tradizioni che nascono dalla vita di tutti i giorni e spesso è stata tramandata di famiglia in famiglia, spesso è difficilissimo conoscere quale sia la vera origine di una ricetta. 
E la tradizione siciliana con le sue arancine è la splendida ricetta proposta da Roberta per Mtc di novembre. 
Una ricetta splendidamente spiegata nel suo bellissimo post, arancine che mi hanno subito conquistata anche se con timore, perché quando si cerca di riproporre una ricetta di tradizione bisogna sempre avvicinarsi con la consapevolezza che non deve essere stravolta e la bellezza del gioco di Mtc sta proprio in questo nel rispetto della tradizione 



Nel pieno rispetto delle arancine ho solo modificato il ripieno (e la forma non perfetta) immaginando che Sicilia e Trentino, regioni lontanissime, si dessero la mano e così ecco delle arancine con conza di speck e puzzone di Moena accompagnate a delle coste saltate con sarde ed uvetta 


Per la ricetta copio integralmente il post di Roberta troppo perfetto per essere modificato, fra parentesi le mie modifiche (solo per il ripieno) 

Riso 
1 kg di riso originario (ne ho fatto un po’meno)
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
una bustina di zafferano
50gr burro
50gr parmigiano grattugiato
1 cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.

Ripieno "al burro" e besciamella
80gr prosciutto cotto (per me speck)
120gr puzzone di Moena 
150ml di latte 
15gr farina 
10gr burro 
sale q.b. per la besciamella

Lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
800-900 ml d'acqua
la metà di farina
una manciata di sale

Panatura (ne resterà molto anche qui)
700-800 g di pangrattato

Frittura 
3 l di olio di semi di mais
(o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo) 

Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine serve ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura. 
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore. 

Condimento "al burro" 
Preparare una besciamella vellutata e non troppo densa e lasciare raffreddare.
Una volta fredda, aggiungere lo speck e il puzzone (formaggio tenero e saporito) tagliati a tocchetti piccoli ed amalgamare. 

FATTO TUTTO QUESTO…. SI PARTE!
Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.

Lega
Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto.
Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.

Forma arancina
Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle. 

Con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. 

Io le ho fatte tonde anche se il ripieno le avrebbe desiderate ovali, ma è stato il passaggio più difficile nonostante abbia una certa pratica con i canederli 

Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte e poi farcirle. (io qui ho sbagliato facevo il foro e contemporaneamente riempivo)

Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.

Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. 

E’ meglio separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall'arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale, naturalmente la lega non deve asciugare troppo. 

Panatura
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma. 

Frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.

Mangiarle calde e servirle con delle deliziose coste saltate in padella con sarde e uvetta, prendendo spunto dalla pasta con le sarde tipica siciliana

Un piatto gustosissimo di cui ringrazio Roberta e Mtc
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9 commenti:

  1. veramente una ricetta gustosa e sana.
    ciao ciao
    emme

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  2. che bella versione..complimenti!

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  3. Non ti scusiamo, anzi: ti incentiviamo a continuare su questa strada, perchè è proprio questa quella che vorremmo venisse battuta qui all'mtc: un incontro di tradizioni, fatto di un rispetto che nasce dalla competenza, da un sapere antico, da un gusto tutto personale che tu, cara amica mia, possiedi in maniera esclusiva e speciale. Le tue ricette sono un concentrato di queste tue qualità, e il fatto che siano realizzate ogni volta in modo ineccepibile non fa che aggiungere bravura a bravura. Non te lo dico mai, ma uno dei tanti motivi per cui sono grata all'mtc è quello di averci permesso che due vite incasinate come le nostre non si perdessero di vista. E non sai quanto sia contenta ed ammirata, ogni volta che passo di qua. Grazie infinite. per tutto

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  4. Il puzzone di Moena!!! nooooo che buonooooo!!! puzza da paura ma è così buono :-)
    questi arancini devono sicuramente essere deliziosi

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  5. Manuuuuu...ma che bontà!!!!
    Davvero interessante il connubio fra diverse ed antiche tradizioni culinarie Italiane. Mi piace questo tipo di "creatività" in cucina: nuovi accostamenti di sapori, senza allontanarci troppo dalle nostre radici. Brava Manu!
    Ciao, bacione!

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  6. Ho mangiato di recente uno delizioso risotto al puzzone, spettacolare. Ogni anno quando vengo in trentino lo riporto un pezzo...anche se va messo rigorosamente sottovuoto altrimenti tocca fare il viaggio in apnea...:-) Da provare sicuramente anche in questa tua ricetta, buon fine settimana...

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  7. guarda, sono contenta che tu abbia personalizzato il ripieno al burro. l'hai fatto con garbo, con delicatezza e con gli ingredienti giusti, riuscendo davvero a creare un legame di luoghi e di tradizioni del territorio... e anche a farmi sognare, una volta di più, di venire da quelle parti prima poi... e ci riuscirò!!!

    ^_^
    roberta

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  8. bellissima versione, manu, il puzzone è troppo buono!
    chissà come erano squisite!
    e poi le coste mi piacciono un sacco.
    baci...

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  9. Che buone che devono essere,un'abbinamento squisito.
    Un abbraccio.

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