venerdì 6 maggio 2016

Rotolo Coniglio disossato al forno per Aifb

Oggi nel Calendario del cibo italiano è la giornata nazionale della cucina dell'aia e con essa si vuole festeggiare tutte le carni bianche dell'aia come ci racconterà Alessandra Gennaro, ambasciatrice di questa particolare giornata
Le carni dal gusto delicato e saporito che si prestano a moltissime preparazioni. Una carne che amo particolarmente è il coniglio e spesso come potete vedere qui lo preparo in umido servito con una fumante polenta di patate, si perchè il coniglio si sposa splendidamente con la dolcezza della polenta di patate.
Oggi però per festeggiarlo con Aifb ho scelto una preparazione un po' particolare che farà amare il coniglio anche a cui non lo mangia perchè non ama spolpare gli ossicini.

Rotolo di coniglio disossato al forno
Il coniglio deve essere disossato e vi darò qualche piccolo consiglio per farlo al meglio.
 
Disossare un coniglio non è difficile, serve solo un po' di pazienza per staccare bene la carne dalle ossa, se però non volete farlo si può sempre chiedere al proprio macellaio di fiducia che ve lo preparerà. La prima volta ci si impiega abbastanza, ma poi risulta molto più facile.

1 Coniglio disossato
3-4 foglie cavolo nero
2 cipolle
2 bicchieri vino bianco
origano e timo
buccia di limone
aglio, sale pepe

Per disossare un coniglio non servono grandi coltelli, basta uno spilucchino o anche un coltellino per castagne perché la sua corta lama curva e tagliente riesce benissimo a staccare la carne vicino le piccole ossa.
Si inizia tagliandolo a metà lungo lo sterno e poi staccare lentamente la colonna vertebrale staccando la carne che la tiene unita.
Poi cercare un po’ alla volta di staccare le ossa delle zampe posteriori, partendo dalla giuntura e staccando per prima l'osso piatto dell'anca che lo tiene collegato alla colonna, staccando la carne con molta attenzione per non rovinarla.
Poi partendo dalla coda, staccare i nervetti lungo il dorso e sollevare la colonna vertebrale e staccala. Raggiunte le costole della gabbia toracica staccarle una ad una (forse il lavoro più di pazienza ma non difficile) e se qualche ossicino si rompe nessun problema elimineremo anche il pezzettino, quindi staccare gli ossi delle zampe anteriori.
Le zampe si possono anche non disossare e staccarle, ma io preferisco disossare l'intero coniglio.



A questo punto il nostro coniglio sarà completamente disossato ……. io quando lo faccio di solito ne disosso due, uno lo uso e l’altro lo arrotolo e lo metto in freezer pronto per la prima occasione.
Non buttare le ossa della colonna perchè le useremo nella cottura del coniglio
Quando il nostro coniglio è pronto non ci resta che farcirlo a piacere, io l’ho farcito con cipolla tritata grossa, buccia di limone a fiammifero, alcune foglie di cavolo nero, timo, un po' d'aglio, una bella macinata di pepe e un pizzico di sale.

Quindi arrotolare il coniglio e legarlo bene con dello spago da cucina.
In una pentola far imbiondire una cipolla con uno spicchio d’aglio e un po’ d’olio, appena la cipolla è imbiondita far rosolare bene il coniglio aggiungendo un po’ di sale e pepe.
Nella nostra pirofila aggiungiamo anche le ossa disossate, perché rilasceranno tutti i profumi della carne ancora presente sulle ossa.
Trasferirlo in una pirofila da forno, bagnarlo con due bicchieri di vino bianco e metterlo in forno a 180° per circa 1 ora rigirandolo ogni tanto e bagnandolo con il suo condimento, aggiungere anche qualche pezzetto di buccia di limone. Servirlo caldo tagliato a fettine.

Può essere preparato anche precedentemente, quando è freddo tagliarlo a fette e disporlo su un vassoio di portata. Frullare o passare il fondo di cottura e con esso irrorare le fettine di coniglio. Prima di servirlo passarlo in forno caldo per 15 minuti circa, servirlo e gustarlo.

Posso assicurare che i commensali apprezzeranno l’arrotolato di coniglio, c'è solo il rischio che lo vorranno sempre preparato così
Questo è il mio contributo per la giornata dell'aia 
nel Calendario del cibo italiano
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5 commenti:

  1. Grandissima maestria e ricetta eccezionale. Ammetto che mai saro' capace di disossare un coniglio ma dopo averlo chiesto al macellaio sicuramebte replichero' la tua ricetta. Adoro la carne di coniglio.

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  2. Brava Manuela, che bravura hai avuto nel disossare il coniglio. Mi piace tantissimo il conoglio ripieno, è la mia seconda carne prferita dopo il pollo. Sai che ti dico? ci provo a disossarne uno. Grazie alla prossima Erica

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  3. A disossare un coniglio ci vuoi tu, ma la tua maestria ormai è leggenda. Grandissima interpretazione, con un piatto della festa che nasce in realtà come piatto di riciclo, a conferma di quante mraviglie possano uscire dalle mani di chi in cucina usa anche la testa :-) Grazie per aver sostenuto una giornata così importante per la storia della nostra alimentazione e per averlo fatto con la tua solita classe.

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  4. Ciao Manuela, non ho mai disossato un coniglio e ogni volta che vedo farlo a mia nonna, con movimenti sicuri e precisi, vado in grande soggezione... soggezione che ora provo anche nei tuoi confronti :D adoro la carne di coniglio, e il rotolone è decisamente un classico intramontabile per cucinare egregiamente questo tipo di carne!

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  5. cipolle e coniglio, abbinamento meraviglioso! e poi tu sei la maga del disosso, manuela! fai delle cose ripiene che noi umani manco ci immaginiamo. bravissima!

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