Tagliatelle ai marroni con trota aromatizzata per Mtc67

Quando a maggio Mtc66 è stato vinto da Cristina del blog "Poveri ma belli i buoni" , sapevo o meglio immaginavo che la sua scelta sarebbe stato il pesce e da lei ho da imparare moltissimo.

Lei ci ha regalato un Mtc67 in cui metterci in gioco la 

Pasta con il pesce e non contenta di questo regalo ha messo anche la ciliegina sulla torta con un meraviglioso post/trattato ricco di notizie e suggerimenti,

Avrei voluti metterli in pratica tutti, ma questo mese è stato veramente tiranno di tempo libero e correvo il rischio di non arrivare.

Appena letto il bellissimo post di Cristina ho subito deciso che solo le trote potevano essere le regine del piatto. La trota iridea è un pesce d’acqua dolce con una carne dal sapore molto delicato ma gustosissima, il mio problema era quindi abbinarla ad una pasta senza che ne venisse offuscata. 

Tante le idee più o meno fattibili, ma tutte una dopo l’altra scartata fino a quando non sono andata ad Abbiategrasso all’Ambasciata del Gusto proprio nella domenica del pesce d’acqua dolce a cui avevo deciso di andare prima di sapere della gara. Li’ ho assaggiato una trota cucinata dallo Chef A.Manzetti in un modo molto particolare, molto gustosa ma troppo per usarla per una pasta, dovevo prendere l’idea ma cercare di calibrarla meglio e soprattutto trovare la pasta giusta che potesse andarci a nozze.

La mia scelta è caduta su una pasta ai marroni che con il loro gusto leggermente dolce si sarebbe armonizzata con la regina del piatto

Tagliatelle ai marroni con trota aromatizzata

Trota e alici aromatiche

1 trota iridea

6 alici

1 cipolla 

1 carota

1 costa di sedano

1 spicchio d’aglio

500 ml vino bianco Chardonnay

80 ml aceto di mele

olio d’oliva

timo

salvia

pepe

farina

un noce di burro

Sfilettare la trota

dal post di Maria Pia 

Prendiamo la trota iridea, eviscerarla se non già fatto e con pazienza con un coltellino affilato sfilettarla. Servirebbe un bel coltello da sfiletto che mi manca, ho quindi optato per un coltello a lama più corta, ma sempre sottile che tengo chiuso in una scatola ed utilizzo solo per tagli di fino quando mi serve una perfetta affilatura. Un coltello ben affilato facilita il compito e soprattutto è meno pericoloso, 

Tornando alla trota appoggiarla sul tagliere tagliare con la forbice tutte le pinne, poi squamarla passando con il dorso di un coltello sul dorso dalla coda verso la testa. Per non avere squame in ogni angolo di cucina, io appoggio il pesce nel lavello in cui ho messo due dita d’acqua (quel tanto che basta per coprire il pesce) e procedo con la squamatura, le squame non salteranno e rimarranno in acqua.

Dopo averlo eviscerato, squamato e preparato per la sfilettatura non resta che procedere. 

Con il coltello incidere la testa vicino alle branchie su entrambi i lati, poi sul dorso praticate un incisione partendo dalla testa fino alla coda cercando di procedere con un taglio seguente stando con la lama il più possibile vicini e paralleli alla lisca centrale, continuare a tagliare fino a quando avremmo staccato il primo filetto.

Procedere girando il pesce con l’altro filetto, poi rifinire il filetto togliendo i pezzettini sottili laterali con qualche lisca.

Passare con il dito sulla polpa del filetto e con una pinzetta togliere le lische ancora presenti, tirandole verso la testa per una più facile estrazione

Non buttare la lisca, la coda e le parti scartate perché serviranno per il fumetto

Togliere la pelle al nostro filetto, appoggiandolo sul piano d’appoggio, con il coltellino incidere dalla parte della coda con molta attenzione per non bucarla e per non rovinare il filetto, poi tenendo con una mano la pelle (potete usare un po’ di scottex per evitare che scivoli) continuare a staccare la pelle con il coltello molto radente. Non buttare la pelle che servirà

Sfilettatura Alici

dallo splendido post di Cristina

E' un po' più semplice e come spiega bene Cristina si rimuove la testa, con il dito si apre la parte del ventre sentendo la lisca centrale e si tolgono le interiore che assolutamente non devono puzzare, perché lo sappiamo benissimo che se il pesce puzza è solo perché non è più fresco

Poi partendo dalla coda stacchiamo la lisca e la togliamo dalla carne, poi mettiamo i filetti così ottenuti in una ciotola con acqua e ghiaccio per permettere al filetto di rilasciare tutte le impurità, le lasceremo in acqua per 10-15 minuti, poi le togliamo dall’acqua e le mettiamo su carta assorbente per farle asciugare bene.

Adesso che i nostri filetti sono pronti non resta che aromatizzarli

Tagliare la cipolla a fettine sottilissime e rosolarla leggermente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio (che poi toglieremo). Tagliare carota e sedano a listarelle sottilissime (julienne), poi aggiungerle alla cipolla e farle stufare leggermente. Dopo un paio di minuti aggiungere il vino e l’aceto e far prendere il bollore, aggiungere anche gli aromi e far cuocere per circa 20 minuti. Spegnere e tenere in caldo.

Nel frattempo infarinare i filetti di trota e alici, salarli leggermente e rosolarli con una noce di burro e qualche foglia di salvia. Appena rosolati appoggiarli in un terrina che li contenga bene e versare sopra ai filetti il composto di vino e aceto molto caldo, far raffreddare e lasciare insaporire per 12 ore.

Fumetto

dal post di Maria Pia

Scarti di due trote iridee sfilettate

10 g burro

100 ml vino bianco

1 cipolla

1 carota

grani di pepe pestato

qualche foglia di sedano

700 ml acqua

Togliere dalla testa la parte delle branchie contenente sangue.

Scaldare il burro in una padella ed aggiungere gli scarti del pesce, mescolare accuratamente fino a quando si sentirà il profumo di pesce cotto senza tostarlo troppo. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e portare ad ebollizione, schiumare quando serve e far cuocere a fuoco lento per circa 35-40 minuti, poi filtrare e raccogliere il fumetto in una ciotola.

Tagliatelle ai marroni

100 g semola

50 g farina di marroni

acqua quanto basta

1 pizzico sale

Le tagliatelle per scelta sono state fatte con solo semola e farina di marroni, non castagne è meno dolce, perchè riescono ad esaltare il gusto dolce del marrone per potersi armonizzare con la trota. 

Mescolare la farine e il pizzico di sale poi iniziare ad aggiungere l’acqua un po’ alla volta fino a quando avremmo un bel panetto liscio che metteremo avvolto con pellicola e riposare per almeno 1 ora.

Trascorso il riposo stendere la pasta in una sfoglia sottilissima, spolverandola ogni tanto con un po’ di semola, quindi tagliare le tagliatelle

Tutte le preparazioni sono pronte non resta che dedicarci al piatto

Tagliatelle ai marroni con trota aromatizzata

2 filetti trota iridea aromatizzati

6 filetti alici aromatizzati

1 filetto trota salmonata fresco

fumetto di pesce

tagliatelle ai marroni

Un'ora prima di preparare il piatto trasferite i filetti di trota, le alici e le verdurine che abbiamo aromatizzato in un colino per permettere di perdere gran parte della marinatura e quindi l'acidità data dal vino e aceto. E' un passaggio importante per l'equilibrio del piatto. 

Portare ad ebollizione l’acqua per la cottura delle tagliatelle.

Prepariamo la pelle di trota croccante

In un padellino antiaderente rosolare con un filo d’olio a fuoco bassissimo la pelle della trota cercando di tenerla ben distesa fino a quando sarà una bella sfoglia croccante. Spegnere e tenere al caldo, salarla leggermente

In una padella dove poi mantecheremo la pasta, sciogliere una noce di burro e poi aggiungere un filetto di trota salmonata (qui ho trovato solo il filetto, le trote erano finite) a pezzetti e far rosolare velocemente, poi aggiungere gradatamente il fumetto di pesce e verso fine cottura anche un filetto di trota marinata e le verdurine che abbiamo lasciato scolare per almeno un'ora, aggiungere un po' di timo e una macinata di pepe

Tuffare nell’acqua bollente salata le tagliatelle solo per un minuto poi, scolarle con una pinza e mettere immediatamente a mantecare nella padella con il sughetto. Aggiungere se serve ancora un po’ di fumetto caldo, a mantecatura (vedi post Greta)  quasi completa aggiungere ancora un po’ di filetto di trota marinata e le alici. 

Saltare un attimo in padella e servire immediatamente 

Disporre nel piatto le tagliatelle ai marroni con i pezzetti di trota e le alici, poi decorare con qualche pezzetto di pelle intera e sbriciolata, assaporare

Un piatto particolare dove il gusto dolce delle tagliatelle ai marroni ben si bilancia con il gusto leggermente acido della trota e delle alici creando un piatto equilibrato.
Il piatto fotogenicamente parlando ha un difetto, avrei dovuto lasciare le tagliatelle più grosse, ma non avrei ottenuto lo stesso effetto di armonizzazione di gusti, con le tagliatelle meno sottili i due gusti si sarebbero distinti e non sarebbero state armoniche

Note:

La scelta di aggiungere il filetto di trota salmonata al piatto, pur non avendola trovata da sfilettare, era per dare colore al piatto. 

Spero solo di non aver deluso le aspettative di Cristina e mi dispiace di non essere arrivata con una seconda proposta degna della gara, perché il piatto di bavette con le vongole fatte ieri per me non la considero una seconda proposta ma solo un piatto altrettanto gustoso

Ringrazio Cristina per la bellissima sfida proposta per Mtc67 con cui partecipo con le tagliatelle ai marroni e trota aromatizzata