Armonia di Pan di Spagna con mousse di ricotta e panna per MTC 47

Le basi della pasticceria sono come delle pietre miliari da cui parte tutto quel mondo fatato e magico dei dolci che ci sono vicini nei momenti importanti da festeggiare, ma ci sanno anche consolare quando siamo un po’ giù di morale. Una coppa di mousse o una fetta di torta sanno sempre strapparci un sorriso, ma alla base di un buon dolce ci deve essere sempre un prodotto di qualità, non può essere bello solo esteriormente ci vuole sostanza.

Cosa c’è di meglio se non imparare da chi della pasticceria ne ha fatto la sua arte ed è per questo che Caris per Mtc47 di aprile ci ha regalato la bellissima occasione di imparare a fare il pan di Spagna con i consigli di Iginio Massari e Di Carlo, svelandoci trucchi e consigli in un post magistrale.

Il pan di spagna sembra semplice, ma perché sia perfetto si devono seguire delle semplici ma precise regole, per questo vi consiglio di leggere il suo post di cui qui riporterò solo in sintesi la ricetta

Inizio questo splendido corso di cucina sul pan di spagna da quello a caldo di Massari, a cui abbinerò una delicata mousse di ricotta e panna, rifinita con una glassa a specchio e del semplice caramello come decorazione.

Ingredienti Pan di Spagna

per due teglie da 23 e 24 cm

500 gr uova (circa 12)

350 gr zucchero 

250 gr farina bianca 00 (11% proteine)

100 gr fecola di patate

vaniglia in semi

Procedimento:

Scaldare a bagnomaria le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino a 50°C; quindi iniziare a montare per 20 minuti con frullino ( o in planetaria per 15-16 minuti in 3° velocità).

La massa è montata quando è bella sostenuta e scrive o come spiega Caris

La massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie. Per verificare la corretta montatura, se si immerge la spatola nella massa e la si mette in posizione verticale, si forma una punta leggermente allungata e curva, detta anche a “becco di uccello” 

Setacciare due volte la farina con la fecola e incorporare delicatamente con la spatola. 

La farina deve essere aggiunta in 2-3 volte e deve essere mescolata con delicatezza senza smontare la massa.

Mettere il composto in teglie alte 4-4,5 cm che saranno state imburrate ed infarinate o nei cerchi, riempire per 2 terzi e cuocere a 180° per 22 minuti tenendo un cucchiaio di legno fra il bordo dello sportello per permettere all’umidità d’uscire.

Per vedere se il pan di spagna è cotto, quando è ancora in forno imprimere una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce e se non lascia il segno delle impronte è pronto ………….. questo consiglio di Caris ammetto che mi dava un po’ d’ansia, l’ho seguito e la cottura era perfetta.

Togliere il pan di spagna dalla teglia quando è ancora caldo per evitare che secchi troppo.

Mousse di ricotta e panna

Dosi
2 tuorli

200gr zucchero

250ml latte

8 fogli colla di pesce di 2gr l'uno (totale 16gr)

500gr ricotta

500gr panna

cannella in polvere

70gr cioccolato fondente a scaglie

Preparazione farcia:

Mettere a bagno la gelatina in un 80-100gr d’acqua fredda

Scaldare il latte con 80gr di zucchero e 2 tuorli d’uovo, quando è molto caldo ma non deve bollire, sempre mescolando aggiungere la gelatina strizzandola e lasciarla sciogliere nel latte bollente.

Appena sciolta spegnere e far raffreddare la crema, si rapprenderà un po’, si può passare anche un po’ in frigorifero.

Montare la panna bella densa e mescolare la ricotta con lo zucchero rimanente e un pizzico di cannella.

Preparare anche il cioccolato fondente tritato, passandolo in un colino per togliere le scaglie troppo piccole

Quando la crema è raffreddata ma ancora liquida passarla attraverso un colino e aggiungerla alla ricotta lentamente e mescolando per amalgamarla, poi aggiungere delicatamente anche la panna e per ultimo le scaglie di cioccolato.
La nostra farcia è pronta non resta che montare la torta.

Prendere un cerchio e metterlo su un foglio d’acetato, la misura deve essere leggermente più larga del disco di pan di spagna. Foderare anche i bordi con delle strisce di acetato.

Mettere sul fondo un po’ di farcia di ricotta e panna, quindi inserire uno strato di pan di spagna (che avremmo tagliato in due dischi o tre se si desiderano più sottili)

Aggiungere poi ancora della farcia fino quasi al bordo poi aggiungere l’altro disco di pan di spagna pressandolo leggermente per farlo aderire bene alla farcia, poi coprirlo con un velo di farcia lisciarlo e metterlo in frigo per almeno un paio d’ore o meglio per tutta la notte.

La dose è giusta per una torta da 26cm. io ne ho fatta una un po’ più piccola e con la mousse avanzata e un po’ di pan di spagna si possono preparare delle splendide coppe monoporzione

Glassa Lucida
dosi

175 gr acqua

150gr panna liquida fresca

225 gr zucchero semolato

75 gr cacao amaro in polvere

7,5 gr colla di pesce 

Preparazione: 

Bisogna far bollire per 8 minuti a fuoco basso l'acqua, la panna, lo zucchero e il cacao (setacciarlo due volte) Quindi togliere dal fuoco e aspettare che si raffreddi raggiungendo i 50°

Aggiunge la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e far raffreddare ulteriormente fino a 40° quando la glassa sarà perfetta per essere usata. 

La glassa (splendida ricetta di Reginette) rimane morbida e lucidissima, si può conservare in frigo per alcuni giorni (la dose è un po’ abbondante) o in freezer per un paio di mesi, per utilizzarla basta scaldarla e riportarla a 40°

Quando la glassa è pronta, togliere la torta dal frigorifero, capovolgerla appoggiarla su una griglia o su un piano ricoperto da un altro foglio d’acetato.

Togliere il foglio d’acetato dalla base e glassare a specchio la torta. In questo caso non ho tolto il cerchio della forma perché volevo glassare solo la superficie, aspettare che la glassa si solidifichi un po’ (si può passare anche per un paio di minuti in frigo) quindi togliere con attenzione il cerchio e i fogli di acetato che ricoprono i bordi.

Trasferire su un piatto di portata e poi in frigo fino al momento di servire.

Può essere presentata così nelle sua semplicità o decorarla con una struttura ariosa fatta con del caramello prestando attenzione a non scottarsi creando i fili di caramello.

Una sinfonia di sapori delicati che si sposano divinamente con il pan di spagna, ma splendide sono anche le coppe monoporzione

La torta è stata graditissima per il gusto delicato

Grazie Caris e Mtc per questa bellissima occasione, perchè non si finisce mai d'imparare