martedì 10 novembre 2015

Mezzelune di segale con ripieno di stinco di maiale per mtc52

A volte è bello poter assaporare la magia della natura che troppo spesso diamo per scontata e l’autunno è un momento meraviglioso per poter apprezzare ogni sfumatura di tanta bellezza

Un viaggio in corriera spesso può essere noioso, ma se si guarda con nuovi occhi ci può riservare delle belle sorprese, certo anche il tempo aiuta e domenica la giornata era meravigliosa ed io mi sono sentita un po’ come ragazzina in vacanza che stava preparando per i suoi tesori una sorpresa che sapeva anche un po’ di marachella ............ sapete quelle cose che si fanno senza anticiparle altrimenti verrebbero boicottate in partenza ..... e con gli stessi occhi mi sono ritrovata ad ammirare il paesaggio che mi circondava che ci capita di non osservare perché è naturale che sia così.

Il paesaggio trentino è particolare perché non è caratterizzato da grandi distese, ma tante vallate caratteristiche che si aprono a veri e proprio panorami mozzafiato. Come si fa nella sosta ad una fermata della corriera a non ammirare la bellezza di Castel Beseno baciato dal sole del mattino,
poi dopo Rovereto abbandonata la valle dell’Adige ed addentrandosi su una strada un po' tortuosa verso il lago di Loppio e il passo San Giovanni ti chiedi (se non lo sai) cosa c'è di particolare, ma poi come per incanto la vista si apre sullo spettacolare lago di Garda.
Uno spettacolo simile è stato da coronamento alla splendida proposta di Monica, vincitrice con il suo bellissimo pollo matrioska, che per Mtc52 ha preparato dei magnifici Ravioli "Cu u tuccu", leggete il suo bellissimo post e capirete perché si chiamano così

Bellissima sfida, io non faccio spesso la pasta ripiena però non potevo certo farmi sfuggire l'occasione .............. tempo ideale per farla sarebbe la domenica però come fare se andiamo a Nago e lì la cucina non è ancora attrezzatissima, certo l'essenziale c'è ma manca molta attrezzatura la ristrutturazione (o qui) non è ancora finita ............... spostare a domenica prossima non posso .................. il tarlo continua a lavorare anche perché realizzo che questa è la domenica in mezzo ai compleanni dei ragazzi quindi occasione giusta per far loro un pranzetto speciale.Si ma come posso fare ................. non posso mica fare i ravioli a casa e poi trasportarli anche perché li raggiungo in corriera, ma giù non riesco a farli ....................... e perché no basta organizzarsi.Ecco fatto la decisione è stata presa ........................... e da li è stato tutto un pensare a come fare ............. per la ricetta? No quella sapevo già come farla.

Mezzelune di segale con ripieno di stinco


Tempi esecuzione speciali
Sabato ho cotto gli ossibuchi e lo stinco e alla sera tardi ho preparato il ripieno. Ho pesato e setacciato le farine per la pasta
Domenica mattina presto ho preparato la pasta, coperta con pellicola e messa nella borsa a riposare.
Poi viaggio in corriera con accanto borsa contenitore con ossibuchi e sughetto per ravioli, piccola scatoletta con semola per spolvero, pasta ravioli, mattarello e una ciotola con impasto per focaccia, tagliapasta per mezzelune
Arrivo a Nago e con stupore dei ragazzi tiro fuori il mattarello ed inizio a stendere la pasta.

Ingredienti per carne ripieno e secondo
1,2 kg ossibuchi di maiale *
600gr stinco di maiale
2 carote
1 cipolla
1 rapa
vino bianco chardonnay
1 mela renetta
sale
pepe misto
mix aromi (origano, rosmarino, curcuma, aglio)
prezzemolo
olio

Ingredienti per ravioli
250gr farina 0
230gr farina di segale
20gr semola di grano duro
3 uova
acqua q.b
1 pizzico sale
semola per spolverare

per ripieno ravioli
Stinco cotto
1 uovo
100gr ricotta
grana grattugiato
sale e pepe
mix aromi
prezzemolo

In una casseruola con un filo d'olio mettere gli ossibuchi e lo stinco disossato con il suo osso e far rosolare, quindi aggiungere la cipolla e le carote entrambe tagliate a dadini e far soffriggere. Quando sarà tutto ben rosolato spolverare con le spezie, un po' di sale e una bella macinata di pepe ed irrorare con un bicchiere di vino bianco, coprire con il coperchio e far cuocere a fuoco lento per un paio d'ore, girando ogni tanto ed aggiungere un po' di vino se serve.
Verso fine cottura aggiungere anche una mela renetta a cubetti. La carne sarà pronta quando tenderà a sfaldarsi e la carne si staccherà dall'osso.
A cottura ultimata lasciare riposare nell'angolo della stufa ancora tiepida.

Ripieno ravioli
Quando la carne sarà fredda prendere il pezzo dello stinco disossato e le eventuali pezzi ancora rimasti sull'osso, tritarla bene metterla in una ciotola poi aggiungere la ricotta, il grana grattugiato, l'uovo, aromatizzare con prezzemolo, origano, una macinata di pepe misto amalgamare bene il tutto, se fosse leggermente umido aggiungere un po' di pane grattugiato, ma attenzione a non asciugare troppo l'impasto alla fine se serve regolare di sale. Se il ripieno non si usa subito, come nel mio caso, mettere la ciotola con il ripieno coperta in frigo,

Pasta ravioli
Setacciare le farine, quindi aggiungere al centro le uova e un pizzico di sale ed iniziare ad impastare aggiungendo un po' d'acqua. L'acqua deve essere aggiunta poca alla volta perché dipende dalla nostra farina, l'impasto deve risultare liscio ed omogeneo, appena pronto mettere coperto a riposare
.............. io l'ho avvolto nella pellicola e messo nella borsa del viaggio.

Formatura mezzelune
Prendiamo la pasta fatta riposare**
e con il mattarello stendiamola, spolverando il piano con un po' di semola rimacinata, in una sfoglia abbastanza sottile,
poi aggiungere il ripieno a mucchietti, quindi ricoprire con la sfoglia,
chiudere bene e tagliare con uno stampino tondo delle mezzelune che trasferiremo in una teglia anch'essa spolverizzata con un po' di semola.
Cuocere le mezzelune in acqua bollente salata per un paio di minuti, quindi condirli con il sugo degli ossibuchi che avremmo addensato un po' se risultasse poco sostenuto. 
Spargere sulle mezzelune qualche seme di carvi leggermente tostato e servire

Note
* Ho usato gli ossibuchi di maiale, avrei potuto usare due stinchi disossati, perché il midollo in essi compreso darà alla preparazione un gusto delizioso
** Dovendo stendere la sfoglia senza troppo spazio ma sopratutto con il mattarello corto,
(non potevo portare in corriera il mattarello più lungo)
l'ho stesa in una sfoglia lunga e stretta, poi l'ho tagliata in strisce che mi permettessero di formare una striscia di mezzelune alla volta.

Un piatto gustosissimo da assaporare come i colori dell'autunno
e come sempre grazie a Monica e mtc che ci regalano sempre delle bellissime sfide con noi stessi.
Io a voi dedico, oltre alla mia semplice proposta, anche un bellissimo Garda in una splendida giornata di novembre





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giovedì 29 ottobre 2015

Torta al latte caldo di Stefania e mia versione alla zucca

Giornata autunnale ideale per preparare una buona torta di quelle soffici e semplici che si sciolgono in bocca e non finiresti più di fare il bis, deliziosa in ogni momento della giornata per coccolarci e coccolare un po'.
Ecco quella di oggi è proprio una torta semplicissima da fare, ma particolare per il suo procedimento
L'ho scoperta poco più di un mese fa, quando mi serviva una torta semplice per portarla in montagna e sopratutto doveva essere una ricetta sicura perché non avevo tempo di provarla prima, ecco quando sono in queste situazioni vado a cercare idee nei miei libri o nei blog di mia fiducia ................ fra tante torte considerate e scartate o per qualche ingrediente mancante o perché non adatta alla situazione ad un certo punto eccola fare capolino lei "la torta al latte caldo" ............. ed è stato amore a prima lettura.
Una torta veramente particolare e friabilissima, veloce da fare tanto che l'ha rifatta anche mio figlio per portare a degli amici. 
Oggi vi presento la versione originale di Stefania (nel suo blog trovo sempre delle ricette fantastiche) e poi vi presento anche la mia variante alla zucca adatta a questo periodo autunnale.
Le dosi sono diverse rispetto alla ricetta di Stefania solo perché l'ho fatta un po' più grande 
Torta al latte caldo versione alla zucca

Torta al latte caldo
Dosi per diametro 26cm
4 uova intere
226gr zucchero
226gr farina 
10gr lievito per dolci
1 pizzico di sale
160ml latte
80gr burro
vaniglia

Glassa al limone
zucchero a velo
succo limone

Montare con le fruste elettriche le uova intere con lo zucchero per cinque minuti di orologio.
Nel frattempo mettere il latte e il burro in un pentolino sul fuoco, aggiungere un po' di vaniglia e far arrivare ad ebollizione, poi spegnere.
Al composto di uova montato aggiungere con delicatezza, mescolando con una spatola, la farina setacciata, il sale e il lievito.
Appena amalgamata unire subito il latte caldo e mescolare sempre con la spatola.
In una teglia, foderata con carta forno, versare immediatamente l'impasto ed infornare a 175° per circa 30 minuti.
Far raffreddare e servire la torta spolverizzata con zucchero a velo o con una glassa al limone.
Torta al latte caldo spolverata con zucchero a velo
Glassa al limone
In una ciotolina con dello zucchero a velo aggiungere qualche goccia di limone e mescolare bene, deve risultare una pastella densa ma un po' cedevole.
Se avete aggiunto troppo limone aggiungete dell'altro zucchero, se al contrario è troppo secca aggiungete qualche goccia di limone
Quindi quando la glassa sarà pronta colarla sulla torta e stenderla con una spatola.

Torta al latte caldo con glassa al limone

Torta al latte caldo versione alla zucca
Dosi per diametro 26cm.
4 uova intere
215gr zucchero
226gr farina 
120gr zucca cruda frullata
20gr mandorla a scaglie tritate
10gr lievito per dolci
1 pizzico di sale
135ml latte
80gr burro
vaniglia

Il procedimento è lo stesso dobbiamo solo prima prepararci la zucca, io ho usato la zucca verde un po' meno acquosa
Prendere la zucca cruda tagliarla a cubettini e metterla in un piccolo frullatore e frullarla fino ad avere un impasto morbido, verso la fine aggiungere anche le mandorle e frullare tutto assieme

Montare con le fruste elettriche le uova intere con lo zucchero per cinque minuti di orologio.
Nel frattempo mettere il latte e il burro in un pentolino sul fuoco, aggiungere un po' di vaniglia e far arrivare ad ebollizione, poi spegnere.
Al composto di uova montato aggiungere con delicatezza mescolando con una spatola la farina setacciata, il sale e il lievito.
Aggiungere la zucca frullata ed amalgamare sempre delicatamente
Appena amalgamata unire subito il latte caldo e mescolare sempre con la spatola.
In una teglia, foderata con carta forno, versare immediatamente l'impasto ed infornare a 175° per circa 35-38 minuti, controllare con lo stuzzicadenti perchè dipende molto dalla zucca a me sono bastati 5 minuti in più della versione base.
Far raffreddare e servire la torta spolverizzata con zucchero a velo.
Alcune fettine della torta al latte caldo versione base

Una torta deliziosa che vi conquisterà

Ringrazio Stefania per le sue splendide ricette che da oggi le raggrupperò in una sezione dedicata 
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sabato 24 ottobre 2015

Polqua ..... pollo ripieno di maroni, salsiccia e quaglia, con lattuga stufata per Mtc51

Quando c’è una nuova sfida di Mtc difficilmente penso che la ricetta non mi piace o che la trovo impossibile da affrontare, ma quasi sempre penso al tempo che mi serve per la realizzazione e a come posso organizzarmi.

Mtc ha superato la soglia delle 50 sfide, edizioni a cui ho partecipato con gioia dalla prima all'ultima, ops ad essere sincera mi manca la sfida 1 e anche la 0 da dove questo bellissimo gioco ha avuto inizio, ma in quel caso non partecipavo ancora. Abbiamo appena archiviato una splendida sfida sui croissant dove ci sono stati svelati i misteri di una sfogliatura doc e Patty la splendida vincitrice, come sapete dal galletto, ha lanciato per Mtc51 il dado del pollo ripieno. Facile basta prendere un pollo pensare ad un ripieno, farcirlo e cuocerlo ……….. no questo non sarebbe mtc.

".... dove trovi altro
 tempo per una seconda proposta?"
  Il tempo per quello che ci piace fare e ci ri
lassa si trova, poi non andiamo a sindacare se quel tempo lo trovo di notte e mi ritrovo a mezzanotte a farcire e cucire un pollo ..............però che pace quando tutti dormono.

"..... avresti potuto farlo prima"
  Certo avrei potuto, ma dopo essere tornata a
casa dal lavoro e preparato la cena ho riordinato e sbucciato e cotto le castagne per il ripieno e mentre si raffreddavano ho preparato anche il resto del ripieno. Mentre si raffreddava il tutto, lo so sono negligente, mi sono seduta mezz'ora sul divano ne avevo estremo bisogno era da questa mattina che non mi sedevo un minuto perché in pausa pranzo ho pensato a disossare la carne comperata due quaglie, un coniglio e un pollo, quindi di corsa al lavoro.

" .... ma tu sei matta"
 Si forse è possibile, ma se non lo fo
ssi non sarei entusiasta di far parte di mtc perché nessuno l’ha detto che un pizzico di pazzia è l’ingrediente segreto per poterne fare parte.
Dopo aver farcito il pollo ed averlo cucito, l’ho avvolto nella carta forno e nell'alluminio e l’ho messo a riposare in frigo.

" .... e il coniglio?"
  Si ho farcito anche lui ed è andato a riposare accanto al pollo, però è un fuori concorso e di lui ne parlerò prossimamente.

" ... perché hai riproposto il pollo e non il coniglio?"
  Giusta domanda, i motivi fondamentalmente sono due. 
La sfida ha per tema il pollo ripieno con il suo disosso e come ben sapete io ho proposto il galletto disossandolo lasciandolo intero, non che non andasse bene, ma ero sta un po’ discola non rispettando a pieno il procedimento di Patty e quindi mi sembrava giusto rifare il pollo.
Questo ripieno inoltre mi stuzzicava molto, l’idea è nata avendo visto prima una trasmissione e poi una puntata di Masterchef Nuova Zelanda dove presentavano il tacchino farcito americano …… un po’ troppo per un pranzo in famiglia, ma quell'idea continuava a frullare in testa ed è così che è nata la mia proposta.

Non prendetemi per matta, ma il percorso per andare o tornare dal lavoro con l'autobus è un momento vuoto, che mi serve per organizzare mentalmente quello che devo fare dopo e serve anche per staccare dal lavoro ed assaporare il mio poco tempo libero e così se non chiacchiero con qualche conoscente, poiché non è il caso di parlare da sola, penso a cosa devo fare e capita che mi faccia delle domande e mi risponda ed il mese di ottobre molto spesso i miei pensieri sono stati occupati dal pennuto di turno. 
Anzi dovrei ottimizzare anche questo tempo perché scriverei dei post meravigliosi al contrario di quando prendo una penna in mano .................. sarà il lavoro che mi condiziona?

E' il caso di tornare a pensare proprio al pennuto o meglio ai pennuti.

Pollo ripieno con salsiccia e castagne, con quaglia e lattuga stufata

Dosi per 4-5 persone
1 pollo 
1 cucchiaino senape
1 cipolla
vino bianco chardonnay
sale aromatizzato (con salvia, alloro, origano ...)
pepe misto

Ripieno
1 quaglia
2 salsicce nostrane
1 cipolla
150 gr castagne (maroni del Corno di Nago) sbucciati e lessati
2 fette sottili di lardo
2-3 cucchiai pane grattugiato
1 patata grande
lattuga
1 cucchiaio grana trentino grattugiato
1 cucchiaio senape
7 pomodorini confit
sale e pepe misto
origano
aglio

Gravy al chardonnay
fondo cottura
brodo di pollo
vino bianco chardonnay
1 cucchiaio amido di mais

Lattuga stufata e polenta
1 cespo lattuga
1 cucchiaio grana trentino grattugiato
1 cucchiaio di frutti di bosco disidratati

150ml acqua
sale grosso
300gr farina di mais istantanea Rieper

Disossare
Disossare la quaglia e il pollo con il metodo che trovate nello splendido post di Patty, che riporto integralmente qui sotto, ma di cui nella splendida iconografia di Dani trovate riassunti i passaggi importanti
Quaglia e pollo
  1. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia.  NB: attenzione la quaglia ha delle ossa fragilissime
  2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
  3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
  4. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
  5. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 
  6. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 
  7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 
  8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
  9. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso. 
  10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura. 
  11. Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 
  12. Una volta cucito il vostro polletto avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
  13. Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone. 
  14. Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. 
Quando abbiamo disossato il pollo e la quaglia se non possiamo farcirlo subito lo mettiamo in frigo fino al momento di farcirlo.

Con la carcassa del pollo possiamo preparare il brodo che ci servirà per il gravy, io per il brodo alla carcassa ho aggiunto una cipolla e una carota e l'ho fatto sobbollire a lungo.

Ripieno alla salsiccia e maroni
  • Prendere le castagne, sbucciarle e lessarle, se si vuole si possono usare anche delle castagne precedentemente arrostite ed avanzate, basta che siano morbide da poter essere sbriciolate
  • Tagliate finemente una cipolla e fatela imbiondire in una padella con un filo d'olio. Prendete le salsicce e tagliate il budello (che terrete da parte) per il lungo ed estraete il tritato di salsiccia ed aggiungetelo spezzettandolo alla cipolla e fate rosolare leggermente assieme, quindi spegnere la fiamma. Non buttare il budello della salsiccia ci servirà in seguito. Alla cipolla e alla salsiccia leggermente rosolati aggiungere gli aromi, una macinata di pepe misto, le castagne lessate e spezzettate, 2 cucchiai di pane grattugiato, amalgamate tutto e mettete a raffreddare.
Ripieno alla lattuga
  • Sbucciate una bella patata e poi sempre con il pelapatate ricavate dei nastri sottili e lunghi che arrotoleremo immediatamente su se stessi sfruttando l'amido della patata.
    Appena pronti i rotolini si devono coprire con pellicola o metterli in acqua per evitare l'ossidazione. La patata che ci avanza, o un'altra se era piccola la taglieremo a cubetti e la mettiamo a cuocere in acqua bollente.
  • Prendiamo delle belle foglie verdi di lattuga, generalmente quelle esterne un po' più amare, tagliarle a listarelle come per farle in insalata e le facciamo stufare per qualche minuto in un pentolino con un po' d'olio, quindi aggiungiamo un bel cucchiaio di grana trentino, un po' di sale e pepe mescoliamo e togliamo dal fuoco. quando i pezzetti di patata saranno cotti li aggiungeremo alla lattuga stufata.
Farcitura
  • Quando entrambe le farce saranno pronte e a temperatura ambiente, prendiamo il nostro pollo appoggiandolo bene disteso con la pelle sul piano di lavoro
  • Spennellare la carne con un po' di senape e poi aromatizzarla con una macinata di pepe, un pizzico di sale e un po' d'origano. Quindi stendere uno strato di farcia alle castagne, salsiccia e cipolle, lo strato non deve essere troppo spesso perché abbiamo anche la quaglia.
  • Nella parte centrale dove andrà appoggiata la quaglia, mettete una foglia di lattuga un po' più larga della quaglia.
  • Sopra appoggiate la quaglia disossata con la pelle a contatto con la lattuga, aromatizzate la carne con un po' di pepe misto, un pizzico di sale. Prendere due fettine di lardo tagliato con l'affettatrice e coprite la carne della quaglia. 
  • Prendete alcuni rotolini di patate e riempiteli con la farcia alla lattuga e poi depositateli in due file al centro della quaglia, fra le due file di rotolini di patata mettere alcuni pomodorini confit (che io preparo in estate e conservo in freezer). 
  • Quindi con delicatezza prendete i lembi della quaglia e accostateli in centro con delicatezza e cucirli per evitare che il ripieno fuoriesca. Naturalmente non possiamo cucire con il filo e per questo prendiamo il budello della salsiccia che abbiamo tenuto da parte e con pazienza infiliamo un ago fate un nodo in fondo e cuciamo la quaglia .............
    non ridete ma di notte si ragiona meglio e per fortuna non si è svegliato mio marito altrimenti penso avrebbe chiamato subito la neuro !!
  • Quando la nostra quaglia è cucita la copriamo bene con la foglia di lattuga e poi alziamo accostando i lati del pollo che poi inizieremo a cucire dal collo cercando di non tirare troppo la pelle, ho cucito con del filo da cucina, ma devo ammetterlo sarò in grado di disossare un pollo, ma per cucirlo sono negata.
  • Appena terminato di cucire il pollo e legato le cosce, lo avvolgiamo in carta da forno inumidita e poi nell'alluminio e lo mettiamo a riposare per una notte in frigo.
Cottura
Prendere il pollo dal frigo, togliere l'alluminio e la carta forno quindi con un cucchiaino di senape spennellare bene la pelle e spolverarlo con un po' con di sale aromatizzato, che io mi preparo con aromi quali alloro, rosmarino, origano e salvia
Prendere una pirofila aggiungere due cucchiai d'olio e una bella cipolla tagliata a lamelle sottili e appoggiare con delicatezza il pollo sulle cipolle, infornare a 200° per circa 10 minuti, quindi irrorare la pelle con del vino bianco Chardonnay, abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per circa 1h30 minuti ricordandosi di irrorare il pollo con i suoi succhi ogni 10 minuti circa, girandolo un paio di volte stando attenti a non rompere la pelle
Verso metà cottura aggiungere alcune castagne cotte e sbriciolate.
Per controllare la cottura del pollo si può infilare con delicatezza uno stecchino da spiedini e osservare i succhi che escono se sono trasparenti il pollo è cotto se invece sono rosati prolungare la cottura.
Appena cotto coprire con un foglio d'alluminio e mantenere al caldo.

Lattuga stufata e polenta di mais
Prendere un cespo di lattuga utilizzando le foglie sterne che sono un po' più amarognole e tagliandole a listarelle farle stufare in una padella con un filo d'olio per qualche minuto, quindi aggiungere una manciata di frutti di bosco disidratati e un cucchiaio di grana trentino, mescolare e spegnere regolando se serve di sale e pepe

Mettere a bollire dell'acqua e poi aggiungendo a pioggia della farina di mais, mescolando inizialmente con una frusta preparare una polentina morbida. 
In questo caso ho utilizzato della farina di mais precotta che ti permette di preparare una polentina gustosa e morbida in 7-8 minuti al contrario della polenta tradizionale (sicuramente più gustosa) che ha bisogno di 45 minuti di cottura

Gravy al Chardonnay
In un padellino riscaldare alcuni cucchiai dei liquidi di cottura del pollo, quindi aggiungere a pioggia un cucchiaio di amido di mais e mescolare bene con una frusta e cuocere per alcuni minuti, quindi aggiungere il brodo caldo mescolando bene e portare ad ebollizione, poi aggiungere il resto dei liquidi di cottura e un po' di vino chardonnay, regolare di sale e pepe. Lasciare bollire per qualche minuto, quindi filtrare e poi rimettere sul fuoco ancora per qualche minuto fino a raggiungere la densità desiderata
Nota:
avendo utilizzato anche dei maroni durante la cottura, ho preferito filtrare il gravy a cottura quasi ultimata per catturare tutto l'aroma possibile

Dopo tanto lavoro e il momento di impiattare e gustare il nostro pollo ripieno

Ringrazio Patty per la splendida sfida lanciata, sicuramente il disosso è entrato non uscirà più di casa, tanta bontà merita un po' di lavoro


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sabato 10 ottobre 2015

Galletto alle mele con bastoncini di renetta per MTC51

Dopo lo spettacolo dei croissant che cosa avrebbe potuto proporci la vincitrice per la nuova lezione di cucina di MTC. 
Patrizia è stata straordinaria ed ha pensato, non a torto, che per cucinare bene bisogna conoscere le basi e prendere confidenza con i prodotti che mettiamo in tavola, troppo facile trovare la pappa pronta e così Patty in un post meraviglioso per ottobre ci sfida a fare un pollo ripieno, facile direte voi ………….. certo facile però prima dovete disossarlo ed ecco che così MTC n.51 ci regala una nuova lezione delle basi della cucina

Ammetto ch
e a me piace tagliarmi personalmente i pezzi di carne, quando dal macellaio vedo gente che si fa tagliare a fettine un petto di pollo fra me e me penso che non ci vuole molto a farselo, ma si sa io potrei essere un macellaio mancato …………… ero in estasi davanti ai banchi dei macellai ai mercati coperti di Firenze e per dirla tutta sono tornata a casa in treno con 5 chili di pancetta fresca con la cotenna in una borsa, perché qui non si trova. 
Disossare un pezzo di carne mi piace perché penso che un piatto sia ancora più gustoso, assume un valore aggiunto in più, un piccolo consiglio però desidero darlo quando disossate qualche cosa evitare di dire “… evviva l’ultimo pezzetto ed ho finito …" perché sarà proprio quel pensiero con quell'attimo di disattenzione che vi farà provare sulla vostra pelle che il coltello era proprio affilato, ma si sa anche questo fa parte del gioco è “l’arte che s’incarna” 

Galletto alle mele con bastoncini di renetta
Per prima cosa prima di leggere la ricetta e vedere se vi sale l’acquolina vi consiglio di leggere il meraviglioso post di Patty, dove passo passo vi spiega come affrontare il pennuto di turno. Mtc a me piace perché ci stimola a metterci sempre in gioco e così ho pensato che mi sarebbe piaciuto disossare il pennuto senza tagliare la pelle.

Dosi per 3-4 persone
600gr galletto amburghese
vino bianco 
1 cipolla
aromi

Ripieno
1 mela renetta 
1 cipolla 
1 fetta di pasta di lucanica
3 cucchiai pane grattugiato
1 pizzico cannella in polvere
1 pizzico curcuma
origano 
sale e pepe misto

Salsa
Fondo cottura
1 cucchiaio fecola
1 bicchiere circa brodo caldo
1 pizzico curcuma

Contorno
2 mele renette 
1 noce di burro


Disossare
Ho preso un bel galletto amburghese e dopo aver affilato bene il mio coltellino ho iniziato con pazienza il disosso partendo dalla lussazione dell’anca che permette di lavorare con un galletto più dimesso. 

Poi ho girato a pancia in giù il galletto e con attenzione ho infilato la punta del coltellino, che deve essere corto, tra la pelle e la spina dorsale, all’inizio sembra di non farcela, ma appena si riesce a farsi un po’ di spazio si è in grado di manovrare bene il coltellino che deve scendere lungo la gabbia toracica, prima da un lato e poi dall’altro. Staccata la spina dorsale si riesce a vedere meglio l’interno del galletto e seguire con il coltello le ossa staccandone la carne. Quando tutta la gabbia toracica è staccata girare il galletto e staccare anche il petto.

A questo punto non resta che sfilare la gabbia toracica dal galletto e proseguire togliendo gli ossi della parte alta delle zampe e delle ali. 

Con le dita toccate l’interno del galletto per sentire se ci è sfuggito qualche ossicino ed eventualmente rimuoverlo.
Con il galletto pronto non resta che pensare al ripieno, si può anche mettere la carne in frigo per una notte e fare il ripieno il giorno dopo. Non buttare le ossa del pennuto serviranno per la cottura

Ripieno
Il galletto ha una carne molto delicata e così per il ripieno ho pensato alla stagionalità ed alla delicatezza
Tritare mezza cipolla e farla imbiondire in un padellino con un po’ d’olio, poi aggiungere una fetta di pasta di lucanica a pezzetti e far rosolare leggermente, poi aggiungere una mela renetta tagliata a cubettini e far scottare, facendola saltare per uno o due minuti poi trasferire immediatamente tutto il mix in una ciotola e far raffreddare. 
A parte in una ciotolina mettere tre cucchiai di pane grattugiato, un pizzico di cannella in polvere, origano, un pizzico di sale grosso, una macinata di pepe misto e un pizzico di curcuma, mescolare bene quindi aggiungere il pane aromatizzato al mix di cipolla, lucanica e mele e amalgamare il tutto.

Farcitura
Appena il ripieno sarà freddo possiamo iniziare a farcire il galletto che avremmo prima fiammeggiato per togliere eventuali residui di peli.
Prendete l’impasto un po’ alla volta e con attenzione inserirlo nel galletto, quando sarà riempito bene, ma non esageratamente chiudere con ago e filo le estremità per evitare che il ripieno esca durante la cottura. Legare anche le ali e le zampe posteriori e il nostro galletto riprenderà un bell'aspetto.
   
Avvolgerlo con la carta forno inumidita e della pellicola e metterlo in frigo a riposare per una o due ore.

Cottura
Una volta riposato toglierlo dal frigo e dalla carta ed accendere il forno a 200°.
In una pirofila leggermente unta d’olio aggiungere una cipolla tritata e metterla a riscaldare in forno per alcuni minuti, appena la pirofila sarà calda adagiare con delicatezza il nostro galletto con il petto in basso, ungerlo con un po’ di burro, un po’ di sale, pepe ed origano. 
Nella pirofila mettere anche le ossa che abbiamo tenuto da parte, infornare a 200° per circa 10/15 minuti, quindi abbassare a 180° ed irrorare il galletto con del buon vino bianco e con le cipolle del fondo.
Cuocere ancora per circa 40 minuti avendo l’accortezza di girare il galletto verso metà cottura e coprire la pelle con un paio di fettine molto sottili di speck ed irrorarlo per 3/4 volte durante la cottura con il sughetto che si forma nella pirofila od aggiungere un po’ di vino se si asciuga troppo.
A fine cottura spegnere il forno e lasciare riposare il galletto al caldo.

Salsa 
Mentre la carne riposa possiamo preparare la salsina con cui verrà accompagnata.
Trasferire tutto il fondo della pirofila in una ciotola e deglassare, quindi frullare il fondo.
In un pentolino mettere il grasso e un cucchiaio di fecola, mescolare e riscaldare a fiamma bassa quindi aggiungere il fondo frullato e un bicchiere di brodo caldo continuando a mescolare, aggiungere un pizzico di curcuma e far andare la salsa fino ad addensarsi, quando sarà quasi pronta filtrarla e poi terminare di addensarla e regolare di sale e pepe se necessario.

Bastoncini di renette
Prendere delle mele renette, sbucciarle, privarle del torsolo e tagliarle a bastoncini.
In un padellino mettere una noce di burro, appena sciolto aggiungere un cucchiaio di salsa e quindi i bastoncini di mela e far insaporire per 2/3 minuti al massimo, facendo saltare le mele spesso ed aggiungendo un goccio dì aceto di mele.

NOTA
Le mele renette in questo periodo sono ottime perché sono ancora un po’ verdi ed hanno quel caratteristico sapore un po’ aspro. Non usate quelle gialle sono troppo pastose e non si sposerebbero con il galletto. Le mele devono essere sbucciate all'ultimo minuto, perché soprattutto le canada o renette tendono ad ossidarsi immediatamente, eventualmente potete coprirle con dell’acqua acidulata con un po’ di limone

Servizio
Quando è tutto pronto, prendere il galletto e con un coltello affilato tagliarlo a fette, 
mettere su un piatto due fette di galletto che irroremo con la salsa e accompagneremo con dei bastoncini di renetta

Servire e gustare 

Una delizia che merita di essere replicata.
Grazie a Patty che per Mtc51 ci ha regalato una bellissima lezione di cucina
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giovedì 10 settembre 2015

Croissant sfogliati con sarde o al profumo di castagne con crema di marroni

La 50esima edizione di Mtc non poteva che essere un qualche cosa di speciale, una preparazione che ci fa rimanere con il naso attaccato al forno incrociando le dita, una di quelle preparazioni che spesso mettono a dura prova la nostra pazienza perché tanti possono essere gli intoppi e non sempre tutti prevedibili.
Una preparazione lunga non impossibile ma sicuramente impegnativa, una base della cucina su cui confrontarsi cercando di aiutarsi come sempre perché questo è Mtc ed i croissant sfogliati scelti da Luisa a settembre ne sono i protagonisti.

Ci sono vari tipi di croissant nel blog, ma oggi vi propongo quelli di Luisa, di cui consiglio di leggere il post ricco di consigli e video, in versione salata e dolce

Croissant sfogliati con crudo o sarde

400gr farina 00 Rieper (proteine 13,4%)
220ml latte
40gr burro a temperatura ambiente
30gr zucchero
10gr lievito di birra fresco
9gr sale
4gr aceto di vino bianco

200gr burro Mila (grassi 82%)

Setacciare la farina e sbriciolare il lievito di birra, a parte in una ciotola amalgamare il latte con lo zucchero, il sale e l’aceto e poi aggiungerli un po’ alla volta alla farina con il lievito. Unire anche il burro ammorbidito e mescolare fino ad avere un impasto unito ma ancora abbastanza grezzo.
L’impasto in questa ricetta non deve essere amalgamato troppo, per evitare che si sviluppi la maglia glutinica, che renderebbe l’impasto tenace e difficile da stendere.
Appena l’impasto è amalgamato, coprirlo con della pellicola e mettere a riposare in frigo per 6 ore, se notate che lievita sgonfiarlo a metà riposo.
Passaggi principali

Possiamo nel frattempo preparare il panetto di burro, schiacciandolo tra due fogli di carta forno creando uno strato sottile di burro che poi metteremo in frigo fino a quando l’impasto sarò pronto.
Trascorse le 6 ore stendere l’impasto a 6mm, deve essere poco più largo del panetto di burro e lungo il doppio. Mettere il burro sulla metà inferiore e coprirlo con l’altro lembo schiacciare leggermente i bordi per sigillare all’interno il burro, poi ruotare di 90° e batterlo con il mattarello e poi stenderlo in una striscia che poi chiuderemo su se stessa in tre parti (piega a tre) copriamo tutto e mettiamo a riposare in frigo per 30 minuti, L’impasto deve essere steso con pazienza per non strapparlo.
Trascorsi i 30 minuti, prendere l’impasto ruotarlo di 90° (piega a destra) picchiettarlo con il mattarello e stenderlo il triplo del lato corto e poi fare una nuova piega a tre e rimettere in frigo a riposare in frigo per 30 minuti.
Quindi stendere l’impasto su un piano leggermente infarinato in una sfoglia di 3-4 mm alta 29cm per 50cm circa, quindi sbattere leggermente l’impasto sul piano per due volte per favorirne la sfogliatura. 
Tagliare dei triangoli di circa 11cm di base (con un coltello lungo) e poi metterli in frigo a riposare per 20 minuti.
Dopo il riposo possiamo formare i nostri croissant, tiriamo leggermente la punta di ognuno dei triangoli, praticare alla base una piccola incisione centrale e partendo dalla base arrotolare i croissant, non serve premere o stringere troppo l’impasto.

(in fondo al post riporto la spiegazione grafica delle tempistice grazie a Daniela)
Mettere i croissant nella teglia, spennellarli dal centro con un po’ di latte (o uovo) coprirli con pellicola e poi lasciarli lievitare a temperatura ambiente fino a quando saranno belli gonfi e tremano leggermente se si scuote la teglia serviranno circa 2-3 ore. 

Spennellare nuovamente i croissant prima di infornarli a 220° per 10 minuti, quindi abbassare a 200° e cuocere ancora 10 minuti.
Farli raffreddare su una griglia
Sono buonissimi in purezza, ma io li ho proposti in versione salata con del prosciutto crudo o con delle sarde sott’olio sempre pronte in frigo, perché sono veramente deliziose e con il croissant erano divine.

La seconda proposta sono invece dei deliziosi:
Croissant al profumo di castagne

350gr farina 00 Rieper (proteine 13,4%)
50gr farina di castagne
220ml latte
40gr burro a temperatura ambiente
30gr zucchero
10gr lievito di birra fresco
9gr sale
4gr aceto di vino bianco

200gr burro Mila (grassi 82%)

Il procedimento è lo stesso della ricetta precedente ho solo modificato l’ultima lievitazione.
Dopo aver formato i croissant li ho messi in teglia e spennellati con il latte, poi ho coperto e lasciato lievitare per un’ora, quindi ho trasferito i croissant in frigo dove li ho lasciati per tutta la notte. 
Al mattino li ho tolti dal frigo, li ho pennellati e lasciati lievitare per 2 ore circa quindi li ho cotti in forno preriscaldato a 220° per 10 minuti, quindi ho abassato a 200° e cotto ancora per 10 minuti,
Fare raffreddare i croissant su una griglia.

Questi profumatissimi croissant verranno accompagnati da una gustosissima crema di marroni alla vaniglia che mi preparo sempre in autunno e di cui trovate il procedimento nel post 
Al vasetto di crema ho aggiunto un goccio di rhum e un cucchiaio di cioccolato amaro in polvere setacciato, amalgamando molto bene per rendere la crema omogenea e ………….. veramente golosa

la scheda grafica di Dani-Pensacuoca
credits by Daniela

Entrambi buonissimi ma ai fini della sfida di Mtc partecipano 
i croissant al profumo di castagne con crema di marroni

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