lunedì 27 aprile 2020

GNOCCHI ALLA ROMANA per il Club del 27

Cosa c'è più buono di un piatto di gnocchi?
Per il Club del 27 di questo strano aprile di quarantena forzata abbiamo pensato ad una pioggia di gnocchi tutti tratti dal libro di Mtchallange "Facciamo gli gnocchi
Moltissime le alternative golose, io ho scelto un classico senza patate come gli gnocchi alla romana della bravissima Araba felice che io ho servito con una golosa besciamella al grana



GNOCCHI ALLA ROMANA 
di Stefania Orlando di  Araba felice blog 

1 l di latte
250 g di semolino
2 tuorli
20 g di burro
sale
noce moscata
100 g di parmigiano

besciamella 
grana grattugiato
Iniziate la preparazione degli gnocchi portando ad ebollizione il latte con il sale e un po' di noce moscata grattugiata. versatevi quindi il semolino a pioggia mescolando in continuazione. Abbassate immediatamente la fiamma e proseguite la cottura a fiamma dolcissima, continuando a mescolare per evitare che si formino grumi. Quando l'impasto si staccherà dai bordi della pentola, compattandosi in un composto denso e piuttosto asciutto spegnete e fate intiepidire un po'.
Incorporate quindi i tuorli uno alla volta, poi il grana e il burro, regolate di sale. Versate il composto in una teglia rivestita di carta forno precedentemente bagnata e strizzata. Livellatelo con le mani bagnate formando un rettangolo dello spessore di 1 cm. Con un coppa-pasta tagliatelo in dischi regolari che disporrete via via in una pirofila imburrata, sovrapponendoli leggermente. Rimpastate i ritagli e formate altri gnocchi, fino ad esaurire l'impasto.
A questo punto cospargete tutto con la besciamella e il grana grattugiato e infornate a 200 °C per circa 10 minuti, fino a quando non saranno dorati in superficie. Lasciate intiepidire 5 minuti e servite.
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giovedì 16 aprile 2020

CIABATTA di Uri Scheft

Uno dei libri che ogni tanto amo consultare è "Breaking Breads" di Uri Scheft, non è un mistero che mi abbia conquistata certo, io che non capisco molto l'inglese non è così fruibile ma l'amore per i lievitati supera anche la mia traduzione poco ortodossa.
Come sempre ogni ricetta e ogni passaggio è supportato con una spiegazione logica. Dopo la meravigliosa Challah e Black Tie Challah, la sofficissima e profumata Apple Badka, gli sfiziosi Parmesan Cookies e sopratutto la sofficissima Focaccia senza impasto, ecco che questa impossibilità di lavorare mi ha permesso di scoprire la bontà di un lievitato molto idratato come la splendida Ciabatta 
e come scrive Scheft: 
Un pane ad alta idratazione con un impasto molto morbido e poiché il processo di miscelazione è così lungo, usa l'acqua ghiacciata per evitare che la pasta si scaldi troppo, in modo che la miscela non "bruci" o si surriscaldi e perda la sua elasticità

Quante volte si parte dall'acqua ghiacciata nei lievitati?
Sfida accettata ed ecco quindi la 

CIABATTA
da "Breaking Breads" di Uri Scheft

380 g di acqua ghiacciata
18 g di lievito di birra in cubetto (o 6 g disidratato)
600 g di farina bianca setacciata (proteine 12,7%)
Farina extra per spianatoia
1 cucchiaio di sciroppo di malto o di mais o zucchero semolato
10 g di sale fino
100 g di acqua a temperatura ambiente
Preparate l'impasto se non avete l’acqua ghiacciata potete riempire una ciotola con ghiaccio e acqua e mescolate per alcuni secondi per consentire all'acqua di raffreddarsi. Poi prendete 380 g di acqua ghiacciata e mettetela nella ciotola dell’impastatrice.
Sbriciolate il lievito nell'acqua e scioglietelo bene (se usate quello secco frullatelo nell'acqua)
Aggiungete la farina, lo sciroppo di malto e il sale e impastate con il gancio a bassa velocità fino a quando l'impasto si riunisce, bastano 1-2 minuti. Aumentate a media velocità e impastate fino a quando l'impasto è molto, molto liscio, circa 8 minuti.
Con l’impastatrice in funzione, aggiungete gradualmente l'acqua fredda, circa 1 cucchiaio alla volta, fino a quando tutta l'acqua è stata aggiunta. Questo richiederà da 5 a 6 minuti, quindi a media velocità impasterete per un totale di 13-14 minuti.

Nota di Scheft:
La ciabatta ha un impasto molto idratato e ha bisogno di una farina forte per poter lievitare bene e inglobare tutte le bolle d'aria. 

Se aggiungete tutta l'acqua in una volta all'inizio, l'impasto sarebbe troppo lento e non sarebbe in grado di attivare bene il glutine per creare un impasto forte. Quindi partite aggiungendo l'acqua ghiacciata (impedisce che l'impasto si surriscaldi) e lasciate che l'impasto si amalgami un po' fino a quando l'impasto è liscio ed elastico e quindi aggiungete l'acqua rimanente in piccole aggiunte in questo modo potete sviluppare un impasto forte e molto bagnato per creare la texture tipica della ciabatta.
Cospargete un po’ di farina sull'impasto e con l’aiuto di un raschietto in plastica trasferite l’impasto in una ciotola infarinata, coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino a quando l’impasto sarà quasi raddoppiato, circa 50 minuti.
Infarinate la superficie dell’impasto, prendete un lembo di impasto e portatelo verso il centro, girate la ciotola di un quarto di giro e ripetete su tutti i lati. Quindi con l’aiuto del raschietto, appoggiandolo sul fondo della ciotola, capovolgete l’impasto (il sopra dell'impasto va sul fondo della ciotola), copritelo nuovamente e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per ancora 30 minuti.

Infarinate generosamente la parte superiore dell'impasto e trasferitelo su una superficie di lavoro infarinata, con una spatola dividetelo in 3 pezzi uguali.  Allungate delicatamente ogni pezzo in uno stretto rettangolo. Quindi, partendo da un'estremità stretta, arrotolate piegando l'estremità verso il centro, premendo il bordo verso il basso per incollarlo all'impasto, poi continuare a piegare per altre 2 volte, fate attenzione a non schiacciare tutte le bolle d'aria dell'impasto. Avrete formato, con queste pieghe dei rotoli che posizionerete su una teglia infarinata e infarinatene bene anche i pani. Coprite le pagnotte con un canovaccio da cucina e fatele lievitare per circa 1 ora o fino a quando premendo leggermente con un dito, la depressione nell'impasto si riempie a metà.
Preriscaldate il forno a 250 °C se possibile con una pietra refrattaria su cui cuocere il pane, in mancanza mettete la teglia rovesciata sulla griglia centrale.

Rovesciate le ciabatte (la chiusura deve essere in alto) su una larga spatola infarinata, spolverate di farina  anche la parte superiore del pane e fatte scivolare sulla pietra calda in forno. Potete cuocere i pani in due tempi. Versate un po’ d’acqua o due cubetti di ghiaccio sul fondo del forno per creare umidità, chiudete rapidamente il forno e cuocete per 10-12 minuti fino a quando la ciabatta avrà assunto un aspetto dorato e picchiettandola sembra vuota.
Sfornate aiutandovi con una spatola e mettete la ciabatta su una griglia a raffreddare.



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martedì 14 aprile 2020

Spaghetti con scarti di rapanelli e finocchio

Un periodo pieno di incertezza che ci mette in discussione con noi stessi è importante continuare a coltivare le nostre passioni cercando di trovare nuovi stimoli per ricaricarci e cogliere sempre quel po' di positività, a volte molto nascosta, di ogni situazione.
Ecco perché ho colto con entusiasmo, ma con poca fantasia purtroppo, la piccola sfida di Mtc lanciata da Alessandra e Greta consistente nel creare un piatto di pasta gustoso con l'utilizzo degli scarti in cucina.
Voi sapete quanto io debba a Mtc, ho imparato tantissimo in questi anni oltre ad aver avuto l'opportunità di conoscere persone meravigliose.
La fantasia in questo periodo non mi aiuta, questi gustosi spaghetti li ho preparati per il nostro pranzo di Pasquetta, ultimo giorno utile per partecipare perchè oggi avrei dovuto lavorare ........ si avete capito "avrei" ma alle 18 del giorno di Pasquetta "qualcuno" decide che non è d'accordo con le direttive nazionali
!
!
Poichè però per il lavoro ci
sto già male abbastanza, questa piccola parentesi la chiudo immediatamente.
Alessandra e Greta scusatemi se questa volta sono un po' sotto tono, questi spaghetti nella loro semplicità però erano gustosissimi.
Premetto che per me gli scarti in cucina sono veramente pochi perché cerco di utilizzare sempre tutto anche per arricchire gustosi passati di verdure.
In questo periodo nell'orto iniziano i primi rapanelli e quelle belle e fresche foglie questa volta non sono andate nel passato ma sono diventate assieme a dei gambi e ciuffi di finocchio un gustoso pesto

SPAGHETTI CON FOGLIE DI RAPANELLI E GAMBI DI FINOCCHIO 

350 g di spaghetti Felicetti
alcune mandorle

1 spicchio d'aglio
gambi e ciuffi di finocchio
foglie di rapanelli
Trentingrana
un po' di maggiorana
scorza di un limone con buccia edibile
olio extravergine del Garda
sale e pepe

Prendete le foglie di rapanelli, scartando quelle vecchi ed ingiallite, tuffatele per un secondo un acqua bollente e poi subito in acqua fredda per permettere di fissare la clorofilla. Potete farlo anche con i ciuffi di finocchio.
Ai gambi di finocchio se serve eliminate l'eventuale filo, i miei erano belli non è servito. Togliete l'anima all'aglio.
Mettete tutti gli ingredienti in un piccolo tritatutto, sarebbe ottimo un mortaio ma non ce l'ho, con un piccolo cubetto di ghiaccio e tritate ad intermittenza. Appena tutto è tritato aggiungete un po' d'olio ed emulsionate appena fino ad ottenere una salsa morbida.

Regolate di sale e pepe se serve, io lo amo abbastanza dolce quindi ne ho messo pochissimo perchè l'armonia dell'amaro delle foglie ben si bilanciava con l'aromaticità del finocchio e del limone.

Mettete a bollire in pentola con acqua bollente gli spaghetti, scolateli molto al dente in una padella con un po' della loro acqua di cottura e fate terminare la cottura mescolando con una pinza, quando sono quasi cotti spegnete ed aggiungete il pesto continuando a mescolare per mantecare la pasta sfruttando il calore della stessa e ricordando che il pesto non deve cuocere.

Servite gli spaghetti con qualche ciuffo di finocchio e una grattata di buccia di limone.  


Con questi Spaghetti partecipo 

al mini MTC di aprile 2020 

sulla Pasta condita con scarti di cucina







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venerdì 10 aprile 2020

COLOMBA con lievito di birra ..... e tanta condivisione e passione

In questo periodo difficilissimo in cui siamo costretti a rivedere il nostro vivere quotidiano, abbiamo la necessità di riappropriarci dei veri valori della nostra vita e dedicare più tempo per quanto possibile ai nostri cari e a quello che ci fa stare bene e ci rilassa, perché combattere la paura e l'incertezza che ci circonda è importante.
Io amo e mi rilasso cucinando e se questo mi permette anche "coccolare" gli uomini di casa, riesco perfino per un po' a non pensare al grave danno che questa chiusura forzata causa alla mia attività a cui giorno dopo giorno ho dedicato quasi ogni minuto del mio tempo.

Abbiamo anche tempo per seguire con la giusta attenzione delle persone che abbiamo avuto il privilegio di incontrare sulla nostra strada.
Lei è una gran bella persona che poco più di un anno fa, in un giorno rubato al lavoro, ho avuto l'occasione di conoscere nella bellissima Garfagnana in un emozionante corso con tante altre amiche. Con la passione che ha saputo trasmettere Valentina il mio amore per i lievitati non ha potuto che diventare sempre più grande. Condividere con gioia la passione e regalando momenti di crescita per tutti non è da tutti, ma Valentina si è messa in gioco regalandomi/ci l'occasione di seguire un corso online con video in diretta e tantissima pazienza nel rispondere alle innumerevoli domande fatte.
Questa colomba, con stampo artigianale, è il frutto del suo corso.

Una colomba con lievito di birra in tre impasti, che io ho impastato quasi a mano, che presenta qualche difetto ma è buonissima. 
Con una parte dell'impasto ho fatto anche delle palline che ho messo in uno stampo da plumcake
E' una ricetta che parla di passione e condivisione, capirete quindi perché metto solo gli ingredienti del primo impasto, il resto degli ingredienti e la ricetta li trovate sul blog "Non di solo pane"


Colomba con lievito di birra
con ricetta di Valentina Venuti

Per una colomba da 1 kg e una da 500 g oppure per 3 colombe da 500 g oppure per 2 colombe da 750 g

Per il 1° impasto:
125 g di farina forte W380
50 g di acqua
12 g di zucchero
12 g di lievito di birra
40 g di uova intere

La ricetta prosegue qui 

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giovedì 2 aprile 2020

Würstel sfiziosi con crauti

Aprile è forse uno dei mesi più belli, la natura inizia a riempirsi dei colori di narcisi, tulipani, giacinti e noi come bambini guardiamo estasiati a tanta bellezza che ci parla di rinascita. Il nuovo appuntamento dell'Italia nel piatto non poteva quindi che essere dedicata ai nostri bambini e a come potremmo stupirli quando immancabilmente ci dicono "Mamma ho fame"
Certo stiamo vivendo un periodo molto difficile e di sofferenza per tante persone, la nostra libertà è limitata e istintivamente verrebbe voglia di lasciar perdere tutto, ma al contrario è proprio adesso che possiamo metterci in cucina con i nostri piccoli tesori o catturare un sorriso dai figli più grandi, perchè un piatto che mette allegria oggi sarà ancora più apprezzato.
Io ho scelto uno dei nostri classici street food, würstel e crauti preparati presentati però in maniera un po' sfiziosa.

Il würstel o salsiccia, diminutivo di würst, nasce in Baviera dalla necessità di non sprecare i resti del maiale e poter creare un alimento piuttosto calorico per contrastare il freddo inverno tedesco, diventa prestissimo un cibo di strada, divulgandosi in Tirolo e in Alto Adige
Che li gustiate lessi con i crauti, cotti nel sugo o con un panino sarà sempre un ottimo piatto anche per una serata con gli amici. 

Würstel sfiziosi con crauti

würstel
senape
crauti già cotti
carvi
uovo

Questa è presentazione simpatica dove il würstel diventa il vero protagonista del piatto portando un po' d'allegria a tavola

Fiore
tagliate il würstel a metà per il lungo si otterranno così due fiori. Se fosse troppo grosso tagliatelo in tre fette per il lungo, la parte centrale vi servirà per le roselline e le lumachine. 
Poi per ogni metà fate un taglio a pettine, quindi unite le due estremità e fermatele fino a fine cottura con un piccolo stecchino, quindi cuocetelo leggermente in una padella poi al centro aggiungere un po' d'albume e al centro un po' di rosso d'uovo. Fate cuocere per un minuto, regolate con sale e pepe. Con i würstel lunghi potete mettere al centro un uovo intero, o un uovo di quaglia.

Polpo
Prendete un würstel tagliatene via un pezzettino quindi tagliate per il lungo l'altro pezzo in più strisce regolari stando attenti a lasciare il pezzo superiore intero (sarà la testa del polpo)
In un padellino antiaderente cuocere per un paio di minuti il polpo cercando di ruotarlo per una cottura uniforme. Aggiungete due semi di carvi a simulare gli occhi

Roselline e lumachine
Con una fettina sottile di würstel, recuperata dal fiore, fate delle strisce sottili che arrotolerete si se stesse per formare le roselline e le lumachine. Fermatele con uno stuzzicadenti per cuocerle in padella un paio di minuti così non si srotoleranno, appena cotte togliete lo stecchino.

Spirale
Prendete un würstel e infilzatelo per tutta la lunghezza nel centro con uno spiedino, poi tagliatelo e spirale con un coltello, estraete quindi con delicatezza lo spiedino. Cuocetelo per un paio di minuti sulla griglia. 

In un'altro padellino riscaldate i crauti con un filo d'olio e una pizzico di semi di Carvi.
Mescolate anche la senape con un po' di carvi.
Ora non resta che comporre il piatto, create lo stelo del fiore e delle roselline con dei semi di carvi e foglioline di maggiorana. Mettete in un angolo un po' di crauti e in una ciotolina la senape. Disponete i polpi, lumachine, fiore e roselline in modo allegro nel piatto. 


Valle d’Aosta: Coniglietti di Mecoulin di Cogne 
Piemonte: Tramezzini alla Piemontese con salsa tonnata e uova sode  
Liguria: Le allegre paperelle...di riso  
Lombardia: Asparagi alla milanese con cereghin 
Trentino-Alto Adige: Wurstel sfiziosi con crauti 
Veneto: Cicchetto: Uova ripiene di primavera 
Friuli Venezia Giulia: Lecca lecca di frico friabile
Emilia Romagna: Cestini di mela al forno 
Toscana: Orsacchiotto di pancakes alla farina di castagne con crema alla ricotta 
Marche: Panini agli spinaci con salamino alla cacciatora italiano DOP 
Umbria: Ciaramicola donut su stecco 
Lazio: Focaccine alle patate 
Abruzzo: Biscotti pasquali al farro  
Molise: Il Principe Ranallo - Sofficiotto al caciocavallo 
Campania: Pigna coniglietti 
Puglia: Il Benedetto pasquale 
Basilicata: Focaccine di semola e acqua in padella 
Calabria: Sgute calabresi 
Sicilia: Rosticceria Palermitana: le pizzette! 
Sardegna: La Tartarughina di Su Coccoi  

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