Risotto alla Parmigiana e Zafferano con mele caramellate per MTC S-COOL

"Non si finisce mai d’imparare"

E’ proprio vero e nella scuola più bella, la MtcScool non è certo diverso. 

Dopo il Cestino di Pane e la Cacio e Pepe ecco che con la terza lezione si incontra un grande classico della cucina italiana il risotto che forse a volte viene un po’ sottovalutato perché ognuno pensa di saperlo fare ……. 

" ....che ci vuole basta mescolare un po’ di riso aggiungendo gli aromi e il brodo ed ecco il risotto ..." 

"Siiiiiiiii ……. non è proprio così"  e ce lo spiega magistralmente Giuliana 

“Il risotto non è un piatto da preparare seguendo pedissequamente una ricetta, ma è come un rito da officiare nella più rigorosa ortodossia. Ci vuole pazienza, dedizione e amore. Dobbiamo pertanto entrare nello spirito adatto e non lasciare nulla al caso.”

  

Lezione numero 3: il risotto, con le maestre Giuliana, Maria Pia e Greta.

Un risotto non sarà perfetto senza una buona Tostatura in cui il riso deve "cantare", Cottura e Mantecatura. Giuliana ci ha regalato due dispense/manuali e un bellissimo video per poter capire come doveva essere fatto. 

Mapi ci ha spiegato come preparare dei deliziosi brodi

Io sono un amante dei risotti, amo un risotto sempre mantecato, morbido al palato ma sicuramente più sostenuto. Fare un risotto all’onda non sarebbe stato facile.

L’ho fatto e rifatto più volte, prima troppo morbido, poi troppo sostenuto ………. adesso sicuramente non è perfetto e sicuramente migliorabile, ma una cosa è certa mai come in questa lezione mi sono messa in discussione come se non avessi mai fatto un risotto.

Le prove richieste erano due: 

1 - realizzare un risotto alla parmigiana seguendo la ricetta di Giuliana che riporto integralmente

2 - un risotto allo zafferano con una abbinamento a nostra discrezione.

Per il risotto allo zafferano ho scelto di abbinarlo a delle mele che avrei voluto inserire in cottura, ma da regolamento non era ammesso e quindi ho deciso di caramellarle con dell’aceto di mele che da quella dolcezza leggermente aspra che ben si abbina al Trentingrana e allo zafferano del risotto. 

RISOTTO ALLA PARMIGIANA

per 4 persone

400 g di riso Carnaroli

1 l circa di brodo di carne 

50 g di parmigiano reggiano

1 piccola cipolla

70 g di burro freddissimo, più una noce

un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente

poco sale e una macinata di pepe

Tritate finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.

Portate a ebollizione leggera il brodo.

In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido. 

Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.

A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito. 

Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo. 

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.

Servite subito con un po’ di pepe appena macinato

RISOTTO ALLO ZAFFERANO
con mele e noci caramellate all’aceto di mele

1 – 2 mele stark

70 g di noci

Aceto di mele 

1 cucchiaino di zucchero di canna 

1 cipolla bianca

400 g di riso Carnaroli

1 l circa di brodo di carne classico con carne e ossa

1 bustina di zafferano

50 g di Trentingrana

70 g di burro freddissimo, più una noce

1 bicchiere di vino Chardonnay a temperatura ambiente

poco sale

Tagliate a fettine le mele senza sbucciarle e glassatele per 2 minuti circa in un padellino irrorandole con dell’aceto di mele e un pizzico di zucchero, poi toglietele con attenzione e mettetele a raffreddare. Nello stesso padellino mettete le noci spezzate e glassatele per 1 minuto con l’aceto di mele.

Tritare finemente a coltello la cipolla e preparare il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro, prestando attenzione che non si bruci e non prenda troppo colore. Poi mettere da parte a raffreddare.

Mentre rosola la cipolla, riscaldate il brodo di carne portandolo quasi ad ebollizione. Ho preparato un brodo classico di carne con anche un osso, cipolla, carota, sedano e qualche buccia di mela.

In una larga casseruola di rame, a fuoco medio-alto, fondete 20 g di burro previsto. Quando è sciolto ed inizia spumeggiare versate il riso nella pentola ed iniziate a tostarlo. Mescolare continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente. 

Aggiungete il bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare mescolando fino a completa evaporazione, poi aggiungete un mestolo di brodo caldo e iniziate la cottura, aggiungete anche la cipolla messa da parte mescolando. Continuate la cottura aggiungendo un po’ alla volta il brodo, quando viene assorbito. 

Assaggiate per controllare la cottura e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. 

Sciogliete in un mestolo di brodo lo zafferano e aggiungetelo quasi alla fine al risotto a 2-3 minuti dalla fine della cottura

Quando è pronto spegnere il fuoco, spostare la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il trentingrana grattugiato e il burro rimasto, freddissimo. 

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuare fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.

Servite subito, decorando con le fettine di mele e le noci.